Dieses Brot ist Ergebnis des 9. Online-Backtreffens des Brotbackforums. Das Rezept stammt ursprünglich von Franz J. Steffen und findet sich im Buch „Brotland Deutschland, Band 2“. Es wurde von der Userin Tosca auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet und ausgearbeitet.

Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
136 g Roggenschrot, grob/mittel
98 g Leinsamenschrot
13 g Salz
250 g Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag das Quellstück rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 812
137 g Roggenmehl T 1150
12 g Frischhefe
5 g Weizenmalzmehl
95 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Sonnenblumenkerne zum wälzen

Für den Hauptteig die Hefe im Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell.

Es schließt sich eine Teigruhe von 40 Minuten an. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und auch mit Sonneblumenkernen bestreuen.

Den Teigling abgedeckt ca. 70 – 80 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Kastenbrot bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 50 – 55 Minuten fertigbacken.