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59 Gedanken zu „Impressum

  1. Miriam

    Lieber „Brotdoc“,
    ich habe gerade auf Ihren Seite gestöbert und mir schon viele Rezepte ausgedruckt. Irgendwie finde ich aber keine Anleitungen für die Herstellung des Anstellgutes…Bin ich blind ;-)??
    Viele Grüße! Miriam

    Antworten
  2. Andro Hiegel

    Hallo,
    ich backe seit 15 Jahren unser tägliches Brot und bin nun, durch Zufall, auf Ihre Seite gestoßen.
    Die Rezepte und Abbildungen sehen sehr gut aus und haben mich auf Anhieb überzeugt.
    Ich bin gerade dabei das Pane Altamura zu backen, da ich dieses Brot liebe (italophil wie ich bin).

    Aber eine Sache macht mir ein wenig Kopfzerbrechen.
    Sie gebrauchen mir unverständliche Angaben, wie TA160 und Ähnliches.
    Ist das dasselbe wie Teigausbeute und was ist das wieder?

    Leider habe ich bisher keine Erklärung finden können.
    Gibt es vielleicht irgendwo ein Glossar?

    beste Grüße

    Andro

    Antworten
  3. Sabine

    Hallo,

    backe neben Plötz- und Kapplbroten auch nun Ihre sehr gerne nach … welche Küchenmaschine würden Sie empfehlen <- knete derzeit alles per Hand.

    Viele Grüße aus Berlin von Sabine

    Antworten
      1. Jens-Olaf Griese-Bandelow

        Die Kenwood-Empfehlung kann ich nur bestätigen. Die bekannten Geräte mit dem altmodischen Aussehen sind dagegen nur überteuerte Spielzeuge.

  4. Maria

    Hallo Brotdoc,
    vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und Tipps auf Ihrer Seite!!
    Ich bin auf der Suche nach einem Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot ohne Zugabe von Hefe. Evtl. mit Roggenanteil. Idealerweise dann auch noch Holzbackrahmen-tauglich… Vielleicht können Sie mir da weiterhelfen? Wäre echt klasse! 🙂

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Maria,
      ich habe ein Dinkelvollkornbrot auf meiner Seite, das sich aber wegen der Weichheit des Teiges nur für Einzelbackformen eignet. Du könntest es auch für einen großen Backrahmen nehmen, müsstest dann aber die Teigausbeute um 7-10 % reduzieren, damit der Teig mehr Stabiliät hat und seine Form besser hält. Die Hefe läßt Du einfach weg, gibst eine Stockgare von 1 Stunde und eine Stückgare von mindestens 2 Stunden.
      Alternativ haben wir im Brotbackbuch Nr. 2 ein Dinkelvollkornbrot nur mit Sauerteiggärung, welches sich perfekt für den Backrahmen eignet.

      Antworten
    1. brotdoc

      Trockensauerteig ist lediglich Aromageber und kann einen Teig selbst nicht treiben (zumindest nicht ohne weiteres, manche Trockensauerteige sind aktivierbar). Wenn Du Trockensauer nimmst, sollte trotzdem das Verhältnis von Mehl und Wasser bestehen bleiben. Ein Beispiel: Ein Sauerteig von 250 g (Teigausbeute 200) besteht aus 115 g Mehl und 115 g Wasser sowie 20 g Anstellgut (welches seinerseits 10 g Mehl und 10 g Wasser sind). Wenn Du Trockensauer nimmst, dann mußt Du das Mehl im Sauerteig gegen den Trockensauer ersetzen, also 125 g Trockensauer mit 125 g Wasser mischen. Dann dürfte alles ganz normal funktionieren – lediglich Hefe muß dann immer zum Treiben noch mit in den Hauptteig.

      Antworten
  5. Kathrin

    Hallo Björn,
    ich backe schon seit langem viele deiner Rezepte äußerst zufriedenstellend mit meinem Miele Ofen nach. Da sich nun bei uns die Möglichkeit ergibt, die Küche neu zu planen, und evtl. auch neue Geräte anzuschaffen – meine Frage: Mit was für einem Ofen bäckst du bzw. welchen Ofen würdest du empfehlen? …im normalen Hausgebrauch eines 5-Personen-Haushaltes?
    Ich habe morgen die Möglichkeit, bei einem MANZ-Seminar teilzunehmen…wahrscheinlich wird dies Begehren wecken… 😉

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich habe einen inzwischen 5 Jahre alten Miele Haushaltsofen mit dem berühmten „Klimagaren“ (Schwadenfunktion). Letztere kannst Du Dir aber sparen – für das Brotbacken ist sie meiner Meinung nach nur eingeschränkt geeignet. Manz hat natürlich tolle Öfen, die aber vor allem zum Brotbacken gebaut werden. So flexibel wie Haushaltsbacköfen sind sie nicht. Kauf Dir einen einfachen Miele Ofen ohne Schwaden oder einen einfachen Siemens (die können noch heißer aufheizen).

      Antworten
  6. Gutzmann Michaela

    Guten Tag ich habe eine Frage und hoffe das Sie mir mit Ihrer erfahrung weiterhelfen können.Ich suche seit langer Zeit einen Steinbackofen Elektrisch der auch für schmale Geldbörsen zu haben ist.Dabei bin ich heute auf dieses Gerät gestoßen von der Firma Beeketal 239.00 €.Wie ist ihre Meinung ist der Ofen geeignet für Brotbacken und Brötchen Backen für einen 2 Personenhaushalt.Vielen Dank Michaela

    Beeketal Pizzaofen Pizza BPO35-1

    Antworten
  7. Sabine Schlemminger

    Hallo, ich bin verzweifelt auf der Suche nach Rezepten für glutenfreies Brot / Brötchen. Alles was ich bisher aus glutenfreiem Mehl hergestellt habe – also Brot, Brötchen, Kuchen, Pizza – ist nicht so fluffig aufgegangen wie „normales“ Brot ect. sondern eher zusammengefallen. Was mache ich falsch? Bin für jeden Ratschlag echt dankbar.

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Sabine,
      ich muß zugeben, daß ich noch nie mit glutenfreiem Mehl gebacken habe. Es ist jedoch ganz normal, daß glutenfreies Gebäck nicht die Lockerung bekommt, die ein Teig mit Gluten bekommen kann. Das Problem ist, daß die bei der Gärung entstehenden Gase im glutenfreien Teig nicht umschlossen werden und viele Poren bilden. Wenn Dir allerdings der Teig zusammenfällt, dann passt etwas mit der Reifezeit nicht. Hast Du ein Rezept?

      Antworten
  8. Sabine Schlemminger

    Hallo und dankeschön – das erklärt schon einiges. Ein spezielles Rezept habe ich nicht sondern habe nur das glutenfreie statt „normalem“ Mehl genommen.

    Antworten
  9. Renate

    Hallo Björn,
    ich bin seit Jahren auch eine der vielen Bewunderer deiner Backkünste (im Hintergrund) und habe ein Anliegen bzw. Backofen.

    In einem der Backforen hatte ich über deine Anschaffung eines Miele Dampfbackofens vor ein paar Jahren gelesen – soweit ich dich verstanden habe – zu deiner Zufriedenheit. Bei Lutz G. Rwar es wohl ähnlich. Nach wirklich langem (!) Suchen und Informieren habe ich mich auch für ein solches Gerät entschieden und war ganz glücklich, endlich das Thema abhaken zu können, Miele hat auch gerade bis Ende März wieder die Culin Art-Aktion mit Lochblech etc.

    Nun habe ich gestern erst gelesen, dass dir das Schwaden des Ofens nicht ausreicht und du selbst (oder zusätzlich?) schwadest. Von Lutz habe ich gelesen, dass er wieder im herkömmlichen Backofen backt und auch von Hand schwadet. Bin jetzt verunsichert.

    – liegt es an zu geringer Wassermenge​ bei dem Miele-Verfahren?
    – wäre BSH besser?
    – oder ist diese Funktion zum Brot/Brötchen-Backen gar nicht nötig und ich habe zu viele Erwartungen?
    – Dampffunktion ist nur in Verbindung mit Heißluft möglich. Schränkt das die Backergebnisse ein?
    – ganz ehrlich: würdest du solch einen Backofen wieder kaufen?

    Man nimmt ja schon ganz schön Geld in die Hand im Gegensatz zu z.B. Bosch, Neff usw. Ich würde den Backofen hauptsächlich wegen des Schwadens für Brot und Brötchen und der Temperatur bis 300 Grad für Pizza etc. kaufen (und wäre sogar bereit auf die mir in 20 Jahren liebgewordene und geschätzte Backwagen-Funktion von Siemens zu verzichten, die gerade noch, leider ohne Dampf-Funktion, auf dem Markt ist, wohl aber nicht mehr lange). Komme jetzt irgendwie nicht mehr weiter.

    Falls du Zeit findest, magst du von deinen Erfahrungen mit dem Ofen berichten? Würde mich sehr freuen. Sorry, dass es so viele Fragen geworden sind.

    Viele Grüße
    Renate

    Antworten
    1. brotdoc

      Meine Meinung zur Schwadenfunktion von Haushaltsöfen ist inzwischen folgende: Es gibt keine eierlegende Wollmilchsau. Effektives Schwaden heißt im Grunde: sehr viel Dampf in sehr kurzer Zeit. Das schafft der Miele einfach nicht. Er erzeugt kontinuierlich Dampf in längerer Zeit. Das Miele Werk in Oelde sagt dazu : „Die Öfen müssten an den Kraftanschluß um gleichzeitig kräftig heizen und kräftig Dampf erzeugen zu können“. Deshalb schwade ich schon seit kurz nach dem Kauf wieder mit der Edelstahlwanne mit Lavasteinen. Die Dampffunktion nutze ich nur bei Kleingebäck, das lange im Dampf backen muss. Ich würde das Geld für die Dampffunktion nicht mehr ausgeben.

      Antworten
      1. Renate

        Ganz herzlichen Dank für die prompte Antwort, sie hilft mir sehr. Wo bekommt man denn Lava- oder auch Keramiksteine? Hab schon gegoogelt, irgendwie finde ich nichts. VG Renate

      2. brotdoc

        Die bekommst Du überall dort, wo es auch Gas-Grills zu kaufen gibt. Sie dienen in den Grills als Auffänger für heruntertropfendes Fett.

  10. Tanja

    Toller Blog; darf ich fragen, welche Maße Ihr Schamottstein hat? Ich bin schon so lange am Suchen und finde keinen, der die optimale Größe für meinen Backofen hat.
    Viele Grüße
    Tanja

    Antworten
    1. brotdoc

      Ich habe gar keinen Schamottstein sondern einen Granitstein 40 x 40 x 3 cm. So einen bekommt man im Bauchfachhandel für unter 10 Euro. Gebacken wird auf der glatten Rückseite.

      Antworten
      1. Tanja

        Vielen Dank für Ihre Antwort; da haben Sie mir sehr geholfen, dann sollte es kein Problem für mich sein, einen solchen im Baumarkt zu erwerben.
        Das neue Outfit Ihres Blogs gefällt mir sehr gut, es ist alles für mich besser lesbar.
        Allerdings ist die Hintergrundfarbe nicht eine meiner Lieblingsfarben….
        Liebe Grüße
        Tanja Rautenhaus

  11. NIcole

    Hallo Björn,
    ich kenne deinen Blog schon ne Weile, ist mir aber irgendwie erst jetzt klar geworden das du in Haltern wohnst.
    Witzig, ich bin da geboren und habe 20 Jahre meines Lebens da verbracht und wohne jetzt in der schönen Pfalz…Bin aber immer mal wieder auf Besuch dort.
    Ich stöber immer wieder gerne in deinen Rezepten.
    Vielen Dank und alles Schöne weiterhin
    Lieben Gruss
    Nicole

    Antworten
    1. brotdoc

      Eine einfache Lösung sind die Tischwaagen von Soehnle, die zuverlässig bis zu 6 kg in ein-Gramm-Schritten messen. Ich selbst habe eine Laborwaage von Kern, die groß genug ist für die Schüssel der Häussler Alpha. Die misst auch in 0,1 g Schritten, ist aber recht teuer.

      Antworten
  12. Hannelore Eichholz-Schumann

    Hallo Björn,

    mit großem Interesse habe ich die Rezepte und vor allem die Videos angesehen. Vielen Dank für diese umfangreichen Informationen.
    Gesucht habe ich eine Angabe dazu, wie man die Rezepte umrechnen kann. Was ist z.B. zu beachten, wenn ich ein für 1,5 kg vorgesehenes Rezept auf 1 kg umrechnen möchte?
    Im Simply Sonderheft „Brotdoc“ trifft dies z.B. für das „Kasseler“, das „Malzbierbrot“ oder das „Südpfälzer Landbrot“ zu. Gibt es evtl. ein Grundprinzip, auf das man zurückgreifen kann?

    Viele Grüße
    Hannelore

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn Du umrechnen willst, bildest Du am besten einen Faktor. Von 1,5 auf 1,0 kg ist das z.B. der Faktor 0,66, mit dem Du alle Zutatenmengen multiplizieren musst. Die Reifezeiten verändern sich vernachlässigbar. Beim Backen allerdings muss die Zeit reduziert werden. 1 kg backen ca. 45-50 Minuten, 1,5 kg ca. 60-70 Minuten.

      Antworten
  13. Michael

    Hallo Doc,
    ich bin seit einigen Wochen auch im Brotbackfieber und probiere fleißig rum und schön langsam wirds geschmacklich und sogar ansehnlich. 🙂 Meine Favoriten sind dunkle, kräftige Roggensauerteigbrote.
    Also grenznaher Südbayern (knapp 30 KM nach Österreich) bin ich ein totaler Fan von urigen Broten die man oft auf Almen bekommt die immer einen sehr gewürzten Geschmack haben. Habe dahingehend auch schon einiges probiert, so Recht komme ich aber nicht hin.
    Habe auch schon selber Brotgewürz gemacht (so je 2 Anteile Kümmel, Fenchel, Koriander, 1 Anteil Anis, Prise Schabzieger Klee und/oder auch Bockshornklee).
    Aber diesen Geschmack eines „Alm-Jausen-Brots“ bekomme ich nicht hin.
    Hast Du hier vielleicht einen Tip?

    Viele Grüße
    Michael

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Meines Wissens geben die recht viel Brotgewürz in ihre Teige und backen die Brote kräftig dunkel aus. Das klassische Brotgewürz ist in der Tat Fenchel/Anis/Kümmel, wobei oft auch nur Fenchel / Kümmel oder nur Fenchel genommen wird. Der Schabziger Klee wird in Südtirol an Brotteige gegeben, vor allem an Vinschgerl oder Schüttelbrot. Ich denke nicht, daß es bei den Jausen-Broten alleine am Gewürz liegt. Wahrscheinlich spielt auch die Teigmischung / der verwendete Sauerteig eine Rolle.

      Antworten
  14. Angela

    Hallo Björn,

    ich bin gerade erst auf deinen Block gestoßen und bin sehr angetan, er gefällt mir sehr sehr gut. Bisher habe ich Brot fast nur frei Schnauze gebacken, was mir gar nicht schlecht gelang, geschmeckt hat es immer. Ich werde das von nun an professioneller angehen und ganz viele Rezepte ausprobieren.
    Gehofft hatte ich, ein Rezept zum Irischen Sodabread zu finden, sehe ich es nur nicht oder gibt es keines? Wenn es noch keines gibt, ist das vielleicht eine Anregung dazu?
    Wäre toll.

    Vielen Dank für die vielen tollen Beiträge!
    Viele Grüße
    Angela

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Mir widerstrebt es ehrlich gesagt, Brot mit Backpulver zu backen. Meine Backphilosophie baut auf der ausreichenden Fermentation von Teigen auf. Dadurch erreichst Du zum einen tollen Geschmack und zum anderen werden die Brote bekömmlicher. Fermentation findet bei Backpulverbroten gar nicht statt. Ich habe mal an einem ganzheitlichen Medizin-Kurs teilgenommen der in einem Hotel stattfand, das sich einer speziellen Ernährungsform verschrieben hatte (rein vegetarisch, Hefe ist böse usw.). Dort gab es nur Vollkornbrot, das mit Backpulver selbst gebacken wurde. Was soll ich sagen? Gesättigt hat dieses Brot, aber auch nicht viel mehr. Bin wahrscheinlich nun verdorben.

      Antworten
  15. Urs

    Lieber Brotdoc
    Zuerst mal ganz herzlichen Dank für die sehr guten Rezepte und Anleitungen.

    Ich habe ein Problem mit den Baguettes. Der Teig wird wunderbar, die lange Gare mit wenig Hefe etc sieht und riecht auch sehr gut. Nur beim Bearbeiten und Formen habe ich jedesmal die folgenden Probleme:
    1) der Teig klebt unwahrscheinlich, kann die Baguettes fast nicht formen. Beim Einschiessen dann nochmals das gleiche, die Teiglinge kleben und kleben, so dass man den ganzen Teig wieder aufreisst, die Form alles andere als ansprechend ist. Was mache ich wohl falsch oder wo siehst Du mögliche Fehlerquellen?
    2) Eigentlich möchte ich „glänzende“, goldene Baguettes und nicht die mit Mehl bestäubten Landbaguettes backen. Womit kriwge ich diesen goldenen, Seidenglanz auf der Kruste?

    Ganz herzlichen Dank für Deinen Rat!

    Mit besten Grüssen
    Urs

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Urs, darf ich fragen, mit welchem Mehl Du Baguettes backst? Wenn Du die fertigen Baguettes nicht bemehlt haben möchtest, dann kannst Du sie auch in Bäckerstärke wälzen, bevor Du sie in das Leinentuch legst. Vor dem Backen dann mit Wassernebel besprühen und einschneiden. Dann backen und nach dem Backen nochmal mit Wasser besprühen. Achte darauf, dass Du eine nicht klumpende Backstärke bekommst, sonst kann es Schlieren auf der Kruste geben.

      Antworten
  16. Stephan Klein

    Lieber Brotdoc,

    Ich habe zu Beginn des Jahres dein tolles Backbuch geschenkt bekommen und seither hab ich ein neues Hobby: Brot backen! Seither probiere ich jedes Wochenende neue Rezepte und Arbeitstechniken aus. Es macht Spaß und seither kaufen wir Brot nur noch im Notfall.
    Ich hätte jetzt 2 Fragen:
    – Ich habe mir vor ein paar Wochen die App Brotheld besorgt und die Rezepte, die ich gemacht habe, dort eingegeben. Ist das für Dich in Ordnung oder sollte ich die Rezepte auf „Privat“ setzen, damit sie nur für mich sichtbar sind? Ich habe jeweils vermerkt, wenn ein Rezept aus dem Buch stammt oder mit dem Blog verlinkt.
    – Ich experimentiere immer noch mit dem Schwaden. Ich arbeite mit dem Dampfgarer von Miele und gebe die ersten 10 Minuten 100% Feuchtigkeit bei Ober- und Unterhitze zu. Danach backe ich mit 0% Feuchtigkeit weiter. Die Ergebnisse lassen sich für meine Begriffe sehen. Ist der Unterschied zu manuellem Schwaden wirklich so groß, dass ich darauf umsteigen sollte?

    Ich würde mich über eine Antwort freuen und wünsche ein schönes Wochenende.

    Viele Grüße
    Stephan

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Stefan. Das mit Brotheld ist kein Problem. Ich kenne die Dampfgarer von Miele nicht, weil ich die Anbacktemperatur für zu gering halte (220°C). Wenn Du aber zufrieden bist, dann würde ich nicht auf manuelles Schwaden umsteigen.

      Antworten
  17. Christopher

    Hallo Brotdoc,
    wie so viele danke ich für das Buch „Der Brotdoc“ und die Website, die mir bei meinem neuen Hobby helfen. Danke.
    Ich würde mich gerne an die Sauerteigbrote wagen und möchte Anstellgut nach Ihrem Vorschlag im Buch herstellen. Wenn ich es richtig verstehe, habe ich aber nach 5 Tagen 400 g (fast fertigen) Sauerteig / Anstellgut.
    In Ihren Rezepten benötigt man aber nur etwa 10 bis 20 g Anstellgut. Was kann ich mit dem ganzen Sauerteig / Anstellgut nach 5 Tagen sinnvollerweise backen, wenn ich nur 20 g davon als Anstellgut behalte? Wenn ich jede Woche das Anstellgut ausreichend füttere (60 g Wasser in 60g Mehl), aber nur ein bis zwei Sauerteigbrote (mit 10 bis 20 g Antstellgut) backe, dann wird doch mein Anstellgut ständig größer und größer … 🙂
    Würden Sie Brotback-Neulingen eher zu dem „lievito madre“ raten?
    Für ein paar Tipps wäre ich dankbar.
    Danke und liebe Grüße
    Christopher

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Du kannst solche Reste in Rezepten mit verbacken, in die normalerweise kein Sauerteig reinkommt. Ich habe im Blog auch eine Menge Rezepte, bei denen aus genau dem Grund immer 70 – 100 g Sauerteig verwendet wird, der vom Füttern übrig bleibt. Man kann auch Sauerteig zu einem Pfannkuchenteig geben, oder in einem anderen Kuchenteig mit verbacken. Da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

      Antworten
  18. Simone

    Lieber brotdoc,

    Seit einigen Jahren backe ich nun schon meine eigenen Brote aus Roggensauerteig. Dabei habe ich mich zu Beginn auf das Rezept der Kollegin verlassen, die mir etwas von ihrem aktiven Anstellgut abgegeben hatte. Nach und nach habe ich dieses Rezept etwas abgewandelt und nun ein(ig)e Frage(n) zu Gehzeit und Gare.

    1. Wie lange sollte der Ansatz gehen?
    Je nach Rezept finde ich unterschiedliche Angaben zwischen 4 und 18 Stunden. Zu Beginn reifte mein Ansatz nach Auffrischung etwa 12 bis 16 Stunden, mittlerweile etwa 6. Nach 6 Stunden ist er allerdings, bei etwa alle 5 bis 7 Tage auffrischen und auf der Heizung bei 26 Grad gehen lassen, verdoppelt und optisch wie die lila Luflée-Schokolade voller Luft. Muss oder soll er trotzdem länger?

    2. Wie lange sollte die erste und zweite Gare/Stückgare dauern?
    Auch hier finde ich Angaben von 40 bis 240 Minuten. Bei mir waren das zu Beginn etwa 8 und 2 Stunden, mittlerweile bin ich bei jeweils etwa 5 bis 6 Stunden, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Oder soll ich diese Verdopplung gar nicht abwarten?

    Anhand Ihrer Antwort könnte ich vielleicht auch einschätzen, weshalb meine Brote oft breit laufen. (Vielleicht liegt das aber auch daran, dass ich mich wegen meines Bauchgefühls weigere, die Wassermengen im Hauptteig abzuwiegen und dies stattdessen nach Optik und Festigkeit in der Küchenmaschine beurteile…)

    Herzliche Grüße und vielen lieben Dank für Ihre Antwort,
    Simone

    Antworten
  19. Simone

    Ganz bewusst, da mein Rezept grundlegend immer gleich ist, ein ganz einfaches Roggen-Dinkelbrot. Mal mit ein paar Haferflocken als Zusatz, mal mit etwas Vollkornmehl oder Saaten dabei. Aber insgesamt ist die Basis immer gleich mit einem Tl Anstellgut und 130g jeweils Roggenmehl und Wasser vermehrt, dazu insgesamt 330g Mehl und Wasser eben nach Geschmack, meist etwa 200 bis 250 ml.

    Unterscheidet sich die Teiggare denn so stark je nach Rezept, und wenn ja, wieso? Im Grunde ist die Sauerteigbasis ja immer gleich, wobei ich verschiedene Gehzeiten grundsätzlich verstehe, wenn die Mengen sich unterscheiden. Auch die Sache mit der Temperatur ist logisch, aber die ist meist auch kein deutlicher Hinweis für die Unterschiede (fast immer soll alles möglichst warm stehen).
    Wenn ich beispielsweise das Bio-Bauernbrot oder das Urstoffbrot I ansehe, ergeben sich hier schon deutliche Unterschiede, die mir nicht so ganz einleuchten. Das Bio-Bauernbrot entspricht dabei recht genau meinem Vorgehen.
    Bitte nicht falsch verstehen, ich möchte nicht das eine Universalrezept haben, frage mich eben nur, warum das eigentlich simple Grundkonzept so verschiedene Gehzeiten aufweist. Denn geworden sind meine Brote bisher immer was, auch wenn sie manchmal etwas breiter waren wegen mehr Wasser 🙂

    Vielen lieben Dank für Ihre Mühen, ich wünsche Ihnen ein hoffentlich absehbares Ende der Stresszeit!

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Na, wenn es ein Dinkelbrot in dem Sinne sein soll, dass mehr Dinkel als Roggen hineinkommt, dann würde ich die versäuerte Mehlmenge schon für sehr hoch halten. Das muss so ein Dinkelteig erst mal verpacken, fast 28 Prozent Versäuerung des Gesamtmehls. Da liegt wohl Dein erster und wichtigster Fehler. Dinkel würde ich niemals so stark versäueren. Bei Dinkel-/Weizenmischbroten wird üblicherweise nur 50 – 70 Prozent der Roggenmehlmenge versäuert. In Deinem Fall solltest Du mal versuchen, ggf. nur 70 g des Roggenmehls zu versäuern. Du wirst wahrscheinlich schon einen deutl. Unterschied bemerken was Deine Teigkonsistenz angeht.

      Antworten
  20. Silvia

    Hallo Björn,

    schön das Du zurück bist.

    Hoffe die stressigen Zeiten sind jetzt etwas weniger geworden, so das Du wieder mehr Zeit für Dich, die Familie und Dein Hobby hast.

    Gratulation auch zu Deinem neuen Buch.

    Weiterhin alles Gute!

    Liebe Grüße
    Silvia

    Antworten
  21. Sonia Schneider

    Lieber Brotdoc, ich wollte gerade mal wieder auf deinem Blog stöbern. Leider kann man nur bis zum Post über den Online-Schnupperkurs Brotbacken scrollen, dann hängt sich die Seite sozusagen auf und es werden keine weiteren Posts geladen.
    Vielleicht ist es dir möglich, dieses Problem zu beheben.
    Liebe Grüße Sonia

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Daran kann ich nichts ändern. Es funktioniert hier sowohl im Safari, als auch im Firefox und Chrome-Browser. Da muss bei Dir etwas nicht stimmen.

      Antworten
  22. Ursula Blanke

    Hallo Brotdoc,
    zunächst möchte ich mich herzlich bedanken, dass du der Brotback-Community so eine schöne Webseite mit einer Fülle phantastischer Rezepte, Tipps und Sachinformationen anbietest. Über diese Seite (und zwei, drei andere…) habe ich vor zwei Jahren das Backen für mich entdeckt. Seitdem isst meine Familie nur noch Bio-Brot aus eigener Herstellung. 🙂
    Eine kleine Kritik möchte ich dennoch loswerden:
    Beim Besuch deiner Seite lese ich unten immer die Info hinsichtlich der Cookies und dass man bei weiterer Nutzung von meinem Einverständnis ausgeht. Das ist nach aktueller Rechtsprechung aber nicht ok; ein Opt-In für den User ist danach Pflicht:

    Der Bundesgerichtshof (BGH) bestaetigt die Opt-In Pflicht für Cookies in Deutschland


    Ich würde mich freuen, wenn deine Seite in Zukunft diese Wahlmöglichkeit anbieten würde. Im Voraus besten Dank!
    Weiterhin alles Gute und herzliche Grüße von
    Ursula Blanke

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Ich muss Dir ehrlich sagen, dass diese Cookie-Geschichte eine der lästigsten Datenschutz-Folgen der letzten Jahre ist. Ich fühle mich durch die vielen Consent-Popups regelrecht belästigt. Aber gut, ich habe das „Opt-in“ freigeschaltet. Bevor mich irgendein Internet-Wächter noch verpfeift… 🙂
      Danke Dir für den Hinweis.

      Antworten
  23. Roswitha

    Hallo lieber Brot-Doc,
    ich verzweifle wirklich, ich habe vor ein paar Tagen Brötchen gebacken, Teig ging gut Übernacht auf und ließ sich gut verarbeiten, dann kam das backen, 🙁 ich war enttäuscht, die waren einfach zu hell, nahmen keine Farbe an, wenn ich sie noch etwas länger gebacken hätte, hätte ich einem damit ein Loch in den Kopf hauen können. Was kann ich tun, damit ich sie so hin bekomme wie sie eigentlich aussehen müssten????? BITTE sein so gut und verrate es mir. Es heißt man solle eine Schale mit aufheizen und nach dem reingeben gleich Wasser dazu schütten, habe ich getan und Resultat das gleiche wie vorher einfach nur hell. Gebacken habe ich sie bei 240 Grad für 10 min, dann auf 210 Grad weitere 10 min. dann sollen die fertig sein. Sind aber dann nur hell, aber nicht hart. LG Roswitha

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Brötchen wie vom Bäcker ist keine leichte Übung. Beim Backen braucht es ordentlich Dampf im Ofen. Und das bekommst Du nicht mit einer Schale hin, in die Du Wasser kippst. In die Schale müssen noch Edelstahl-Schrauben oder Lavatonsteine, die für eine noch bessere schnelle Verdampfung des Wassers sorgen. Was auch sein kann ist, dass Deine Teige nicht genug Zuckerstoffe für eine schöne Bräunung enthalten. Da hilft dann die Zugabe von 1-2 Prozent Backmalz oder Honig.

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  24. Roswitha

    Hallo, danke für die Antwort, heute habe ich es mal gewagt meinen Dampfbackofen (Rezept für frische Brötchen schon im Kochbuch) zu nutzen, da gibt das Rezept vom Ofen den Dampfstoß vor
    die Brötchen waren echt super, hatten zwar nicht die Farbe wie beim Bäcker waren aber nicht so hart und schmeckten sehr gut. 🙂 Beim nächsten mal gebe ich Backmalz dazu, habe es noch da ich es mal bestellt hatte. Im Rezept von Bäckermeister EDI steht da zwar nichts von drin, aber schaden kann es auch nicht oder????? Reicht auf 500 gr Mehl und ca. 300 ml Wasser 10-15 gr.????? oder ist es schon zu viel????? Vielen Dank für die Hilfe LG Roswitha

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Malz kannst Du, wenn es nicht aktiv ist, bis zu 4 Prozent zugeben. Auf 500 g Mehl heißt das maximal 20 g. Ich verwende meist aber maximal die Hälfte, weil sonst der Geschmack sehr dominant wird.

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  25. Corina Förster

    Hallo Brotdoc,

    zunächst einmal vielen Dank für die vielen, tollen Rezepte! 🙂

    Ich habe eine Frage und hoffe, dass sie allgemein zu beantworten ist.

    Bei vielen Rezepten in Deinem Buch wird zunächst der Sauerteig angemischt, der anschließend zwölf Stunden bei Raumtemperatur vor sich hin reifen darf, bevor es am nächsten Morgen weiter geht.
    Das ist für mich jedoch ein Problem, sodass ich gerne wissen wollte, ob der Sauerteig auch für 18 oder 24 Stunden bei Zimmertemperatur (alternativ in einem Abstellraum ohne Heizung und Sonnenlicht) stehen gelassen werden kann oder ob er hierfür in den Kühlschrank muss? Ist bei zuletzt genannter Option dann die Hefemenge zu reduzieren (wenn ja, wie viel)?

    Ich hoffe, Du kannst mir weiterhelfen. 🙂

    Vielen Dank im Voraus und alles Gute,

    Corina

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Hallo Corina, die 12 Stunden sind bei allen Vorteigen lediglich eine Richtschnur. Du kannst die Sauerteige und Vorteige länger reifen lassen. Ich würde dann aber die Menge an Hefe oder Anstellgut reduzieren, damit sie nicht überreif werden. Für 18 – 24 Stunden muss die Menge in den meisten Fällen halbiert werden.

      Antworten
  26. Corina Förster

    Oh, ich bitte um Entschuldigung, ich habe eben versehentlich zwei Fragen in eine „vermischt“:

    Die Frage, ob die 12-Stunden-Reife bis zu 24 Stunden verlängert werden kann, betrifft einerseits die Rezepte mit Vorteig ( mit Hefe) und die Rezepte mit anzumischendem Sauerteig ohne Hefezusatz.

    Viele Grüße,

    Corina

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