Posts tagged ‘Bauernbrot’

Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust

Vor einem Jahr haben wir im Brotbackforum versucht, ein beliebtes Münsteraner Brot nachzubacken. Dieses Brot habe ich während meiner sechsjährigen Studentenzeit geliebt. Mein Beitrag war das “7-Pfünder-Hausbrot”, das dem Brot allerdings nur äußerlich etwas nahe kam. Die Erkenntnis mit dem Aroma-Stück und ein guter Freund brachten mich auf die Idee, eine andere Herangehensweise zu probieren. Der Freund hatte in einem TV-Beitrag erfahren, daß die Münsteraner Bäckerei Altbrot für ihr Hausbrot verwendet.
Zusammen mit dem Aroma-Stück habe ich so ein neues Rezept entworfen, das auf Anhieb von Erfolg gekrönt war. Sowohl geschmacklich, als auch optisch besteht nun kaum noch ein Unterschied zu meinem Lieblingsbrot aus Studentenzeiten. Bei diesem Rezept stammt die gesamte Flüssigkeit aus den Vorstufen.

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Ergibt ein großes Brot für den 2 kg Gärkorb.


Roggensauerteig TA200:

315 g Roggenmehl 1150
315 g Wasser (30°)
31 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

90 g trockenes Altbrot, zerkleinert
180 g Wasser
Das Altbrot mit der Moulinette zu Brotkrumen zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück:

100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei maximal 65° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.

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Der Sauerteig und der Altbrot-Ansatz.

Hauptteig:
Sauerteig
Aroma-Stück
Altbrot
243 g Weizenmehl 1050
261 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich auf der Unterseite Falten bilden. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Backstein auskippen, so daß die Falten nach oben kommen. 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Auf 210° reduzieren und insgesamt weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.

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ENGLISH RECIPE

When I studied medicine in the wonderful city of Münster, I liked a special bread from the bakery “Tollkötter”. It is very aromatic and juicy with excellent freshkeeping qualities. Last year I have tried to devise a recipe to recreate this fabulous bread, but I was not successful enough. With my knowledge of this year I now tried again, using the aroma-stueck and old bread as an ingredient. The result was great, I think I have found my “Hausbrot”.

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Yields one big loaf of bread

Rye sourdough 100 % hydration:
315 g rye-flour
315 g water (30°C)
31 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Soaked Old bread:
90 g dry old bread, crunched and coarse ground to crumbs
180 g water
Mix the bread crumbs and the water and let soak for 1 hour.

Aroma-stueck:

100 g whole-rye meal
200 g water
5 g diastatic malt
Mix the ingredients, heat them to 60-65°C and let simmer at that temperature for about 2 hours. Stir repeatedly until the mass is brown, creamy and sweet. Let cool to room temperature. This is best done in advance, e.g. when preparing the sourdough. One shouls store the aroma-stueck in the fridge until mixing the main dough.

Main dough:
Sourdough
Old-bread soaker
aroma-stueck
243 g medium wheat flour (or bread-flour)
261 g rye flour
18 g salt
9 g fresh yeast

Mix all ingredients for 12 minutes and let the dough rest for 45 minutes covered. Use a silicone-scraper to transfer the dough onto the well floured bench. Shape into a boule, taking care to create a couple of seams on the bottom. The crust should be floured well, too.
Then let the dough proof for 60 minutes in a banneton at room temperature seams down.
Preheat the oven to 250°C. Dump the loaf directly onto the hot baking stone in the oven, so that the seams are up. Bake for 2 minutes without steam until a lot of little cracks have appeared on the surface. Then steam and bake for 10 minutes with steam. This will create the rustic crust as shown on the pictures. Reduce to 210°C and bake the bread for another 60 minutes until dark-brown.

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Pinzgauer Bauernbrot

Nun mein zweites Rezept unter Verwendung der mitgebrachten österreichischen Mehle: ein “Pinzgauer Bauernbrot”. Im Netz findet man spärliche Angaben zu dieser Brotspezialität, eigentlich nur, daß es sich um ein Roggenmischbrot 60/40 handelt und in jedem Fall Fenchel, Anis, Kümmel und Koriander als Brotgewürz enthalten muß.
Lutz hat mal vor einiger Zeit ein Rezept von Roswitha Huber adaptiert, das ganz lecker klang. Habe auf einen Sauerteig mit Altbrotansatz verzichtet und das Roggenmehl zu 40 % mit einem Monheimer Salzsauerteig versäuert. So wird das Brot zwar durchaus würzig, aber nicht zu sauer. Das Brotgewürz sticht deutlich hervor und harmoniert gut mit der auch sonst an Aromen reichen Krume.

english-speaking readers please look for the recipe below

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Eine feinporige und hocharomatische Krume

Menge für 2 mittelgroße Brote

Monheimer Salzsauerteig TA 180:

312 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreiches Roggenmehl Typ 960)
250 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und bei 28-30° beginnend 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 168:
Salzsauerteig
468 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreichisches Roggenmehl Typ 960)
520 g Weizenmehl Typ 1050 (brotdoc: österreichisches Weizenmehl Typ 1600)
634 g Wasser (handwarm)
26 g Salz
10 g Frischhefe
7 g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten gut verkneten ca. 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Es sollte sich eine mittelfester Teig entwickeln, der eine mittlere Glutenentwicklung zeigt.
Diesen Teig 45 Minuten gehen lassen. In zwei Teile teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken. Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 60 Minuten gehen lassen. Auf einen Schieber stürzen und mit Roggenmehl bemehlen. In den auf 250° vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und 2 Minuten ohne Dampf anbacken. Dann etwas schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken, bis die Brote eine kräftige Farbe haben.

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English Recipe
“Pinzgau farmers bread”

There are few recipes for “Pinzgau Farmers Bead” to be found on the internet, most notably Lutz’ adaption of a recipe by Roswitha Huber. Basically it is described as a loaf consisting of 60 % rye and 40 % wheat flour and spiced with “Brotgewürz”. Brotgewürz is a mixture of fine-ground caraway, anise, fennel and coriander-spices, which add a tangy taste to the bread-crumb. This is quite common in southern germany and in Austria, too.

Yields two medium sized breads
Rye-Sourdough (Monheimer Salzsauerteig) 80 % hydration
312 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye flour Type 960)
250 grams of water (30°C)
30 grams of stiff rye-sourdough-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature at 28-30°C for 12 hours.

Main dough 68 % hydration

Rye Sourdough
468 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye-flour Type 960)
520 grams of dark wheat flour (brotdoc: austrian wheat-flour Type 1600)
634 grams of water (hand-warm)
26 grams of salt
10 grams of fresh yeast
7 grams of Brotgewürz (grounded caraway, anise, fennel, coriander)

Mix all ingredients at slow speed for 8 minutes, until a medium-firm dough with medium gluten-development has formed. Let rest covered for 45 minutes.
Divide in two pieces of equal weight and form into two cylindrical shaped breads. Let rest for 60 minutes with the seam down in bannetons properly covered. Transfer on a peel with the seam up and put it on the well preheated baking stone (oven at 250° C). Bake for 2 minutes without steam, then give a little steam to improve oven rise. Remove steam after 8 minutes and bake for a further 50-60 minutes at 210°C. The color of the crust should be dark-brown.

Westruper Bauernbrot

Die Bauernschaft Westrup liegt malerisch gelegen in der Flußaue der Lippe zwischen Haltern am See und dem Dorf Hullern und besteht lediglich aus einigen Gehöften sowie viel wunderbarer Landschaft. An ihrem Rand erheben sich die Hügel der “Haard”, zum Westen hin liegt die “Westruper Heide”, ein 90 ha großes Heidegebiet, das seine Entstehung den Abholzungen des Mittelalters und der frühen Neuzeit verdankt. Dazwischen schlängelt sich die Lippe mäandrierend durch die fruchtbare Landschaft.
Dieser vielfältigen münsterländischen Bauernschaft habe ich ein Rezept gewidmet. Es handelt sich um ein nahrhaftes Alltagsbrot, wie es sicher auch westfälischen Landwirten schmecken dürfte. Man kann es im Kasten, freigeschoben und – so wie ich – im Backrahmen backen.

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Teigmengen für 4 Brote von ca. 1,1 kg (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 200
728 (182) g Roggenvollkornmehl
728 (182) g Wasser (lauwarm)
72 (18) g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:

Sauerteig
1092 (273) g Roggenmehl 1150
980 (245) g Weizenmehl 1050
1092 (273) g Wasser
56 (14) g Salz
28 (7) g Frischhefe
32 (8) g Roggenfärbemalz

Alle Zutaten gut verkneten bis sich ein kompakter Teig mit leichter Glutenstrukturentwicklung zeigt. Durch den hohen Roggenanteil gelingt es nicht, daß sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Knetdauer war bei mir 9 Minuten (langsam).
Den Teig sodann 45 Minuten in der Knetschüssel abgedeckt ruhen lassen.
Dann 4 (1) Teiglinge von ca. 1200 g abwiegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Wenn man im Backrahmen backt habe ich hier gezeigt, wie es geht. Man kann aber auch langwirken und freigeschoben oder in der Kastenform backen.
Die Garezeit beträgt für freigeschobene Brote etwa 70 Minuten, im Backrahmen und im Kasten etwa 80 Minuten.
Den Ofen sollte man unterdessen auf 250° vorheizen. Die Brote werden mit Wasser besprüht, gestipfelt und mit Schwaden eingeschossen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 210° reduzieren und für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Im Backrahmen erhöht sich die Backzeit auf 85-95 Minuten. Ggf. hier die Temperatur auf 200° einstellen, wenn die Kruste zu dunkel wird.

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Lehmbrakener Bauernbrot

Mischbrote im genau hälftigen Verhältnis Roggen : Weizen haben für mich einen gewissen Charme. Sie vereinen einen durchaus kernigen Roggengeschmack mit den guten Backeigenschaften eines Weizenbrotes. Der Teig gewinnt während der ersten Gare genug Festigkeit, um das Brot gut wirken zu können ohne viel Kleberei.

Es ist im Grunde ein sehr einfaches Mischbrot wie es viele gibt. Durch das Kürbiskernöl und den Honig bekommt es aber einen gewissen “Pfiff”. Wir mögen es sehr gerne. Die unten angegebenen Mengen reichen für ein mittelgroßes Brot von knapp 1300 g.

Lehmbraken ist ein kleines Örtchen im Münsterland in dem die Backwerke in diesem Blog immer entstehen :-).

Roggensauerteig TA 200
300 g Roggenmehl Typ 1370
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und 12 Stunden bei 28° gehen lassen, bei Raumtemperatur ggf. länger.

Hauptteig TA 170
400 g Weizenmehl Typ 1600
100 g Roggenmehl Typ 1370
260 g Wasser
630 g Sauerteig
5 g Frischhefe (geht auch ohne)
16 g Salz
1 TL Kürbiskernöl
2 TL Honig
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Kümmel, Anis)

Alle Zutaten bei niedrigem Tempo vermischen, dann etwa 8-10 Minuten bei Stufe 2 das Gluten herauskneten. Sobald man eine sichtbare Glutenentwicklung hat (der Teig wird sich nicht komplett vom Schüsselrand lösen) das Kneten beenden und eine 45 minütige Teigruhe geben. Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Rund oder lang wirken, mit Roggenmehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen 60 min (mit Hefe) oder 90-120 min. ohne Hefe gehen lassen. Die Gare kontrollieren und bei voller Gare in den 240° heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden, dann in ruhender Hitze bei 210° insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.

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