Haltern trauert…

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Im Moment steht die Welt Kopf in meiner beschaulichen kleinen Heimatstadt.

Der Flugzeugabsturz in den französischen Alpen mit 150 Toten, davon 16 Jugendliche und 2 Lehrerinnen meines alten Gymnasiums, hat unsere heile münsterländische Welt ein klein wenig verändert. Es gibt keine Worte, die in der Lage wären, all die Gefühle der letzten vier Tage richtig zum Ausdruck zu bringen. Mir ist wichtig, an dieser Stelle allen Verantwortlichen unserer Stadt und des Josef-König-Gymnasiums für ihre umsichtige und vor allem menschlich beeindruckende Reaktion gegenüber den Weltmedien zu danken.

Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 3

Nun folgt Teil 3 unseres Backtagebuchs. Wer Teil 2 verpasst hat, schaue bitte hier.

Dienstag, 29.07.2014
Schon früh zieht ein herrlicher Duft nach frischem Brot durch Neudorf, denn schon um 4 Uhr morgens mussten die ersten Brote in den Ofen, allesamt „Remakes“ der Brote des Vortages. Fast hätte es geklappt, dass der Duft Björn hoch oben auf dem Fichtelberg aus den Träumen weckt, doch ein schriller Wecker ist schneller. Um 5.40 Uhr ist auch er in der Backstube.

Und diesmal gelingen die Rezepte! Es ist der Auftakt zu einem schönen, erfolgreichen und sehr sehr anstrengenden Tag. Insgesamt 27 Rezepte werden heute in die Tat umgesetzt. Ich sage es nochmal: 27 Rezepte. Heute ist der Brötchen-Tag!

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Am frühen Nachmittag: Brötchen über Brötchen und ein paar Brote…

Die Skeptischen unter Euch werden sich sofort fragen: geht das überhaupt? Ja es geht! Man braucht bloß einen Backplan von Lutz Geißler, ein Paar Rollschuhe an den Füßen, genug Mehl an den Händen sowie zwei Knetmaschinen und vier Backöfen… Und viel Stand-Vermögen – und das ist ganz wörtlich gemeint. :-)

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Die Backpläne von Lutz: bloß nicht den Überblick verlieren..

Die Mitzähler und -rechner unter Euch fragen sich wohl schon seit gestern: Wo bleiben die ganzen Brote? Björn wird Zeuge der tollen Nachbarschaft im Erzgebirge: die Familie Geißler genießt inzwischen im ganzen Tal den Ruf einer Heimbäckerei. Nachmittags, nach Fertigstellung der meisten Brote, geben sich die Nachbarn ein Stelldichein in der Backstube und suchen sich die Brote aus, die ihnen zusagen. Zitat „Och nee, Brotln brauch ich heit net, gibt’s aa Dinkelsauerteigbrut?“.
Was danach übrigbleibt wird von Lutz Ehefrau im Dorf verteilt. Wunderbar.

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Unser Brotback-Kätzchen

Für Björn endet der Backtag nach dem Reinemachen gegen 19.30 Uhr. Während er diese Zeilen schreibt, liegen seine Füße hoch und draußen ziehen die Nebelschwaden (oder sind es die Wolken?) am Fenster vorbei, Sicht null. Bonne nuit! Die Nacht wird kurz – das ist so sicher wie das Amen in der Kirche oder der Wecker in der Früh.

Teil 4 des Backtagebuchs erscheint am 25.03. im Plötzblog.

Knusperkrusties

Spontane Rezepte entpuppen sich bei mir gelegentlich als erfolgreicher, als solche, über denen ich länger gebrütet habe. So z.B. bei einem Roggenschrotbrot, an dem ich seit Wochen tüftele und das noch immer nicht reif für die Veröffentlichung ist. Anders bei diesen Brötchen vom letzten Wochenende: Viel Krumenaroma entsteht durch einen hohen Vorteiganteil, 5 % Butterzugabe und eine kalte Stückgare. Dinkelschrot sorgt für etwas mehr Biß in der Krume und für eine besonders kernig-knusprige Kruste. Sehr sehr lecker!

Knusperkrusties

Mengenangaben für 20 Knusperkrusties

Vorteig:
400 g Weizenmehl 550
400 g Wasser (lauwarm)
0,4 g Hefe
Alles vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
550 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelschrot grob
320 g Wasser
60 g Butter
10 g Hefe
24 g Salz
Dinkelschrot grob zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Butter für 4 Minuten langsam kneten. Die Knetstufe erhöhen, die Butter zugeben und 4-5 Minuten zu einem glatten Teig auskneten.
Diesen für 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und entgasen. In 20 möglichst leicht rechteckige Stücke von je etwa 100 g teilen. Diese Stücke von der kürzeren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen so wie hier gezeigt.
Die Teiglinge auf der dem Schluß entgegengesetzten Seite befeuchten und in grobem Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein Bäckerleinentuch legen, zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen. Wenn das Tuch auf einem Lochblech liegt, dann kann es später in einer Kunststofftüte verpackt am einfachsten in den Kühlschrank gestellt werden. Im Kühlschrank gehen die Teiglinge bei 4-5°C für weitere 12 Stunden.
Am Backtag braucht morgens nur der Herd für eine Stunde auf 240°C vorgeheizt werden. Die Teiglinge werden aus dem Leinentuch direkt auf ein Lochblech oder den Einschießer mit Packpapier gelegt, Schluß unten. Einen länglichen nicht zu tiefen Einschnitt längs der Mitte des Teiglings setzen und die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Die Backzeit beträgt 20-22 Minuten bei konstant 240°C.

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Schön gleichmäßig gelockerte Brötchenkrume mit Biß und leckerem Aroma

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Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 2

Hier gehts zu Tag 2 unseres Backtagebuchs – der erste volle Backtag am Montag, 28.07.14. Ein Tag voller Katastrophen an dessen Ende wir ein wenig gezweifelt haben, ob wir unser Backprogramm in einer Woche wirklich schaffen werden…

http://www.ploetzblog.de/2015/03/11/brotbackbuch-nr-2-das-backtagebuch-tag-zwei/

Teil drei erscheint am 18.03. wieder hier im Blog.

Katen-Kraftbrot

Im Moment ist bei mir der Wurm drin.
Ich will ja nicht zu viel jammern aber… es will so recht nichts klappen, was ich mir an Rezepten ausdenke. Ein entscheidendes Problem ist die Zeit.
Wie die Medien ja nicht müde werden zu berichten grassiert die Grippe in diesem Frühjahr besonders heftig. Blieb natürlich nicht aus, daß die ganze Familie sich ansteckte… die vorletzte und letzte Woche waren grausam. Gleichzeitig betreue ich auch einige schwerstkranke und sterbende Patienten gleichzeitig.
Das Brotbacken muß daher leider zwangsläufig auf Sparflamme laufen.
Das folgende Rezept ist ein Ergebnis dieser anstrengenden Wochen, ich habe es Katen-Kraftbrot genannt. Ein vollaromatisch-kerniges, nahrhaftes und im wahrsten Sinne des Wortes großes Brot, das uns fünf eine ganze Woche lang gesättigt hat. Wer es kleiner mag, halbiere bitte einfach die Mengen im Rezept, um einen 1,5 kg-Laib zu erhalten.

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Leider nicht bei Tageslicht fotografiert und daher nicht ganz so toll beleuchtet – das große Katen-Kraftbrot

Menge für ein großes Brot von 3 kg – bitte für ein 1,5 kg-Brot alle Mengen halbieren

Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (45°C)
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 6 Stunden bei 30°C reifen lassen.

Vorteig:
300 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser (15-20°C)
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
140 g Gold-Leinsaat (oder normale Leinsaat)
110 g Kürbiskerne
Erst die Leinsaat, dann die Kürbiskerne im Topf unter Rühren anrösten, dann beides zusammen mit 250 g Wasser übergießen. Die Wassermenge wird normalerweise komplett aufgesogen. Gut erkalten lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
1050 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 1050
642 g Wasser
36 g Salz
15 g Hefe
36 g Waldhonig
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten im Kneter für 8 Minuten vermischen. Das Saaten-Brühstück zugeben und untermischen. Dann den Teig 45 Minuten reifen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und einen runden Laib formen. Aufgrund des hohen Roggenanteils läßt sich der Teig nicht klassisch “wirken”, sondern nur rund formen. Wenn es Schwierigkeiten gibt, dann kann der Teig auch im gut bemehlten Gärkörbchen noch etwas in Form gerüttelt werden.
Im Gärkörbchen mit Schluß nach oben für 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer stürzen und sofort in den auf 250° gut vorgeheizten Ofen mit Backstein geben. 2 Minuten ohne Schwaden anbacken bis sich viele Risse auf der Oberfläche gebildet haben. Leicht Schwaden (50-70 ml) und das Brot abfallend auf 215°C für mindestens 70-80 Minuten abbacken. Es soll eine dicke und dunkle Kruste bekommen. Vor dem Anschneiden gut erkalten lassen.

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Der erste Backversuch – noch etwas zu flach wegen zu hoher Teigausbeute und ohne Saaten

Brotbackbuch Nr. 2 – Das Backtagebuch Teil 1

Brot2-Tagebuch

 

2 Backverrückte – 6 Tage – 100 Brote…

DIE VORGESCHICHTE

Ein neues Brotbackbuch ist entstanden, in intensiver Zusammenarbeit zweier Menschen, die sich in manchen Dingen unterscheiden, aber in mindestens genau so vielen Dingen ähneln.
Der eine nimmt es beim Backen lieber ganz genau, überlässt nichts dem Zufall und bäckt ein Rezept lieber immer noch einmal, als einen kleinen Brotfehler hinzunehmen. Der andere ist ein richtiger Alltagshobbybäcker, der zwar auch Wert auf schöne Ergebnisse legt, dabei aber immer auch einen alltagstauglichen Zeitrahmen im Blick hat.
Geeint werden beide durch große Gelassenheit, Unruhe und Hektik sind ihnen fremd, durch ihre Liebe zum Hobby Brotbacken und durch den Anspruch, das Grundnahrungsmittel Brot nur aus natürlichen Zutaten mit genügend Zeit herzustellen.

Wie kam es überhaupt zu dieser Zusammenarbeit?

Anfang 2013 erhielt Björn Hollensteiner von einem Verlag die Anfrage, ein Rezeptebuch zu schreiben. Damals war ihm noch nicht bekannt, daß Lutz Geißler bereits das Brotbackbuch 1 in Arbeit hatte. Da sich Björn nur vorstellen konnte, gleich ein Grundlagenbuch zu schreiben kam er auf die Idee, sich an Lutz zu wenden, um diese Mammutaufgabe gemeinsam zu bewältigen.
Da war das Brotbackbuch 1 aber schon geschrieben und so wurde nichts aus dieser Zusammenarbeit.
Ein paar Wochen später kam Lutz dann aber auf die Idee zurück und so entstanden erste Überlegungen, was auf dem deutschen Brotbackbuch-Markt noch fehlt. Jeder kennt die Werke von Franz-Josef Steffen “Brotland Deutschland”, in der deutsche Alltagsbrotrezepte mit vielen Hintergrundinfos für Bäckereien aufbereitet zu finden sind. Das Hauptwerk, Band 1, ist schon lange vergriffen und nur noch antiquarisch mit viel Glück zu bekommen.
So entstand unsere Idee: Ein Buch über Alltagsbrote, also Brote, die sowohl einfach im Alltag in der eigenen Küche zu backen sind als auch die beliebtesten Brotsorten im deutschsprachigen Raum repräsentieren. Ein Buch, das als Standardwerk in der Küche stehen kann, das immer dann zur Hand genommen wird, wenn das tägliche Brot gebacken werden soll. Ohne Experimente, ohne ungewöhnliche Zutaten, mit gelingsicheren Rezepten, die an alle denkbaren Alltagssituationen angepasst werden können. Manche erinnern sich vielleicht noch an unsere Umfrage im Winter 2013, in der wir nach Euren beliebtesten Alltagsbrotsorten gefragt haben.
Schon nach dem Jahreswechsel entstanden im Erzgebirge und im Münsterland erste Rezeptideen, wurde das Grundkonzept des Buchs festgelegt. Björn saß dann während des Osterurlaubs in Thailand 2014 täglich bei 35 °C schwitzend am mitgebrachten Laptop, um seine Grundlagentexte zu verfassen. Lutz eilte derweil in Deutschland von Backkurs zu Backkurs und machte sich nebenbei noch selbstständig. Nach Ostern ging es dann erst richtig los.
Wochenlang wurden Rezepte entwickelt, im eigenen Ofen getestet, Fotos ausgetauscht und beraten. Dann nahte Ende Juli 2014 die gemeinsame Backwoche. Es galt nun, alles in die Tat umzusetzen und die Backergebnisse gekonnt zu fotografieren. Ein mehr als ehrgeiziges Vorhaben, wie sich zeigen sollte.
Das folgende Backtagebuch ist aus der Sicht von Björn Hollensteiner und mit prüfendem und ergänzendem Auge von Lutz Geißler geschrieben, immer mit einem Zwinkern im Auge zu verstehen und soll einen Einblick darin geben, wie es den beiden Autoren in ihrer Marathon-Backwoche ergangen ist. In den nächsten Wochen werden abwechselnd im Plötzblog und hier Teile des Backtagebuchs erscheinen.

Sonntag, 27.07.2014
Der erste Tag, endlich geht es los, wird es ernst: Ab heute werden in einem abgelegenen Örtchen im Erzgebirge, das zudem wegen Sperrung der Hauptstraße nur über Schleichwege erreichbar ist, 100 verschiedene Brot- und Brötchenrezepte gebacken, fotografiert und von vielen Test-Essern verspeist.
Björn – 1500 km Autofahrt in den letzten 48 Stunden in den Knochen, erst von Österreich ins Münsterland, dann vom Münsterland ins Erzgebirge.

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Quelle: Screenshot von Viamichelin.de

Lutz – erschöpft von vielen Backkursen und Terminen.

Nur nebenbei erwähnt: schon die gesperrte Hauptstraße ähnelt in ihrem Ausbau eher einer der „One-track-road“, für die die schottischen Highlands berühmt sind, als einer klassischen deutschen Landstraße. Die Nebenstraßen jedoch gehen über Stock und über Stein…

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OK, ich gebe es zu, das ist jetzt etwas übertrieben. Das Bild stammt in Wirklichkeit aus den Highlands…

Kommt noch hinzu, dass es die Hausnummer des Hauses Geißler im Abstand von etwa 1000 m zwei Mal an derselben Straße gibt. Einmal in Cranzahl und einmal in Neudorf, wobei die Grenze zwischen beiden Orten nicht unbedingt auf den ersten Blick erkennbar ist.
Björns pünktliches Erscheinen bei Lutz misslingt kläglich.
Natürlich lenkt Björn hier nur geschickt von seinem Unvermögen ab, solche banalen Hemmnisse vorherzusehen und entsprechend früher loszufahren. Deswegen wirbelt Lutz auch schon durch die Backstube, die ersten drei Brote sind schon geknetet und geformt.

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Die Plötz-sche Backstube, unser Wirkensort für die nächsten 6 Tage und Nächte… hier sieht sie noch sauber aus ;-)

Nach kurzem Willkommen legt auch Björn seine Backschürze an, um eines seiner Rezepte in Angriff zu nehmen. Gewogen, gemischt und los geht’s – doch Moment, der Teig ist zu weich für eine Teigausbeute von 163. Es stellt sich heraus, dass 100 ml Wasser zu viel im Teig sind – die TA für dieses helle Kastenbrot liegt nun bei fast 180! Da scheint Björn wohl nach so viel Autofahrt einen kleinen Knick in der Optik gehabt zu haben!?
Hier hilft nur die Devise „positiv denken!“. Für den Bäcker heißt das: Das Brot wird eine wesentlich längere Frischhaltung haben! Es wird viel lockerer als geplant! Einfach weitermachen! Gründlich strecken und falten, ab in die Form und dann die Daumen drücken!
Gut… etwas nachsitzen müssen wir dann schon, denn wir brauchen ja ein Foto vom Brot, wie es nach Rezept aussehen soll. Also morgen ein Brot mehr backen. Ein paar angerührte Vorteige später endet dieser, wie sich noch zeigen wird, sehr kurze und entspannte Backtag.
Für Björn geht’s ab auf den nahen Fichtelberg, dort übernachtet er die nächsten 6 Nächte in frischer erzgebirgischer Luft über den Dingen dieser Welt und findet in herrlicher Stille die wohlverdiente Nachtruhe. Oder auch nicht.

Teil 2 des Backtagebuchs erscheint am 11.03.15 im Plötzblog

Dunkle Baguettes

Reine Vollkorn-Baguettes, so wie Lutz sie gebacken hat, habe ich noch nicht ausprobiert. Mein Wunsch war, zumindest ansatzweise eine grobporige Krume zu erreichen, ohne dabei auf den kernigen Vollkorngeschmack verzichten zu müssen. So verläßt sich das vorliegende Rezept auf das im Moment leider vergriffene kleberreiche dunkle französische Mehl T110 von bongu. Ein großzügig bemessener Vorteig aus selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl sowie eine reichliche Wasserzugabe (TA 188) sind Garanten für eine saftige und gut gelockerte Krume. Ich gebe zu, daß die Bearbeitung wegen des weichen etwas klebrigen Teiges etwas für Geübtere ist. In Feinschrot gewälzt erreichen die Baguettes das entsprechend rustikale Äußere.

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Menge für 4 große Baguettes

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig:
23 g Weizenmehl 1050
23 g Wasser (40-45°C)
3 g Anstellgut
Vermischen und 12 Stunden möglichst in warmer Umgebung (28°C) reifen lassen. Alternativ kann auf vorhandenes Weizenanstellgut zurückgegriffen werden.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
750 g Weizenmehl T110
496 g Wasser (kalt) + 120 g zum Ende des Knetens
24 g Salz
10 g Hefe (8 g bei langer kalter Führung)

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 3 Minuten langsam vermischen, 120 g kaltes Wasser zurückhalten, um es später einzukneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, um zusätzliche Quellzeit zu schaffen.
Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten langsam kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und langsam schluckweise das restliche Wasser einkneten. Sobald das Wasser im Teig gebunden ist und er sich vom Schüsselrand und teilweise vom Schüsselboden löst, das Kneten beenden. Der Teig ist etwas empfindlich für Überknetung.
2 – 2,5 Stunden Teigruhe geben. Direkt zu Anfang sowie nach 60 Minuten strecken und falten. Der Teig kann auch einer langen kalten Führung unterzogen werden, hierzu nur 8 g Hefe zum Teig geben und diesen nach dem ersten Strecken und Falten für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Den gesamten Teig auf der Arbeitsfläche in 4 gleiche Teile teilen. Das größere Teiglingsgewicht ist Absicht, die Baguettes sollen breiter als üblich werden.
Alle 4 Teile locker zu Zylindern einrollen. Diese Zylinder 10-20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen, indem die Teiglinge vorsichtig lang gewirkt und auf 40 cm ausgerollt werden, dabei die Enden etwas verjüngt ausformen (nicht spitz!).
Gare entweder mit Schluß oben (zum Einschneiden) oder mit Schluß unten (Rustikales Aufreißen) für 30 Minuten im Bäckerleinen. Dieses vorher mit Weizenfeinschrot großzügig bemehlen.
Zum Backen die Baguettes mit der Kippdiele wenden und ggf. einschneiden. Mit viel Dampf in den 250°C heißen Ofen einschießen und für 21-24 Minuten bei gleichbleibender Temperatur abbacken.

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