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Luftige Osterbrötchen

Das anstehende Osterfest 2020 dürfte für Viele im Angesicht der Corona-Krise ein sehr ruhiges und auf den engsten Kreis beschränktes Fest werden. Für mich hat das nicht unbedingt negative Seiten. Ich habe mir zusammen mit meiner Frau ein paar Tage frei genommen und wir genießen das ruhige und harmonische Zusammenleben mit den Kindern in unserem kleinen Häuschen auf „briefmarkengroßem“ Grundstück gerade ungemein. Einfach mal zuhause sein und keine (oder sagen wir kaum) Verpflichtungen im Nacken zu haben. In der Vergangenheit sind wir in den Ferien ja oft in ferne Länder „geflüchtet“, vor allem auf der Suche nach diesem Gefühl der Freiheit von Verpflichtungen.

Das werden wir wohl zukünftig öfter machen: zuhause bleiben, uns etwas einigeln, und die gemeinsame Zeit genießen, zusammen kochen, backen, essen… Die Kinder haben auch angefangen, sich viel intensiver mit ihren Musikinstrumenten zu beschäftigen. Sheila (11) setzt sich mit verschiedenen Handarbeitstechniken auseinander, häkelt und lernt stricken.

Ein weitere sehr positive Entwicklung: Im Moment finden extrem viele Menschen plötzlich die Muße und Zeit, sich mit dem Selbstbacken von Brot auseinanderzusetzen. Das ist toll, denn so werden sich noch mehr Leute mit diesem faszinierenden Hobby auseinandersetzen, viel über das Grundnahrungsmittel Brot lernen, und in Zukunft einen anderen Blickwinkel auf das Thema gewinnen. Die Blogs weisen seit Beginn der Corona-Krise mehr als doppelt so hohe Zugriffszahlen auf, als vorher.

Ich denke daher, dass diese Krise nicht nur negativ betrachtet werden sollte.

Luftige Ostersonntags-Brötchen. Das Ei in der Mitte wurde von Sheila, unserer 11-jährigen Tochter, gehäkelt

So habe ich für das gemeinsame Osterfrühstück neben dem Zopfrezept auch ein weiteres Rezept entwickelt, das für knusprige und hocharomatische Sonntagsbrötchen sorgt. Hierbei war das Ziel, besonders lockere und luftige, krosse Brötchen zu erhalten. Es gibt, wenn man so wie wir auf Backmittel verzichtet, mehrere Wege, das trotzdem zu erreichen. Der eine Weg ist die Verwendung von Fett und natürlichen Emulgatoren (z.B. Butter, Öl und Milch) in Kombination mit einer gründlichen Fermentation des Teigs. Ein anderer Weg ist die Erhöhung der Wassermenge im Teig über das übliche Maß für Brötchen hinaus, natürlich auch kombiniert mit guter Fermentation. Ein kleiner Vollkornanteil als Vorteig sorgt für den abgerundeten Geschmack.

Knusprig krachende Osterbrötchen mit verschiedenen Saaten.

Diesen Weg habe ich hier gewählt. Gearbeitet habe ich mit den Mehlen der Biomühle Eiling, die generell mehr Wasser binden, als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Die hier gewählte Teigausbeute von 168 könnte für manche Mehle zu viel sein. Wer nicht mit Eiling-Mehlen arbeitet, sollte im Hauptteig zunächst nur 470 g Wasser verwenden. Falls der Teig es hergibt, können die restlichen 30 g Wasser noch schluckweise eingearbeitet werden. Beim Rundschleifen ist der Teig etwas klebriger als üblich, mit genug Mehl an den Händen lässt sich das aber gut handhaben.

Viel Spaß beim Nachbacken sowie ein schönes und vor allem gesundes Osterfest wünscht Euch der Doc mit seiner Familie!

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Oster-Brötchen

Ein Rezept für besonders luftige Ostersonntags-Brötchen mit kleinem Vollkornanteil
Zubereitung Vorteig15 Minuten
Hauptteig + Formen2 Stunden
Kalte Stückgare12 Stunden
Produkt: Brötchen
Triebmittel: Hefeteig
Keyword: Ostern, Weizenvollkornmehl
Portionen: 18 Brötchen

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

  • 500 g Wasser kalt
  • 360 g Vorteig
  • 820 g Weizenmehl 550
  • 12 g Frischhefe
  • 23 g Salz
  • 20 g Butter
  • 28 g Malzmehl oder -extrakt inaktiv
  • Saaten zum wälzen

Anleitungen

  • Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
  • Die Hauptteigzutaten in die Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam und 7 bis 9 Minuten schnell verkneten. Es ist entscheidend, dass sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und einen guten Fenstertest zeigt. So lange weiterkneten, bis das passt. Dabei aber aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird.
  • Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • In 18 Stücke von ca. 95 – 100 g teilen.
  • Einzeln rund schleifen. Je nach Wunsch befeuchten und in Saaten wälzen. Für glatte Brötchen in Pulverstärke wenden.
  • Mit dem Schluss oben in ein vorbereitetes Leinentuch legen, das auf einem Blech platziert ist. Eine Kunststofftüte über das Blech ziehen und für 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
  • Ofen auf 240 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen. Die Brötchen auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und mit einer Schere in Form eines Y einschneiden.
  • In den Ofen geben und gut schwaden. Bei konstant 240 °C (Heißluft/Umluft) abbacken.

Tutorium: Helle Weizenbrötchen selbst backen

In meiner Facebook-Gruppe „Angebacken“ findet an diesem Wochenende ein gemeinsames Back-Event statt. Wir backen gemeinsam helle Weizenbrötchen mit dem Ziel, sie optisch und geschmacklich einmalig hinzubekommen.

Hierzu habe ich mein schon bestehendes Brötchen-Tutorium von 2012 erweitert, um ein vielfach erprobtes und gelingsicheres Kursrezept ergänzt und ausführliche Videos erstellt, die alle Arbeitsschritte deutlich zeigen. Es ist eine Art kleiner kostenloser Online-Backkurs daraus entstanden. Erste Ergebnisse von Teilnehmern zeigen bereits, daß die Beschreibungen hervorragend reproduziert werden.

Da ich gerne das Tutorium für alle verfügbar machen möchte, poste ich es auch hier im Blog. So können mehr Menschen davon profitieren und vielleicht in Zukunft auch erfolgreich helle Brötchen backen. Brötchen, die ohne jegliche Zusatzstoffe entstehen und trotzdem sehr lecker und locker werden.

Wer bei Facebook ist und morgen oder übermorgen noch mitmachen möchte, ist herzlich eingeladen!

Aufgrund der Ausführlichkeit ist das Rezept und die Beschreibung als Google-Dokument erstellt worden. Ihr findet es hier:

Brötchen-Tutorium

Die Videos verlinke ich auch:

Teig mischen und kneten

 

Teiglinge formen und reifen lassen

 

Teiglinge einschneiden und backen

 

Viel Erfolg beim Nachbacken!

Ferment-Weizenbrötchen

Weiter geht es mit den Back-Experimenten mit dem Lievito Madre, der aus dem Bongu-Backfermentpulver angesetzt worden ist. Inzwischen ist er knappe 3 Wochen alt und erfreut sich immer stärkerer Aktivität. Die letzte Auffrischung nach dem Schema 2 Teile akklimatisiertem LM aus dem Kühli, 2 Teile Mehl und 1 Teil warmes Wasser hat bei 30°C Teigtemperatur noch etwa 90 Minuten gebraucht, um mir fast aus der Schüssel zu springen.

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Trotz zwischenzeitlicher Kühlschranklagerung zeigt sich noch keine verstärkte Säuerung des Lievito Madre. Das zeigt, daß er nicht ständig neu angesetzt werden braucht, wenn man sich ein bis zwei Mal die Woche um die Pflege kümmert. Damit gebackene Brote erhalten ein exzellentes Aroma nach fermentiertem Teig das, man verzeihe mir die Überschwänglichkeit, unvergleichlich ist.

Es lag daher nahe, mein regelmäßig gebackenes Standard-Brötchenrezept mit langer kalter Stückgare umzuschreiben auf den Gebrauch des LM als (fast) einziges Triebmittel. Wegen der langen kalten Gare habe ich mich in diesem Fall noch nicht getraut, ganz auf Hefe zu verzichten. Der Einsatz wurde aber auf 0.3 % begrenzt und liegt damit im kaum spürbaren Bereich. Wahrscheinlich können die auch noch weggelassen werden unter Verlängerung der Stockgare. Ich werde das beim nächsten Mal probieren.

Das Backergebnis hat ein etwas geringeres Volumen und eine etwas andere Krumenkonsistenz als mein Standardrezept. Wie bei den meisten Teigen mit Weizensauerteig wird der Teig etwas bissfester, weniger „leicht“. Auch die Bräunung des Teiglings ist anders, weniger „golden“. Doch geschmacklich ein Wahnsinn. Ich bezweifle, jemals etwas Vergleichbares aus einer Bäckerei probiert zu haben.

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Mengen für 18 Brötchenteiglinge von ca. 92-94 g

Lievito Madre
250 g akklimatisierter LM aus dem Kühlschrank
250 g Weizenmehl T65 (oder 550)
125 g Wasser (60-70°C)
Erst den LM in die Schüssel geben, dann das Mehl darüber, dann das Wasser eingießen. Sofort alles mit einem Löffel grob verrühren und auf der Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig kneten (3-4 Minuten). Diese rund wirken und über Kreuz einschneiden. In einer Schüssel bei 30°C für 3-4 Stunden reifen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig
325 g Lievito Madre (den Rest wieder in den Kühlschrank geben)
495 g Wasser (30°C)
750 g Weizenmehl 550
(3 g Frischhefe)
20 g Salz
30 g Honig
20 g Butter

Die Zutaten im Kneter für 4 Minuten langsam, dann 6-7 Minuten schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die gewünschte Teigtemperatur beträgt ca. 26-28°C. Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In rechteckige Teiglinge von etwa 92-94 g teilen und diese rund schleifen. Nach kurzer Entspannung lang stoßen. Falls gewünscht befeuchten und in Saaten wälzen.

Die Teigling mit dem Schluß oben in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, zwischen den Teigling-Reihen dieses etwas hochziehen. Wenn alle 18 Teiglinge im Tuch sind das überstehende Tuch darüber klappen und alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen.

Am Backtag den Ofen auf 240°C gründlich vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer / das Blech legen, Schluß unten. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge längs etwa 1 cm tief einschneiden.

In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240°C für ca. 18-20 Minuten abbacken.

Brötchen formen

Habe mir heute einmal beim Backen unserer Frühstücksbrötchen die Mühe gemacht, alle Arbeitsschritte mit einem Foto zu dokumentieren um daraus ein Bilder-Tutorium zu machen. Neben den Baguettes waren es auch die Frühstücksbrötchen, wegen denen ich mit dem Selbst-Backen angefangen habe. Bis ich sie selbst richtig gut hinbekommen habe, war so einiges an Übung nötig. Meine Erfahrungen habe ich hier einmal zusammengefaßt.

Grundsätzliches über Brötchenteige:

Brötchenteige müssen recht fest sein, damit die Teiglinge sich einfach formen lassen und gut ihre Form behalten während der Gare. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 hat sich eine Teigausbeute von 158-160 bei mir bewährt. Bei Brötchen ist ein sehr guter Ofentrieb erwünscht, daher verwende ich entgegen meinem normalen Vorgehen 2 – 2,5 % Hefe und verkürze die Garezeiten etwas. Ein Vorteig aus 15 – 30 % der Mehlmenge verbessert die Teigeigenschaften nicht unbeträchtlich, man kann entweder einen Weizensauerteig oder einen Biga-Hefevorteig machen, letzterer verbessert deutlich den Ofentrieb. Es hat sich bei mir bewährt, für Frühstücksbrötchen etwas Butter und etwas Zucker zum Hauptteig zuzugeben, das rundet den Geschmack ab. Außerdem kann man, wenn man es nicht per se ablehnt, eine Mischung aus Backmalz und Lecithin (3 % auf die Gesamtmehlmenge bezogen) zugeben, was zu einer noch besseren Lockerung der Krume führt. Der Teig sollte gut ausgeknetet werden und eine Ruhephase von 45-60 Minuten erhalten.

Ein gutes Rezept für solche Brötchen ist dieses hier:

Vorteig (Biga) TA160:
300 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Hefe
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden.

Hauptteig TA 158:
700 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
481 g Vorteig / Biga
10 g Zucker
18 g Salz
20 g Butter
15 g Frischhefe (oder 20-25 g Bio-Frischhefe)
1 EL Weizen-Anstellgut (ca. 30 g)

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker aufschlämmen. Dann den Vorteig und das Restmehl sowie das Salz zugeben. Etwas ankneten. Dann Butter zugeben. Gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig 60 Minuten gehen lassen, ggf. nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Brötchen formen:

Man stellt sich alle Arbeitsmittel zurecht: Bräunwisch, Mehltopf, Waage, Teigabstecher und den Teig. Zunächst wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und gut mit Mehl bestäubt.

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Der Teig wird sodann mit der flachen Hand entgast, also platt gedrückt. Gut ausgeknetete Teige sehen dann so aus, man kann gut die Luftblasen erkennen, die sich während der Gare gebildet haben.

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Mit dem Teigabstecher teilt man den Teig in mehrere lange Streifen, von denen man dann die Teiglinge einzeln abstechen kann.

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Ich verwende immer Teiglinge von ca. 80 g Gewicht. Manchmal muß man etwas basteln, bis man sie alle in etwa gleich schwer hat, wie man auf dem folgenden Bild sehen kann ;-).

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Die Teiglinge werden dann einzeln mit der flachen Hand nochmals entgast / platt gedrückt.

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Dann nimmt man einzeln nacheinander die Ecken des Teiglings und klappt sie in die Mitte, wo man sie vorsichtig festdrückt. Schön nacheinander alle 4 Ecken. Das bringt schon „Spannung“ in den Teigling:

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Dann dreht man den Teigling um und rollt ihn mit einer leichten Hohlhand ein paar Mal rund. Man kann auch mit der oben gezeigten Methode weiter einfalten, bis richtig Spannung auf dem Teigling ist. Wenn man es übertreibt, reißen die Teiglinge ein.

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So sollte er von unten nach dem Rollen aussehen. Der Schluß ist wie ein kleines Löchlein geworden. Brötchen16

Nun läßt man die Teiglinge ca. 10-15 Minuten entspannen. Sodann drückt man mit der Handkante auf den Teigling mittig eine Vertiefung, der Schluß muß nach oben liegen.

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Die beiden Hälften legt man dann zusammen und bildet so ein längliches Brötchen. Den Schluß gut zudrücken.

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Diesen Teigling rollt man dann mit der flachen Hand noch etwas länglicher.

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Damit die Brötchen später schön glänzen, braucht man noch Bäckerstärke. Ich lege die Teiglinge immer in eine Schüssel mit Bäckerstärke um sie gut einzupudern.

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Dann ab zur Endgare in das Bäckerleinen. Der Wirkschluß sollte oben liegen. Hier bleiben sie dann für 45-55 Minuten.

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Hier sieht man die schön aufgegangenen Teiglinge.

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Man dreht die Teiglinge wieder um und legt sie mit dem Schluß nach unten auf das Blech. Dann werden sie mit einem schnellen Schnitt mit einer Rasierklinge länglich eingeschnitten. Den Schnitt läßt man 5 Minuten etwas aufgehen.

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Dann nehme ich immer eine Blumenspritze, die auf feinen Nebel eingestellt ist, und besprühe die Brötchen, bis sie richtig feucht sind.

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Dann geht es ab in den auf 240° vorgeheizten Backofen, in dem auf dem Ofenboden eine Blechcasserole mit Lavasteinen mit aufgeheizt wurde. In diese Casserole gieße ich dann immer 300 ml heißes Wasser, um richtig Dampf zu erzeugen. Nach 15 Minuten Backen wird die Casserole herausgenommen und die Ofentür mithilfe eines Holzlöffels angelehnt. Weiter 5-7 Minuten später dürften die Brötchen eine volle Bräune haben und in etwa so aussehen.

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Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und würde mich über Rückmeldungen freuen, wie es bei Euch geklappt hat.