Kartoffel-Baguettes

Dieses Rezept liegt seit etwa 6 Monaten auf meinem Schreibtisch. Die vorliegende ist die fünfte Version. Als problematisch hat sich erwiesen, daß Kartoffeln offenbar immer unterschiedliche Mengen Wasser in den Teig bringen. Kartoffeln enthalten durchschnittlich 77 % Wasser, aber richtig verläßlich ist diese Angabe nicht. Die meisten Versuche führten zu einem zu weichen oder zu klebrigen Teig. Nun meine ich einen guten Weg gefunden zu haben, Kartoffel-Baguettes zu backen.
Früher mag Kartoffel zum Strecken von Teigen gedient haben, als Mehl knapp und wertvoll war. Heute ist es eine delikate Zutat, die neben ihrem Geschmack dem Brot auch eine bessere Frischhaltung verleiht.
Achtung: in einer ersten Rezeptversion hat sich ein Fehler bei den Wassermengen eingeschlichen. Die korrekten Mengen sind nun vermerkt!

Kartoff2

Menge für 4 Baguettes

Vorteig:

125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Vorteig sollte von vielen feinen Blasen durchzogen sein und aromatisch riechen.

Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
290215 g Wasser kalt (zunächst nur 250175 g zugeben, 40 g zurückhalten)
70 g frisch geriebene festkochende Kartoffel
11 g Salz
5 g Hefe

Vorteig, Mehl und 250 g des Wassers verkneten. Es entsteht ein mittelfester Teigballen. Diesen 20 Minuten ruhen lassen.
Die Hefe und das Salz zugeben und mit langsamer Geschwindigkeit weiter kneten für 3 Minuten.
Eine große festkochende Kartoffel schälen und fein reiben. 70 g zum vorgekneteten Teig geben und 4 Minuten bei zweiter Knetstufe in den Teig einkneten.
Nun langsam das restliche Wasser in den Teig einkneten, wenn er nicht schon sehr weich ist. Dies ist eine Frage der Teigbeobachtung, er sollte eine weiche aber dennoch elastische Konsistenz haben. Es ist keine Schande, wenn hier etwas Wasser übrig bleibt.
Den Teig nun abgedeckt 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche in 4 Teile teilen. Straff zu einem Zylinder aufrollen und etwa 30-35 cm lang ausrollen. Ggf. etwas entspannen lassen vor dem Ausrollen. Die Enden spitz zurollen.
Mit dem Schluß nach oben 30 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Auf den Einschießer wenden, 3-4 x flach einschneiden und sofort mit viel Schwaden bei 250° einschießen. Den Dampf nach 2-3 Minuten ablassen, wenn die Baguettes an Volumen gewinnen und zu beobachten ist, daß die Schnitte etwas aufgehen. Auf diese Weise wird ein besonders schöner Ausbund erreicht. Die Temperatur auf 230° reduzieren.
Die gesamte Backzeit beträgt 20 Minuten.

Kartoff1

Kartoff3

Dans d’excellentes boulangeries parisiennes

Highlight unseres dritten Besuchs-Tages in Frankreich war eine Führung durch einige der hervorragendsten Bäckereien von Paris. Hierfür nahm sich David Bourgeois, Mühlenchef der Moulins Bourgeois, dessen Aufgabe unter anderem die persönliche Betreuung der von der Mühle versorgten Pariser Bäckereien ist, mehr als einen halben Tag Zeit.
Die Bourgeois-Mühle versorgt knapp 150 der 1000 in der Innenstadt von Paris befindlichen Boulangerien mit ihren Mehlspezialitäten. Dank David konnten wir in fast allen Bäckereien einen Blick hinter die Kulissen werfen, sprich in die Backstube hinein. Eine große Besonderheit in Frankreich und insbesondere in Paris ist, daß die meisten Boulangerien nur einmal existieren. Ein Inhaber, eine Backstube, ein Verkaufsraum. Filialen sind mehr als unüblich und – wenn ich es richtig verstanden habe – ist es auch nicht gestattet, Brot mit dem Zusatz “traditionelle Art” zentral zu produzieren und in Filialen zu verkaufen.
Davon können wir in Deutschland nur träumen! Die beengten Verhältnisse in der Innenstadt von Paris spürt man natürlich auch in den Bäckereien. Die Produktion spielt sich zumeist im Untergeschoß ab, manchmal in hutzeligen Gewölbekellern, in die Bäcker und Maschinen so gerade hineinpassen. Kommen noch Besucher wie wir hinzu, dann geht fast nichts mehr in der Backstube. Und doch enstehen hier die tollen Brote, für die die französische Backkunst berühmt ist.

Verabredet waren wir um 7 Uhr morgens am Place de la Nation im Nordosten der Innenstadt. Wir waren wegen des Berufsverkehrs schon um 5 Uhr in unserer Unterkunft aufgebrochen und hatten unsere Wagen um 6.30 Uhr sicher und vor allem wieder auffindbar geparkt. So sah es an unserem Treffpunkt aus:

Paris1

Paris2

Dann traf David mit seinem Wagen ein und es ging los zur ersten Station, direkt ins absolute Zentrum der Stadt zum Centre Pompidou.

1.
“Huré – Createur de Plaisirs”
18, Rue Rambuteau, 3e Arr., am Centre Pompidou, Nebengasse

Auch wenn der Name der Bäckerei im Deutschen etwas anrüchig klingt (was für einiges Gelächter unter uns vier Herren sorgte), habe ich hier die mit Abstand schönsten Patisserie-Waren des Tages gesehen. Was dort in der Auslage lag, hat die Grenze zur Kunst längst überschritten. Fast zu schade, so etwas Schönes zu verspeisen. Die Backstube ist direkt hinter dem Verkaufstresen und so beengt, daß nur zwei von uns überhaupt hineinkamen. Während David und Michael sich dort unterhielten, konnte ich nicht widerstehen, meine ersten Einkäufe (Eclairs) zu tätigen, für die meine Frau noch heute schwärmt.

Paris5

So etwas kann man ohne Zweifel als Kunst bezeichnen
Paris4

Auch die Brote konnten sich sehen lassen.
Paris3

2.
Boulangerie Du Pain et Des Idées
34, Rue Yves Toudic, 10ème Arr., Nebengasse am Canal St. Martin

Hier war es so voll von Kundschaft, daß wir keine Chance hatten, in die Backstube vorzudringen. Das Personal war vollends damit beschäftigt, des Andrangs Herr zu werden. Ist ja ein gutes Zeichen bekanntlich, und die verschiedensten Auszeichnungen sprechen auch ihre eigene Sprache. Wie David zu berichten wußte, ist diese Bäckerei eine der wenigen, die ihren Hauptumsatz mit Brotlaiben macht und weniger mit Baguettes. Viele der Käufer verließen den Laden gut “bepackt”.

Paris6

3.
“Liberté Patisserie Boulangerie”
a) 39, Rue des Vinaigriers, 10ème Arr.

Wieder etwas weiter außerhalb, nicht unweit der vorherigen Bäckerei liegt die Bäckerei “Liberté”, also “Freiheit”. Hier herrscht ein ganz anderer Dekorationsstil, sehr schlicht gehalten mit an Rohbau erinnernden Wänden und einfacher Ausstattung, dazu moderne House-Musik in Endlosschleife. Die Backwerke sahen wunderbar aus. Unter Begleitung von Benoît Castel, einem der wenigen Inhaber mehrerer Bäckereien der Stadt, tauchten wir in die wirklich winzige Backsstube im Untergeschoß ab. Ein L-förmiger Gewölbekeller, in den so gerade die Maschinen und Bäcker passten. Unfasslich, was trotzdem hier geschaffen wird.

Paris7

Paris10

Im Gewölbekeller, in der einen Nische der obligatorische Gabelkneter, voll mit Baguetteteig…
Paris9

Gleich nebenan der brüllendheiße Backofen…
Paris8

b) 150, Rue de Ménilmontant – 20ème Arr.
Benoît Castel bat uns nach der Besichtigung der ersten Backstube, doch noch zu seiner zweiten Bäckerei zu fahren. Ganz in der Nähe des berühmten “Père Lachaise”-Friedhofs in einer ruhigeren Gegend liegt eine der wenigen Holzofenbäckereien von Paris. Dort gibt es zwar die gleichen Brote wie in den anderen Bäckereien des Inhabers auch, aber größtenteils aus dem Holzbackofen.
Benoît nahm sich hier viel Zeit, uns alles zu zeigen und leitete auch eine Verkostung der Brote und Patisserie-Artikel. Konditormeister Wolfgang war – wie wir anderen auch – hingerissen von den kleinen süßen Leckereien. Wir hielten uns mehr als eine Stunde in dieser tollen Bäckerei auf. Mein zweiter Einkauf wurde fällig: Croissants und Croissants au chocolat mußten mit. Diese leckeren Dinger wurden am nächsten Tag von meinen Praxismitarbeiterinnen mit großem Genuß verspeist.

Der in Barcelona gefertigte riesige Holzbackofen
Paris11

Schlicht – aber schön und vor allem appetitanregend: der Verkaufsraum
Paris12

Benoît Castel und David Bourgeois in Diskussion vertieft, ob Michael alles versteht?
Paris13

Paris14

Paris15

Wiederum im Keller: die Produktion
Paris16

Paris17

Die Verkostung der Brote und Süßwaren…
Paris18

Paris19

Paris20

Danach ging es zum Abschluß in die südliche Innenstadt.

4.
Dominique Saibron
77 Avenue du Général Leclerc, 14. Arr.

Das absolute Highlight, was die Qualität der Baguettes und des Brotes anging: Dominique Saibron. Diese Bäckerei war die größte unseres Besuchs und ist eine der berühmtesten der Stadt. Der Inhaber hat inzwischen eine Filiale in Tokio eröffnet und ein Buch darüber geschrieben, wie ihm das gelungen ist. Hier wird trotz voller Verkaufsräume und viel Laufkundschaft kein Kompromiss bei der Qualität gemacht. Wie wir uns überzeugen konnten, wird der meiste Platz in den Backstuben auf die kühle Lagerung der Teige und Teigwaren verwendet, damit diese ein Maximum an Geschmack erlangen.
Das macht sich geschmacklich bemerkbar: Hier habe ich die besten Baguettes und Croissants der ganzen Reise probiert. Für mich ein absolutes Muß-Reiseziel für den brotinteressierten Paris-Besucher.
Aber auch die Patisserie-Waren waren zum Schwärmen.

Paris21

Paris22

Paris23

Paris24

Paris25

In der Backstube lief die Baguette-Produktion ohne Unterlaß, “kalte” Baguettes kann man hier nicht bekommen.

Paris26

Paris27

Paris28

Meisterhaft wurde eingeschnitten, so schnell, daß die Hand kaum zu sehen war.

Paris29

Paris30

Paris31

Und zuguterletzt die Brotverkostung mit dem Chef, Dominique Saibron persönlich.

Paris32

Danach endete unser Ausflug. Voll von Eindrücken machte ich mich auf die Heimfahrt, die ich glücklicherweise nicht allein antreten mußte. Um seine Heimfahrt zu verkürzen, habe ich Meister Wolfgang Heyderich bis zum Münsteraner Hauptbahnhof mitgenommen. So verging die Fahrt wie im Fluge.
Das war ein tolles Erlebnis, für das ich Schelli nochmals in aller Form danken möchte.

Le Moulin de Couargis

Nach dem erfolgreichen Ende des Backkurses nahm sich Senior-Chef Gustave Bourgeois, der bereits seinen Ruhestand genießt, den ganzen Nachmittag Zeit, um uns die Keimzelle seiner Müller-Dynastie zu zeigen: Die alte Wassermühle in La Couarde.
Dieses kleine Dörfchen liegt malerisch gelegen im Tal des Flüsschens “Le Petit Morin”. Hier in dieser Gegend erwarben die Gebrüder Bourgeois im Jahre 1895 die Wassermühle.
In den Folgejahren baute Generation um Generation trotz zweier Weltkriege und den begleitenden Schwierigkeiten die Müllerei weiter aus, um schließlich im 2 km entfernten Verdelot die heutige Mühle zu dem zu machen, was sie heute ist.

Auf der Fahrt nach La Couarde…
Couargis1

Wunderschön fließt der “Le Petit Morin” durch sein Tal…
Couargis2

Ein herrlicher Platz für eine Wassermühle
Couargis3

Die Mühle ist zwar innen komplett renoviert, aber noch nicht öffentlich jederzeit zugänglich. Glücklicherweise hatte Gustave einen Schlüssel dabei. Fachkundig wurden wir sodann von Gustave, der übrigens sehr gut deutsch spricht, durch die Mühle geführt.

Das Wasserrad, welches vom Petit Morin angetrieben wird und…
Couargis5

…seinerseits im Erdgeschoß der Mühle Antriebsenergie für die verschiedenen Mühlengeräte erzeugt. Hier sieht man die Vorrichtungen, die die Antriebsenergie auf verschiedene Geräte übertragen, wie damals üblich mit Transmissionsriemen und unterschiedlichen Übersetzungen

Couargis6

Couargis7

Gustave ließ die Wassermühle sogar kurz in Betrieb setzen, das folgende Video zeigt die Antriebsgeräte in Aktion. Ich hatte leider kein Stativ dabei, daher sind die Aufnahmen nicht ganz verwackelungsfrei.

Im ersten und zweiten Geschoß befinden sich die Mahlgeräte, die schon Ähnlichkeit mit heutigen Plansichtern haben.

Couargis8

Couargis9


Diese Vorrichtung wurde um die Jahrhundertwende 1900 in den USA von deutschen Emigranten gebaut. Ihre Aufgabe: die Reinigung von Gebläse-Luft, welche für den Mehltransport erforderlich ist.

Couargis10

Couargis11

Dieses Gerät hat damals die Mehlsäcke befüllt.
Couargis12

Im Obergeschoß dann ein Highlight: Wie Gustave zu berichten wußte, hat sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts sein Großvater und Vater um die Elektrifizierung der umliegenden Ortschaften bemüht. Nach deren Erfolgen waren dann die Gebrüder Bourgeois für die Wartung der Leitungen und Anschlüsse zuständig. Die Elektrowerkstatt sieht man hier.

Couargis13

Couargis14

Wir konnten sogar in alten Kaufverträgen und Müllerei-Lehrbüchern blättern.

Couargis15

Couargis16

Alte Preisschilder für die Brotpreise
Couargis17

Nun wieder die Stufen hinab.
Couargis18

Draussen genossen wir noch einmal die herrliche Landschaft.
Couargis19

Diese Vorrichtung diente zum Zerpressen von Äpfeln, aus dem Saft stellte man Cidre her.
Couargis20

Der malerisch und träge dahinfließende Le Petit Morin
Couargis21

Häuser in La Couarde
Couargis22

Es war ein tolles und unvergeßliches Erlebnis, einmal eine alte Wassermühle von innen gesehen zu haben. Mein Dank geht an Gustave Bourgeois für die Zeit, die er sich genommen hat.
In ein paar Tagen folgt noch ein Bericht über unseren Besuch in 5 Pariser Bäckereien.

Gewürzbrot

Dieses Brot wird all diejenigen erfreuen, die kräftige und würzige Roggenbrote mögen. Vielleicht kann es auch all jenen als Ansporn dienen, die sich bisher nicht an solche Teige herangetraut haben. Bei Beachtung der Parameter (Sauerteigführung und Teigtemperatur) ergibt sich nämlich ein Teig, der erstaunlich unproblematisch zu formen ist, wenn Arbeitsfläche und Teigling so bemehlt sind, daß er eine trockene Oberfläche hat. Brote nach dieser Art könnte ich für meine bessere Hälfte eigentlich ausschließlich backen ;-) .

Gewürz1

Sauerteig
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
65 g Weizenmehl 1050 (oder 812)
320 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser (38°C)
14 g Salz
6 g Hefe
1 TL Zuckerrübensirup
5 g Brotgewürz (bei mir frisch gemahlen: 2 g Fenchel, 2 g Kümmel, 1 g Koriander)

In der Gewürzmühle die Gewürze fein mahlen.
Alle Zutaten in der Knetschüssel für 6-8 Minuten verrühren, bis der Teig eine mittelfeste Konsistenz hat und plastisch wirkt. Wichtig ist bei reinen und fast reinen Roggenbroten die Teigtemperatur, diese sollte 27-28° betragen, dann läßt sich der Teig sehr gut verarbeiten.
45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Grob rund formen und in ein rundes oder quadratisches Gärkörbchen geben, welches zuvor ausgemehlt und mit Fenchel und Kümmel ausgestreut wurde. Mit dem Schluß nach oben für 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf den Einschießer kippen, kreuzweise tief einschneiden und in den Ofen bei 250°C, Ober-/Unterhitze, direkt auf einen Backstein geben.
Für 5-8 Minuten mit etwas Dampf backen, dann die Temperatur auf 210° reduzieren. Für weitere 45-55 Min. kräftig ausbacken.

Gewürz3

Gewürz4

Une visite à Verdelot …

Seit einem knappen Jahr backe ich regelmäßig mit den französischen Mehlen der Moulins Bourgeois aus Verdelot / Frankreich. Hier, etwa 70 km östlich der Hauptstadt Paris, entstehen aus den im Umkreis angebauten Weizen- und Roggengetreiden die hochwertigen Mehle, mit denen ein französisches Brot meiner Meinung nach erst so richtig gut und autentisch gelingt.
Ich hatte die einmalige Gelegenheit, dort an einem Backkurs teilzunehmen. Zusammen mit den beiden Bäckermeistern Wolfgang aus Stade und Michael aus Freiburg sowie Schelli wurde uns an zwei gut ausgefüllten Backtagen die traditionelle französische Backkunst näher gebracht. Traditionell heißt hier: Anwendung von selbst geführten Weizensauerteigen, lange (kalte) Teigführungen, Verwendung von nur geringen Mengen Hefe und Verzicht auf Backmittel.
In meinem Fall hieß das zum ersten Mal, in einer “echten” Bäckerei mitzuarbeiten. Die Spannung war daher groß.
Los ging es am Dienstag um 9 Uhr mit einem kleinen Begrüßungsimbiß mit unserem Lehrer Benoit, danach wurden wir “eingekleidet” und sofort ging es los.

Unsere Backstube, Arbeitsplatz für zwei Tage
Kurs1

Benoit zeigt verschiedene Mehle, links ein carotinreicheres und gelberes Weizenmehl, rechts ein weißeres Standardmehl
Kurs2

Kurs3

Abwiegen der Zutaten, die Mehlmengen bewegten sich zwischen 10-12 kg, somit ergab sich eine richtig große Menge Teig zum Üben.
Kurs4

Der frische flüssige Weizensauerteig wird abgemessen…

Kurs7

Wolfgang mißt derweil die Eier für den Croissant-Teig ab..
Kurs18

Nun war der Spiralkneter an der Reihe, Benoit ist in seinem Element…
Kurs5

Michael beim Abmessen und Einfüllen des fertig gekneteten Teiges in die Teigruhewannen
Kurs8

Nach den Teigruhezeiten und ein- bis zweimaligem Strecken und Falten wurden die Teiglinge abgewogen und vorgeformt, danach zeigte uns Benoit, wie Baguette- und Brotteiglinge schonend aufgemacht werden, damit genug Gärblasen erhalten bleiben.
Kurs17

Kurs19

Kurs21

Kurs22

Kurs23

Danach ging es “hoch” in die Patisserie, der zwischenzeitlich geknetete Croissant-Teig – ebenfalls unter Zusatz flüssigen Weizensauerteigs – war reif und musste touriert werden. Das geschah – für mich faszinierend – in einer Touriermaschine, die ein gleichmäßiges Tourieren sehr einfach macht. Spannend auch: in der Patisserie lief eine Klimaanlage, die die Lufttemperatur auf unter 17 Grad herunterkühlte. Teigkühlschränke sorgten für eine Kühlung des Teiges und der Butter auf 4-5°C. Ich habe hier bestätigt bekommen, wie wichtig die kalte Verarbeitung der Zutaten beim Tourieren ist in kühler Umgebung. Das Ergebnis spricht für sich.

Kurs9

Kurs10

Kurs11

Kurs12

Kurs14

Der zur doppelten Tour zusammengelegte Teig

Kurs15

Das Ausschneiden und die Formung von Croissants und Schoko-Croissants…
Kurs25

Kurs26

Kurs27

Kurs30

Und nun die Ergebnisse, für mich Perfektion in absoluter Vollendung.
Kurs31

Kurs34

Kurs35

Am zweiten Morgen: die über Nacht gereiften Teiglinge
Kurs28

“La Tourte de Meule” vor dem Backen
Kurs29

Zuguterletzt: alle Ergebnisse, wir waren stolz und zufrieden. Geschmacklich war alles sehr sehr gut, wenn auch ein wenig Kritik an den teilweise recht säurebetonten dunkleren Broten geäußert wurde, was aber auf die hohen Zugabemengen an Weizensauer und den langen kalten Reifezeiten zurückzuführen war und schlicht und ergreifend Geschmackssache ist. Die Croissants und die Baguettes waren alle Weltklasse!

Kurs32

Kurs33

Kurs36

Kurs37

Kurs38

In den nächsten Tagen folgen noch Berichte über einen Besuch in einer funktionsfähigen über 100 Jahre alten Wassermühle und über das Highlight des dritten Besuchstages: eine Führung mit Mühlenchef David Bourgeois durch das Zentrum von Paris mit Besuch von 5 Bäckereien und Blick hinter die Kulissen.
An dieser Stelle geht mein herzlicher Dank an David und Julien Bourgeois sowie an Benoit, die den Kurs ermöglicht haben, sowie an Schelli für die Organisation. Es war ein einmaliges Erlebnis!

Sandwich-Brote: Sahnestuten

Das vierte Sandwich-Brot hat eine besondere Zutat: Sahne. Sahne wird ebenfalls selten in der Brotbäckerei verwendet. Sie soll hier zusammen mit dem hohen Butteranteil dafür sorgen, daß die Krume einen besonders feinen Geschmack erhält. Da Sahne im Vergleich zu Milch deutlich fettreicher ist, habe ich die Zugabemenge auf 100 g pro Brot begrenzt. Ansonsten ähnliche Regeln wie bei den anderen Sandwich-Broten: Hefemenge bei 2 % für die feinere Porung, höherer Butter/Fettanteil, etwas Zucker, etwas aktives Malz und sehr gut kneten. Dann sollte es bei jedem klappen.

Sahne1

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:
1400 (700) g Weizenmehl 812
424 (212) g Wasser (kalt)
300 (150) g Milch (kalt)
200 (100) g Sahne (32 % Fett, kalt)
90 (45) g Weizen-Anstellgut
90 (45) g Roggen-Anstellgut
28 (14) g Zucker
27 (13) g Salz
8 (4) g Malz (enzymaktiv)
105 (52) g Butter
28 (14) g Frischhefe

Mehl, Flüssigkeiten und die Sauerteig-Anstellgute für 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Die Flüssigkeiten sollten kühlschrankkalt sein, da der Teig später intensiv geknetet wird. 20 Minuten ruhen lassen, währenddessen beide Sauerteige füttern, so läßt sich die Autolysezeit gut nutzen. Wer keinen eigenen Sauerteig hat, verwendet hier statt des Anstellgutes 150 g flüssigen Fertigsauerteig, der in Mühlen oder gut ausgestatteten Supermärkten, sowie in Bioläden erhältlich ist.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen, 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit untermischen. 3 Minuten schnell kneten. Dann stückweise die Butter zufügen (in 3-4 Schritten) und jeweils 1 Minute schnell unterkneten, das letzte Stück 2-3 Minuten schnell unterkneten, bis der Teig glatt ist und sich komplett von der Schüssel löst.
45 Minuten Teigruhe, ggf. je nach Trieb zwischendurch einmal zusammenstoßen.
Den Teigballen in 2 gleiche Teile teilen und in etwa rechteckige Form ziehen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her straff einrollen zu einem Zylinder. Den Zylinder auf die Länge der Kastenform langrollen und direkt in die gefettete Kastenform legen. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Ofen auf gut 250° vorheizen (Ober/Unterhitze). Das Brot längs im 30° Winkel einschneiden und in den Ofen einschieben, gut schwaden. Sofort die Backtemperatur auf 210° reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken, achtgeben, daß sie nicht zu dunkel werden.

Sahne2

Entdeckt: http://rusbrot.blogspot.de/

Wenn etwas Freizeit verfügbar ist, lese ich gerne in anderen Brotblogs und Brotback-Foren. Über neue Rezepte, Brotbackerlebnisse und andere Dinge, die mit Brot zu tun haben. Im Brotbackforum ist seit kurzem ein oder eine neue Blogger/-in aktiv, die über russisches Brot, seine Herstellung und seine Besonderheiten schreibt. Ein hochinteressantes Thema, denn weder in der verfügbaren Brotliteratur, noch im Internet ist viel darüber zu erfahren. Die Sprachbarriere ist auch in Zeiten von Google Translator nicht einfach zu überwinden. Doch rusbrot schreibt genialerweise auf Deutsch. Und die bisherigen Beiträge zeigen eine sehr gute Sachkenntnis!

Rusbrot

Ich bin schon sehr gespannt auf die künftigen Blogbeitrage von rusbrot. Da sind sicher interessante Sachen dabei. Schaut doch mal rein:

Rusbrot

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 2.407 Followern an