Bericht: Crash-Kurs Teigbearbeitung

Im Anschluß an das Baguette-Trainingslager fand Sonntags an gleichem Ort noch ein sogenannter “Crash-Kurs Teigbearbeitung” statt. Ich durfte diesem Kurs auf Einladung von Lutz und Schelli beiwohnen.
Entgegen dem Baguette-Kurs ist dieser Kurs dezidiert für diejenigen geschaffen, die relativ am Anfang ihrer Hobbybäcker-Erfahrung stehen und lernen möchten, wie man verschiedene Arten von Teigen bändigt. Somit gab es hier noch viel mehr Grundinformationen und vor allem sehr viel Zeit, mit verschiedenen Teigen zu experimentieren. Als “Highlight” wurde ein Grundteig dazu verwendet, die verschiedenen Garezustände einmal in einem praktischen Experiment nachzuvollziehen und dabei zu lernen, welchen Einfluß welche Gare auf das Endergebnis hat.
Der Kurs begann mit kurzen praktischen Hinweisen zum Ablauf und einem sehr schönen Skript, das die Informationen in gebündelter Form enthält. Dann ging es gleich los mit den Roggenteigen. Anhand von Testteigen konnte jeder praktisch erlernen, wie ein mittelfester Roggenteig ohne großes Kleben geformt werden kann.
Dann folgten die Weizenteige, anhand derer die verschiedensten Teigbearbeitungstechniken wie Kneten, Strecken und Falten, zusammenstoßen erläutert wurden. Danach gab es in der Praxis für jeden viele Gelegenheiten, die Wirktechniken anhand verschieden fester Teige zu erlernen. Aufgelockert wurde der Kurs durch kurze “Ausflüge” zum Backofen, wo erste Brote eingeschossen und Ergebnisse sichtbar wurden. Mittags kredenzte Schellis Sohn so wie im Baguette-Kurs ein leckeres Mahl.
Danach ging es an die Formung und das Einschneiden von Baguettes, sowie sehr ausführlich um Sauerteigführung. Spontan knetete Lutz ein Vollkornbrot, demonstrierte Führungs- und Wirktechnik bei einem solch weichen Vollkornteig und buk ein stattliches Brot daraus, das geschmacklich am Ende des Kurses begeisterte.
Fazit:
Aus meiner Sicht eignet sich der Crash-Kurs Teigebearbeitung sehr gut für alle, die sich in der Teigbearbeitung unsicher sind und die von erfahrener Hand lernen wollen, wie man dabei zum Erfolg kommt. Ein solcher Kurs hätte vor 4 Jahren meine Lernzeit deutliche verkürzen können, hätte es ihn schon gegeben. Daher meine wärmste Empfehlung!

Fotos:
(Anmerkung: da einige Teilnehmer nicht wünschten, daß Bilder von Ihnen veröffentlicht werden, habe ich auf Gruppenaufnahmen verzichtet, bzw. die Personen unkenntlich machen müssen)

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Los ging es mit den Roggenteigen – Lutz und Schelli bei den Erläuterungen.

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Formen von Roggenteigen…

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Und so schneidet man…

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Formen von sehr weichen Teigen auf dem Bäckerleinen.

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Und dann der große Moment: Einschneiden, Beurteilen und Probieren der Ergebnisse!

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Von rechts nach links: Komplette Untergare, Dreiviertel-Gare, Knappe Gare, Vollgare/Übergare

Rustikales Haselnuss-Brot

Bislang habe ich noch nie mit Zusatz von Nüssen Brot gebacken. Da kam Schellis Wink mit dem Zaunpfahl gerade recht: meiner letzten Mehlbestellung lagen ein französisches Rezept für Haselnussbrot sowie passenderweise köstliche Haselnüsse aus dem Piemont bei. Hierfür danke ich an dieser Stelle noch mal ausdrücklich.
Habe mich grob am Rezept orientiert, ein wenig modifiziert und die Menge für 2 mittelgroße Brote ausgelegt. Heraus kam ein köstliches würziges Sauerteigbrot mit sehr apartem nussigen Nebengeschmack – herrlich und absolut nachahmenswert!

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Sauerteig TA 200
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser
18 g Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180
180 g Roggenmehl 1370
640 g Weizenmehl T80
620 g Wasser
50 g fein gehackte Haselnüsse (ich: frisch in der Moulinette gemahlen)
2 g Frischhefe
20 g Salz

Die Hauptteigzutaten außer Hefe und Salz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter 3 Minuten langsam und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine moderate bis gute Glutenstruktur zeigen.
2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils rund wirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken. Im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden und nach Belieben einschneiden. In den vorgeheizten Ofen bei 240° geben und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und abfallend auf 210 Grad weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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Baguette-Trainingslager in Berlin

Wer meinen Blog schon länger verfolgt hat sicher mitbekommen, daß eine meiner Leidenschaften französische Baguettes sind. Sie, beziehungsweise ihr Nichtvorhandensein in deutschen Bäckereien, brachten mich überhaupt erst dazu, mit dem Brotbacken zu beginnen. Folgerichtig vergeht seit Mitte 2010 kaum ein Monat, an dem ich nicht an 2-3 Wochenenden Baguettes backe, einerseits um es immer besser zu können, andererseits um den Baguettehunger der ganzen Familie zu stillen.
Bislang geschahen diese Übungen rein autodidaktisch und ich habe 3 Jahre gebraucht, bis ich für mich eine gute Technik und das perfekte Mehl gefunden habe, um authentische Baguettes zu backen. Dabei habe ich mich viel von Lutz inspirieren lassen. Seit einiger Zeit bietet dieser auf seiner Seite auch Backkurse an, bei denen er gemeinsam mit Schelli geballtes Wissen über diese Kunst weiter gibt.
Da man bei praktischen Übungen immer wesentlich mehr lernt als bei aufwendiger Lektüre, und auch Rezepte nicht immer alle Kniffe wiedergeben, auf die es ankommt, stand schon länger der Entschluß, diesen Kurs zu besuchen.
Nun war es die letzten zwei Tage lang endlich so weit: Auf ging es in die Bundeshauptstadt!

TAG 1
Der Kurs begann gleich positiv mit etwas Herrlichem: Gutem Essen (wer mich kennt, weiß warum :-) ). Kredenzt von Schelli und seinem Sohn durften wir uns an leckeren Broten und kalten Platten laben, ausgesuchten Spezialitäten, die mit Liebe zubereitet waren, dazu flossen der eine oder andere gute Tropfen Wein.

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Lutz und Schellis Sohn weisen in die Leckereien ein…

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Das läßt man sich nicht zwei mal sagen…

In solcher guten Atmosphäre gab es erste organisatorische und fachliche Hinweise zum Kurs.

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Gestärkt wurde dann zunächst der Kursraum der KochBar Berlin besichtigt und die vorhandenen Gerätschaften erklärt.

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Lutz und Schelli erklären den Kursraum..

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Aufmerksame Zuhörer…

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Wohl kein Bild fängt die tolle Stimmung des Kurses besser ein als dieses.

Dann wurde zur Tat geschritten: Flugs wurden zwei Übungsteige geknetet, an denen die Kursleiter zunächst alle wichtigen Teigbearbeitungsschritte wie strecken und falten, Teig abstechen, Vorformen und Ausformen demonstrierten. Diese konnten dann von den Teilnehmern so oft es ging geübt werden. So beschäftigt ging der Abend wie im Fluge um. Erst nach 22 Uhr verließen wir erschöpft den Kursraum um noch ein paar Stunden Schlaf zu erhaschen, denn am nächsten Tag ging es früh weiter.

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Die Zutaten sind vorbereitet…

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Lutz checkt noch mal kurz den Backplan…

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Dann gehts los mit den Übungsteigen. Abwiegen der Zutaten…

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Dann wurden die Teigbearbeitungstechniken geübt…

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Hier sieht man übrigens links im Bild Werner von Cucina e piu, dessen Blog sicher viele kennen.

TAG 2

Der zweite Tag begann mit einem zünftigen Frühstück mit Broten, die der unermüdliche Lutz schon morgens vor dem Kurs aus den Testteigen des Vorabends gebacken hatte.

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Eines der Brote aus dem Testteig.

Danach ging es los: insgesamt 7 verschiedene Baguette-Rezepte und 3 Brotrezepte standen auf dem Backplan. Sehr organisiert und zeitlich sehr gut aufeinander abgestimmt wurden Teige geknetet und verarbeitet, jeder kam dabei mehrmals zum Zuge, eigene Baguettes komplett zu formen und zu backen. Dabei gab es ständig Gelegenheit zur Nachfrage, jeder Kniff wurde erläutert und demonstriert. Nur unterbrochen von einem köstlichen Mittagessen, für das erneut Schelli und sein Sohn verantwortlich zeichneten, buken wir ein Baguette nach dem anderen. Dabei stellten sich sofort tolle Erfolgserlebnisse ein. Tolle Ausbünde und gut aufgegangene Baguettes.

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Der Kursraum im Weitwinkel…

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Nun ging es ans Bearbeiten weicher Teige…

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Im Ofen sah es sehr vielversprechend aus.

Zum Schluß gab es im Theorie-Raum Berge von tollen Baguettes:

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Diese Bilder sprechen wohl für sich.

Krönender Abschluß war für alle ein geschmacklicher Vergleich der verschiedenen Baguette-Rezepte. Hierbei schnitten die Baguette, die einer langen Teigreifung unterzogen wurden, weit vor den direkt geführten Baguettes ab. Gegen 15.30 Uhr endete dann in großer Zufriedenheit der Kurs und alle machten sich auf den Heimweg.

Fazit:
Es hat sich für mich definitv gelohnt, nach Berlin zu fahren. Auch wenn ich vieles schon kannte, habe ich den einen oder anderen Kniff gelernt, auf den ich selbst nicht gekommen bin und den man auch in Rezeptbeschreibungen nicht in Worte fassen kann. Zudem habe ich Lutz und Schelli endlich einmal persönlich kennen gelernt. Gefreut habe ich mich auch, Werner von Cucina e piu und die vielen anderen netten Kursteilnehmerinnen und Teilnehmer persönlich zu treffen.
Ich hatte leichte Zweifel, daß ein solch straffes Programm in den vorgesehenen 6 1/2 Stunden mit so vielen Kursteilnehmern realisierbar sei, ohne daß es zu dem einen oder anderen chaotischen Moment kommen würde. Es lief jedoch alles wie am Schnürchen, man merkte deutlich, daß Schelli und Lutz schon viel Erfahrung mit der Organisation von Backkursen haben und sehr flexibel auf unvorhergesehene Dinge reagierten. Und das eine oder andere Mißgeschick wie die übergaren Tourte de Meule-Teiglinge hatten mehr mit den erhitzten Temperaturen im Kursraum zu tun, als mit Unaufmerksamkeit.
Im Kurs wird der Hauptschwerpunkt auf die Formung, den Umgang mit den Teiglingen, das Einschneiden und Backen gelegt, etwas weniger auf die Teigknetung und Teigführung. Bis auf die Testteige wurden alle Vorteige und Teige von den Kursleitern schon vorbereitet, was natürlich bei den meisten Rezepten der langen Teigführung über bis zu 48 Stunden geschuldet ist. Ich meine daher, daß man schon das eine oder andere Brot gebacken haben sollte, bevor man sich in diesen Kurs begibt. Ein wenig Kenntnis in der Teigbereitung und etwas Teiggefühl sollte man mitbringen, um maximalen Nutzen aus dem Baguette-Kurs zu ziehen.
Ich möchte Lutz und Schelli an dieser Stelle herzlich danken, es war ein toller Kurs!

Ciabatta

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Dietmar, der uns alle mit seinen tollen Rezepten seit einigen Monaten in Atem hält, stellte diese Woche ein Ciabatta-Rezept vor. Das hat mir wieder vor Augen geführt, daß bei mir noch kein Rezept für traditionelles Ciabatta im Blog steht. Spontan habe ich daher gestern abend einen Teig angesetzt. Hoher Wasseranteil und Zusatz von Olivenöl sowie ein sehr glutenreiches Weizenmehl sind die Grundzutaten eines guten Ciabatta. Das Ergebnis ist größtenteils zufriedenstellend geworden,

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Hauptteig TA 186:
500 g Weizenmehl T65 (oder 400 g Weizenmehl 550 und 100 g Manitobamehl)
40 g Weizen-Anstellgut
410 g Wasser (kühl)
20 g Olivenöl
5 g Frischhefe
10 g Salz

Zunächst nur den Sauerteig, das Mehl und das Wasser zu einem Brei vermengen. Diesen 45 Minuten abgedeckt quellen lassen. Hefen in kleinen Stückchen und Salz zufügen und diese mit dem Handrührer oder im Kneter 2 Minuten unterkneten. Dann das Öl zugießen und weitere 2 Minuten unterkneten.
Den Teig dann entweder in der Schüssel oder in einer Teigwanne 2-3 x strecken und falten. Eine Teigruhe von 2 Stunden geben, dabei nach 45 und 90 Minuten erneut strecken und falten.
Ein feines Bäckerleinen großzügig bemehlen. Den Teig daraufgleiten lassen, etwas quadratisch zurechtschieben und vollständig mit dem Leinentuch zudecken. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Am Backtag den Teig auf dem Leinentuch in drei längliche Teile abteilen. Diese gut bemehlen und auf einem Backpapier vorsichtig zu rechteckigen Ciabattas in Form ziehen. Die Teigränder mit dem bemehlten Teigteiler etwas unter den Teig schieben/drücken.
Mit dem Leinentuch abgedeckt 45 Minuten nachreifen lassen lassen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 280° vorheizen.
Direkt auf den Backstein einschießen, Dampf erzeugen. Die Backzeit bei auf 250° abfallender Temperatur beträgt 20-25 Minuten. Ciabatta sollten kräftig dunkelbraun ausgebacken werden.

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ENGLISH FORMULA
Main dough 86 % hydration:
500 g high gluten flour
40 g of wheat sourdough starter
410 g of water ( cool )
20 g of olive oil
5 g fresh yeast
10 g salt

Mix the flour and water and the starter to form a slurry. Autolyse for 45 minutes. Add yeast in small pieces and salt and knead it with the hand mixer or in a kneader for 2 minutes. Then pour in the oil and knead for another 2 minutes.
Then stretch the dough either in the bowl or in a dough-canister 2-3 times. Give a resting time of 2 hours, during stretch again after 45 and 90 minutes. The dough should develop a nice gluten-structure.
Flour fine linen bakers linen generously. Put the dough on the linnen and cover properly. Mature in the fridge for 24 hours (5°C). Divide up the dough on the linen cloth forming three elongated pieces. Flour them generously and shape gently on a baking paper into rectangular Ciabattas. With the linen cloth covered let ripen for 45 minutes. Preheat the oven to 280 ° in the mean time.
Put directly on the baking-stone, generate steam. The baking time, falling to 250 ° temperature is 20-25 minutes. Ciabatta should be vigorously baked to achieve dark brown crust.

Rezension: Richard Bertinet “Brot für Genießer”

Richard Bertinet
“Brot für Genießer” 53 Variationen
Christian Verlag, München
ISBN 978-3-88472-711-9
Preis 24,95 €

Bertinet

Lange ist es her, daß ich ein Backbuch rezensiert habe. Nun bot sich die Gelegenheit, eines der Bücher des unter Hobbybäckern durchaus bekannten Richard Bertinet zu besprechen.
Bertinet, ein französischer Bäcker, der nach England ausgewandert ist, legt hier ein Werk vor, das sich dezidiert an Menschen richtet, die noch keinerlei Erfahrungen mit dem Selbstbacken von Broten haben. Der Autor beschreibt das Dilemma, daß in seiner neuen Wahlheimat fast überwiegend in der Fabrik gefertigtes Weißbrot verzehrt wird, welches mit sehr vielen aus seiner Sicht unerwünschten Zusatzstoffen versehen ist. Bäckereien, die noch nach traditionellen Methoden backen, sind dünn gesäht. Aus diesem Notstand heraus bietet er Backkurse an, in denen Menschen das Backen von Brot selbst erlernen können.
Bertinets Philosophie läßt sich mit einem Satz aus dem Vorwort sehr gut zusammenfassen: “Man muss nicht wissen, wie ein Vergaser funktioniert, um Auto zu fahren” (S. 7). Will heißen, daß er nur wenige marginale Grundkenntnisse für nötig hält, um ein schmackhaftes Brot ohne Zusatzstoffe herzustellen.
Konsequent ist das Buch nach dieser Philosophie aufgebaut. Nach einem Grundlagenteil, der nur die absoluten “Basics” in verständlicher Sprache erklärt, kommt er zu seiner legendären Knettechnik: Bertinet propagiert mit ziemlicher Hybris das Teigkneten rein per Hand “Vergessen Sie alles, was sie bisher über das Kneten wußten”. Die hierzu notwendigen Schritte werden in Wort und Bild erläutert und sind verständlich dargestellt. Für jene, die es sich anhand der Bilder und Beschreibungen noch nicht gut vorstellen können, sei das folgende Video empfohlen.
Ich habe selbst schon häufiger Versuche mit dieser interessanten und effektiven Handknetmethode gemacht. Die von Bertinet jedoch im Buch angegebenen Zeiten von maximal 5-10 Minuten Handknetung für einen hinreichend ausgekneteten Teig halte ich für zu kurz. So erhält man lediglich Teige, die zu 1/4 bis 1/3 ausgeknetet sind. Wie zur Bestätigung zeigen die Fotos im Buch Teige, zum Beispiel auf Seite 25, die ganz offensichtlich noch keine hinreichende Glutengerüstentwicklung haben. Zumal die Teigruhezeiten, die der Autor in seinen Rezepten angibt, ebenfalls sehr kurz sind. Um eine gute Glutenentwicklung zu erreichen, habe ich immer mindestens 15-20 Minuten handkneten müssen, eine anstrengende und schweißtreibende Arbeit, die wohl nur wenige dauerhaft so zu leisten bereit sind. Für die angegebenen kurzen Handknetzeiten müßte aus meiner Sicht die Hefemenge reduziert werden und man dem Teig 2-3 Stunden Ballengare Stockgare mit mehrfachem Strecken und Falten angedeihen lassen, damit er eine schöne Glutenstruktur aufbaut.
So gilt für diejenigen, die nach dem Buch kneten meine Empfehlung, entweder länger handzukneten oder die Teigruhezeiten zu verlängern. Gut ist, daß Bertinet in seinen Rezepten auch Knetzeiten mit der Maschine angibt.
In den Grundlagen wird leider nur marginal auf aus meiner Sicht positive und wichtige Dinge wie Teigvorstufen und Sauerteig eingegangen. Lediglich bei einigen Rezepten, wie z.b. beim Ciabatta, kommt ein lang geführter Hefevorteig zum Einsatz. Ich meine, daß gerade Anfänger, die die Brotbackkunst richtig erlernen wollen, sich schon früh damit auseinander setzen sollten.
Nach einigen kurzen Sätzen über das Wirken kommen sogleich die Rezepte, in denen die Philsophie Bertinets praktisch umgesetzt wird.
Ausgehend von einem Grundteig, der meist mindestens 2 % Hefe enthält und maximal 1 Stunde Ballengare Stockgare erhält, werden verschiedene Brotformen vorgestellt und um süße oder deftige Zutaten ergänzt.
Deutlich merkt man an den Rezepten, daß der Autor auf die potenzielle Ungeduld seiner Eleven Rücksicht nimmt. Wenn ich z.B. im Baguette-Rezept auf S. 54 lese, daß dieser Teig zwar mit TA 170 angesetzt, aber mit 2 % Hefe und nur einer Ballengare Stockgare von 60 Minuten geführt wird, dann dürfte klar sein, daß diese Baguettes nur wenig von dem bekannten klassischen, von den langen Teigruhezeiten herrührenden Brotaromen haben werden. Geschweige denn, daß sie eine grobe Krumenporung aufweisen. Hinzu kommt, daß das Einsprühen von Wasser in den Ofen mit der Blumenspritze für schöne Baguettes völlig unzureichend Dampf erzeugt. Lediglich im Nebensatz erwähnt Bertinet, daß man eine Art “Alten Teig” aus dem Grundteig abnehmen kann, den man einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt und beim nächsten Mal wieder zufügt, um den Brotgeschmack etwas zu verbessern. Kein Wort von der üblichen langen kalten Fermentation oder von Poolish-Vorteigen.
Ebenfalls Schwächen weist das Kapitel “Roggenteig” auf: Das als “Roggenteig” bezeichnete Basisrezept ist in Wirklichkeit ein Weizenmischteig mit 20 % Roggenmehl, welcher ohne Sauerteig und auch mit 2 % Hefe gebacken wird. Dies ist sicher der Knetmethode geschuldet, die mit echten Roggenteigen nicht funktionieren würde. So zusammengesetzte Brote aber als Roggenbrot zu bezeichnen, ist einfach sachlich nicht richtig. Selbst beim bekannten “Pain de Campagne”, einem in Frankreich traditionell mit Sauerteig geführten Landbrot, kommt in Bertinets Buch nur ein für 5 Stunden fermentierter Vorteig aus dem Basisrezept zum Einsatz. Wenigstens wurde in diesem Rezept die Hefemenge reduziert und die Teigruhezeit verlängert. In nur einem Rezept wird ein echtes Roggenmischbrot vorgestellt, auch dieses allerdings ohne Sauerteigverwendung. All dies ist sicherlich einerseits einer angelsächsischen Zielgruppe geschuldet, die solche Brote häufig weder kennt noch mag. Andererseits ist auch die französische Brotbacktradition, aus der Bertinet kommt, arm an Broten mit überwiegendem Roggenanteil.
Ich möchte auch noch ein Wort zu den Bildern verlieren. Neben nicht wenigen schön fotografierten und ausgeleuchteten Brotaufnahmen sind leider auch Abbildungen enthalten, die erschreckend unscharf sind, bei denen man nur einen winzigen Tiefenschärfebereich genutzt hat oder die (gewollt?) Verwacklungsunschärfen zeigen, so beispielsweise auf Seite 111 beim Rosinen-Haselnuss-Brot mit Schalotten. So etwas stört für mich schon etwas den guten Gesamteindruck.
Doch nun genug der Kritik. Ich kann diesem Buch durchaus auch sehr positive Seiten abgewinnen. Insbesondere zeigt es, daß Brotbacken kein Hexenwerk ist und man auch auf einfache Art selbst leckeres Brot backen kann. Hierdurch nimmt es Anfängern die Angst und den Respekt vor der ganzen Theorie und dem Bäckerlatein, mit denen erfahrene Hobbybäcker und Profis um sich werfen. Ich bin mir sicher, daß man aus den Rezeptangaben rasch schmackhafte und optisch ansprechende Brote backen kann. Die Rezepte sind denkbar einfach und leicht zu verstehen, so daß sich Erfolge schnell einstellen. Somit kann ich Anfängern dieses Buch durchaus empfehlen, um auf den Geschmack zu kommen. Für Hobbybäcker mit mehr Erfahrung bietet dieses Buch nicht mehr viel neues.

La Miche – 1. Versuch

Mein lieber Backfreund Schelli, der eine besondere Wertschätzung für die französische Brotbackkunst hegt, brachte mir von seinem letzen Frankreichaufenthalt französisches steingemahlenes Bio-Vollkornweizenmehl T150 aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot mit. Ein Mehl also, das man hierzulande nur schwer finden wird.
Mein Gedanke war, daß sich ein solches Mehl aus dieser Mühle hervorragend für ein großes saftiges Vollkornbrot mit groben Poren eignen würde, nach dem ich bislang noch gesucht habe.
Im Folgenden werde ich meine Backversuche zur Erreichung eines solchen Brotes hier dokumentieren. Aufgrund der verfügbaren Menge (2,5 kg) habe ich genau 3 Versuche :-). Es geht los mit dem ersten Versuch. Bis auf die noch nicht sehr grobe Porung und einem etwas zu geringem Ausbund (Übergare) ist es schon sehr sehr gut geworden. Geschmacklich ist es unglaublich würzig und dabei sehr saftig. Und für deutsche Bedürfnisse ist die Krumenporung gerade richtig.
Einziger Wermutstropfen ist, daß dieses Mehl in Deutschland noch nicht zu erwerben ist. Aber was nicht ist, kann ja noch werden, auf welche Weise auch immer…

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Hauptteig TA 184

100 g Weizensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
70 g Roggensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
700 g steingemahlenes Bio-Vollkornmehl T150
623 g Wasser
5,6 g Hefe (frisch)
16 g Salz

Die Sauerteige, das Wasser und das Mehl mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zufügen und 2-3 Minuten mit dem Kneter bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Den Teig sodann 2 1/2 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und ca. 1/4 davon abstechen. Beide Teile straff rundwirken.
Den kleineren Teil mit dem Schluß nach oben in die Mitte des gut bemehlten Gärkörbchens legen. Den größeren Teil genau darauflegen (Schluß oben), so daß der kleine Teil komplett bedeckt ist.
70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß (Ober-/Unterhitze) anbacken. Auf 220°C reduzieren und weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig verträgt eine gute Hitze und profitiert von einer dunklen Kruste. Die letzen 20 Minuten immer mal wieder in den Ofen sehen, jeder Ofen ist anders!
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ENGLISH RECIPE
My dear baking-friend Schelli who cherishes a special appreciation for french bread, brought me along from his last visit in France some stone ground whole meal wheat flour T150 from the Moulins Bourgeois in Verdelot. Stone-ground flours are very hard to come by here in germany.
My thought was, that such a flour would be very suitable for a big high-hydration loaf with with a nice open crumb. This is the first try. Because the available quantity (2.5 kg) I have exactly 3 attempts :-). The first attempt already has become very very good. The taste is incredibly spicy and also very juicy. And for German needs is the crumb is just right. The second attempt will follow in a couple of weeks with a higher hydration and just one sourdough.

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Main dough 84 % hydration

100 g wheat sourdough starter (50 % hydration)
70 g rye sourdough starter (50 % hydration)
700 g stone ground organic wholemeal flour T150
623 g of water
5.6 g of yeast (fresh)
16 g salt

Mix the flour, the starters and the water and allow to rest for 45 minutes.
Add yeast and salt and knead for 2-3 minutes with the mixer at low speed. Then let the dough mature for 2 1/2 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes.
Put the dough on the floured bench, degas a little bit and cut out roughly 1/4 of the dough. Shape both doughs into boules. .
Put the smaller part with the seam pointing upwards in the middle of the well floured banneton. Then lay the bigger boule onto the smaller one (seam up), so that the small one is completely covered .
Proof for 70 minutes at room temperature. Preheat the oven to 250 ° C.
Bake for 10 minutes at 250° with steam. Reduce to 220 ° C and bake for another 60 minutes. The bread needs a bold bake and benefits from a dark crust. Stay near the oven for the last 20 minutes and check crust colour, every oven is different!

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Baguettes mit kalter Stückgare

Die lange kalte Stückgare von Kleingebäck wie Brötchen ist ungemein praktisch, um morgens zum Frühstück knackig-frisch gebackenes Gebäck zu haben, ohne dazu 3-4 Stunden vorher aufstehen zu müssen. Ich mache das inzwischen fast nur noch. Melanie hat mich während meiner Baguette-Experimente der letzen Wochen darauf gebracht, das auch bei Baguettes einmal zu versuchen.
Bei diesen ist eines der Probleme, daß der Teig sehr feucht ist und gerne am Leinentuch festhängen bleibt, insbesondere, je länger man sie darin gehen läßt. Ein anderes Problem ist, daß die Gare natürlich so noch schwerer bestimmbar wird.
Ich bin der Sache mit folgendem Rezept schon näher gekommen, die Ausbünde sind nicht ganz so schön, wie bei meinen direkt geführten Baguettes. Aber es ist zumindest schon schön gelungen und auch die Krume braucht sich nicht verstecken.

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Hauptteig TA 168:
500 g Weizenmehl T65
100 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
350 g Wasser
12 g Salz
5 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 60 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 4 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben in ein sehr gut bemehltes Leinentuch, das auf ein Blech drapiert ist, einziehen. In eine große Kunststofftüte schieben. 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für 10-12 Stunden in den 5° kalten Kühlschrank geben. Am Backtag aus dem Leinen befreien.
Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE “Baguettes with long cold proofing”

Long cold proofing of shaped breads or rolls makes it so easy to have fresh and crispy goods for breakfast without having to get up very early for the preparation. This is a baguette-recipe that does give a good result with this method.

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Main dough 68 % hydration:
500 g high-gluten-flour T65
100 g lievito madre (directly from the fridge)
350 g water
12 g salt
5 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 60 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 miuntes.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in4 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and put on a very well floures linen-couche. Put the couche into a plastic bag and seal well. Proof at room temperature for 10 minutes, then in the fridge at 5°C for 10-12 hours.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

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