Berliner Knüppel / Schrippe

Vor 2 Jahren hat Lutz sich des Themas “Berliner Knüppel” schon einmal angenommen. Es handelt sich um Weißbrötchen in länglicher Form, die auf spezielle Art einhändig geformt werden und ohne Einschneiden einen tollen Ausbund entwickeln. In Berlin werden Weißbrötchen häufig Schrippe oder Knüppel genannt.
Milch als Schüttflüssigkeit habe ich ebenfalls verwendet und einen Vorteig aus dem dunkleren Weizenmehl 1050, der das Weizenaroma noch intensiviert, spendiert. Außerdem durften wegen des Geschmacks 3 % Malz, 2 % Butter und 1,5 % Honig hinein. Sehr leckere Brötchen, die sich zu einem Alltagsbrötchenrezept gemausert haben.

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Ergibt etwa 19-20 Knüppel (90-95 g Teiglingsgewicht)

Vorteig
290 g Weizenmehl 1050
290 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig
710 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
250 g Milch
30 g Malz (inaktiv)
20 g Butter
18 g Frischhefe
15 g Honig
20 g Salz

Die Zutaten in eine Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam vermischen. Auf die nächsthöhere Knetstufe schalten und den Teig 6-7 Minuten glatt auskneten. Er sollte glatt sein und sich vollständig von der Schüssel lösen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 25-26 °C.
45 Minuten Teigruhe in der abgedeckten Knetschüssel.
In 19-20 Teiglinge von je etwa 90 – 95 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und etwa 5-10 Minuten entspannen lassen.
Mit dem Handgelenk bei gestreckter Hand den Teigling in der Mitte eindrücken und einmal umschlagen. Dann mit flacher Hand mehrfach hin und herrollen, bis eine längliche Form erreicht ist. Dabei den entstandenen Schluß nicht zu sehr zudrücken.

Ein Video dieses Arbeitsschrittes zeigt es besser, als ich es beschreiben kann.

Die Teiglinge im Bäckerleinen für weitere 45 Minuten reifen lassen. Sie dürfen nur maximal 3/4-Gare erreichen, sonst reißen sie nicht mehr schön auf.
Auf den Einschießer wenden, mit Wasser besprühen und sofort in den heißen Ofen (260°) auf den Stein geben. Kräftig schwaden. Damit klar ist, was ich mit kräftig meine, habe ich einmal ein Video davon gedreht.

Die Brötchen bei abfallender Temperatur auf 230°C für 20 Minuten ausbacken. Für einen schönen Glanz nochmals mit Wasser besprühen.

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Sandwich-Brote: Dunkles Sandwichbrot

Nun folgt das zweite Sandwich-Brotrezept. So einfach das Rezept, so unkompliziert in der Herstellung, kommt dabei eines der leckersten Brote heraus, das ich je gebacken habe.
Drei Anläufe brauchte es zur Perfektionierung des Brotes. Beim ersten Mal war zu wenig “Süße” am Teig, beim zweiten Mal die Menge an aktivem Malz zu hoch – die Krume war etwas zu klebrig. Die Mischung zwischen dunklem Weizenmehl und Vollkornmehl im Verhältnis 50/50 plus Zugabe zweier Sauerteige macht aus diesem Brot eine vollwertigere Variante des Sandwich-Brotes.
Durch die hohe TA von ca. 173 erreicht man eine sehr saftige offenporige Krume. Eine wichtige Erkenntnis, die ich bei diesem Rezept gewonnen habe: Gründliches Kneten, bis sich der Teig wirklich von der Knetschüssel komplett löst, ist für das Ergebnis sehr wichtig. Nur so und durch straffes Wirken ist die gezeigte Krume zu erreichen.
Auf den ersten Blick wirkt die Hefemenge wieder ungewohnt hoch, die Zubereitungszeiten recht kurz. Doch was dieses Brot geschmacklich auf den Teller bringt, ist erstaunlich. Das derzeitige absolute Favoriten-Brot meiner Kinder.

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Eine erstaunlich aromatisch-saftige vollwertige Krume

Menge für 2 Sandwich-Brote von je etwa 1 kg

Weizensauerteig TA 150
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser
6 g Wizen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 100 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Roggensauerteig TA 150

40 g Roggenmehl 1150
20 g Wasser
4 g Roggen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 60 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Hauptteig:
Weizensauerteig
Roggensauerteig
550 g Weizenmehl 1050
550 g Weizenvollkornmehl
825 g Wasser (kalt)
22 g Salz
33 g Rohrohrzucker
8 g enzymaktives Malz (kann wegbleiben)
21 g Frischhefe
55 g Butter

Sauerteige, Wasser und Mehle miteinander gut vermischen (1-2 Minuten, erste Knetstufe). 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Malz zugeben und 3 Minuten bei erster Knetstufe untermischen. Das Malz hat in diesem Teig lediglich die Aufgabe, die Krume weicher und saftiger zu machen und für etwas malzigen Geschmack zu sorgen. Zucker zugeben und weitere 6 Minuten bei zweiter Knetstufe den Teig kneten. Er sollte beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Die Butter komplett zugeben und weitere 3-4 Minuten unterkneten (zweite Knetstufe). Nun sollte sich der Teig komplett von der Schüssel lösen. Die angestrebte Teigtemperatur liegt bei 26°C.
Den Teig nun 45 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile von je etwa 1100 g teilen. Entgasen und straff gleichmäßig lang wirken. Mit dem Schluß nach unten in die gefetteten Backformen setzen. Abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen. Der Teig sollte etwas über den Rand hinaus geklettert sein. Mit einem raschen Schnitt einmal länglich tief einschneiden. Mit viel Schwaden in den vorgeheizten Ofen bei 250° geben, sofort auf 210° reduzieren. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Die gesamte Backzeit beträgt 50 Minuten.

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Whole-Wheat-Sandwich-Bread

This is my way to create a wonderful soft and savoury sandwich-bread with a considerable ammount of whole-wheat-meal. One of the most delectable breads I ever made.

Yields two breads of appr. 1 kg each

wheat sourdough 50 % hydration
66 g dark wheat / high-extraction wheat flur
33 g water
6 g wheat starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

rye sourdough 50 % hydration

40 g rye flour
20 g water
4 g rye starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

main dough
wheat sourdough
rye sourdough
550 g dark wheat / high extraction wheat flour
550 g whole wheat flour
825 g water (cold)
22 g salt
33 g brown sugar
8 g diastatic malt (optional, you can leave it out)
21 g fresh yeast (or 7 g dry yeast)
55 g butter

Mix the flours, the water and the sourdoughs for 1-2 minutes at slow speed. Let rest for 20 minutes. Add yeast, salt and malt and knead for 3 minutes at first speed. The diastatic malt contributes to a soft crumb, but it can be left out. Add the sugar and mix for another 6 minutes at second speed.
Now add the butter and mix for a further 3-4 minutes at second speed until the dough has a good gluten-development. This is quite important to achieve a soft crumb-texture with evenly distributed holes. Desired dough-temperature 26°C.
Let rest for 45 minutes.
Divide the dough into two pieces of appr. 1100 g each. Degas properly and shape into oblong breads. Put them, seam down, into pullman pans and let them rise for 70 minutes at room-temperature. Score once and put into the preheated oven at 250°C, steaming properly. Reduce temperature to 210°C. Baking time is 50-60 minutes, take care not to let the breads get too dark on the top. If this happens, cover them with aluminium-foil after appr. 30-40 minutes of baking.

Brotmesser: Güde “Alpha Fasseiche” lang

Ich bin nicht unbedingt für Werbung zu haben. Inzwischen erreichen mich wöchentlich Angebote von Firmen, die mir etwas zuschicken wollen das ich testen und im Blog vorstellen soll. Meist verbunden mit dem Angebot, einen passenden Blog-Artikel gleich vorgefertigt mitgeliefert zu bekommen… Bislang bin ich noch nicht oft (ich glaube nur ein mal) auf ein solches Angebot eingegangen. Den Artikel habe ich dann aber selbst verfaßt.
Im aktuellen Fall stelle ich jedoch freiwillig und ohne Aufforderung durch eine Firma oder einen Unter- oder sonstigen Zwischenhändler etwas vor, das ich in den letzten Wochen zu schätzen gelernt habe. Mein neues Brotmesser.

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Ich habe es mir zu meinem 40. Geburtstag gewünscht und von meinen Eltern geschenkt bekommen.
Es ist ein hochwertiges handgeschmiedetes Brotmesser der Firma “Güde” aus Solingen, der Stadt im Bergischen Land, die für ihre Messerschmiedekunst weltbekannt ist. Seit 1910 werden durch die Firma Güde in Handarbeit qualitativ hervorragende Messer angefertigt. Aufmerksam wurde ich auf den Hersteller durch einen TV-Bericht im Westdeutschen Rundfunk.
Ich habe mich für ein langes Messer (32 cm-Schneide) aus der Serie “Alpha Fasseiche” Edition Harald Rüssel entschieden. Der Griff besteht bei diesem Messer aus über 80 Jahre altem Holz, das zuvor als Fass-Holz Verwendung fand. Durch den langen Gebrauch soll dieses Holz laut Hersteller eine besondere Festigkeit und Unempfindlichkeit erlangt haben. Das war mir sehr wichtig, denn bislang habe ich mit Holzgriffen zumindest in optischer Hinsicht keine so guten Erfahrungen gemacht.
Nun ist das Messer seit 4 Wochen in Gebrauch und ich bin sehr angetan. So sauber und glatt schnitt bislang kein Messer, selbst mein bisheriges Brotmesser der Firma “KAI” kommt an diese Präzision und Schärfe nicht heran. Von einem Nachlassen der Schärfe kann bisher keine Rede sein. Das Messer ist schwer, liegt aber hervorragend in der Hand und ist bestens ausbalanciert.
Ich kann also meine fast uneingeschränkte Empfehlung aussprechen. Einziger Wermutstropfen ist die Tatsache, daß dieses Messer nicht selbst nachgeschliffen werden kann. Es muss dazu an Güde eingeschickt werden. Ich bin schon gespannt, wie lange die Schärfe sich hält.

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Sandwich-Brote: Buttermilch-Brot

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Mit diesem Rezept möchte ich eine kleine Serie von “Sandwich-Broten” beginnen. Für mich werden solche Brote dadurch charakterisiert, daß sie eine sehr weiche, elastische, möglichst feinporig-saftige Krume haben. Es ist in meinen Augen wirklich einfach, ein “gutes” Sandwich-Brot zu backen; ja, es ist oft einfacher, als so manches andere Brotrezept. Um das zu zeigen erscheinen in den nächsten Wochen in lockerer Reihenfolge ein paar Sandwichbrotrezepte beim Brotdoc.
Den Beginn macht ein helles Sandwich-Brot, das so viel mehr Aroma hat, als jede Industrie-Ware. Eine leichte Säure-Note wird durch Zugabe von Buttermilch erreicht. Ein wunderbares Brot, das viel Raum für kreative Abwandlungen läßt. Ich habe es beispielsweise schon mit Zugabe von 4 g gemahlenem Fenchel gebacken, dessen ätherische Öle den Brotgeschmack fein untermalen. Lassen Sie sich nicht von den 1,7 % Hefezugabe abschrecken. Sie drängt sich weniger in den Vordergrund, als Sie vielleicht meinen, sorgt aber bei dem recht fettreichen Teig für den notwendigen Trieb. Als Alternative können Sie auch 1 % Hefe verwenden, sollten die Gehzeiten dann aber entsprechend um 30-45 Minuten verlängern. Die Krume wird dann häufig etwas grobporiger.

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Ergibt 2 Sandwich-Brote aus der großen Kastenform für 1,5 kg Teig (in Klammern 1 Brot)

Vorteig
360 (180) g Weizenmehl 550
360 (180) g Milch (zimmerwarm)
3 (1,5) g Frischhefe
Den Vorteig 2 Stunden lang bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ausreifen lassen.

Hauptteig
Vorteig
840 (420) g Weizenmehl 550
530 (265) g Buttermilch (zimmerwarm)
48 (24) g Zucker
24 (12) g Salz
100 (50) g Butter
15 (7) g Frischhefe

Den Vorteig und die restlichen Zutaten (außer der Butter) 3 Minuten langsam vermischen. Die Knetgeschwindigkeit auf die nächsthöhere Stufe erhöhen und für weitere 3 Minuten schnell kneten. In dieser Zeit entwickelt sich bereits ein moderates Klebergerüst im Teig.
Nachfolgend wird die Butter eingeknetet. In Abständen von etwa 1 Minute wird jeweils 1/3 der gesamten Buttermenge zum Teig gegeben und untergeknetet. Nachdem die gesamte Butter im Teig ist, wird für weitere 2 Minuten bei schneller Geschwindigekeit der Teig ausgeknetet. Wie das aussieht, kann hier genau nachvollzogen werden. Es handelt sich im Video um haargenau den Teig, der in diesem Rezept beschrieben wird. Die gewünschte Teigtemperatur sollte zwischen 25-27°C liegen.
Der Teig wird nun 45 Minuten ruhen gelassen, der Einfachheit halber in der Knetschüssel. Er sollte bereits spürbar aufgegangen sein.
In 2 Teile geteilt wird nun jedes Teigstück zunächst rund und dann lang gewirkt. In einer gefetteten Kastenform für 1,5 kg Teig gehen die Teiglinge nun für etwa 60-90 Minuten je nach Teig- und Raumtemperatur. Ziel ist eine knappe Gare. Der Teig geht etwas über den Rand der Kastenform hinaus.
Der Ofen sollte mit Backstein für mindestens 45-60 Minuten auf 240°C aufgeheizt werden. Vor dem Einschießen die Teiglinge mit Wasser besprühen oder abstreichen.
Mit viel Dampf einschießen, den Dampf im Ofen belassen. Sofort auf 210°C reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken. Ziel ist eine dünne, nicht zu dunkle Kruste. Wenn sie zu dunkel zu werden drohet, mit Alu-Folie abdecken oder kürzer backen. Nach dem Backen mit Wasser erneut einsprühen oder abstreichen.

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Video: Teiglinge in Saaten wälzen

Das folgende Video zeigt, wie Brötchenteiglinge auf einfache und effektie Art befeuchtet und mit Saaten beklebt werden können.

Ein Brief aus Australien / Teigtemperatur

Mel schickte mir aus Canberra/Australien den folgenden langen Brief, der viele interessante Fragen enthält. Ich habe daher gefragt, ob ich den Brief veröffentlichen darf und Zustimmung erhalten.

Hallo Bjoern,

ich schreibe aus Australien, wo ich angefangen habe Brot selbst
zu backen. Wie Du auch, habe ich dem Internet viel zu verdanken.

In unserer Familie wurde sehr wenig mit Hefe gebacken (keine Pizza, kein
Kuchen) und als mein Dad dann angefangen hat mit Brot, bin ich nicht allzulang spaeter
ausgezogen, hat also gedauert, bis ich mich an Hefe rangewagt habe.
Mittlerweile habe ich aber mein “Standardbrot” ein Kasseler immer wieder
mal im Program, auch wenn mir oft die Zeit gefehlt hat zu backen.
Aber das Brot kann ich, je nach Jahreszeit, in ungefaehr 4 Stunden fertig haben.
Haengt erheblich von der Raumtemperatur ab. Die Australier haben es nciht
so mit der Isolierung und Canberra ist gerne mal Minusgrade nachts im Winter.

Ich bin ueber Deine Weissbrot und Broetchen Rezepte gestolpert.
Das ist was, was hier noch nicht geklappt hat. Alles immer zu fest, zu tocken und
zu kruemelig. Eventuell muss ich es laenger gehen lassen. Auch die
Kruste hat noch net geklappt.
Ein Foto von einem Backkurs mit Untergare vergleich hat mir gezeigt,
warum mein Brot manchmal – vor allem wenn es frisch ist – etwas
kruemlig-klumpig ist. Schmeckt trotzdem gut, aber ein wenig laenger gehen
lassen muss ich wohl ab und an.
Teigfuehrung ist halt so eine Sache, wenn die Kuechentemperatur
zwischen 4 und 12 Grad im Winter schwankt und mein Zimmer mit
Elektroheizung auch keine Konstanttemperatur hat.
Gaerzeiten sind dann relativ und es wird dann oft “Augenschein” angewendet.
Aber man lernt halt dazu ;)

Weswegen ich schreibe? Ich habe drei SEHR einfache Roggenbrotrezepte.
Ausser der Backzeit muss man ungefaer 8 min Zeit zur Vorbereitung aufwenden.
Waerst Du interessiert? Es ist ein Sonnenblumenkernbrot, eine Variante davon mit Nuessen und Rosinen
und meine Pumpernickelvariante.
Kommt ohne Treibmittel aus, es werden nur Roggenvollkornmehl (oder grobes
Roggenmehl, es wird hier unter rye-meal verkauft mit wenigen glaube ich kleinen
Schalen Resten drin) und Roggenschrot (grob zerkleinerte Roggenkoerner – kibbled rye), Wasser,
Salz, Zucker, Rosinen, Nuesse und Zuckerruebensirup (oder wahlweise
golden sirup, treacle oder andere aehnliche sirups) verwendet.
Ist auch was fuer solche, die keine Hefe oder Sauerteig vertragen ;)
Da das Brot nicht aufgehen muss, sondern kompakt bleiben soll, waere Sauerteig
und Hefe nur fuer den Geschmack zustaendig. Ich finde aber, dass das Brot auch so gut schmeckt
und vor allem wenig Arbeit erfordert (aber 7-14 Stunden backzeit bei 120 Grad), gefolgt von
einer schrecklich langen Zeit (empfohlen sind 24 Stunden, ich warte meist 1-2) zum
Ruhen nach dem Backen vor dem Anschnitt ;)

Bei Interesse, gib Bescheid. Ich wage mich am WE mit meinen Mitteln mal
an das Weissbrot (Beginner Weissbrot). Ich wohne zur Untermiete und habe nur begrenzte Mittel, da muss
man improvisieren und da ich noch nicht weiss, wann und wohin ich ziehe und als Doktorand die
Mittel begrenzt sind, gibts auch keine Maschinen – alles von Hand – oder das Meiste ;)
Aber Baeckerleinen habe ich und den Mehltyp duerfte ich auch grob haben.
Laeuft hier unter “Plain Flour” – ich habe mir sogar extra Frischhefe besorgt, die gibt’s hier in
Canberra nur an 2 Orten an 4 Tagen die Woche soweit ich weiss *lol
Ich werd’s aber auch mal mit Trockenhefe versuchen, die ist hier erheblich einfacher zu bekommen.
Muss ja auch regelmaessig machbar sein.

Gruessle Mel
Canberra, Australien

Ich lese mehrere Fragen aus Deinem Brief heraus:
1. Teigtemperatur:
Wenn Dein Raum sehr kalt und nicht richtig temperierbar ist, dann ist es ein gutes Mittel, Deinen Teig wärmer zu machen. Das wichtigste Instrument zur Steuerung der Gärzeit ist die Teigtemperatur. Die Raumtemperatur erst in zweiter Linie. Wenn Du Deinen nächsten Teig machst, nimm mal warmes Wasser (40 Grad), ggf. noch ein paar Grad mehr, denn auch Dein Mehl ist ja relativ kalt. Dann hast Du einen Teig, der zwischen 25-30 Grad warm ist und viel schneller geht. Er kühlt zwar dann wieder etwas ab aber es wird nicht mehr 3-4 Stunden dauern, bis das Brot reif ist.
2. Mehle in Australien
In den USA (vielleicht auch in Australien) ist es oft so, dass die Mehle glutenreicher sind als in D. Du brauchst also vergleichsweise mehr Wasser, als hier. Das könnte auch die Ursache Deines Problems sein. Erhöhe mal die Teigausbeute um 3-5 gegenüber meine Rezepten. Eine andere Methode wäre, Dein Weissmehl mit kleberschwächerem Kuchenmehl zu mischen, wenn Du so etwas bekommst. Ich würde mal das Verhältnis 1 Teil Kuchenmehl und 2 Teile Plain flour ausprobieren.
Es könnte auch sein, dass Du noch länger und intensiver kneten musst.
3. Trockenhefe schlecht?
Wenn Du eine gute Trockenhefe hast, dann ist sie nach meiner Erfahrung genau so gut wie Frischhefe. Die letzten Monate habe ich fast ausschliesslich mit Trockenhefe gebacken. Es macht die Sache viel einfacher, da nicht ständig frische Hefe im Haus sein muss, wenn mal spontan gebacken wird. Der Umrechnungsfaktor beträgt 1:3, also 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe.
Deine Rezepte werde ich mir in Ruhe mal ansehen.
Viele Grüsse,

Björn

Video: Festen Teig rund- und langwirken

Das folgende Video zeigt, wie ich feste Teige rund- und anschließend langwirke. Ich hatte die glorreiche Idee, den Autofokus umzustellen, damit die Schärfe nachgestellt wird. Nicht so gut. Trotzdem ist gut zu erkennen, wie es funktioniert.

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