Dans d’excellentes boulangeries parisiennes

Highlight unseres dritten Besuchs-Tages in Frankreich war eine Führung durch einige der hervorragendsten Bäckereien von Paris. Hierfür nahm sich David Bourgeois, Mühlenchef der Moulins Bourgeois, dessen Aufgabe unter anderem die persönliche Betreuung der von der Mühle versorgten Pariser Bäckereien ist, mehr als einen halben Tag Zeit.
Die Bourgeois-Mühle versorgt knapp 150 der 1000 in der Innenstadt von Paris befindlichen Boulangerien mit ihren Mehlspezialitäten. Dank David konnten wir in fast allen Bäckereien einen Blick hinter die Kulissen werfen, sprich in die Backstube hinein. Eine große Besonderheit in Frankreich und insbesondere in Paris ist, daß die meisten Boulangerien nur einmal existieren. Ein Inhaber, eine Backstube, ein Verkaufsraum. Filialen sind mehr als unüblich und – wenn ich es richtig verstanden habe – ist es auch nicht gestattet, Brot mit dem Zusatz “traditionelle Art” zentral zu produzieren und in Filialen zu verkaufen.
Davon können wir in Deutschland nur träumen! Die beengten Verhältnisse in der Innenstadt von Paris spürt man natürlich auch in den Bäckereien. Die Produktion spielt sich zumeist im Untergeschoß ab, manchmal in hutzeligen Gewölbekellern, in die Bäcker und Maschinen so gerade hineinpassen. Kommen noch Besucher wie wir hinzu, dann geht fast nichts mehr in der Backstube. Und doch enstehen hier die tollen Brote, für die die französische Backkunst berühmt ist.

Verabredet waren wir um 7 Uhr morgens am Place de la Nation im Nordosten der Innenstadt. Wir waren wegen des Berufsverkehrs schon um 5 Uhr in unserer Unterkunft aufgebrochen und hatten unsere Wagen um 6.30 Uhr sicher und vor allem wieder auffindbar geparkt. So sah es an unserem Treffpunkt aus:

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Dann traf David mit seinem Wagen ein und es ging los zur ersten Station, direkt ins absolute Zentrum der Stadt zum Centre Pompidou.

1.
“Huré – Createur de Plaisirs”
18, Rue Rambuteau, 3e Arr., am Centre Pompidou, Nebengasse

Auch wenn der Name der Bäckerei im Deutschen etwas anrüchig klingt (was für einiges Gelächter unter uns vier Herren sorgte), habe ich hier die mit Abstand schönsten Patisserie-Waren des Tages gesehen. Was dort in der Auslage lag, hat die Grenze zur Kunst längst überschritten. Fast zu schade, so etwas Schönes zu verspeisen. Die Backstube ist direkt hinter dem Verkaufstresen und so beengt, daß nur zwei von uns überhaupt hineinkamen. Während David und Michael sich dort unterhielten, konnte ich nicht widerstehen, meine ersten Einkäufe (Eclairs) zu tätigen, für die meine Frau noch heute schwärmt.

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So etwas kann man ohne Zweifel als Kunst bezeichnen
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Auch die Brote konnten sich sehen lassen.
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2.
Boulangerie Du Pain et Des Idées
34, Rue Yves Toudic, 10ème Arr., Nebengasse am Canal St. Martin

Hier war es so voll von Kundschaft, daß wir keine Chance hatten, in die Backstube vorzudringen. Das Personal war vollends damit beschäftigt, des Andrangs Herr zu werden. Ist ja ein gutes Zeichen bekanntlich, und die verschiedensten Auszeichnungen sprechen auch ihre eigene Sprache. Wie David zu berichten wußte, ist diese Bäckerei eine der wenigen, die ihren Hauptumsatz mit Brotlaiben macht und weniger mit Baguettes. Viele der Käufer verließen den Laden gut “bepackt”.

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3.
“Liberté Patisserie Boulangerie”
a) 39, Rue des Vinaigriers, 10ème Arr.

Wieder etwas weiter außerhalb, nicht unweit der vorherigen Bäckerei liegt die Bäckerei “Liberté”, also “Freiheit”. Hier herrscht ein ganz anderer Dekorationsstil, sehr schlicht gehalten mit an Rohbau erinnernden Wänden und einfacher Ausstattung, dazu moderne House-Musik in Endlosschleife. Die Backwerke sahen wunderbar aus. Unter Begleitung von Benoît Castel, einem der wenigen Inhaber mehrerer Bäckereien der Stadt, tauchten wir in die wirklich winzige Backsstube im Untergeschoß ab. Ein L-förmiger Gewölbekeller, in den so gerade die Maschinen und Bäcker passten. Unfasslich, was trotzdem hier geschaffen wird.

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Im Gewölbekeller, in der einen Nische der obligatorische Gabelkneter, voll mit Baguetteteig…
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Gleich nebenan der brüllendheiße Backofen…
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b) 150, Rue de Ménilmontant – 20ème Arr.
Benoît Castel bat uns nach der Besichtigung der ersten Backstube, doch noch zu seiner zweiten Bäckerei zu fahren. Ganz in der Nähe des berühmten “Père Lachaise”-Friedhofs in einer ruhigeren Gegend liegt eine der wenigen Holzofenbäckereien von Paris. Dort gibt es zwar die gleichen Brote wie in den anderen Bäckereien des Inhabers auch, aber größtenteils aus dem Holzbackofen.
Benoît nahm sich hier viel Zeit, uns alles zu zeigen und leitete auch eine Verkostung der Brote und Patisserie-Artikel. Konditormeister Wolfgang war – wie wir anderen auch – hingerissen von den kleinen süßen Leckereien. Wir hielten uns mehr als eine Stunde in dieser tollen Bäckerei auf. Mein zweiter Einkauf wurde fällig: Croissants und Croissants au chocolat mußten mit. Diese leckeren Dinger wurden am nächsten Tag von meinen Praxismitarbeiterinnen mit großem Genuß verspeist.

Der in Barcelona gefertigte riesige Holzbackofen
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Schlicht – aber schön und vor allem appetitanregend: der Verkaufsraum
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Benoît Castel und David Bourgeois in Diskussion vertieft, ob Michael alles versteht?
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Wiederum im Keller: die Produktion
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Die Verkostung der Brote und Süßwaren…
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Danach ging es zum Abschluß in die südliche Innenstadt.

4.
Dominique Saibron
77 Avenue du Général Leclerc, 14. Arr.

Das absolute Highlight, was die Qualität der Baguettes und des Brotes anging: Dominique Saibron. Diese Bäckerei war die größte unseres Besuchs und ist eine der berühmtesten der Stadt. Der Inhaber hat inzwischen eine Filiale in Tokio eröffnet und ein Buch darüber geschrieben, wie ihm das gelungen ist. Hier wird trotz voller Verkaufsräume und viel Laufkundschaft kein Kompromiss bei der Qualität gemacht. Wie wir uns überzeugen konnten, wird der meiste Platz in den Backstuben auf die kühle Lagerung der Teige und Teigwaren verwendet, damit diese ein Maximum an Geschmack erlangen.
Das macht sich geschmacklich bemerkbar: Hier habe ich die besten Baguettes und Croissants der ganzen Reise probiert. Für mich ein absolutes Muß-Reiseziel für den brotinteressierten Paris-Besucher.
Aber auch die Patisserie-Waren waren zum Schwärmen.

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In der Backstube lief die Baguette-Produktion ohne Unterlaß, “kalte” Baguettes kann man hier nicht bekommen.

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Meisterhaft wurde eingeschnitten, so schnell, daß die Hand kaum zu sehen war.

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Und zuguterletzt die Brotverkostung mit dem Chef, Dominique Saibron persönlich.

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Danach endete unser Ausflug. Voll von Eindrücken machte ich mich auf die Heimfahrt, die ich glücklicherweise nicht allein antreten mußte. Um seine Heimfahrt zu verkürzen, habe ich Meister Wolfgang Heyderich bis zum Münsteraner Hauptbahnhof mitgenommen. So verging die Fahrt wie im Fluge.
Das war ein tolles Erlebnis, für das ich Schelli nochmals in aller Form danken möchte.

Le Moulin de Couargis

Nach dem erfolgreichen Ende des Backkurses nahm sich Senior-Chef Gustave Bourgeois, der bereits seinen Ruhestand genießt, den ganzen Nachmittag Zeit, um uns die Keimzelle seiner Müller-Dynastie zu zeigen: Die alte Wassermühle in La Couarde.
Dieses kleine Dörfchen liegt malerisch gelegen im Tal des Flüsschens “Le Petit Morin”. Hier in dieser Gegend erwarben die Gebrüder Bourgeois im Jahre 1895 die Wassermühle.
In den Folgejahren baute Generation um Generation trotz zweier Weltkriege und den begleitenden Schwierigkeiten die Müllerei weiter aus, um schließlich im 2 km entfernten Verdelot die heutige Mühle zu dem zu machen, was sie heute ist.

Auf der Fahrt nach La Couarde…
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Wunderschön fließt der “Le Petit Morin” durch sein Tal…
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Ein herrlicher Platz für eine Wassermühle
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Die Mühle ist zwar innen komplett renoviert, aber noch nicht öffentlich jederzeit zugänglich. Glücklicherweise hatte Gustave einen Schlüssel dabei. Fachkundig wurden wir sodann von Gustave, der übrigens sehr gut deutsch spricht, durch die Mühle geführt.

Das Wasserrad, welches vom Petit Morin angetrieben wird und…
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…seinerseits im Erdgeschoß der Mühle Antriebsenergie für die verschiedenen Mühlengeräte erzeugt. Hier sieht man die Vorrichtungen, die die Antriebsenergie auf verschiedene Geräte übertragen, wie damals üblich mit Transmissionsriemen und unterschiedlichen Übersetzungen

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Gustave ließ die Wassermühle sogar kurz in Betrieb setzen, das folgende Video zeigt die Antriebsgeräte in Aktion. Ich hatte leider kein Stativ dabei, daher sind die Aufnahmen nicht ganz verwackelungsfrei.

Im ersten und zweiten Geschoß befinden sich die Mahlgeräte, die schon Ähnlichkeit mit heutigen Plansichtern haben.

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Diese Vorrichtung wurde um die Jahrhundertwende 1900 in den USA von deutschen Emigranten gebaut. Ihre Aufgabe: die Reinigung von Gebläse-Luft, welche für den Mehltransport erforderlich ist.

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Dieses Gerät hat damals die Mehlsäcke befüllt.
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Im Obergeschoß dann ein Highlight: Wie Gustave zu berichten wußte, hat sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts sein Großvater und Vater um die Elektrifizierung der umliegenden Ortschaften bemüht. Nach deren Erfolgen waren dann die Gebrüder Bourgeois für die Wartung der Leitungen und Anschlüsse zuständig. Die Elektrowerkstatt sieht man hier.

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Wir konnten sogar in alten Kaufverträgen und Müllerei-Lehrbüchern blättern.

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Alte Preisschilder für die Brotpreise
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Nun wieder die Stufen hinab.
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Draussen genossen wir noch einmal die herrliche Landschaft.
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Diese Vorrichtung diente zum Zerpressen von Äpfeln, aus dem Saft stellte man Cidre her.
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Der malerisch und träge dahinfließende Le Petit Morin
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Häuser in La Couarde
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Es war ein tolles und unvergeßliches Erlebnis, einmal eine alte Wassermühle von innen gesehen zu haben. Mein Dank geht an Gustave Bourgeois für die Zeit, die er sich genommen hat.
In ein paar Tagen folgt noch ein Bericht über unseren Besuch in 5 Pariser Bäckereien.

Gewürzbrot

Dieses Brot wird all diejenigen erfreuen, die kräftige und würzige Roggenbrote mögen. Vielleicht kann es auch all jenen als Ansporn dienen, die sich bisher nicht an solche Teige herangetraut haben. Bei Beachtung der Parameter (Sauerteigführung und Teigtemperatur) ergibt sich nämlich ein Teig, der erstaunlich unproblematisch zu formen ist, wenn Arbeitsfläche und Teigling so bemehlt sind, daß er eine trockene Oberfläche hat. Brote nach dieser Art könnte ich für meine bessere Hälfte eigentlich ausschließlich backen ;-) .

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Sauerteig
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
65 g Weizenmehl 1050 (oder 812)
320 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser (38°C)
14 g Salz
6 g Hefe
1 TL Zuckerrübensirup
5 g Brotgewürz (bei mir frisch gemahlen: 2 g Fenchel, 2 g Kümmel, 1 g Koriander)

In der Gewürzmühle die Gewürze fein mahlen.
Alle Zutaten in der Knetschüssel für 6-8 Minuten verrühren, bis der Teig eine mittelfeste Konsistenz hat und plastisch wirkt. Wichtig ist bei reinen und fast reinen Roggenbroten die Teigtemperatur, diese sollte 27-28° betragen, dann läßt sich der Teig sehr gut verarbeiten.
45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Grob rund formen und in ein rundes oder quadratisches Gärkörbchen geben, welches zuvor ausgemehlt und mit Fenchel und Kümmel ausgestreut wurde. Mit dem Schluß nach oben für 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf den Einschießer kippen, kreuzweise tief einschneiden und in den Ofen bei 250°C, Ober-/Unterhitze, direkt auf einen Backstein geben.
Für 5-8 Minuten mit etwas Dampf backen, dann die Temperatur auf 210° reduzieren. Für weitere 45-55 Min. kräftig ausbacken.

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Une visite à Verdelot …

Seit einem knappen Jahr backe ich regelmäßig mit den französischen Mehlen der Moulins Bourgeois aus Verdelot / Frankreich. Hier, etwa 70 km östlich der Hauptstadt Paris, entstehen aus den im Umkreis angebauten Weizen- und Roggengetreiden die hochwertigen Mehle, mit denen ein französisches Brot meiner Meinung nach erst so richtig gut und autentisch gelingt.
Ich hatte die einmalige Gelegenheit, dort an einem Backkurs teilzunehmen. Zusammen mit den beiden Bäckermeistern Wolfgang aus Stade und Michael aus Freiburg sowie Schelli wurde uns an zwei gut ausgefüllten Backtagen die traditionelle französische Backkunst näher gebracht. Traditionell heißt hier: Anwendung von selbst geführten Weizensauerteigen, lange (kalte) Teigführungen, Verwendung von nur geringen Mengen Hefe und Verzicht auf Backmittel.
In meinem Fall hieß das zum ersten Mal, in einer “echten” Bäckerei mitzuarbeiten. Die Spannung war daher groß.
Los ging es am Dienstag um 9 Uhr mit einem kleinen Begrüßungsimbiß mit unserem Lehrer Benoit, danach wurden wir “eingekleidet” und sofort ging es los.

Unsere Backstube, Arbeitsplatz für zwei Tage
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Benoit zeigt verschiedene Mehle, links ein carotinreicheres und gelberes Weizenmehl, rechts ein weißeres Standardmehl
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Abwiegen der Zutaten, die Mehlmengen bewegten sich zwischen 10-12 kg, somit ergab sich eine richtig große Menge Teig zum Üben.
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Der frische flüssige Weizensauerteig wird abgemessen…

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Wolfgang mißt derweil die Eier für den Croissant-Teig ab..
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Nun war der Spiralkneter an der Reihe, Benoit ist in seinem Element…
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Michael beim Abmessen und Einfüllen des fertig gekneteten Teiges in die Teigruhewannen
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Nach den Teigruhezeiten und ein- bis zweimaligem Strecken und Falten wurden die Teiglinge abgewogen und vorgeformt, danach zeigte uns Benoit, wie Baguette- und Brotteiglinge schonend aufgemacht werden, damit genug Gärblasen erhalten bleiben.
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Danach ging es “hoch” in die Patisserie, der zwischenzeitlich geknetete Croissant-Teig – ebenfalls unter Zusatz flüssigen Weizensauerteigs – war reif und musste touriert werden. Das geschah – für mich faszinierend – in einer Touriermaschine, die ein gleichmäßiges Tourieren sehr einfach macht. Spannend auch: in der Patisserie lief eine Klimaanlage, die die Lufttemperatur auf unter 17 Grad herunterkühlte. Teigkühlschränke sorgten für eine Kühlung des Teiges und der Butter auf 4-5°C. Ich habe hier bestätigt bekommen, wie wichtig die kalte Verarbeitung der Zutaten beim Tourieren ist in kühler Umgebung. Das Ergebnis spricht für sich.

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Der zur doppelten Tour zusammengelegte Teig

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Das Ausschneiden und die Formung von Croissants und Schoko-Croissants…
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Und nun die Ergebnisse, für mich Perfektion in absoluter Vollendung.
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Am zweiten Morgen: die über Nacht gereiften Teiglinge
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“La Tourte de Meule” vor dem Backen
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Zuguterletzt: alle Ergebnisse, wir waren stolz und zufrieden. Geschmacklich war alles sehr sehr gut, wenn auch ein wenig Kritik an den teilweise recht säurebetonten dunkleren Broten geäußert wurde, was aber auf die hohen Zugabemengen an Weizensauer und den langen kalten Reifezeiten zurückzuführen war und schlicht und ergreifend Geschmackssache ist. Die Croissants und die Baguettes waren alle Weltklasse!

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In den nächsten Tagen folgen noch Berichte über einen Besuch in einer funktionsfähigen über 100 Jahre alten Wassermühle und über das Highlight des dritten Besuchstages: eine Führung mit Mühlenchef David Bourgeois durch das Zentrum von Paris mit Besuch von 5 Bäckereien und Blick hinter die Kulissen.
An dieser Stelle geht mein herzlicher Dank an David und Julien Bourgeois sowie an Benoit, die den Kurs ermöglicht haben, sowie an Schelli für die Organisation. Es war ein einmaliges Erlebnis!

Sandwich-Brote: Sahnestuten

Das vierte Sandwich-Brot hat eine besondere Zutat: Sahne. Sahne wird ebenfalls selten in der Brotbäckerei verwendet. Sie soll hier zusammen mit dem hohen Butteranteil dafür sorgen, daß die Krume einen besonders feinen Geschmack erhält. Da Sahne im Vergleich zu Milch deutlich fettreicher ist, habe ich die Zugabemenge auf 100 g pro Brot begrenzt. Ansonsten ähnliche Regeln wie bei den anderen Sandwich-Broten: Hefemenge bei 2 % für die feinere Porung, höherer Butter/Fettanteil, etwas Zucker, etwas aktives Malz und sehr gut kneten. Dann sollte es bei jedem klappen.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:
1400 (700) g Weizenmehl 812
424 (212) g Wasser (kalt)
300 (150) g Milch (kalt)
200 (100) g Sahne (32 % Fett, kalt)
90 (45) g Weizen-Anstellgut
90 (45) g Roggen-Anstellgut
28 (14) g Zucker
27 (13) g Salz
8 (4) g Malz (enzymaktiv)
105 (52) g Butter
28 (14) g Frischhefe

Mehl, Flüssigkeiten und die Sauerteig-Anstellgute für 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Die Flüssigkeiten sollten kühlschrankkalt sein, da der Teig später intensiv geknetet wird. 20 Minuten ruhen lassen, währenddessen beide Sauerteige füttern, so läßt sich die Autolysezeit gut nutzen. Wer keinen eigenen Sauerteig hat, verwendet hier statt des Anstellgutes 150 g flüssigen Fertigsauerteig, der in Mühlen oder gut ausgestatteten Supermärkten, sowie in Bioläden erhältlich ist.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen, 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit untermischen. 3 Minuten schnell kneten. Dann stückweise die Butter zufügen (in 3-4 Schritten) und jeweils 1 Minute schnell unterkneten, das letzte Stück 2-3 Minuten schnell unterkneten, bis der Teig glatt ist und sich komplett von der Schüssel löst.
45 Minuten Teigruhe, ggf. je nach Trieb zwischendurch einmal zusammenstoßen.
Den Teigballen in 2 gleiche Teile teilen und in etwa rechteckige Form ziehen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her straff einrollen zu einem Zylinder. Den Zylinder auf die Länge der Kastenform langrollen und direkt in die gefettete Kastenform legen. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Ofen auf gut 250° vorheizen (Ober/Unterhitze). Das Brot längs im 30° Winkel einschneiden und in den Ofen einschieben, gut schwaden. Sofort die Backtemperatur auf 210° reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken, achtgeben, daß sie nicht zu dunkel werden.

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Entdeckt: http://rusbrot.blogspot.de/

Wenn etwas Freizeit verfügbar ist, lese ich gerne in anderen Brotblogs und Brotback-Foren. Über neue Rezepte, Brotbackerlebnisse und andere Dinge, die mit Brot zu tun haben. Im Brotbackforum ist seit kurzem ein oder eine neue Blogger/-in aktiv, die über russisches Brot, seine Herstellung und seine Besonderheiten schreibt. Ein hochinteressantes Thema, denn weder in der verfügbaren Brotliteratur, noch im Internet ist viel darüber zu erfahren. Die Sprachbarriere ist auch in Zeiten von Google Translator nicht einfach zu überwinden. Doch rusbrot schreibt genialerweise auf Deutsch. Und die bisherigen Beiträge zeigen eine sehr gute Sachkenntnis!

Rusbrot

Ich bin schon sehr gespannt auf die künftigen Blogbeitrage von rusbrot. Da sind sicher interessante Sachen dabei. Schaut doch mal rein:

Rusbrot

Das 812er

Weizenmehl 812 findet man nicht oft in Rezepten. Ich hatte noch einen 5 kg-Sack von der Adler-Mühle da, der verbraucht werden mußte. Deshalb kommt es momentan öfter in meinen Rezepten vor. 812er ist “Halbweißmehl”, liegt also im Ausmahlgrad zwischen Weißmehl (Typ 550) und dunklerem Weizenmehl (Typ 1050). Es enthält also mehr Mineralstoffe und Schalenanteile des Weizenkorns, oft auch etwas mehr Klebereinweiß, als Weißmehl. Auch geschmacklich ist es etwas intensiver, bringt mehr Weizenaroma mit sich.
Das folgende Brot gehört wieder einmal zu den “schnellen” Broten, wobei schnell hier lediglich bedeutet, daß als Vorteig hier gelagertes Roggenanstellgut dient. Da dieses etwas saurer ist als ein frischer warm geführter Sauerteig, ist die Menge auf 15 % im Bezug auf die Weizenmehlmenge begrenzt. Das gibt genau den richtigen “Touch” Würze an das fertige Brot.
Dieses Brot sei dem heute stattfindenden 9. World Bread Day gewidmet, den Zorra seit 2006 jährlich ausrichtet. Hoffen wir, daß viele tolle Rezepte zusammenkommen.

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Hauptteig:
650 g Weizenmehl 812
100 g Roggen-Anstellgut TA 150
(alternativ: 33 g Wasser, 66 g Roggenmehl 1150, 6 g Anstellgut, 28°, Reifezeit 12 Stunden)
442 g Wasser
13 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 1-2 Minuten ankneten. 20 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und 3 Minuten langsam, 7-8 Minuten schnell auskneten, bis der Teig sich sauber und komplett von der Schüssel löst.
90 Minuten Teigruhe. Nach 45 Minuten einmalig strecken und falten.
Den Teig erst locker rund und dann sofort straff lang wirken.
Mit dem Schluß nach oben im länglichen Körbchen für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Auf den Einschießer stürzen und einschneiden.
In den vorgeheizten Ofen bei 260° auf den Backstein geben, gut schwaden. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot insgesamt 60-65 Minuten ausbacken. Es sollte dunkelbraun werden.

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