der brotdoc

Saftkorn-Brot

brotdoc — Sat, 18 May 2013 19:48:22 +0000

Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen. Durch Verwendung eines Monheimer Salzsauerteigs ist die Säure der Krume nicht so prägnant. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen. Das Brot ist bei mir ohne Zusatz von Hefe gegart. Trotzdem ist es wie das Kommissbrot hervorragend gelockert. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30°)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30° beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30°)
18 g Salz
54 g Rübenkrautsirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handrührgerät, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Schüssel drücken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gefüllt. Nun läßt man das Brot mindestens 2,5 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250° vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210° fallend für insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.

Sauerteig – Toastbrot

brotdoc — Wed, 15 May 2013 14:29:03 +0000

Es reizte mich seit einiger Zeit, mal einen Backversuch für ein reines Sauerteig-Toastbrot zu machen. Es gehört zu den anspruchsvolleren Aufgaben, einen eigentlich süßen und schweren Teig ohne Zugabe von Hefe gut zu lockern und fluffig hinzubekommen.
Ein wichtiger Hinweis kam von Lutz, der sich an eine Adaptation des Sandwich-Brotes von txfarmer gemacht hat, nämlich die Zugabe von Eiweiß. Ich vermute mal, daß es emulgierende Wirkung hat, denn der Teig wird lockerer und wattiger.
Bei diesem Rezept habe ich allerdings deutlich weniger zugefügt als Lutz, auch habe ich die Menge an Zucker und Butter reduziert, damit es nicht ganz so schwer wird. Auf Milch habe ich verzichtet.
Trotzdem erfordert der Teig vom Hobbybäcker viel Geduld. Bei mir endete der Backtag wegen der doch wesentlich längeren Garezeit als geplant erst nach Mitternacht. Geschmacklich hebt sich das Brot dafür von typischen Toastbroten ab. Trotz der Zuckerzugabe hat die Krume eine deutliche schmeckbare Säurenote, die aber nicht bei süßen Belägen stört. Etwas fluffiger hätte die Krume noch werden können, vielleicht fehlt ihr die Milch und die höhere Eiklarmenge.
Ist aber schon nicht schlecht geworden, ich werde jedoch noch weiter am Rezept basteln.

Menge für eine Kastenform 1,5 kg

Weizensauerteig TA 170:
120 g Weizenmehl 550
84 g Wasser (28-30°)
12 g Weizenanstellgut
Gut verkneten und 12 Stunden reifen lassen. Das Anstellgut sollte, wenn es nicht sehr triebfähig ist, 1 – 2 Hefeführungen hinter sich haben.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
480 g Weizenmehl 550
241 g Wasser
35 g Eiklar
11 g Salz
15 g Zucker
30 g Butter

Alle Zutaten außer Zucker und Butter 1-2 Minuten kneten, bis sie gut vermengt sind. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann den Teig weitere 4-6 Minuten auf Stufe 2 auskneten, dabei Zucker und Butter zugeben.
Den Teig für 3 Stunden abgedeckt zur Stockgare stellen, dabei je nach Konsistenz 1 – 2 mal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen. Diesen in 4 gleich große Teile teilen und um 90° verdreht nebeneinander in die Form geben, so daß die Schnittflächen zu den langen Seiten der Form zeigen. Die Form abdecken und sich vornehmen, viel Geduld zu üben. Bei mir hat die Endgare bei Raumtemperatur 5 1/2 Stunden gedauert. Der Teig sollte etwa 1 Fingerbreit unter dem Rand der Form stehen, bevor man backt.
Vor dem Backen den gefetteten Deckel auf die Form auflegen und bei 210° in den vorgeheizten Ofen geben. 45-50 Minuten mit Deckel backen. Der Deckel kann sich etwas heben, wenn man das nicht will, muß man ihn mit einem Stein etc. beschweren.

Sonnenblumen-Saatenbrot

brotdoc — Thu, 09 May 2013 14:28:35 +0000

Schon lange habe ich es im Kopf, ein aromatisches Sonnenblumen-Saatenbrot zu backen. Nach einigen Rezeptversuchen, die alle mehr oder weniger erfolgreich waren, klappte das folgende Rezept auf Anhieb so, wie ich es mir vorgestellt habe. Das Brot ist hocharomatisch und geprägt von den Röstaromen der Sonnenblumenkerne, die mit den säuerlichen Roggen-Aromen konkurrieren und untermalt werden von etwas Brotgewürz. Sehr lecker!

Menge für ein stattliches Brot, das eine Familie durchaus 5-7 Tage ernährt (in Klammern die Menge für ein kleineres Brot).

Roggensauerteig TA 200:
225 (148) g Roggenvollkornmehl
225 (148) g Wasser (28-30°)
23 (14) g Roggen-Anstellgut
2 (1) g Salz
Die Zutaten gut verrrühren und 12 Stunden in warmer Umgebung (24-28°) reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
150 (99) g Sonnenblumen-Kerne
150 (99) g Wasser (kochend)
Die Sonnenblumen-Kerne in einem Topf langsam rösten, bis sie braun sind. Nicht anbrennen lassen! Mit dem heißen Wasser übergießen, 12 Stunden im Kühlschrank quellen und danach 30 Minuten abtropfen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
Saaten-Brühstück
225 (148) g Roggenmehl 1150
450 (296) g Weizenmehl 1050
14 (9) g Backmalzpulver enzymaktiv
387 (255) g Wasser lauwarm
18 (12) g Salz
36 (24) g Butter
4 (3) g Frischhefe gebröckelt
3 (2) g Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis)

Zunächst nur die Mehle, das Malz, das Wasser, das Gewürz und den Roggensauerteig für 1-2 Minuten auf Stufe 1 verkneten und dann abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann das Salz, die fein gebröckelte Hefe und die Butter zufügen und 5-6 Minuten auf Stufe 1 weiter kneten. Der Teig wird Glutenentwicklung zeigen, sich aber nicht komplett von der Schüssel lösen. Zuletzt das Saaten-Brühstück unterkneten für 1-2 Minuten.
45 Minuten den Teig in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und straff rund wirken. Bei diesem Schritt sollte der Teig gut angezogen haben und kaum noch kleben, bzw. sich gut wirken lassen!
Mit Wasser abstreichen und großzügig in Sonnenblumen-Kernen wälzen. In einem passenden Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 80-90 Minuten bei 22-24° reifen lassen, ggf. länger, wenn der Raum kälter ist. Ziel ist eine knappe bis volle Gare. Inzwischen den Ofen auf 240° vorheizen.
Auf den Einschießer stürzen und ohne Einschneiden in den Ofen direkt auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° reduzieren und den Schwaden ablassen. Für weitere 55-60 Minuten (50-55 Minuten bei dem kleineren Brot) ausbacken, darauf achten, daß die Sonnenblumen-Kerne nicht zu stark geröstet werden.

Dinkel-Fladen

brotdoc — Mon, 06 May 2013 20:09:19 +0000

Angesichts des tollen Wetters hier im Nordwesten habe ich in den letzten 2 Wochen einige Rezepte für Brote ausprobiert, die sich zum Grillen gut eignen. Unter anderem dieses Fladenbrot, das ich nun schon zwei mal gebacken habe, weil es so lecker schmeckte. Eine “Riesen-Porung” ist bei diesem Brot gar nicht erwünscht, damit es sich gut für Aufstriche wie Kräuterbutter oder Tsaziki eignet. Es basiert auf Dinkelmehl 630 und zwei Vorteigen (Poolish und Weizenanstellgut) sowie einer langen kalten Führung, wodurch es sich sehr gut vorbereiten läßt für einen Grilltag. Durch das Weizenanstellgut kommt kräftig Aroma an den Teig, ein herrlicher Geschmack für ein Fladenbrot.

Poolish TA 200:
100 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
0,5 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA167:
Poolish
100 g Weizenanstellgut
600 g Dinkelmehl 630
300 g Weizenmehl 550
560 g Wasser
20 g Olivenöl
20 g Honig
20 g Salz
8 g Hefe (12 Stunden kalte Führung), oder 5-6 g (24 bis 48-stündige kalte Führung)

Die Zutaten außer der Hefe und dem Salz gut vermengen. 30 Minuten ruhen lassen zur Autolyse. Dann Hefe in kleinen Stückchen zugeben und unterkneten lassen. Wenn sich Teigentwicklung zeigt, auch das Salz langsam einrieseln lassen. Dieser Teig sollte gut ausgeknetet werden, bis er sich fast komplett von der Schüssel löst. Einmal strecken und falten.
Nachfolgend läßt man ihn ca. 1 Stunde anspringen, faltet nochmals und gibt ihn dann in den Kühlschrank bei 5°C. Dort kann er bis zu 48 Stunden bleiben, man sollte die Hefemenge jedoch entsprechend reduzieren.
Am Backtag wird der Teig herausgenommen, in 4 etwa gleich große Teile geteilt und grob rund gewirkt. Mindestens 20 Minuten entspannen lassen. Inzwischen den Ofen mit Backstein kräftig aufheizen auf 250°.
Der nächste Arbeitsschritt funktioniert sehr gut auf einem Backpapier oder einer Dauerbackfolie: Einen Teigling nehmen und zwischen den Handrücken hin und herwenden, wie es Pizzabäcker machen. Dadurch wird das Brot flach gedehnt. Aufpassen, daß es nicht zu dünn wird oder gar reißt. Auf die Folie geben und die Ränder noch flach auswellen, der Teigling sollte etwa 1 cm Dicke haben. Mit allen Fingerspitzen tief in den Fladen eindrücken, so daß Löcher entstehen. Das verhindert, daß sich riesige Luftblasen beim Backen im Brot bilden.
Sodann mit dem Bäckerpinsel auf der Oberseite gut befeuchten und mit Sesam und ~~Kreuzkümmel~~ Schwarzkümmel bestreuen. Mit der Folie in den Ofen geben und schwaden. Bei konstant 250° für ca. 12-15 min. nicht allzu braun ausbacken. Sofort nach dem Herausnehmen in eine Kunststoffolie für 10 Minuten hüllen, dann wird die Kruste wieder etwas weicher. Das kann man auch lassen, wenn man es knusprig mag.

Noon Sangak – 2. Versuch

brotdoc — Sun, 05 May 2013 16:22:51 +0000

Hier mein zweiter Versuch, authentisches iranisches Noon Sangak zu backen. Der erste Versuch war schon sehr lecker, hatte aber vor allem das Problem, daß die Krume zu fest und zäh geworden war.
Folgende Änderungen habe ich ausprobiert: Die Teigausbeute wurde auf 174 erhöht, damit die Krume weicher wird. Das Hartweizenmehl ist weggefallen, da auch dieses dazu beitragen kann, eine Krume zäher zu machen. Die Honigzugabe ist verdoppelt und der Sauerteig etwas reduziert. Den Teig habe ich nicht mehr ganz so dünn gezogen. Die Teiglinge habe ich naß verarbeitet, d.h. daß ich sie auf dem nassen Einschießer flach geformt habe, mit den Fingern gestipft und dann unter Aufbietung aller Geschicklichkeit in den Ofen auf die heißen Kieselsteine verfrachtet habe.
Das Ergebnis ist geschmacklich und von der Konsistenz her schon ziemlich nah am Original. Das schließe ich aus der Aussage meines persischen Schwiegervaters, der es in die Hand nahm, probierte und dann sagte “Ahh… Sangak!”. Allerdings war es sehr mühsam, die an den Broten klebenden Kieselsteine einzeln abzusuchen. Im Nachhinein erfuhr ich, daß iranische Bäcker ihre Steine und Einschießer doch mit einem festen Fett (einer Art Biskin oder Palmin) präparieren, damit sie nicht so haften. Das werde ich beim 3. Versuch demnächst mal ausprobieren.

Das rechte Brot ist von unten aufgenommen, man erkennt gut die Steineindrücke

Sauerteig TA 200:
150 g Vollkorn-Weizenmehl
150 g Wasser 28-30°
15 g Weizen-Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:
Sauerteig
250 g Vollkorn-Weizenmehl
400 g Weizenmehl 550
442 g Wasser
2 g Hefe
16 g Salz
2 TL Honig
1 TL Olivenöl
Sesam zum Bestreuen

Die Zutaten gut verkneten, bis sich ein gut entwickelter Teig gebildet hat. In einer abgedeckten Schüssel 120 Minuten gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
4 Teiglinge von annähernd gleicher Größe abstechen und grob rundwirken. 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge gut mit Wasser besprühen, auch den Einschießer richtig naß machen. Nur mit den Händen den elastischen Teig flach oval ziehen, so daß er etwa 7-10 mm Dicke hat. Den auf 250° vorgeheizten Ofen öffnen, den Einschießer rasch umdrehen und sofort etwa 5 cm über die Kieselsteine halten, so daß das Brot darauf fällt. Rasch noch etwas Sesam aufstreuen.
Schwaden und ca. 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Sofort nach dem Backen in ein dampfdichtes Tuch / eine Folie für 10 Minuten hüllen, damit die Kruste wieder etwas weicht. Die klebenden Steine müssen danach noch von der Unterseite abgesucht werden. Ich werde beim nächsten Mal mit Biskin die Kieselsteinoberfläche einpinseln, vielleicht lösen sie sich besser.

Münsterländer Schmalzstuten

brotdoc — Mon, 29 Apr 2013 11:18:26 +0000

Dieses Brot ist auch unter dem Namen “Münsterländer Bauernstuten” bekannt. Hier in unserer Gegend erfreut es sich großer Beliebtheit, da die Krume sehr locker und weich ist, hierdurch ist es gut kaubar. Sämtliche Bäckereien führen es in ihrem Sortiment und der Menge in den Regalen nach zu urteilen verkauft es sich auch prächtig . Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 10 % Roggensauerteig. Seine Besonderheit ist die Zugabe von Schweineschmalz.
Hier ist mir eine regelrechte Punktlandung mit dem Rezept gelungen. Sowohl optisch, als auch geschmacklich ist dieses Brot haargenau so, wie ich mir einen Schmalzstuten vorstelle.
Trotz Reduktion der Teigmenge auf 1150 g pro Teigling sind mir die Brote fast aus dem Rahmen gewachsen. Vielleicht liegt es daran, daß ich erstmals nach 3 Jahren wieder gewagt habe, mit enzymaktivem Malz zu arbeiten (1 %). Habe die unten angegebenen Mengen nochmals reduziert, damit die Brote “im Rahmen” bleiben.

Menge für einen Holzbackrahmen mit 4 Broten (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 170:
240 (60) g Roggenmehl 1150
168 (42) g Wasser (lauwarm)
24 (6) g Roggenanstellgut

Weizenvorteig Biga TA 170:
240 (60) g Weizenmehl 1050
168 (42) g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe frisch

Beide Vorteige für sich gut vermischen und abgedeckt 12-14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
Vorteig
Sauerteig
1176 (294) g Wasser
20 (5) g Frischhefe
1920 (480) g Weizenmehl 1050
48 (12) g Salz
24 (6) g Backmalz enzymaktiv (kann auch inaktiv sein)
24 (6) g Honig
130 (32) g Schweineschmalz

Die Zutaten für 4-5 Minuten bei Stufe 1 zusammenkneten. Dann bei Stufe 1 weiterkneten und das Schmalz in kleinen Stückchen zugeben. Sobald die ganze Menge zugegeben ist, kann auf Stufe 2 der Teig glatt ausgeknetet werden.
Den fertig gekneteten Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen. Einnmal ausstoßen und weitere 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann in 4 Teile zu je ca. 1050 g abwiegen und gut rundwirken. Satt mit Mehl einreiben.
Wenn man im Backrahmen backt, werden nun die Seiten der Teiglinge mit Öl bestrichen und diese schön gleichmäßig in alle vier Ecken des Rahmen platziert. Wie es gemacht wird, sieht man hier beim Borkenberger Kloben.
Die Garezeit beträgt im Rahmen 80-90 Minuten bis zur vollen Gare. In den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und für weitere 70 Minuten (Rahmen) ausbacken. Bei Backen eines einzelnen Brotes reduziert sich die gesamte Backzeit auf 60 Minuten. Die Kruste sollte schön rösch werden für einen prägnanten Geschmack.

Die den anderen Broten beim Backen zugewandte Seite, man sieht schön die faserige Krumenstruktur, die genau so sein soll.

Kräftig und rustikal gefensterte Kruste

Und eine lockere elastische Krume

Noon Sangak – 1. Versuch

brotdoc — Fri, 26 Apr 2013 14:47:27 +0000

Unlängst wurde bereits zwei Mal der Wunsch an mich herangetragen, mich mit persischen Fladenbroten auseinanderzusetzen.
Wenn es ein Fladenbrot gibt, das man als typisch iranisches Brot bezeichnen kann, dann ist es Noon Sangak. Es handelt sich um ein Fladenbrot mit Vollkornanteil, dessen Backvorgang etwas Besonderes darstellt. Es wird traditionell in einem Holzbackofen auf heißen Flußkieselsteinen gebacken. Der Name ‘Sangak’ heißt auch übersetzt ‘kleine Steine’ oder ‘Kieselsteine’. Ich konnte original Sangak bereits zwei Mal als Mitbringsel aus Teheran kosten und der Geschmack ist wirklich herausragend.
Nun ist es wirklich schwer bis unmöglich, an Profi-Rezepte für Sangak heranzukommen. Im Netz finden sich zwar einige Rezepte, die aber wie ich glaube nicht authentisch sind, da sie keine Teigsäuerung enthalten. Sangak schmeckt nämlich leicht säuerlich.
Also habe ich mich an eine eigene Rezepterstellung gemacht. Ich setze für meinen ersten Backversuch auf einen Weizensauerteig als einziges Triebmittel. Leider habe ich keinen Holzbackofen, so daß ich die hohe ruhende Hitze durch langes Aufheizen des Backofens mit Ober/Unterhitze simulieren mußte. Für das Kieselsteinbett habe ich mir Flußkieselsteine besorgt und diese gründlichst gereinigt. Habe dann ein Backblech mit Dauerbackfolie ausgelegt und die Flußkiesel darauf satt verteilt. Sie werden im Ofen mit aufgeheizt.
Optisch bin ich schon sehr zufrieden mit dem Brot. Auch geschmacklich ist es – für meine Begriffe – schon ganz gut gelungen. Es fehlt noch etwas Süße im Teig und leider fehlt auch das typische Holzbackofenaroma – das man aber im Haushaltsofen nicht simulieren kann. Was sonst noch zu verbessern ist: Der Teig ist recht “zäh” und fest geworden, läßt sich nicht so gut abbeißen. Im Mund wird das Brot zwar sofort weich und gut kaubar, aber das Original war besser. Beim nächsten Backversuch werde ich mehr Wasser zum Teig geben und versuchen, die Backzeit zu verkürzen.
Ich will auch nicht zu viel kritisieren, denn das Brot ist lecker und absolut veröffentlichungswürdig.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl
20 g Weizen-Anstellgut
200 g Wasser (28-30°)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
400 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
344 g Wasser (lauwarm)
1 TL Olivenöl
1 TL Honig
16 g Salz

Gut verkneten, bis der Teig eine glatte Struktur zeigt. In eine eingeölte Schüssel geben und 3 Stunden reifen lassen. Nach 30, 90 und 150 Minuten strecken und falten. Mindestens 1 Stunde vor dem Backen den Ofen gründlich vorheizen auf 250, besser auf 280°.
6 Teiglinge von ca. 230g Teiglingsgewicht abstechen und locker rundwirken. Die Teiglinge abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Frühestens nach 20 Minuten den ersten Teigling ausrollen auf ca. 5-6 mm Dicke.

Die gründlich gereinigten Flußkieselsteine auf ihrem Blech

Den Teigling auf den Einschießer aufladen und dann mit beiden Händen mit den Fingerspitzen Löcher in die Oberfläche stoßen, es müssen richtige Löcher sein (s. Fotos). Die Oberfläche mit Wasser abstreichen und mit Sesam bestreuen. Sodann direkt auf die Flußkieselsteine einschießen, es geht sicher auch direkt auf den Backstein. Gut schwaden und die Brote mittelbraun ausbacken. Kurz abkühlen lassen und sofort in eine Kunststofftüte geben, damit sie nicht austrocknen.

Französisches Landbrot: Tabatière und Pain d’Aix

brotdoc — Thu, 18 Apr 2013 18:58:47 +0000

Das Buch “Advanced Bread and Pastry” von Michel Suas (San Francisco Baking Institute) ist eine unersättliche Quelle von fundierten Profi-Informationen für die Brotzubereitung. Es ist nicht unbedingt ein Anfängerbuch, denn einiges an Grundwissen wird vorausgesetzt.
Neben Rezepten zeigt Suas auch in Wort und Bild einige der kreativen französischen Brotformen, die in der Welt ihresgleichen suchen.
Lutz hat sich vor 2 Jahren schon mal in interessanten Backversuchen damit auseinandergesetzt, damals habe ich das mit großem Interesse verfolgt und schon mal mit den Formen experimentiert.
Beim Herumprobieren mit einem neuen Brotrezept passend zu den frühsommerlichen Temperaturen der letzten Tage kam mir die Idee, diese Brotformen mal wieder anzuwenden. Begonnen habe ich mit dem Tabatière und dem Pain d’Aix, denn letzteres kann man aus einem fertigen Tabatière mit einem einfachen Schnitt formen.
Die Brotformen sind nach Städten benannt, wobei das Tabatière für Paris mit seiner (früheren) genußvollen Tabakkultur steht und das Pain d’Aix für die Universitätsstadt Aix-en-Provence, deren Studenten früher zu ihren Uniformen “Fliegen” trugen.

Menge für 2 mittelgroße Brote (in Klammern für 1 Brot)

Weizensauerteig TA 170:
120 (60) g Weizenmehl 550
120 (60) g Hartweizenmehl
168 (84) g Wasser (28-30°)
24 (12) g Weizenanstellgut
Verkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
Weizensauerteig
120 (60) g Roggenmehl 1150
120 (60) g Hartweizenmehl
720 (360) g Weizenmehl 550
8 (4) g Hefe
588 (294) g Wasser lauwarm
12 (6) g Bohnenmehl
24 (12) g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist (Häussler Alpha: 4 Min. Stufe 1 und 5 Min. Stufe 2). Diesen Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und ganz lose rundwirken. Den Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Ein mal Strecken und Falten. Nochmals 40 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. In zwei gleich schwere Teile von ca. 1000 g teilen.

Die Teile durch Einschlagen der Ecken grob “auf Spannung” bringen und umdrehen. Mit beiden Händen straff rundwirken.

Die beiden geformten “Boule” 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

TABATIÈRE

Dann zwei “Tabatière” formen. Hierzu wird der rundgewirkte Teig mit einem Rollholz zu ca. 1/3 – 1/2 des Durchmessers flach ausgerollt so daß ein Teiglappen entsteht, der über den Rest des Teiges gelegt werden kann. Der Rand des ausgerollten Teiglappens wird mit Pflanzenöl bestrichen und dann übergeschlagen. Man kann das Brot so wie es jetzt ist umgedreht (Teiglappen unten) im Bäckerleinen gehen lassen, Garezeit 45 Minuten.

PAIN D’AIX

Für die Formung des Pain d’Aix nimmt man einfach ein fertig geformtes Tabatière und kerbt dieses in der Mitte auf der Seite, wo der Teiglappen seinen Schluß hat, zu 2/3 ein. Die entstehenden in der Mitte zusammenhängenden Teigstücke werden dann um ca. 90° auseinandergedreht, so daß eine “Fliege” entsteht. Auch dieses Brot wird mit dem Teiglappen nach unten im Bäckerleinen gehen gelassen, Garezeit 45 Minuten.

BACKEN
Nach Ende der Gare werden die Brote gewendet und auf ein Lochblech gegeben. Mit Bäckerstärke bepudern und satt mit Wasser abstreichen. Bei 250° in den Ofen geben und gut schwaden. Der Ofentrieb sollte nach 10-15 Minuten abgeschlossen sein. Den Schwaden ablassen und weitere 50 Minuten bei 210° zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens beide Brote nochmals satt mit Wasser abstreichen und danach mehrmals die Ofentür kurz öffnen, um ein trockenes Backraumklima zu erreichen. Das führt dann zu einer schönen Fensterung der Kruste. Nicht zu lange backen, die Kanten der Teiglappen können einem schnell zu stark bräunen.

Tabatière, eignet sich sehr gut als Alltagsbrotform.

Die Fensterung ist nicht von schlechten Eltern.

Pain d’Aix – eher eine dekorative Brotform, aber auch geeignet für den täglichen Verzehr.

Auch hier mit schöner Fensterung.

Nochmals eine Nahaufnahme der fein bis mittelporigen sehr aromatischen und fein säuerlichen Krume.

Rustik-Brot

brotdoc — Thu, 11 Apr 2013 19:11:53 +0000

Nachdem schon zwei Rezept mit der kneterlosen Teigbereitung wunderbar gelangen, mindestens genau so gut wie mit Kneter, habe ich mir nun ein Rezept mit hohem Vollkornanteil ausgedacht. Gerade beim Vollkorn-Teig war meine Vermutung, daß das Weglassen einer Knetmaschine eine schöne Teigstruktur begünstigt. Die im Vollkornmehl vorhandenen Kleie und Schalenanteile wirken nämlich wie kleine Messer, die beim maschinellen Kneten die Glutenentwicklung doch arg behindern können. Wenn man mit der Autolysemethode arbeitet, wird der Teig ja allenfalls etwas durchmischt und während der Ruhezeit gestreckt und gefaltet.
Hierdurch gibt es wenig Friktion im Teig und die Glutenstränge können sich gut entwickeln.
Das hat auch hier hervorragend funktioniert. Der Teig ließ sich toll wirken, baute eine wunderbare Oberflächenspannung auf und ist nach dem Backen toll gefenstert. Und nebenbei ist ein kräftiges und leckeres Alltagsbrot dabei herausgekommen.

Menge für mittelgroße Brote im 1,5 kg Peddigrohrkörbchen

Vorteig TA 200:
250 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser
1 g Frischhefe
2 g Salz
Hefe im Wasser auflösen und das Mehl zugeben. Mit dem Löffel gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
400 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
350 g Weizenmehl 1050
100 g Roggensauerteig (altes Anstellgut)
498 g Wasser
11 g Frischhefe
20 g Salz

Den Vorteig, die Hefe und das Anstellgut gründlich in der Anschüttflüssigkeit auflösen (mit dem Schneebesen aufrühren). Das Mehl und das Salz zugeben und mit einem stabilen Rührlöffel unterheben, bis sich Flüssigkeit und Mehl komplett verbunden haben. Den Teigbatzen auf die Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen 1 – 2 Minuten ankneten bis er etwas anzieht. Dann in eine eingeölte Schüssel geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten strecken und falten.
Sodann den Teig in 2 gleiche Teile teilen von ca. 990 g und diese straff lang wirken. Im gut mit feinem Weizenschrot bemehlten Peddigrohr-Gärkörbchen für 70-80 Minuten mit dem Schluß nach oben bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen mit Stein gründlich auf 250° vorheizen. Bei knapper Gare die Teiglinge wenden, einschneiden und mit viel Dampf direkt auf den Backstein geben. 10-15 Minuten anbacken, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist und die Brote schon Farbe haben. Für weitere 60 Minuten bei 210° ausbacken, die Kruste sollte kräftig ausgebacken werden. In den letzten 10 Backminuten 2-3 x die Ofentür öffnen, um letzte Feuchtigkeit aus dem Ofenraum abzulassen. Gut auskühlen lassen.

Heidebrot

brotdoc — Sun, 07 Apr 2013 18:46:46 +0000

So schade es ist, auch der schönste Urlaub endet irgendwann. Für den Hobbybäcker heißt das Heimkehren auch sofort: An die Arbeit! Die Sauerteige müssen reanimiert werden und die Familie hofft auf frisches Brot für die Woche.
Beides habe ich heute erfolgreich erledigt. Die Sauerteige entwickeln sich trotz 18-tägiger Hungerphase schon wieder recht gut. Und ein neues Brotrezept ist veröffentlichungswürdig: Das Heidebrot. Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot. Auch hier habe ich wieder auf maschinelle Knetung verzichtet.

Menge für 2 Brote
Hauptteig TA 165:
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1370
700 g Weizenmehl 550
100 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
704 g Wasser (lauwarm)
11 g Frischhefe
50 g flüssiges Backmalz
22 g Salz

Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann das Mehl und das Salz zugeben. Mit einem stabilen Rührlöffel gut verrühren, bis sich Flüssigkeit und Mehl verbunden haben. Dann mit gut bemehlten Händen auf der Arbeitsfläche 1-2 Minuten etwas von Hand ankneten, bis der anfangs klebrige Teig anzieht und nicht mehr so klebt. Für 30 Minuten in eine eingeölte Schüssel geben. Strecken und Falten. Nochmals 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen und nochmals Strecken und Falten. Weitere 30-40 Minuten gehen lassen, bis der Teig sich gut vergrößert hat.
Den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese langwirken und großzügig in feinem Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. Im Gärkörbchen 60-70 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Auf einen Einschießer stürzen und nach Belieben einschneiden. Heiß (250°) anbacken unter gutem Schwaden. Nach 10-15 Minuten – die Teiglinge sollten schon gut Farbe haben – den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 60 Minuten die Brote kräftig ausbacken. Eine dunkle Kruste ist für den Geschmack sehr wichtig!