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Pain de tradition

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Seit einigen Wochen arbeite ich an einem Rezept für französisches Landbrot, insgesamt 4 Backversuche waren für dieses Ergebnis nötig. Als ich die französischen Mehle von Schelli bekam, lagen ihnen Original-Rezepte eines französischen Bäckers bei. Auf diesen basiert mein Rezept. Knackpunkt war bei meinen Versuchen die Wassermenge und die Knetdauer, letztere sollte hinreichend lang sein, um einen gut ausgekneteten Teig zu erhalten. Lutz ist mir vor einigen Tagen zuvorgekommen und hat ein optisch tolles Brot präsentiert. Meine Version ist mit höherem Anteil dunklen Mehls gebacken.

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Menge für 2 mittelgroße Brote

Sauerteig TA 200:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (30°)
20 g aktives Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:
500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
688 g Wasser (kalt)
9 g Hefe
26 g Salz

Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

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ENGLISH RECIPE

Yields two medium sized loaves

This recipe for traditional french country-bread is based on an original recipe from a french bakery. I needed four tries to achieve this result. It took me some time to determine the right hydration and the optimal kneading-time.

Sourdough 100 % hydration
200 g high-gluten flour
200 g water (30°)
20 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 74 % hydration
500 g high-gluten flour
500 g medium-wheat-flour
688 g water (cold)
9 g fresh yeast
26 g salt

Mix the flours, the water and the sourdough for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse).
Add the yeast and the salt and mix for 3 minutes at slow speed, for 5-6 min. at second speed until the dough does no longer stick at the bowl. Put in a dough canister and let mature for 2 hours, doing a stretch and fold after 30 and 90 minutes.
Divide the dough in 2 pieces and preshape to a boule. Let rest for 20 minutes. Shape into batards and proof in a linen-cloth, seam up, for 45 minutes. Meanwhile preheat the oven to 250°C. Put the loaves on a sheet, score once and insert the sheet into the oven. Steam properly. Bake for 10 minutes at 250°, then reduce to 210°C and bake for another 50-60 minutes. The breads should be baked boldly.

Dunkles Landbrot

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Dieses Brot ist ein Ableger der Tourte de Meule. Zu dem wunderbaren steingemahlenen Mehl T80 aus Frankreich habe ich 33 % Purpur-Weizen-Vollkornmehl hinzu gegeben. Dieses gibt genau die richtige „Kernigkeit“ und eine deutlich dunklere Krumenfarbe an die auch so schon leckere Tourte de Meule. Kräftig ausgebacken ist es ein reiner Genuß.

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ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE RECIPE

Ergibt ein stattliches Landbrot

Sauerteig TA 200
160 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
160 g Wasser (30°)
16 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 176
104 g Purpur-Weizen-Vollkornmehl
536 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
4 g Hefe
18 g Salz
448 g Wasser (30°)

Die Mehle, den Sauerteig und das Wasser kurz ankneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 45 Minuten quellen lassen (Autolyse). Dann die Hefe in kleinen Stücken und das Salz zugeben und 2 Minuten langsam unterkneten. Den Teig dann in eine Teigschüssel geben und sofort strecken und falten. 45 Minuten Teigruhe, danach nochmals strecken und falten. Weitere 45 Minuten Teigruhe und nochmals strecken und falten. 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig etwas flach drücken, daß nicht zu viel Gärgase entweichen. Den Teig mit Hilfe der Teigkarte rund wirken und mit dem Schluß nach unten in einem Gärkörbchen 40 Minuten zur Gare stellen.
In den auf 250° vorgeheizten Ofen direkt auf den Backstein geben und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° runterregeln und das Brot für weitere 60 Minuten dunkel ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

„Dark Miche“
This bread is an offspring of my „La Tourte de Meule“. Adding 33 % of stone-ground purple-wheat-meal to the french stone-ground T80 flour I achieved a darker crumb and and a fuller aroma. Baked boldly to get a dark-brown crust it is a firework of aromas.

Sourdough 200 % hydration
160 grams of stone-ground Purple-Wheat
160 grams of water (30°C)
16 grams of sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 176 % hydration
104 grams of stone-ground Purple-Wheat
536 grams of stone-ground medium wheat-flour
4 grams of fresh-yeast
18 grams of salt
448 grams of water

Mix the sourdough, the water and the flours for 1-2 minutes and make an autolyse for 45 minutes. Add the yeast and the salt and mix for approximately 2 minutes, until both are incorporated in the dough. Do one stretch and fold. Let the dough rest for 45 minutes, then another stretch and fold. Another rest of 45 minutes and another stretch and fold. Let rest for 30 minutes and put it onto the floured bench. Shape to a boule and put it into the round banneton, seam down, for 40 minutes.
Put it onto the baking stone (seam up) in the preheated oven at 250°C. Steam properly. Reduce the temperature to 210°C after 10 minutes and bake for another 60 minutes to get a dark-brown crust.

La Tourte de Meule

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Und noch mal ein Ausflug nach Frankreich: Das „Tourte de Meule“ ist ein klassisches französisches Landbrot, üblicherweise mit Mehl des Ausmahlgrades T80 und flüssig geführtem Weizensauerteig hergestellt. Schon vor zweieinhalb Jahren habe ich es nach Petras Rezept mit deutschen Mehlen (Typ 550 mit Typ 1050 gemischt) gebacken. Es wurde aber nicht so, wie ich mir ein französiches Landbrot vorstellte.
Mit dem neuen T80-Mehl von Schelli habe ich mich nun nochmals an dieses Brot herangewagt. Es handelt sich erfreulicherweise um ein Mehl in Bio-Qualität, welches auf Stein gemahlen wurde und dadurch mehr quellfähige Schalenelemente enthält.

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Das Bio-Mehl T80 aus Frankreich

Der erste Versuch war von der Krumenoptik her ok, aber die Kruste riß nicht wie beabsichtigt auf. Zudem war die Krume recht säuerlich. Beim hier vorgestellten zweiten Versuch habe ich eine Zweistufen-Sauerteigführung versucht, etwas Hefe für die Triebunterstützung zugegeben und das Brot eingeschnitten. Außerdem habe ich beim Kneten weitestgehend von Hand gearbeitet. Nun bin ich schon fast zufrieden.

ENGLISH SPEAKING READERS PLEASE LOOK BELOW FOR THE TRANSLATION

Weizensauerteig TA 200

1. Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
20 g Weizen-Anstellgut
Gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität.

2. Stufe
Teig der ersten Stufe
100 g Weizenmehl T80
100 g Wasser (30°)
Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein.

Hauptteig TA 175
Sauerteig
400 g Wasser (30°)
600 g Weizenmehl T80
20 g Salz
2 g Frischhefe

Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Den Sauerteig, das Wasser und das Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine Teigwanne geben für eine zweistündige Teigruhe. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten, der Teig sollte danach eine sehr gute Glutenentwicklung und viele Luftblasen zeigen.
Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare). Den Ofen mit Stein auf 240° vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.

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Eine schöne großporige, braunfarbene Krume, so wie es sein sollte.

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ENGLISH RECIPE

„La Tourte de Meule“

Another excursion to France – La Tourte de Meule. A down-home country bread, made from a flour with a higher extraction than usual bread flour. Fortunately I got 10 kg of a organic stone ground T80-flour from Schelli.
The Tourte de Meule is made with a quite high hydration and a liquid levain. My first try was ok, but had become quite sour. The crust didn’t rip open as intended. So I tried another sourdough-guidance with two steps and scored the bread. Additionally I reduced machine-mixing to the absolute minimum to prevent oxydation and to achieve a more open crumb.

Liquid-levain 200 % hydration

1. Step
100 grams of medium wheat flour (T80)
100 grams of water (30°C)
20 grams of active Sourdough-starter
Mix properly and let mature for 6 hours at 28-30° (for example in the oven with the lamp turned on). There should be bubbles on the surface of the levain afterwards.

2. Step
First-Step-levain
100 grams of medium wheat flour (T80)
100 grams of water (30°C)
Mix properly and let mature at room temperature for another 6-8 hours. The levain should have risen significantly and show a lot of bubbles on the surface.

Main dough 75 % hydration:
Sauerteig
400 grams of water (30°C)
600 grams of medium wheat flour (T80)
20 grams of salt
2 grams of fresh yeast

Take 30 grams of the water and dissolve the yeast in it. Mix the remaining water, the sourdough and the flours for 1 minute and let rest for 45 minutes (autolyse). Add the yeast-water and the salt and mix shortly (maximum 1 minute). Then put the dough into a dough-canister for 2 hours and do 4 stretch and folds. The first one immediately and then every 30 minutes. The dough should be well developed just by the long rest and the stretches and folds afterwards. Shape into a well floured boule and put it into a banneton, seam up. Final fermentation for 50-60 minutes at room temperature. Put on a peel seam down and score. Then transfer the bread onto a preheated baking stone (oven at 240°C) and steam properly. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 60 minutes at 210°C until the crust is dark-brown.

Pain de Campagne nach Manfred Schellin

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Schelli hat vor kurzem ein aus Frankreich stammendes Rezept für ein „Pain de Campagne“ veröffentlicht und angekündigt, mit diesem Rezept herumexperimentieren zu wollen, bis das Ergebnis dem französischen Original nahe kommt. Da ich solche Brote ebenfalls liebe, habe ich einige Backexperimente mit dem Rezept angestellt. Der erste Versuch mit dem gleichen Rezept ging mir optisch auch schief, da die TA mit 174 recht hoch ist und ein Ausbund nicht mehr entstehen wollte.
Ich habe dann umgeschwenkt auf eine lange kalte Gare, da die im Kühlschrank nachsteifenden Teiglinge sich länger und besser einschneiden lassen. Nun gab es natürlich das Problem, die richtige Menge an Hefezugabe herauszufinden, damit der Teig im Kühlschrank nicht Übergare bekommt. Beim 3. „kalten“ Versuch kam es dann endlich hin und ich bin einigermaßen zufrieden. Nun essen wir schon seit 2 Wochen Pain de Campagne… und ich mache erst mal eine Pause mit weiteren Versuchen 🙂 . Das Brot schmeckt wunderbar, ein wenig nach Baguette, was sicher an der Teigführung liegt.

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Zwar schon ein guter, aber noch nicht perfekter Ausbund. Dafür ist das Brot übersäht von tollen Bläschen und glänzt appetitlich


Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
50 (25) g Weizenmehl 550
50 (25) g Wasser
5 (3) g Anstellgut vom Weizensauerteig
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
105 (53) g Sauerteig
750 (425375) g Weizenmehl 550
150 (75) g Manitoba-Mehl
50 (25) g Weizenvollkornmehl
50 (25) g Roggenmehl 1150
6,5 (3,3) g Frischhefe
670 (335) g Wasser
20 (10) g Salz

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20-30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Die Hefe in kleinen Stücken zufügen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Das Salz zugeben und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten, sich bereits etwas von der Schüsselwand lösenden Teig kneten.
1 Stunde ruhen lassen und alle 20 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 etwa gleich große Teigstücke teilen und zunächst locker rund wirken. Sofort langstoßen und leicht bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in Gärkörbchen mit Bezug legen, gut abdecken und sofort in den 5° kalten Kühlschrank geben. Ich stelle die Körbchen immer in eine große Kunststofftüte und puste diese etwas auf, damit sie nicht an den Teiglingen anklebt. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Rechtzeitig 1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Die Brote direkt aus dem Kühlschrank heraus auf ein Lochblech stürzen, rasch 2 x schräg nach Art von Baguettes einschneiden und dann das Blech direkt auf den Backstein stellen. Gut bis sehr gut schwaden, so daß der Schwaden auf dem Brot kondensiert. Das führt zu einer wunderschönen „Blasenbildung“ auf dem Teigling. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und das Brot bei abfallender Temperatur bis 210° für weitere 40-50 Minuten ausbacken, so daß es eine kräftig braune Farbe bekommt. Wer noch mehr Aroma wünscht, backt es dunkelbraun aus. Direkt nach dem Backen die Teiglinge mit Wasser abstreichen, das fördert den Glanz und die Fensterung der Kruste.

Campagne3
Die Krume – offen und grobporig wie beim Pane Maggiore und fast genau so saftig

Campagne4
Und nochmal die krachend-knusprige Kruste