“Schrot und Korn”

Nun folgt endlich das Rezept, das mir so viel Kopfzerbrechen bereitet hat. 100 % Bio-Roggen aus der Bruckmayer-Mühle in Altötting, selbstgemahlen und -geschrotet mit hohem Wasseranteil, zusätzlich noch ein Saaten-Brühstück, angelehnt an manche Pumpernickel-Rezepte, die so durch die Foren geistern. Hier im südlichen Münsterland sagt man “Was hab ich mir einen abgequält” :-), doch auch diejenigen, die all die Fehlversuche aufessen mussten, hatten langsam die Nase voll.
Problem: was ich auch machte, immer wieder kam es zu einem Krumenriß oben und einem Wasserstreifen unten. Also: Teig zu ezymaktiv, zu viel freies Wasser im Teig, womöglich zu heiß angebacken… Als alles nichts half wandte ich mich mit dem Rezept an Günther Weber vom Lorettohof Zwiefalten.

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Problem: Wasserstreifen und Krumenloch (s. rechts Versuch Nr. 3)

Günther antwortete unter anderem mit folgenden Worten: “Da sind zu viele Passagiere an Bord und zu wenige Matrosen, die was schaffen wollen …” – und holte mich auf diese Weise wieder auf den Boden der Tatsachen zurück. Dafür auch hier noch mal meinen Dank, Günther!
Ist ja eigentlich auch meine eigene Devise: Vorteige ja!, aber nicht übertreiben, denn es kann auch zuviel des Guten sein. Beim Rezept waren einfach zu viele Vorstufen drin, die womöglich zu warm und zu lange gingen. Ich hatte es zu gut gemeint. Nach Entfernung eines Quellstücks aus dem Rezept und kühlerer Sauerteigführung, sowie weniger Hefe passte es schließlich.
Dieses Brot ist sicherlich eines der aromatischsten und kernigsten, die ich je gebacken habe. Auch in der zweiten Woche nach dem Backen läßt die Saftigkeit nicht nach.

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Menge für 1 Kastenbrot in der 1,5 kg Kastenform, Teigeinlage 2000 g
(in Klammern für 1,0 kg Kastenform, Teigeinlage 1320)

Sauerteig
366 (242) g Roggenschrot grob
366 (242) g Wasser (45°C)
36 (24) g Roggenanstellgut
4 (2,5) g Salz
Die Zutaten im Kneter für 15 Minuten auf langsamer Stufe vermischen und dann bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen. Das lange Mischen im Kneter, am besten mit dem Rührhaken, ist wichtig, damit die Stärke etwas aus dem Grobschrot gelöst wird und für die Sauerteig-Mikroorganismen zur Verfügung steht. Der Teig bekommt auch mehr Bindung.

Saaten-Brühstück
35 (23) g Sonnenblumenkerne
30 (20) g Leinsaat
30 (20) g Gold-Leinsaat
30 (20) g Sesam
In einem Topf langsam rösten bis sie leicht gebräunt sind und aromatisch duften. Dann mit 125 (83) g Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Kochstück
92 (61) g Roggenkörner
650 (430) g Wasser
Die Roggenkörner für 60-90 Minuten im Topf mit geschlossenem Deckel kochen, bis sie komplett weich sind. Gut auskühlen lassen und gut abtropfen.

Hauptteig
Sauerteig, Saaten-Brühstück, Kochstück
458 (302) g Roggenschrot fein oder selbst gemahlenes Roggen-Vollkornmehl
285 (188) g Wasser (45°C)
70 (46) g Zuckerrübensirup
4,5 (3) g Frischhefe
14 (9,5) g Salz

Bei diesem Brot sind die Vorbereitungen aufwendig – ab dem Mischen des Hauptteiges wird es einfach.
Hier werden nämlich lediglich alle Zutaten in den Kneter gegeben und 20 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verknetet, dabei immer mal wieder am Rand anhaftende Teigreste lösen, damit sie weiter verknetet werden. Die lange Knetzeit dient der Herstellung von mehr “Bindigkeit” im Teig. Optimalerweise hat der Teig nach dem Kneten etwa 28-30°C.
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Nach Ende des Knetens mit einem großen Löffel der Teig aus der Knetschüssel in die Form einfüllen, ein Wirken ist bei dieser Teigkonsistenz nur schwer möglich. Sobald alles in der Form ist, mit einem nassen Teigschaber die Oberfläche komplett glatt streichen.

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Die Teigruhezeit beträgt 90 Minuten, ggf. länger. Eingeschossen wird, wenn der Teig den Rand der Form erreicht hat.
Bei 250° mit etwas Dampf einschießen und das Brot für 70 Minuten (60 Minuten) auf 200-210° abfallend backen. Achtung: der Zuckerrübensirup könnte bei zu viel Oberhitze dazu führen, daß die Oberfläche zu stark bräunt. Sollte dies der Fall sein, das Brot nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen das Brot etwa 30 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann stürzen und erst frühestens nach einem Tag Ruhezeit anschneiden.

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Sonnenblumen-Kernlinge

Nachdem ich vor einer Woche noch klein beigegeben habe, als es um das nächste Brot ging, war in dieser Wochen wieder die Vollkornbäckerei auf dem Programm. Kernig-aromatische und möglichst vollwertige Sonnenblumenbrötchen sollten es werden. Nachdem ich mit reinem selbsgemahlenem Vollkornmehl- und schrot noch etwas Probleme mit dem Stand und der Krumenlockerung hatte, entschied ich mich für die Verwendung des sehr dunklen aber kleberstarken Weizenmehls T 110 von bongu als Basismehl. Damit ging es wesentlich besser, ohne dabei zu viel Vollwertigkeit preiszugeben.

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Vorteig:
250 g Weizenvollkornschrot (fein)
270 g Wasser (handwarm)
2,5 g Hefe
Alles gut und gründlich miteinander verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
650 g Weizenmehl T110 (oder Typ 1600 / Ruchmehl)
390 g Wasser (kühl)
60 g Weizen-Anstellgut
18 g Salz
7,5 g Frischhefe
100 g Sonnenblumenkerne geröstet

Alle Hauptteigzutaten im Kneter insgesamt 8 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel komplett löst. Die gerösteten Sonnenblumenkerne, die in diesem Fall nicht mit Wasser überbrüht werden, für weitere 1-2 Minuten langsam unterkneten.
Den Teig für 75 Minuten ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben, entgasen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Teigstücke von ca. 95-98 g abstechen (18 Stück) und diese rund schleifen.
Die Oberfläche befeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen. Mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, währenddessen den Ofen auf 240°C aufheizen.
Die Teiglinge wenden und ohne Einschneiden in den heißen Ofen einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen insgesamt ca. 20-22 Minuten bei 240°C abbacken. Darauf achten, daß die Saaten nicht verbrennen.

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Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 5

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Weiter geht es mit dem Backtagebuch, in dem Lutz und ich ein wenig aus dem Nähkästchen plaudern, wie es uns bei der Herstellung all der Brote für das in diesen Tagen erscheinende Brotbackbuch Nr. 2 ergangen ist. Wer Teil 4 nachlesen möchte, schaue bitte hier.

Tag 5, Donnerstag, 31.07.2014
Nein, Björn hat es nicht ganz geschafft. In der Nacht ergreift eine Atemwegsentzündung, die sich schon zwei Tage ankündigte, von Björn Besitz, an richtigen Schlaf ist nicht zu denken zwischen Schnäuzen und Husten. Nein, einfach darf diese Backwoche offenbar nicht sein… aber es trifft ja den Richtigen. Da kann der Hausarzt mal für sich selbst in die Trickkiste greifen! Zum Glück hat er so eine Trickkiste immer dabei. Um 5.20 Uhr steht er also wieder in der Backstube bereit mit etwas Wattegefühl im Kopf.
Konzentriert wird losgebacken, ein Dinkelbrötchen nach dem anderen aus dem Ofen gezogen und erste Roggenteige gemischt und in Brote verwandelt. So langsam hat die Routine Einzug gehalten, wenn auch nicht alles sofort gelingt.

Ein paar Worte zum Teigführungs- und Temperaturmanagement in unserer Backwoche: Da in der Plötz‘schen Backstube weder ein Kühlraum, noch ein temperaturgesteuerter Profigärschrank zu finden ist, gibt es an allen möglichen Stellen Plätze für die Teigruhe. Weil in der Backstube vor allem vormittags konstant drei Backherde laufen, dazu noch mehrere Lampen, Knetmaschinen und nicht zuletzt zwei herumeilende Männer Wärme erzeugen, ist es auch mit Schüttwasser aus dem Kühlschrank kaum möglich, „normale“ Teigtemperaturen zu erreichen.

So ein Souterrain hat mehr Temperaturunterschiede, als gemeinhin geglaubt wird, wie Björn erfahren konnte. Lutz hat das genau ausgeklügelt. Jeder Abstellort für die Teigschüsseln ist mit einem kleinen Mini-Thermometer für die Überwachung der Lufttemperatur ausgestattet. Ich nenne nur die wichtigsten Plätze, geordnet nach Temperatur:

1. Arktische Kälte: Der Eisschrank bei -18°C. Öffnet man diesen, fallen sogleich unzählige Brote aus früheren Backtagen heraus und die Tür läßt sich nicht wieder schließen. Wegen Überfüllung geschlossen…
2. Subarktische bis hochalpine Kälte: ca. -2 bis +2°C, der Kühlschrank der Einlieger-Wohnung, auf „Super-Frost“ eingestellt. Hier sind uns ein bis zwei Brote etwas angefroren und mußten vor dem Backen erst mal am Gär-Platz Nr. 7 wieder zum Leben erweckt werden. Dieser Platz war die einzige Möglichkeit, unsere warmen Teige überhaupt über die Nacht zu bringen.
3. Frischer erzgebirgischer Sommermorgen: der Kühlschrank der Backstube, etwa zwischen 4°C (unterster Einschub) und 10°C (oberster Einschub), etwas überfordert mit der Übernachtgare von vier Broten. Hat uns einigen Ärger bereitet.
4. Kühl und schattig: Der Fußboden im Plötz‘schen Flur: ca. 18-20°C, hier gingen die Hefevorteige und so manche Brote, bei denen die Teigtemperatur zu hoch geraten war.
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Der Fußboden, mit etwa 19°C ein guter Gärplatz für Hefevorteige.

5. Ein Platz an der Sonne: Der Tisch im Plötz‘schen Arbeitszimmer unter dem offenen Fenster. Um die 20-22°C. Vorteig und Teig-Reifeort.
6. Die Backstubenregaletagen: von 24°C (unten) bis ca. 30°C (oben), je nach Bedarf. Weiter oben gingen oft die Sauerteige, die im do-it-yourself-Gärschrank keinen Platz mehr hatten.
7. Der Vorhof zur Hölle: zwischen 30-34°C: auf dem Backofenschrank. Hier gingen Vorteige und Teige, die nicht in die Gänge kamen.
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Auf den Backöfen bei etwa 30° – wenn es mal schneller gehen musste…

8. Das Fegefeuer: zwischen 210-300°C: unsere drei Backöfen, hier traten die Teige ihren letzten Gang an und wurden – zumindest meist – zu wundervollen Broten.

Woran man jeden von uns heute außerhalb der Backstube gut erkennt: Mehlspuren an verschiedenen Körperteilen und zwei kleine rote Äugelein. Letztere besonders bei Lutz: mehr als 12 Stunden Schlaf hat der Mann seit 5 Tagen nicht bekommen. Bewundernswert. Björn mag zwar nur ungern eingestehen, dass das Alter bei ihm langsam an der Ausdauer nagt, es bleibt ihm aber nichts anderes übrig.

Abends müssen nach über 16 Stunden konzentriertem Backen für den nächsten Backtag noch gefühlte 20 oder mehr Sauerteige angesetzt werden. Wie Björn danach noch den Weg zum Fichtelberg hinauf gefunden hat, ist aus heutiger Sicht nicht mehr nachvollziehbar.

Es ist da!

Gestern mittag klingelte es an der Tür, was mir gar nicht passte, weil ich noch im Räuberzivil war. Doch der Unmut wandelte sich sogleich in Freude und ein bißchen Stolz: DHL lieferte die ersten Exemplare des neuen Brotbackbuchs Nr. 2!

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Es ist also vollbracht.
Ich werde morgen mit dem Versand der vorbestellten Bücher beginnen, und zwar in der Reihenfolge der Vorbestellungen und des Zahlungseinganges. Leider haben in den letzten Tagen noch mehr von Euch vorbestellt, als ich Buchexemplare erhalten habe. Ich werde also nicht alle Vorbestellungen schon morgen versenden können. Die erste Nachbestellung ist aber schon raus und ich bin guter Hoffnung, auch den Rest noch vor Ostern versenden zu können.
An dieser Stelle schon mal meinen Dank für alle Vorbestellungen!
Wer jetzt noch gerne bei mir das Buch bestellen möchte, sende bitte eine Email mit dem Betreff “Brotbackbuch Nr. 2″ an hollens@t-online.de . Die Email muß Name und Versandadresse enthalten und eine Angabe darüber, ob ein Autogramm und eine Widmung gewünscht ist.
All jenen, die das Buch in den nächsten Tagen erhalten, wünsche ich viel Spaß bei der Lektüre und natürlich viel Erfolg beim Nachbacken der Rezepte!

Pain pour Shirin

Meine vielen Backversuche mit Schrot und Korn der letzten Wochen haben meine Tochter Shirin aufgebracht: “Immer diese dunklen Brote” schimpfte sie und verlangte: “Kannst Du nicht endlich wieder ein Weißbrot backen?!”. Da half es auch nichts, das Gesundheitsargument ins Spiel zu bringen, ihr wißt schon, das mit den ganzen Vitaminen und Mineralstoffen in Vollkornbroten…

Mir blieb also nichts übrig, als meine Schrot-Backversuche zu unterbrechen und endlich mal wieder ein Weißbrot zu backen. Ergebnis ist das folgende Rezept, das von einer speziellen Backmethode Gebrauch macht: “angeschobenes Brot”. Die beiden geformten Teiglinge werden so nebeneinandergesetzt, daß sie bei der Stückgare und beim Backen sich gegenseitig stützen und durch die größere Teigmasse im Ofen länger aufgehen.

Im Ergebnis wird dabei mangels Ofenbreite und seitlicher Backrahmen natürlich kein völlig symmetrischer Brotlaib entstehen, aber damit kann ich (und auch meine Tochter) leben. Durch den hohen Vorteiganteil, in dem ich hinterhältigerweise dann doch noch 15 % selbst gemahlenes Vollkornmehl versteckt habe (wegen der Vitamine und so), entsteht ein hocharomatisches und vor allem saftiges “Weiß”-Brot, das den Hausfrieden wieder hergestellt hat.

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Menge für 2 längliche große Brotlaibe

Vorteig:

210 g Weizenvollkornmehl
210 g Weizenmehl T65
420 g Wasser lauwarm
0,3 g Frischhefe (ein kleines erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
90 g Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
980 g Weizenmehl T65
482 g (+ 75 g) Wasser kalt
11 g Hefe
28 g Salz
Etwas Olivenöl als Trennmittel

Vorteig, Anstellgut, Mehl und 482 g Wasser für 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen. Den Teig 20 Minuten quellen lassen (Autolyse). Hefe und Salz zufügen und für 5 Minuten langsam weiterkneten. Auf zweithöchste Knetgeschwindigkeit schalten und nach und nach 75 g kaltes Wasser unter den Teig kneten, so daß zum Schluß ein elastischer, leicht glänzender glatter Teig entstanden ist.
Den Teig für 2 – 2 1/2 Stunden zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht zu sehr entgasen und in 2 gleiche Teile teilen. Beide Teile straff langwirken und auf dem Einschießer mit Schluß unten so nebeneinander setzen, daß etwa 0,5- 1 cm Abstand zwischen den Broten ist. Mit Olivenöl die einander zugewandten Teigflächen einstreichen.
Es folgt eine nur kurze Stückgare von 20-25 Minuten, während der die Brote sich dann berühren und bereits etwas abstützen. Die Oberfläche ein paar mal rautenförmig einschneiden und sofort in den gut aufgeheizten Ofen bei 240°C einschießen. Kräftig schwaden.
Nun sollte sich ein sehr schöner Ofentrieb zeigen, der sicher 10-12 Minuten anhält. Nach Abschluß des Ofentriebs die Backtemperatur auf 230°C herabregeln und die Brote weitere 20-30 Minuten abbacken, bis sie eine kräftig dunkelbraune Kruste haben.

Bilder der beiden Seiten des Brotes:

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Alternativ können aus dem Hauptteig auch 4 runde Brotlaibe geformt werden, die folgendermaßen aneinandergesetzt werden:

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Ein Video zeigt das Bemehlen und Einschneiden, sowie als Schmankerl den Ofentrieb und das anschließende Knistern beim Abkühlen (“Brotgesang”).

Und abschließend noch ein Bild von den runden Laiben nach dem Backen.

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Haltern trauert…

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Im Moment steht die Welt Kopf in meiner beschaulichen kleinen Heimatstadt.

Der Flugzeugabsturz in den französischen Alpen mit 150 Toten, davon 16 Jugendliche und 2 Lehrerinnen meines alten Gymnasiums, hat unsere heile münsterländische Welt ein klein wenig verändert. Es gibt keine Worte, die in der Lage wären, all die Gefühle der letzten vier Tage richtig zum Ausdruck zu bringen. Mir ist wichtig, an dieser Stelle allen Verantwortlichen unserer Stadt und des Josef-König-Gymnasiums für ihre umsichtige und vor allem menschlich beeindruckende Reaktion gegenüber den Weltmedien zu danken.

Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 3

Nun folgt Teil 3 unseres Backtagebuchs. Wer Teil 2 verpasst hat, schaue bitte hier.

Dienstag, 29.07.2014
Schon früh zieht ein herrlicher Duft nach frischem Brot durch Neudorf, denn schon um 4 Uhr morgens mussten die ersten Brote in den Ofen, allesamt „Remakes“ der Brote des Vortages. Fast hätte es geklappt, dass der Duft Björn hoch oben auf dem Fichtelberg aus den Träumen weckt, doch ein schriller Wecker ist schneller. Um 5.40 Uhr ist auch er in der Backstube.

Und diesmal gelingen die Rezepte! Es ist der Auftakt zu einem schönen, erfolgreichen und sehr sehr anstrengenden Tag. Insgesamt 27 Rezepte werden heute in die Tat umgesetzt. Ich sage es nochmal: 27 Rezepte. Heute ist der Brötchen-Tag!

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Am frühen Nachmittag: Brötchen über Brötchen und ein paar Brote…

Die Skeptischen unter Euch werden sich sofort fragen: geht das überhaupt? Ja es geht! Man braucht bloß einen Backplan von Lutz Geißler, ein Paar Rollschuhe an den Füßen, genug Mehl an den Händen sowie zwei Knetmaschinen und vier Backöfen… Und viel Stand-Vermögen – und das ist ganz wörtlich gemeint. :-)

Tagebuch9
Die Backpläne von Lutz: bloß nicht den Überblick verlieren..

Die Mitzähler und -rechner unter Euch fragen sich wohl schon seit gestern: Wo bleiben die ganzen Brote? Björn wird Zeuge der tollen Nachbarschaft im Erzgebirge: die Familie Geißler genießt inzwischen im ganzen Tal den Ruf einer Heimbäckerei. Nachmittags, nach Fertigstellung der meisten Brote, geben sich die Nachbarn ein Stelldichein in der Backstube und suchen sich die Brote aus, die ihnen zusagen. Zitat „Och nee, Brotln brauch ich heit net, gibt’s aa Dinkelsauerteigbrut?“.
Was danach übrigbleibt wird von Lutz Ehefrau im Dorf verteilt. Wunderbar.

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Unser Brotback-Kätzchen

Für Björn endet der Backtag nach dem Reinemachen gegen 19.30 Uhr. Während er diese Zeilen schreibt, liegen seine Füße hoch und draußen ziehen die Nebelschwaden (oder sind es die Wolken?) am Fenster vorbei, Sicht null. Bonne nuit! Die Nacht wird kurz – das ist so sicher wie das Amen in der Kirche oder der Wecker in der Früh.

Teil 4 des Backtagebuchs erscheint am 25.03. im Plötzblog.

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