Dieses Brot habe ich für einen Brunch gebacken, zu dem wir Freunde aus Belgien eingeladen hatten. Neben den luftigen Subway-Brötchen wollte ich auch ein richtig kräftiges Sauerteigbrot kredenzen, das es so in Belgien sicher nicht so häufig gibt.
Da ich noch einen nicht unbeträchtlichen Vorrat an Getreidekörnern habe, und ich zwei unterschiedliche aber sehr distinkte Aromen einmal miteinander kombinieren wollte, nahm ich Emmer und Hartweizenmehl der Sorte „Senatore Cappelli“. Um dem Brot mehr Volumen zu geben kam noch etwas Breadflour hinzu. Den Trieb erhält der Teig nur aus Sauerteig und Poolish, kombiniert mit einer kalten Übernacht-Stückgare, um ein Maximum an Fermentationsaromen zu erreichen.
Unsere Gäste waren sehr angetan von dem dunkel ausgebackenen, kernigen Sauerteigbrot. Mir persönlich gefällt besonders das geschmackliche Zusammenspiel der nussigen Emmernoten mit dem leicht zimtigen Geschmack des Senatore Cappelli, das von einer leicht säuerlichen Joghurtnote und kräftigen Röstaromen umspielt wird. Sicher kein Alltagsbrot ob der Spezial-Zutaten. Wer die Zutaten aber hat, sollte ruhig mal einen Versuch wagen.
Zusatz 06.07.2020: Ich könnte mir vorstellen, dass das Rezept auch mit folgenden Getreideabwandlungen funktioniert: Dinkel statt Emmer, Weizen statt Hartweizen und Weizenmehl 550 statt Manitobamehl. Schaut Euch den Teig vor der Zugabe des zusätzlichen Wassers gut an. Wenn er schon sehr weich ist, lasst es weg.
Kernig-sättigendes Mischbrot aus Emmer, Hartweizen und Manitobamehl
Zubereitung Vorteig20 MinutenMin.
Hauptteig + Formen2 StundenStd.30 MinutenMin.
Kalte Stückgare12 StundenStd.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Breadflour, Emmer, Senatore Cappelli
Portionen: 1Brot-/e
Zutaten
Sauerteig
75gWeizenmehl T80 alternativ 1050
75gWasser45 °C
4gSauerteig-Anstellgut
Poolish
50gWeizenmehl T80alternativ 1050
50gWasser
0,1 gFrischhefe
Autolyseteig
370gWasser 45 °C
154gSauerteig
100gPoolish
225gEmmervollkornmehl
225gHartweizenvollkornmehl "Senatore Cappelli"
100gBreadflour / Manitobamehl
Hauptteig
1165gAutolyseteig
14gSalz
30gWasserspäter einkneten
20gOlivenölspäter einkneten
Anleitungen
Für den Sauerteig und den Poolish die Zutaten gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.
Die Mehle frisch mahlen.
Wasser, Sauerteig und Poolish sowie die Mehle für 2 Minuten verkneten und dann 20 Minuten quellen lassen.
Salz zufügen und etwa 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, der sich von der Schüssel löst.
30 g Wasser schluckweise zusätzlich einkneten. Danach 20 g Olivenöl einkneten. Wenn der Teig sich wieder von der Schüssel löst, das Kneten beenden. Ziel-Teigtemperatur liegt bei 26 bis 28 °C.
Bei etwa 28 bis 30 °C für 2 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach einer Stunden dehnen und falten. Der Teig sollte sich maximal verdoppeln. Wenn der Teig bei Raumtemperatur reift, dauert es länger.
Den Teig auf der Arbeitsfläche rund oder lang formen und gut bemehlen. In ein bemehltes Gärkörbchen legen mit Schluss oben. Dieses abgedeckt für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 °C stellen.
Am Backtag den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Das Brot direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Einschießer stürzen. Einschneiden und mit viel Dampf einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C abfallen lassen. Die Backzeit beträgt etwa 55 Minuten.
Ab und an überkam es die Familie in den vergangenen Monaten, noch vor der Pandemie, einfach mal flott auf dem Heimweg Essen zu holen, wenn die Zeit zum Kochen nicht reichte. Eine der besseren Fastfood-Schmieden ist Subway, wo wenigstens der Anteil gesunder Zutaten zwischen den Industrie-Brötchenbuns größer ist, als bei den meisten Konkurrenten.
Dennoch kam schon öfter der Wunsch auf, mal „Subs“ selbst zu machen. „Sub“ nennt sich das Endprodukt, das nach Wahl belegte und überbackene Brot. Denn meine Familie ist im Hinblick auf die Brotqualität inzwischen „versaut“ – pappiges Industrie-Burgerbrot mag hier keiner mehr wirklich.
Ein delikater selbstgemachter Sub – Sauberes Brot belegt mit selbsgemachten Teriyaki-Hähnchenstreifen, Cheddar, Gurkenscheiben, Mais und Salat
Auch in den Backgruppen hört man immer mal wieder den Wunsch nach einem guten Rezept für die extraweichen und fluffigen Subway-Brotstangen. Erst die Tage sah ich in einer Gruppe ein Rezept, das zwar ein optisch schönes Ergebnis erbrachte, mir aber viel zu viel Hefe enthielt. Damit war der Damm gebrochen – ein eigenes Rezept musste her.
Super-weiche und fluffige Konsistenz – ohne jegliches Backmittel. Nur erreicht durch lange Reifung und einem Brioche-artigen Teig, sowie nicht zu langer Backzeit
Ich habe mich ein wenig an meinem bisher besten Rezept für Hamburger-Buns orientiert, weil Subway-Brot eine ähnliche Konsistenz wie industrielle Burger-Brötchen hat. Geändert wurde lediglich für noch mehr Geschmack die Zugabe von Sauerteigresten von meinem heutigen ASG-Füttern. Auch habe ich etwas weniger Süße zugegeben.
Subway-Brote sind üblicherweise nicht eingeschnitten – ich finde sie so aber optisch schöner
Es dauert zwar wesentlich länger, diese Brote so zu machen, als mit dem Turborezept aus der Backgruppe. Doch geschmacklich dürften sie jenen um Längen überlegen sein. Und fluffig-weich sind sie auf jeden Fall, ohne beim Verzehr gleich zu zerfallen.
Ich habe mit dem 550er Mehl der Biomühle Eiling gebacken. Dieses Mehl bindet sehr viel Flüssigkeit. Unter Umständen müsst ihr bei anderen 550er Mehlen vorsichtiger mit der Milch sein. Fangt ggf. erst mal mit 230 g Milch an und schüttet nach, wenn der Teig noch mehr Flüssigkeit vertragen kann.
Der Weizensauerteig braucht für dieses Rezept nicht frisch sein, es können Reste vom Füttern verwendet werden.
Alle Zutaten ausser der Butter in die Knetmaschine geben und erst zwei Minuten langsam vermischen, dann 5 bis 7 Minuten bei nächsthöherer Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
Dann die Butter stückweise zugeben und unter den Teig kneten. Sobald die gesamte Butter im Teig aufgenommen ist und dieser wieder glatt geknetet ist, das Kneten beenden.
Den Teig für zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen / flach drücken. 5 Teigstücke von je etwa 190 – 200 g abwiegen.
Dei Teigstücke zu einem straffen Zylinder aufrollen, möglichst gleichmäßig arbeiten. Diese Zylinder dann 10 Minuten entspannen lassen.
Die Zylinder zu etwa 30 cm langen Brotstangen ausrollen. Diese auf einem nassen Tuch befeuchten und in Sesam wälzen.
Die Teigstangen für 90 Minuten im Bäckerleinentuch bei Raumtemperatur reifen lassen. Die lange Reifezeit ist wichtig, damit die Brote gut aufgehen und besonders locker werden.
Auf ein Blech oder den Einschießer wenden und ggf. einschneiden, wenn gewünscht. Mit Wasser besprühen und bei 200 °C für 16 bis 19 Minuten goldbraun abbacken.
Nach dem Backen mit Wasser besprühen. Abkühlen lassen.
Für ein Sub wird das Brot der Länge nach aufgeschnitten und mit Cheddar oder Gouda belegt. Dann wandert es noch einmal 30 bis 40 Sekunden unter den Grill, um den Käse zu schmelzen. Danach kann es je nach Lust und Laune belegt und mit einer Sauce abgerundet werden.
Nach dem KnetenTeig verdoppeltZylinder formen und ausrollenAuf Tuch befeuchtenIn Sesam wälzenUnd im Backleinen reifen lassendabei abdecken
Einer der wichtigsten Gründe, warum sich Menschen in den letzten Jahren vermehrt mit der Selbstherstellung von Brot beschäftigen, ist der Wunsch, genau zu wissen, was in ihrem Brotteig verarbeitet worden ist. Leider sind nicht viele Handwerksbäcker im Bezug auf ihre Rohstoffe völlig transparent und vertrauenswürdig. Größere Back-Betriebe und vor allem die Industrie (Backshops, Supermärkte, Tankstellen) sind es erst recht nicht.
Ein sauberer Anbau des Getreides schon auf dem Acker, gute Mühlen und transparente Lieferketten sprechen immer mehr Menschen an. Und das nicht nur in Deutschland. Ein zumindest in Teilen nicht mehr auf reine Massenproduktion und immergleiche Qualität ausgerichteter Getreideanbau hält auch bei unseren europäischen Nachbarn Einzug. Die Rückkehr zu alten Weizensorten, die an das Klima und die lokalen Bedingungen besser angepasst sind, und bei denen schon allein deshalb der Landwirt keine oder viel weniger Düngemittel benötigt, ist im Gange.
Hier in Deutschland ist auf diesem Gebiet u.a. die Universität Hohenheim sehr aktiv.
Getreidefeld mit Mazi-Getreide. Bild: Molino Paolo Mariani
Ein europäisches Beispiel ist die italienische Mühle „Molino Paolo Mariani“, die sich in der Nähe von Ancona befindet. Dort wird mit dem „Mazi“-Projekt versucht, aus einer großen Vielfalt an Weizen-Saatgut diejenigen Sorten herauszuzüchten, die am besten an Boden und Klima der Region angepasst sind. Hierzu wurden den Landwirten die Sortenmischungen zur Verfügung gestellt und ausgesäht. Das Getreide wächst dann auf. Für das Folgejahr behält der Landwirt bei der Ernte einen Teil der Getreidekörner ein und säht es wieder aus. Das wiederholt sich jedes Jahr. Mit der Zeit findet so eine natürliche Selektion statt, übrig bleiben die am besten angepassten Sorten. Molino Mariani vermahlt die Getreide dann zu den landestypischen italienischen Mehlen.
Feinporig-luftige und aromatisch-mildsäuerliche Krume.
Seit einiger Zeit bekommen wir dank Manfred Schellin ein Mehl aus dieser Produktion auch in Deutschland zu kaufen: „Mazi Tipo 1“ – ein dunkles Weizenmehl, das von Farbe und Verarbeitung her an ein gutes 1050er Mehl erinnert, aber mehr Wasser bindet und spürbar anders schmeckt. Natürlich habe ich mir das Mehl gekauft und getestet.
Das folgende Rezept setzt zu 100 Prozent auf Handfertigung und – wenn überhaupt – auf sehr wenig Frischhefe. Aktuell ist ja in vielen Supermärkten aus schwer nachvollziehbaren Gründen die Hefe weggehamstert, bevor berufstätige Menschen wie ich es zum Einkauf schaffen. Meine letzten zwei Hefewürfel hüte ich daher wie meinen Augapfel. Wer dieses Rezept gänzlich ohne Hefe backen will, sollte seinen Sauerteig 2 bis 3 mal warm auffrischen. Dann ist er triebkräftig genug, um den Teig alleine zu treiben.
Der Teig hätte durchaus noch etwas mehr Wasser vertragen. Doch schon so kommt dabei ein wunderbares Alltagsbrot heraus, dessen Geschmack mild aber dennoch tiefgründig ist und Lust auf eine weitere Scheibe macht. Kräftig ausgebacken hat es leicht malzige Noten, die mir ausgesprochen gut gefallen. Der Teig zeigt, dass es kein „Monstermehl“ ist, sondern eine gute Waage hält zwischen Teigstabilität und dem notwendigen Abbau der Stärke, der die Krume nachher saftiger macht. Mein erster Eindruck: Empfehlenswert!
Dank Fendu-Technik optisch hübscher Brotlaib
Laut Manfred Schellin macht sich dieses Mehl auch sehr gut in traditionellen deutschen Brotsorten wie Kasseler oder Paderborner, wo es das 1050er Mehl ersetzen kann. Da auch Mehle momentan ohne Ende gehamstert werden, ist es im Moment ausverkauft. Haltet den Shop daher etwas im Auge, vielleicht ist es in Kürze wieder da.
Die Zutaten für den Lievito Madre in eine große Schüssel geben und von Hand vermischen. Wenn sich alles vermischt hat, zu einer Kugel verkneten und diese über Kreuz einschneiden. Bei 26 – 28 °C für 3-4 Stunden reifen lassen.
Das warme Wasser in die Schüssel geben und den reifen Lievito Madre hineinbröckeln. Mehl darauf geben, dann das Salz und ggf. die Frischhefe.
Von Hand zu einem breiigen Teig vermischen. Diesen dann immer wieder vom Rand in die Mittel falten, bis sich etwas Teigentwicklung zeigt, sich der Teig von der Schüssel etwas ablöst.
Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann auf der Arbeitsfläche ein bis zweimal dehnen und falten oder einmal laminieren.
Weitere 2 1/2 bis 3 Stunden bei 26 – 28 °C reifen lassen, ohne Hefe auch länger. Der Teig muss sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.
In zwei Teile teilen und rund vorformen. 10 bis 15 Minuten entspannen lassen. Straff langwirken und mit einem Rollholz den Teigling einmal mittig entlang der Längsachse tief eindrücken. Dabei den Teigling gut bemehlen. Den entstandenen Eindruck etwas zusammenlegen und entweder im Gärkörbchen oder im Leinen zur Gare stellen. Eindruck unten.
60 Minuten bei Raumtemperatur oder 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Auf den Einschießer wenden und mit Mehl bestäuben. Mit Schwaden einschießen und abfallend auf 210 °C für 55 Minuten abbacken.
Manchmal führt bei der Rezepteentwicklung eines zum anderen und heraus kommt ein großartiges Grundrezept, das auch bei unterschiedlichen Rohstoffen recht verlässlich funktioniert. In diesem Fall war es der Wunsch, ein schon gutes Rezept weiter zu optimieren und zu vereinfachen. Beim „Ur-Brot“, das ja auf dem Rezept von Lutz Geißlers „Honig-Salz-Brot“ basierte, störte mich die mangelnde Verlässlichkeit, denn manche Nachbäckerinnen und Nachbäcker sind damit gescheitert.
Das lag sehr wahrscheinlich an der Qualität von deren Honig und Getreide und ggf. auch an der Nichteinhaltung der Temperaturparameter. Persönlich mag ich in Schrotbroten auch eine gewisse Säurenote – das passt einfach gut zum dunklen kräftigen Brot.
Mir kam die Idee, in das Rezeptprinzip einen kleinen Verlässlichkeitsbonus in Form einer kleinen Menge Sauerteiganstellguts einzubauen. Auf Neudeutsch wird die Teigführung in der Hobbybäckerszene wohl inzwischen „All-in-Verfahren“ genannt, wie ich in einem Brotbackbuch kürzlich las. Aber normalerweise heißt es einfach „direkte Teigführung“.
Schon der erste Versuch klappte wunderbar.
Dinkel-Emmer Schwarzbrot
Weizen-Emmer-Schwarzbrot
Roggen-Weizen Schwarzbrot
Roggen-Weizen-Schwarzbrot
Es schlossen sich weitere gelungene Versuche mit unterschiedlichen Getreiden (Weizen, Emmer, Dinkel, Rotkornweizen) an, lediglich mit Roggenschrot habe ich das Rezept noch nicht probiert. Ich schätze jedoch, dass bei Verwendung von Roggenschrot der Teig sich nicht mehr vollständig von der Schüssel lösen wird, aber trotzdem funktioniert.
Nachtrag (26.01.2020): Inzwischen habe ich das Rezept auch mit einer Mischung aus 50 Prozent Roggenschrot und 50 Prozent Weizenschrot gebacken. Das Ergebnis seht ihr oben. Es funktioniert ebenfalls sehr gut. Meine Änderungen bei Verwendung von Roggenschrot: Der Teig hat 30 g mehr Wasser bekommen und anstatt Honig habe ich Roggenmalzpulver zugegeben. Der Teig ist natürlich klebriger, löst sich nicht von der Schüsselwand, wird aber bindig. Das Formen ist etwas anspruchsvoller. Alternativ kann der Teig aber auch in die Form gelöffelt und glattgestrichen werden.
Das Rezept verletzt einige Glaubenssätze. Zum Beispiel jenen der besagt, nur vorgequollenes Schrot ermögliche es, einen bindigen Teig zu kneten. Hier wird gemahlen, gemischt und sofort ausgeknetet und … es funktioniert. Ich konnte es beim ersten Mal kaum glauben, als sich der Teig aus grobem Schrot nach knapp 8 Minuten von meiner Teigschüssel gelöst hat und kurz darauf gut formen ließ. Natürlich ist der Teig nicht so straff und elastisch wie ein Weißmehlteig, aber für eine Teig aus grobem Schrot erstaunlich bindig und formbar.
Der nächste Glaubenssatz bezieht sich ebenso auf die Quellzeit. Das grobe Schrot ist tatsächlich nach 6 bis 7 Stunden schon so gut verquollen, dass das Brot einen saftigen Biss hat ohne harte, das Gebiss gefährdende Schrotanteile. Und das obwohl die Teigausbeute unter 180 liegt, und damit „eigentlich“ zu niedrig ist. Dafür gibt es keine Probleme mit zu viel ungebundenem Wasser im Teig, keine Wasserstreifen und Krumenrisse. Das macht den leidgeplagten Brotdoc froh und glücklich. Hoffentlich erfreut es auch einen Leser, der über mehrere Schritte versucht hat, mein letztes Schwarzbrotrezept aus 2015 zu perfektionieren.
Insgesamt also ein erstaunliches Rezept, das die Herstellung eines kräftigen Schwarzbrotes denkbar vereinfacht und praktikabel macht.
Auch hierbei müssen einige Parameter eingehalten werden, damit es so wie beschrieben funktioniert. Euer Anstellgut sollte nicht zu lange gestanden haben und eine gute Triebkraft aufweisen. Ansonsten würde ich es vor dem Backen einmal auffrischen und bis zur Verdreifachung des Volumens reifen lassen. Die Teigtemperatur sollte während der Reifezeit konstant zwischen 27 bis 30 °C liegen, sonst kann es wesentlich länger dauern. Wenn ihr beim Backen keinen Deckel verwenden könnt, dann backt bei 220 °C an und reduziert auf 200 °C, sonst wird die Kruste zu dick. Wundert Euch nicht über die große Teigeinlage von knapp 1640 g Teig in der 1 kg Form. Das ist nötig, um die Form komplett bis zum Rand zu füllen nach dem Aufgehen.
Und nun rein ins Vergügen: einfacher könnt ihr kein Schwarzbrot herstellen. Bitte das Brot mindestens 12 Stunden auskühlen lassen und sehr dünn schneiden, dann schmeckt es besonders gut.
Zunächst die Saatenmischung in einer Pfanne anrösten und kurz abkühlen lassen.
Die Schrote aus dem gewünschten Getreide frisch mahlen.
Das Wasser in die Knetschüssel schütten und die Schrote daraufgeben. Das Salz, den Honig und die Saaten zufügen und kurz für 1 Minute verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit.
Das Anstellgut aus dem Kühlschrank zufügen und den Teig weiter bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Er wird relativ rasch bindiger und löst sich zum Schluß bei mir von der Schüssel, Dauer etwa 8 bis 10 Minuten.
Sofort auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig aber bestimmt lang wirken und in eine gefettete Kastenform für 1 kg Teig legen, Schluß unten.
Eine Abdeckhaube über die Form ziehen und 6 bis 7 Stunden bei optimal 28 bis 30 °C reifen lassen. Dieser Schritt kann bei weniger triebigem Anstellgut länger dauern.
Wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, den Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ca. 30 Minuten.
Einen Deckel auf die Kastenform legen und die Brote von 230 °C auf 210 °C abfallend für 70 Minuten backen.
Die Brote aus den heißen Formen nehmen und weitere 10 Minuten bei 210 °C ohne Form backen, um eine röschere Kruste zu erreichen.
Mindestens 12 bis 24 Stunden auskühlen lassen und erst dann anschneiden.
Nach dem Kauf der italienischen Pizzamehle der Molini Pizzuti bin ich ein wenig auf dem Italien-Trip 🙂 . Dieses Wochenende musste ich eine größere Menge Brot backen. Unser Froster ist leer und in den nächsten zwei Wochen werde ich voraussichtlich nicht zum Backen kommen. Es traf sich gut, dass ich eine Packung backstarkes Weizenvollkornmehl von der Biomühle Eiling zum Test erhalten hatte. Dieses Mehl ist für Brotteige konzipiert, die eine längere Reifezeit bekommen sollen. Es wird aus besonders kleberstarkem E-Weizen gemahlen. Das habe ich mit dem italienischen Mehl kombiniert zu einem Weltklasse-Ergebnis.
In diesem Rezept wird anstatt eines Vorteiges mit den Resten vom Auffrischen des flüssigen Weizensauerteigs gearbeitet. Das macht es zu einem relativ spontan ansetzbaren Rezept, das trotzdem ausreichend lange Zeit zur Teigreifung enthält. Durch das Sesamöl bekommt dieses Brot eine besondere Geschmacksnote. Ausprobiert habe ich auch mit Erfolg eine Schnittführung die hilft, einen besonders schönen Ausbund zu erlangen. Gesehen habe ich diese Schnittführung in einem Video von Claudio Perrando.
Wer das Brot nachbacken möchte, sollte sich möglichst kleberstarke / backstarke Mehle besorgen. Es muss nicht unbedingt italienisches Tipo 0 sein, sicher funktioniert es auch mit dem backstarken 550er Mehl von Eiling oder mit einer Mischung aus 550er Mehl und Manitoba-Mehl. Ich muss allerdings sagen, dass ich mit dem italienischen Mehl einen traumhaften Teig kneten konnte, wie ich ihn selten hatte.
Für den Autolyseteig alle Zutaten in der Knetmaschine für 2 Minuten verkneten und dann 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die restlichen Zutaten bis auf das Sesamöl zugeben und den Teig 2 Minuten langsam, dann 6 bis 7 Minuten schnell auskneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.
Das Sesamöl zugeben und vollständig in den Teig einkneten.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Ein mal dehnen und falten.
Den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C gut abgedeckt reifen lassen.
Am Backtag den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas mit der flachen Hand entgasen.
Zu einem runden Teigling vorformen. 20 Minuten entspannen lassen.
Zu einem straffen länglichen Teigling ausformen und im bemehlten Gärkörbchen für 60 Minuten mit Schluß oben reifen lassen.
Einschneiden und in den gut auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben.
Gut schwaden, die Temperatur auf 215 °C herunterstellen. Für insgesamt 60 Minuten dunkel ausbacken.
Ich experimentiere seit 2 Wochen mit zwei italienischen Pizzamehlen, die ich mir auf Empfehlung von Claudio Perrando habe liefern lassen. Die Mehle stammen aus einer Mühle in der Nähe von Salerno, den Molini Pizzuti. Ich gebe zu, dass mich auch ein wenig Schwärmerei dazu brachte, diese Mehle den weiten Weg aus Italien kommen zu lassen. Der Aufenthalt in und um Salerno herum zählte zu den Höhepunkten unseres diesjährigen Sommerurlaubs. Mangels Fahrzeugs war es allerdings unmöglich, von dort Mehl mitzubringen.
Die Pizzamehle Tipo 0 der Molini Pizzuti
Beide Mehle sind nach der italienischen Klassifikation Tipo 0 – Mehle und würden in Deutschland in etwa der Type 650 entsprechen, wenn es sie gäbe. Das „Costa d’Amalfi“ hat dabei einen W-Wert von 300 und ist damit kleberstärker als hochwertige deutsche 550er Mehle. Das „Vesuvio“-Mehl übertrifft das noch mit einem W-Wert von 350, bleibt aber unter dem W-Wert des Tipo 0 – violett von Bongu.de, das ich bereits gut kenne.
Nach Angaben der Mühle soll das „Vesuvio“-Mehl sich besonders für langzeitgeführte Teige eignen, während „Costa d’Amalfi“ für mittellange Fermentationen verwendet werden soll. Inzwischen habe ich von beiden Mehlen je etwa 5 kg verbacken und kann schon berichten, dass mit den Mehlen Teige entstehen mit dem anhaltendsten Teigstand, den ich je erreicht habe. Pizzateig wird dehnbar elastisch, jedoch ohne über eine längere Fermentation nachzulassen oder die Struktur zu verlieren. Es wird möglich, Pizzen mit ganz dünnem Boden und krossem Rand ohne Rollholz zu formen. Brotteige halten ihre Form auch ohne Stütze über längere Garezeiten.
Ein Beispiel soll dieses Rezept sein. Es entstand heute als Experiment mit dem Vesuvio-Mehl, weil ich ausprobieren möchte, wie gut der Stand über eine 48- bis 72-stündige Reifezeit ist. Ich habe die doppelte Teigmenge gemacht und eine Hälfte bei hochsommerlichen Temperaturen direkt reifen lassen und gebacken. Die andere Hälfte ruht seit 12 Stunden im Kühlschrank und wird noch mindestens bis Dienstagabend dort bleiben. Wenn der Stand noch gut ist, dann auch bis Mittwochabend.
Locker-luftige Krume und krachende Kruste
Das Ergebnis der Langzeitführung werde ich noch nachliefern. Das Brot ist schön locker-luftig und mit viel Krumenaroma durch den Sauerteig und ein Altbrot-Quellstück aus geröstetem Altbrot. Wer es nachbacken möchte, sollte sich ein wirklich kleberstarkes und standkräftiges Weizenmehl besorgen. Die Pizzuti-Mehle sind auch in Deutschland verfügbar, aber nicht in kleinen Gebinden. Alternativ bitte ein gutes Pizzamehl eines anderen Herstellers nehmen. Da die Teigausbeute nicht zu hoch ist, könnte unter Umständen das kleberstarke Weizenmehl 550 von der Biomühle Eiling gehen, wenn jemand lieber mit regionalen deutschen Mehlen arbeiten möchte. Ich habe das jedoch nicht probiert und kann keine Garantie geben, dass es geht.
Ein luftig lockeres Sommerbrot aus italienischem Pizzamehl
Zubereitung Vorteig15 MinutenMin.
Hauptteig + Formen6 StundenStd.
Arbeitszeit gesamt30 MinutenMin.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: nur Sauerteig, Tipo 0 Weizenmehl
Portionen: 2Brot-/e
Zutaten
Sauerteig
115gWeizenmehl Tipo 0kleberstark
115gWasserwarm
5g Sauerteiganstellgut
Altbrot-Quellstück
60gAltbrotgeröstet und gemahlen
90gWasserwarm
Autolyseteig
580gWeizenmehl Tipo 0kleberstark
380 gWasser
Hauptteig
235 gSauerteig
150gAltbrotquellstück
17gSalz
15gOlivenöl
Anleitungen
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und den Sauerteig abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten für das Altbrotquellstück verrühren, abdecken und 12 Stunden ruhen lassen.
Für den Autolyseteig Mehl und Wasser 1 bis 2 Minuten verkneten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
Den Sauerteig, das Altbrot-Quellstück und das Salz zum Autolyseteig geben und 2 Minuten langsam, dann 5 bis 6 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Das Olivenöl noch in den Teig einkneten.
Den Teig in eine eingeölte Teigschüssel legen und 30 Minuten reifen lassen. Einmal dehnen und falten. Dann den Teig 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe, reifen lassen. Er sollte sich verdreifachen (s. Bilder).
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Teile teilen.
Jeweils ähnlich einem Baguette die beiden Teiglinge straff lang wirken. Mit dem Schluß unten auf ein Backpapier legen. Abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und mit viel Schwaden in den Ofen auf den Stein befördern. Temperatur auf 230 °C reduzieren und die beiden Teiglinge für 30 bis 35 Minuten kräftig abbacken.
Am vergangenen Wochenende hatte ich endlich wieder die Gelegenheit, Monika Drax in Südbayern einen Besuch abzustatten. Es hat sich wieder einiges getan in ihrer Mühle, seit ich im September ’18 zuletzt dort war. Unter anderem hat sie in einer urigen Holztenne ein kleines Getreidemuseum eingerichtet, in dem die wichtigsten Getreidesorten aus ihrem Angebot gezeigt und erklärt werden. Sowie alte Mahlsteine, von denen einer sogar aus der vorrömischen Zeit stammt.
Monika Drax stellte vor einigen Wochen ein neues Produkt in ihrem Shop vor. Ein Hartweizen-Vollkornmehl aus der Sorte „Senatore Cappelli“. Die Sorte wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Nazareno Strampelli, einem italienischen Getreideforscher, gezüchtet. Benannt ist sie nach seinem Mäzen, dem Senator Raffaele Cappelli, der die Forschung finanziell weitreichend unterstützte.
Pane Senatori Cappelli – freigeschoben und als Kastenbrot
Das Getreide zählte früher zu den beliebtesten Hartweizensorten Italiens, weil sie einen besonderen Wohlgeschmack aufweist. Leider hat die Sorte einen in der heutigen Zeit entscheidenden Nachteil: die Halme wachsen bis zu einer Höhe von 1,80 m und sind deshalb sehr anfällig für ein Umknicken bei starkem Wind. Daher haben Neuzüchtungen mit kürzerem Halmwachstum diese Sorte weitgehend verdrängt. Erst in den letzen Jahren erlebt die Sorte eine Renaissance in Süditalien.
Erstmals habe ich den charakteristischen Geschmack dieser Sorte in dem Hartweizenmehl von Bongu.de kennengelernt. Eine leichte Zimtnote, nicht im Vordergrund, kombiniert mit einem weichen, leicht süßlichen und lang anhaltendem Weizenaroma. Das, kombinert mit einem milden Weizensauerteig, der Joghurtaromen beisteuert, verspricht für meine Begriffe höchsten Brotgenuss. Durch die Verwendung des ganzen Korns verstärkt sich der sorteneigene Geschmack noch einmal im Brot und erklimmt neue Höhen.
Gestern kam ich dann dazu, ein Testrezept zu errechnen und in die Tat umzusetzen. Das Getreide habe ich selbst in meiner Haushaltsmühle gemahlen. Es wird dabei etwas wärmer als gewohnt, weil die Sorte relativ harte Körner hat. 80 Prozent Hartweizenvollkornmehl und 20 Prozent Tipo 0 (violett) sind hier mit einer Teigausbeute von 182 und etwas mehr als 10 Prozent Versäuerung kombiniert. Der Teig bekam eine lange und zum Teil kalte Reifezeit, um ausreichend quellen zu können und den Geschmack zu vertiefen.
Locker-mittelporig und mit betörendem Aroma
Das Rezept war ein sofortiger voller Erfolg. Der Teig war einfach wundervoll. Und der Geschmack ist einfach zum Niederknien. Brot kann so phantastisch schmecken!
Brot aus einer alten süditalienischen Hartweizensorte – unvergleichlicher Geschmack.
Zubereitung Vorteig10 MinutenMin.
Hauptteig + Formen30 MinutenMin.
18 StundenStd.
Arbeitszeit gesamt50 MinutenMin.
Produkt: Brot
Triebmittel: Weizensauerteig
Keyword: Hartweizenmehl
Portionen: 1Brot-/e
Zutaten
Sauerteig
85gHartweizenvollkornmehlSenatore Cappelli wenn möglich
85gWasser40 °C
4gSauerteig-Anstellguttriebfähig
Autolyseteig
395gHartweizenvollkornmehlSenatore Cappelli wenn möglich
120 gWeizenmehl Tipo 0 backstark oder Manitoba-Mehl
385gWasser
Hauptteig
900gAutolyseteig
174 gSauerteig
14gSalz
1gFrischhefe(kann weggelassen werden)
30 g Wassergegen Ende einkneten
Anleitungen
Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur für 10 bis 12 Stunden reifen lassen
Für den Autolyseteig die Zutaten für 2 Minuten mit der Knetmaschine grob vermischen und dann für 1 Stunde quellen lassen.
Die Hauptteigzutaten zum Autolyseteig geben und 4 bis 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit unterkneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen.
30 g Wasser zusätzlich in den Teig einkneten. Wer mutig ist, kann auch 50 bis 60 g Wasser verwenden.
Den Teig in eine Teigwanne geben und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Er sollte sich mindestens vom Volumen her verdoppeln.
Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.
Straff rund wirken und mit dem Schluß oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ lang wirken und in eine Kastenform legen, Schluß unten.
Für 14 Stunden im Kühlschrank bei 5 °C abgedeckt reifen lassen. Die Gare lässt sich sicher bis auf 24 Stunden verlängern.
Den Ofen gut auf 250 °C mit gusseisernem Topf vorheizen (Heißluft-/Umluft).
Das Brot auf ein Packpapier auskippen, Schluß unten. Einschneiden und in den heißen Topf befördern. Vorsicht vor Verbrennungen! Den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen stellen.
Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Den Deckel entfernen und weitere 40 Minuten kräftig dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Disclaimer: Das Auffinden von Werbung in diesem Artikel, oder die Ansicht, daß Links zu den verwendeten Zutaten zu Zwecken der Werbung gesetzt wurden, wird mit Nachbacken des Rezeptes nicht unter 5 Mal geahndet. Der Brotdoc.
An mich wurde die Frage herangetragen, ob ich nicht einmal mit einem normalen 550er Mehl ein schönes krachendes Weizensauerteigbrot backen könne. Am vergangenen Wochenende bot sich die Gelegenheit: nach dem Ansetzen des Beluga-Brot-Teiges waren noch 150 g reifer Weizensauerteig übrig. Den habe ich gleich einer sinnvollen Verwertung zugeführt.
Mit dem 550er Weizenmehl der Bio-Mühle Eiling (dem normalen, nicht dem Backstarken), das sich schon bei Brötchenteigen mehr als bewährt hat, habe ich einen no-knead-Teig angesetzt. Dieser wurde während der Reifezeit wunderbar dehnbar und elastisch, so daß ein herrliches Weizensauer-Brot daraus entstanden ist. Bei etwas veränderten Parametern wäre sicher auch, wenn gewünscht, eine noch offenere Porung machbar.
Lockere und saftige Krume beim reinen Weizensauer-no-knead-Brot
Ich teste im Moment auch, zur Vereinfachung der reinen Weizensauer-Rezepte die Reifezeit der Sauerteige wieder auf 12 Stunden zu verlängern. So kann ein solches Weizensauer-Brot auch innerhalb von 6 Stunden fertig werden. Traditionsbrot habe ich das Brot genannt, weil es nur mit natürlichem Triebmittel und ohne maschinelle Hilfe entsteht.
Für den Sauerteig die Zutaten gut vermischen und an einem warmen Ort (z.B. Ofen mit angeschalteter Lampe) für 12 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem Teigbrei vermischen, der keine Mehlnester mehr enthält. Mit der runden Teigkarte haftende Reste vom Schüsselrand abkratzen und auch in den Teig einarbeiten. Den Teig gut abdecken.
45 Minuten ruhen lassen
Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und dort sehr dünn ausziehen (laminieren). Dann in mehreren Schritten zu einem rechteckigen Teigbatzen wieder zusammenfalten. Der Teig sollte nun schön straff sein und eine gute Struktur aufweisen.
Wieder in die Schüssel legen und für 2 Stunden möglichst bei 25-26 °C aufgehen lassen. Wenn es kühler ist, muß diese Zeit verlängert werden.
Den luftig aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Zu einem runden Teigling vorformen, in dem die Teigränder zur Mitte geführt und zusammengezwackt werden. Auf den Schluß drehen und 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teigling straff aber vorsichtig rund wirken, damit nicht zu viele Gärgase entweichen.
Mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Derweil einen gußeisernen Brätertopf auf 240 °C aufheizen.
Den Teigling auf ein rundes Backpapier kippen, einschneiden und mit Hilfe zweier Teigkarten in den heißen Topf befördern. Den Deckel auflegen und für 10 Minuten bei 240 °C anbacken. Auf 215 °C herunterstellen. Den Deckel nach weiteren 10 Minuten abnehmen und das Brot noch weitere 40 Minuten kräftig ausbacken.
Nachdem das Backen mit selbstgemahlenem Reismehl zu sehr schmackhaften und interessanten Broten und Brötchen geführt hat, kam mir vor einer Woche die Idee, Ähnliches einmal mit selbst gemahlenen Beluga-Linsen auszuprobieren.
Zunächst entwickelte ich ein Rezept mit Weizenmehl 1050. Der Teig war trotz nicht sehr hoch gewählter Teigausbeute sehr weich und der Kleber sehr dehnbar, so daß beim Wirken kaum Stand zu erreichen war. Ich habe das Brot deswegen in der Form gebacken. Es wurde derart gut und lecker, daß beide Laibe noch im Laufe der Woche von den Kindern regelrecht verschlungen wurden. Man nahm sich statt einem gleich zwei belegte Pausenbrote mit.
Linsenbrot mit Weizenmehl 1050, feinporig locker und hocharomatisch
Deswegen habe ich dieses Wochenende ausprobiert, das Rezept mit einem kleberstarken Ruchmehl nochmals zu backen. Einige Abwandlungen waren erforderlich, insbesondere eine höhere Teigausbeute konnte gewagt werden, da mein Ruchmehl sehr kleberstark ist. Und viel Wasser binden kann. Im Ergebnis hatte ich zum meinem Erstaunen einen ähnlichen Teig wie vor einer Woche.
Linsenbrot mit Weizen-Ruchmehl – etwas gröber-porig und nicht weniger aromatisch
Einen recht dehnbaren Kleber, der keinen guten Stand aufbaute. Das Brot wurde daher ebenfalls in der Form gebacken. Im Ergebnis ist es etwas großporiger, aber vergleichbar saftig und hocharomatisch. Ob es am Linsenmehl liegt oder an der Reife des Sauerteigs, daß bei beiden Teigen der Kleber so dehnbar wurde, lässt sich ad hoc nicht nachvollziehen.
Ich habe mich entschieden, beide Rezeptvarianten hier zu veröffentlichen. So könnt ihr je nach vorhandenem Mehl entscheiden, welches ihr nehmt. Bin gespannt auf Eure Erfahrungen.
Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen
Für den Hauptteig das Wasser, den Sauerteig und die Mehle in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
Die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell verkneten. Der Teig löst sich nur teilweise von der Schüssel.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten ein mal dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig ist recht weich und baut nur wenig Spannung auf. In eine 1 kg Brotbackform geben.
75 Minuten reifen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht.
Bei 240 °C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für insgesamt 60 Minuten abbacken.
Für den Sauerteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen
Für den Hauptteig das Wasser, den Sauerteig und die Mehle in die Knetschüssel geben und 2 Minuten vermischen. 30 Minuten quellen lassen.
Die restlichen Zutaten in die Knetschüssel geben und 3 Minuten langsam und 5-6 Minuten schnell verkneten. Der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.
Die 55 g Wasser schluckweise in den Teig einkneten. Immer warten, bis er sich wieder von der Schüssel löst.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten ein mal dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig ist recht weich und baut nur wenig Spannung auf. In eine 1 kg Brotbackform geben.
75 bis 85 Minuten reifen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht.
Bei 240 °C in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für insgesamt 60 Minuten abbacken.
Kürzlich sah ich in einem amerikanischen Video eine Anleitung für ein reines Sauerteigbrot, bei dem der Bäcker lediglich seine zwei Hände zum Teigmischen und -entwickeln verwendete. Die sogenannte no-knead-Technik ist ja auch hierzulande schon sehr bekannt geworden.
Urtümlich wird sie, wenn zum Trieb eines solchen Brotteiges nur Sauerteig eingesetzt wird. So wie es die Altvorderen auch taten. Im Bezug auf selbst gemahlenes Vollkornmehl kommt noch ein anderer Aspekt zum Tragen: gröbere Kleie stören bei der Entwicklung eines guten Klebergerüsts. Insbesondere, wenn eine Knetmaschine sie immer wieder wie kleine Messerchen durch den sich entwickelnden Teig drückt und zieht.
Also mal ausprobiert was geschieht, wenn so wenig wie möglich am Teig manipuliert wird während der Glutenentwicklung. Den Teig also mehr oder weniger sich selbst „kneten“ lassen. Es hat gut funktioniert und ein feiner Teig ist entstanden, der sich toll formen ließ und ein schön lockeres luftiges Brot mit 85 Prozent ungesiebtem Vollkornanteil hervorbringt. Durch den Sauerteigtrieb und die lange Reifezeit entsteht ein würziger Geschmack mit vernehmbaren Säurenoten, die aber für mich noch gut tolerabel sind. Meine Frau war sehr angetan.
Probiert es mal aus – auch so lassen sich ohne maschinellen Einsatz tolle Brote backen.
Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.
Wasser in die Schüssel geben, Vollkornmehl und Salz dazu kippen und den Sauerteig daraufgeben. Mit der Hand die Zutaten gut vermengen bis ein homogener „Brei“ entstanden ist. Der Sauerteig sollte gut eingearbeitet sein.
Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Mit einer Teigkarte einmal den Teig von allen Seiten zur Mitte falten. Erneut 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Vorsichtig den Teig zu einem langen Rechteck ausziehen, ohne daß er reißt. Das funktioniert mit etwas Gefühl ganz gut. Das Rechteck mehrfach einfalten, so daß sich mehrere Teigschichten bilden (Laminier-Methode).
Diesen Teig dann 1 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Er sollte an Volumen zunehmen. Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 7 °C stellen.
Am Backtag den Teig eine Stunde akklimatisieren lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Dann straff rundwirken mit der „Schiebemethode“. Mit dem Schluß unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Währenddessen einen gusseisernen Brätertopf auf 240°C aufheizen. Das Brot wenn es reif ist mit dem Schluß oben in den Topf befördern, Deckel auflegen und für 20 Minuten bei geschlossenem Deckel, abfallend auf 215 °C backen. Deckel abnehmen und für weitere 40 Minuten dunkel ausbacken.
ENGLISH RECIPE
Quantity for 2 loaves (for 1 loaf) of 1.2 kg each
Sourdough: 210 (105) g bread flour 210 (105) g of water (35-40 ° C) 42 (21) g sourdough starter Mix and let ripen for 4 hours.
main dough: 894 (447) g of water (40 ° C) 462 (231) g sourdough 1190 (595) g whole wheat flour freshly milled 30 (15) g of salt
Add water to the bowl, add whole wheat flour and salt and add the sourdough. Mix the ingredients well with your hands until a homogeneous „porridge“ is obtained. The sourdough should be well incorporated.
Let the dough rest for 20 minutes. Use a dough card to fold the dough from all sides to the middle. Let rest for 45 minutes in a warm place. Then spray the work surface with water and dump the dough on it. Carefully pull the dough out to a long rectangle without tearing it. This works fine with a little care. Fold the rectangle several times so that several dough layers are formed.
Then mature this dough for 1 hour in a warm place. It should increase in volume. Then place in the refrigerator at 7 °C for 12 hours.
On the baking day, let the dough acclimatise for one hour. Put on the floured work surface and preshape round. Let rest for 20 minutes. Then shape tightly. Place in a well-floured banneton, seam down, and let rise for 90 minutes at room temperature.
Meanwhile heat up a cast iron dutch oven to 240 °C. Put the loaf into the pot, put on the cover and bake for 20 minutes with the lid closed, reducing heat to 215 ° C. Remove the lid and bake to a dark colour for another 40 minutes.
