Posts tagged ‘Brötchen formen’

Video: Brötchen schleifen

Brötchen kann man im Prinzip genau so rund formen, wie Brote. Da das jedoch sehr lange dauert, wurde eine andere Methode gefunden, mit der es schneller geht: das “Rundschleifen”.
In Bäckereien übernimmt diese Aufgabe inzwischen meist eine Maschine. Ich zeige hier, wie ich meine Brötchen mit einer Hand rundschleife. Bäcker lernen es, dies beidhändig durchzuführen.

Fränkische Kipf

“Kipf” wird in Franken ein Brötchen genannt, welches ähnlich einer Spitzweck geformt wird. Die beiden Spitzen werden aber etwas prägnanter flach gerollt und dann beim Backen sehr kross. Lutz hat vor kurzem einem seiner Leser den Wunsch erfüllt, und ein optisch phantastisches Ergebnis erzielt.
In den Kommentaren war dann zu lesen, daß zu “echten” fränkischen Kipf auch Kümmel dazugehöre. Da mich das Brötchen so angesprochen hat, habe ich mich an ein ähnliches Rezept gemacht, das als Schmankerl noch Kümmel enthält.
Seit 3 Monaten arbeite ich überwiegend mit Bio-Hefe. Mit dieser habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht bei normalen Teigführungen. Allerdings tat sie sich bei langen kalten Führungen bisher immer sehr schwer. Beim vorliegenden Rezept habe ich es nun sehr gut hinbekommen. Als Lösung hat sich herausgestellt, daß man den Teig vor der kalten Führung erst mal gut 1 bis 1,5 Stunden anspringen lassen muß. Dann ist die Hefe so aktiv, daß sie in der Kälte nicht “schlapp” macht. Die Hefemenge erscheint sehr hoch, ist aber für die Bio-Hefe erforderlich wegen der geringeren Triebkraft.

Kipf15

Weizensauerteig TA200:
40 g Weizenmehl 1050
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut vermengen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 162:
Sauerteig
810 g Weizenmehl 1050
150 g Roggenmehl 1150
580 g Wasser
24 g Bio-Frischhefe (oder 10 g normale Frischhefe)
22 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1 g Kümmel gemahlen
1 EL flüssiges Backmalz

Die Zutaten alle gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst (bei mir 4 Minuten langsam und 5 Minuten schnell). Den Teig in eine Teigwanne geben, einmal falten und 1 – 1,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nochmals falten und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Danach sollte er so aussehen:

Kipf1

Diesen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. Stücke von 82-85 g abstechen.

Kipf2

Kipf3

Die einzelnen Stücke nochmals mit der flachen Hand gut entgasen. Sodann zwei der vier Ecken zur Mitte hin falten.

Kipf4

Kipf5

Mit den Fingern den Teigling 2 – 3 mal einrollen und darauf achten, daß die Mitte “bauchig” bleibt. Den Schluß gut zudrücken.

Kipf6

Kipf7

Kipf8

Mit der flachen Hand an beiden Seiten die Spitzen hin und herrollen um sie länger zu machen. Für einen schönen Glanz wird der Teigling in Bäckerstärke gewälzt.

Kipf10

Man kann nun entweder jetzt schon auf der Gegenseite des Schluß tief länglich einschneiden und den Schnitt wieder zudrücken, das gibt später einen saubereren Ausbund. Oder man läßt die Teiglinge unversehrt. Es schließt sich eine 50-60 minütige Gare bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen an. Die Teiglinge werden dann gewendet und auf ein Lochblech gegeben.

Kipf11

Gut mit feinem Wassernebel besprühen daß die Teiglinge richtig feucht werden. Etwas sparsam mit Kümmel bestreuen, einschneiden (wenn das noch nicht geschehen ist) und in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftigst schwaden und den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs darin lassen. Sobald sich auf den Kipf erste braune Stellen zeigen den Schwaden ablassen und die Brötchen bis zur mittleren Bräune abbacken. Die Backzeit bei konstant 240° sollte 20-23 Minuten nicht überschreiten, damit die Krume nicht trocken wird.

Kipf13

Kipf17

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