Posts from the ‘Brote mit Weizensauerteig’ Category

La Miche – 2. Versuch

Nun der zweite Versuch mit dem steingemahlenen Mehl T150 aus Frankreich. Nachdem das erste Brot schon sehr lecker war, die Porung aber noch recht fein war, habe ich folgende Dinge geändert. Zunächst habe ich einen flüssigen Weizensauerteig verwendet und auf Roggensauerteig verzichtet. Dann habe ich die Teigausbeute auf 190 erhöht, etwas zu mutig, wie sich herausstellte. Und zuguterletzt habe ich auf maschinelles Kneten komplett verzichtet und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Im Ergebnis ist das Brot sehr saftig und aromatisch geworden, aber spürbar flacher, als das erste. Es ist zwar noch nicht ganz ein Fladen geworden, aber viel fehlt nicht. Richtige große Poren wollten noch immer nicht entstehen, möglicherweise hat ein reiner Vollkornteig nicht hinreichend Gashaltekapazität. Nun muß ich grübeln, was ich beim dritten und letzen Versuch mache…

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Weizensauerteig TA220:
100 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
120 g Wasser
10 g Anstellgut
Verrühren und warm für 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 190:
Sauerteig
650 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
555 g Wasser
5 g Frischhefe
13,5 g Salz

Die Zutaten verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Teigkarte sodann den Teig 2-3 Minuten lang immer wieder vom Rand in die Mitte falten, bis er etwas Struktur aufbaut.
2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Währenddessen 3 x strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nur leicht entgasen. Vorsichtig rund wirken nach der Schiebemethode und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
In einer Kunststofftüte für 12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag den Ofen auf 270° aufheizen (min. 1 Stunde).
Das Brot wenden, einschneiden und möglichst rasch in den Ofen auf den Backstein geben. Schwaden.
Für 10 Minuten bei 270° backen, dann auf 210° abfallen lassen und für weitere 60 Min. ausbacken zu kräftig dunkelbrauner Farbe.

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Rustikales Haselnuss-Brot

Bislang habe ich noch nie mit Zusatz von Nüssen Brot gebacken. Da kam Schellis Wink mit dem Zaunpfahl gerade recht: meiner letzten Mehlbestellung lagen ein französisches Rezept für Haselnussbrot sowie passenderweise köstliche Haselnüsse aus dem Piemont bei. Hierfür danke ich an dieser Stelle noch mal ausdrücklich.
Habe mich grob am Rezept orientiert, ein wenig modifiziert und die Menge für 2 mittelgroße Brote ausgelegt. Heraus kam ein köstliches würziges Sauerteigbrot mit sehr apartem nussigen Nebengeschmack – herrlich und absolut nachahmenswert!

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Sauerteig TA 200
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser
18 g Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180
180 g Roggenmehl 1370
640 g Weizenmehl T80
620 g Wasser
50 g fein gehackte Haselnüsse (ich: frisch in der Moulinette gemahlen)
2 g Frischhefe
20 g Salz

Die Hauptteigzutaten außer Hefe und Salz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter 3 Minuten langsam und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine moderate bis gute Glutenstruktur zeigen.
2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils rund wirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken. Im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden und nach Belieben einschneiden. In den vorgeheizten Ofen bei 240° geben und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und abfallend auf 210 Grad weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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Ciabatta

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Dietmar, der uns alle mit seinen tollen Rezepten seit einigen Monaten in Atem hält, stellte diese Woche ein Ciabatta-Rezept vor. Das hat mir wieder vor Augen geführt, daß bei mir noch kein Rezept für traditionelles Ciabatta im Blog steht. Spontan habe ich daher gestern abend einen Teig angesetzt. Hoher Wasseranteil und Zusatz von Olivenöl sowie ein sehr glutenreiches Weizenmehl sind die Grundzutaten eines guten Ciabatta. Das Ergebnis ist größtenteils zufriedenstellend geworden,

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Hauptteig TA 186:
500 g Weizenmehl T65 (oder 400 g Weizenmehl 550 und 100 g Manitobamehl)
40 g Weizen-Anstellgut
410 g Wasser (kühl)
20 g Olivenöl
5 g Frischhefe
10 g Salz

Zunächst nur den Sauerteig, das Mehl und das Wasser zu einem Brei vermengen. Diesen 45 Minuten abgedeckt quellen lassen. Hefen in kleinen Stückchen und Salz zufügen und diese mit dem Handrührer oder im Kneter 2 Minuten unterkneten. Dann das Öl zugießen und weitere 2 Minuten unterkneten.
Den Teig dann entweder in der Schüssel oder in einer Teigwanne 2-3 x strecken und falten. Eine Teigruhe von 2 Stunden geben, dabei nach 45 und 90 Minuten erneut strecken und falten.
Ein feines Bäckerleinen großzügig bemehlen. Den Teig daraufgleiten lassen, etwas quadratisch zurechtschieben und vollständig mit dem Leinentuch zudecken. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Am Backtag den Teig auf dem Leinentuch in drei längliche Teile abteilen. Diese gut bemehlen und auf einem Backpapier vorsichtig zu rechteckigen Ciabattas in Form ziehen. Die Teigränder mit dem bemehlten Teigteiler etwas unter den Teig schieben/drücken.
Mit dem Leinentuch abgedeckt 45 Minuten nachreifen lassen lassen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 280° vorheizen.
Direkt auf den Backstein einschießen, Dampf erzeugen. Die Backzeit bei auf 250° abfallender Temperatur beträgt 20-25 Minuten. Ciabatta sollten kräftig dunkelbraun ausgebacken werden.

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ENGLISH FORMULA
Main dough 86 % hydration:
500 g high gluten flour
40 g of wheat sourdough starter
410 g of water ( cool )
20 g of olive oil
5 g fresh yeast
10 g salt

Mix the flour and water and the starter to form a slurry. Autolyse for 45 minutes. Add yeast in small pieces and salt and knead it with the hand mixer or in a kneader for 2 minutes. Then pour in the oil and knead for another 2 minutes.
Then stretch the dough either in the bowl or in a dough-canister 2-3 times. Give a resting time of 2 hours, during stretch again after 45 and 90 minutes. The dough should develop a nice gluten-structure.
Flour fine linen bakers linen generously. Put the dough on the linnen and cover properly. Mature in the fridge for 24 hours (5°C). Divide up the dough on the linen cloth forming three elongated pieces. Flour them generously and shape gently on a baking paper into rectangular Ciabattas. With the linen cloth covered let ripen for 45 minutes. Preheat the oven to 280 ° in the mean time.
Put directly on the baking-stone, generate steam. The baking time, falling to 250 ° temperature is 20-25 minutes. Ciabatta should be vigorously baked to achieve dark brown crust.

La Miche – 1. Versuch

Mein lieber Backfreund Schelli, der eine besondere Wertschätzung für die französische Brotbackkunst hegt, brachte mir von seinem letzen Frankreichaufenthalt französisches steingemahlenes Bio-Vollkornweizenmehl T150 aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot mit. Ein Mehl also, das man hierzulande nur schwer finden wird.
Mein Gedanke war, daß sich ein solches Mehl aus dieser Mühle hervorragend für ein großes saftiges Vollkornbrot mit groben Poren eignen würde, nach dem ich bislang noch gesucht habe.
Im Folgenden werde ich meine Backversuche zur Erreichung eines solchen Brotes hier dokumentieren. Aufgrund der verfügbaren Menge (2,5 kg) habe ich genau 3 Versuche :-). Es geht los mit dem ersten Versuch. Bis auf die noch nicht sehr grobe Porung und einem etwas zu geringem Ausbund (Übergare) ist es schon sehr sehr gut geworden. Geschmacklich ist es unglaublich würzig und dabei sehr saftig. Und für deutsche Bedürfnisse ist die Krumenporung gerade richtig.
Einziger Wermutstropfen ist, daß dieses Mehl in Deutschland noch nicht zu erwerben ist. Aber was nicht ist, kann ja noch werden, auf welche Weise auch immer…

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Hauptteig TA 184

100 g Weizensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
70 g Roggensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
700 g steingemahlenes Bio-Vollkornmehl T150
623 g Wasser
5,6 g Hefe (frisch)
16 g Salz

Die Sauerteige, das Wasser und das Mehl mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zufügen und 2-3 Minuten mit dem Kneter bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Den Teig sodann 2 1/2 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und ca. 1/4 davon abstechen. Beide Teile straff rundwirken.
Den kleineren Teil mit dem Schluß nach oben in die Mitte des gut bemehlten Gärkörbchens legen. Den größeren Teil genau darauflegen (Schluß oben), so daß der kleine Teil komplett bedeckt ist.
70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß (Ober-/Unterhitze) anbacken. Auf 220°C reduzieren und weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig verträgt eine gute Hitze und profitiert von einer dunklen Kruste. Die letzen 20 Minuten immer mal wieder in den Ofen sehen, jeder Ofen ist anders!
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ENGLISH RECIPE
My dear baking-friend Schelli who cherishes a special appreciation for french bread, brought me along from his last visit in France some stone ground whole meal wheat flour T150 from the Moulins Bourgeois in Verdelot. Stone-ground flours are very hard to come by here in germany.
My thought was, that such a flour would be very suitable for a big high-hydration loaf with with a nice open crumb. This is the first try. Because the available quantity (2.5 kg) I have exactly 3 attempts :-). The first attempt already has become very very good. The taste is incredibly spicy and also very juicy. And for German needs is the crumb is just right. The second attempt will follow in a couple of weeks with a higher hydration and just one sourdough.

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Main dough 84 % hydration

100 g wheat sourdough starter (50 % hydration)
70 g rye sourdough starter (50 % hydration)
700 g stone ground organic wholemeal flour T150
623 g of water
5.6 g of yeast (fresh)
16 g salt

Mix the flour, the starters and the water and allow to rest for 45 minutes.
Add yeast and salt and knead for 2-3 minutes with the mixer at low speed. Then let the dough mature for 2 1/2 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes.
Put the dough on the floured bench, degas a little bit and cut out roughly 1/4 of the dough. Shape both doughs into boules. .
Put the smaller part with the seam pointing upwards in the middle of the well floured banneton. Then lay the bigger boule onto the smaller one (seam up), so that the small one is completely covered .
Proof for 70 minutes at room temperature. Preheat the oven to 250 ° C.
Bake for 10 minutes at 250° with steam. Reduce to 220 ° C and bake for another 60 minutes. The bread needs a bold bake and benefits from a dark crust. Stay near the oven for the last 20 minutes and check crust colour, every oven is different!

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Gallisches Landbrot

Ein weiteres Rezept aus der Experimentierphase mit Lievito madre. Ein reines Weizenbrot aus den französischen Mehlen T65 und T80 sowie Weizenvollkornmehl mit hoher Teigausbeute, das eine entsprechend saftige Krume bekommt und somit eine gute Frischhaltung aufweist. Ein wunderbares Alltagsbrot mit nur milder Säure, für alle Aufstriche hervorragend geeignet. Aufgrund der großen Wasserbindungsfähigkeit der Mehle und der Zubereitungsart dürfte der Teig trotz des hohen Wassergehalts auch für Anfänger gut zu bearbeiten sein.

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Hauptteig TA 179:
300 g Weizenmehl T80
200 g Vollkornweizenmehl
200 g Weizenmehl T65
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
567 g Wasser
4 g Frischhefe
15 g Salz

Alle Zutaten außer Salz und Hefe von Hand oder mit dem Handrührer vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter für 2 Minuten unterkneten.
Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, ggf. ein drittes Mal strecken und falten.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben zur Gare stellen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt 60 Minuten.
Den Ofen auf 240° gut vorheizen, das Brot auf einen Einschießer wenden und einschneiden. Sofort direkt auf den Backstein geben und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot bei 210°C insgesamt weitere 60 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

This is another experiment with lievito madre. I used french flours T80, T65 and whole-wheat-meal to create a high-hydration country-loaf with a mild acidity and good freshkeeping qualities. A very good bread for everydays consumption, suitable for every spread you prefer.

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main dough 79 % hydration:
300 g stone ground wheat flour (french type 80)
200 g whole wheat flour
200 g high gluten flour (french type 65)
75 g lievito madre (directly from the fridge)
567 g water
4 g fresh yeast
15 g salt

Mix everything but for the salt and the yeast until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse). Add salt and yeast and mix for 2 minutes until medium gluten development.
Let rest in a dough canister for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. If your dough is not developed enough after this, do another stretch and fold and let it rest for a further 20-30 minutes.
Shape into a boule on the well floured bench and proof in a banneton for 60 minutes at room temperature.
Put onto the peel, score as you like and insert into the oven, which should be preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake at 210°C for another 60 minutes.

La Tourte de Meule mit Lievito madre

Wirklich gute Brote verdienen es, daß man sie immer wieder backt und genießt. Ein solches Brot ist “La Tourte de Meule”, die ich seit Oktober immer mal wieder gemacht habe.
Das steingemahlene dunkle Weizenmehl hat in Verbindung mit Sauerteig und einem kräftigen Ausbacken einen derart delikaten Geschmack, daß ich davon nicht satt werden kann. Bloß der Ofentrieb war bislang nicht ganz so kräftig, wie ich ihn mir gewünscht hätte.
Nun, da ich erfolgreich einen Lievito madre angesetzt habe lag es nahe, diesen einmal dem Teig für die La Tourte de Meule zuzugeben. Und es war einfach spektakulär, wie man im unten verlinkten Zeitraffer-Video sehen kann. Geschmacklich ist diese Version etwas milder.

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Hauptteig TA 178
645 g Weizenmehl T80 (steingemahlen)
157 g Lievito madre (105 g Weizenmehl 550, 52 g Wasser) direkt aus dem Kühlschrank
533 g Wasser
15 g Salz
4 g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel geben und vermischen. 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Danach das Salz und die Hefe zufügen und 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unterkneten, das reicht durch die Autolyse. Der Teig sollte glatt und elastisch sein.
In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Schieber stürzen und rautenförmig einschneiden. Sofort einschießen (240°, Ober-/Unterhitze) und gut schwaden.
Nach Abschluß des Ofentriebs auf 210° herunter schalten und für weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken.

Der Ofentrieb mit Lievito madre ist so schön, daß ich ein Zeitraffer-Video gedreht habe:

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ENGLISH RECIPE

“La Tourte de Meule” is definitely my favourite bread since October. No other bread was made so frequently as this one.
Now, having the lievito madre available, I tried it again with it. The oven-rise was so impressive, that I made a time-lapse-video, which is linked above in the german text. It is notably milder than the sourdough-version and very digestible.

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main dough 78 % hydration:
645 g stone ground medium wheat flour (french type 80)
157 g lievito madre (105 g bread flour, 52 g water)
533 g water
15 g salt
4 g fresh yeast

Put all ingredients save the yeast and the salt into the mixer and mix for 1-2 minutes. Then let rest for 60 minutes (autolyse). Add yeast and salt and mix for 2-3 minutes at first speed.
Put the dough into a lightly oiled canister and let it mature for 2 hours.
Do one stretch and fold after 45 and 90 minutes.
Form a boule out of the dough and let it proof at room temperature for 60 minutes, seam up, in a banneton.
Put on a peel, seam down, and score like a hash key. Put into the preheated oven at 240°C steaming properly. Bake for 10 minutes until oven rise is over and reduce baking temperature to 210°C. Bake for 60-70 minutes untile dark brown.

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Dinkel-Sauerteigbrot – Spelt-Sourdough

Nun noch ein Rezept das vor 4 Wochen bei meinen Dinkel-Brotbackversuchen entstand aber zunächst auf Veröffentlichung warten mußte. Dieses Dinkelsauerteigbrot ist wirklich leicht und einfach herzustellen und doch in seiner Schlichtheit etwas Besonderes. Hier zeigt sich einmal wieder, daß auch mit Weißmehl hocharomatische Brote entstehen können. Das maschinelle Kneten ist auf das absolute Minimum reduziert.

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Ergibt ein Brot für das 1,5 kg Gärkörbchen

Sauerteig:
168 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser
16 g Anstellgut (kann vom Weizensauerteig sein)
Vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
432 g Dinkelmehl 630
260 g Wasser
12 g Salz

Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ruhen lassen. Dann etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe mit dem Handkneter oder von Hand durchkneten. In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teigling erst leicht rund wirken und dann sofort straff lang wirken. In das Gärkörbchen geben mit dem Schluß nach oben und etwa 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Je nach Triebkraft des Sauerteigs kann diese Zeit länger oder kürzer sein. Das Brot sollte 3/4 bis knappe Gare haben.
Auf einen Einschießer geben, einschneiden und in den auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Mit Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 50 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

This is a plain and simple recipe for spelt sourdough bread. With no commercial yeast added you will get a lightly sour and highly aromatic spelt-bread. Kneading by machine is reduced to the absolute minimum. It is worth a try.

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sourdough:

168 g white spelt flour
100 g water
16 g starter (wheat starter possible)
Mix and let mature for 12-16 hours.

main dough 60 % hydration:
sourdough
432 g white spelt flour
260 g water
12 g salt

Mix all ingredients for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse). Then mix for 1-2 minutes with the mixer or by hand. Put the dough into a oiled canister and let it rest for 120 minutes. Do one stretch and fold after 45 and another after 90 minutes.
Form a long loaf and proof it in a banneton for 80-90 minutes, seam up. This time can vary depending on the activity of the sourdough. The goal is a 3/4 proofed bread.
Put it on the peel, seam down and score. Then put it into the preheated oven at 240°C and steam properly. After 10 minutes reduce to 210°C and bake for another 50 minutes.

Dinkelvollkornbrot – Whole Spelt Bread

In unserem Urlaub in Österreich lernten wir Elena kennen, eine aus Russland stammende alleinerziehende Mutter, die in London lebt. Ihr Sohn Max leidet an einer Weizen-Unverträglichkeit, kann aber Brot und Backwerke aus Dinkel gut vertragen. Ich habe Elena versprochen, nach dem Urlaub einige Dinkelrezepte zu veröffentlichen, die sie für ihren Sohn selbst backen kann, denn in der englischen Hauptstadt ist es offenbar sehr schwer, solche Brote zu erwerben.
Den Anfang macht ein Dinkel-Vollkornbrot, das durch ein Aroma-Stück und einen Sauerteig sehr saftig und ausgesprochen lecker ist. Spannend ist eine Knettechnik, die Michaela in ihrem wunderschönen Blog “Grain de Sel” vor einem Dreivierteljahr beschrieben hat. Sie stammt ursprünglich von Günther Weber, der auf dem Lorettohof in Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb eine Holzofenbäckerei betreibt. Hierbei wird der Knetempfindlichkeit des Dinkels geschuldet nur sehr kurz geknetet, mehrfach das Kneten unterbrochen und dann noch mal weiter geknetet. Das Ergebnis ist erstaunlich!

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800 g Dinkel abwiegen. 80 g davon zu grobem Schrot, den Rest zu feinem Vollkornmehl mahlen.

Sauerteig:
136 g Dinkelvollkornmehl
136 g Wasser
30 g Anstellgut
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück

80 g grobes Dinkelschrot
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Aromastück
Sauerteig
584 g Dinkelvollkornmehl
384 g Wasser
17 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten vermengen und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute langsam kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute kneten. Wie bei Michaela hat sich danach der Teig von der Schüsselrand gelöst bei mir.
Da er jedoch sehr weich ist, kann man ihn kaum wirken. Ich gab ihn daher in die gefettete Kastenform und zog ihn mit einem Silikonschaber glatt. Dann mit Dinkelvollkornmehl großzügig bestäuben.
Die Endgare bei Raumtemperatur beträgt ca. 80 Minuten, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Das Brot einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° herunterregeln und das Brot mindestens weitere 60, besser 70 Minuten ausbacken. 1 Tag auskühlen und ruhen lassen vor dem Anschneiden.

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ENGLISH RECIPE

During our vacation in Austria we met Elena, a single mother from London. Her little son Max has a wheat-intolerance but can eat spelt bread. I promised Elena to post some recipes with spelt for her to bake, as pure spelt breads are hard to come by in London.
Most interesting is the kneading-technique that I used in this recipe. It was described by Michaela in her astonishing and beautiful blog “Grain de Sel”. It comes from Günther Weber, an organic-master-baker from Swabia (southern Germany), who recently released a book with some of his proved recipes.

Recipe

Scale 800 g of Spelt, then crush 80 g of it in your mill. Grind the rest (720 g) of it as fine as possible.

Sourdough
136 g fine ground whole spelt meal
136 g water
30 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.


Aroma-stueck

80 g coarse spelt meal
160 g water
4 g diastatic malt
Heat up to 60°C in a pot and let simmer at this temperature covered for 2 hours, stirring repeatedly. Let it cool to room temperature and refrigerate until baking.

Main dough
Aromas-stueck
sourdough
584 g fine ground spelt meal
384 g water
17 g salt
8 g fresh yeast

Mix all ingredients for 4 minutes at slow speed. Let rest for 15 minutes. Mix again for 1 minute at slow speed. Let again rest for 15 minutes. Then again knead for 1 minute at slow speed.
The dough should have released itself from the bowl then, nevertheless being a quite wet dough. One should put it into the baking pan at once and flatten it with a silicone dough scraper. The it should be sprinkled with whole spelt flour generously.
Proofing time is min. 80 minutes. Put it into the preheated oven at 240°C, steaming once. Reduce to 210°C after 10 minutes and bake for a minimum of another 60-70 minutes to achieve a dark and aromatic crust.

Pain de tradition

Seit einigen Wochen arbeite ich an einem Rezept für französisches Landbrot, insgesamt 4 Backversuche waren für dieses Ergebnis nötig. Als ich die französischen Mehle von Schelli bekam, lagen ihnen Original-Rezepte eines französischen Bäckers bei. Auf diesen basiert mein Rezept. Knackpunkt war bei meinen Versuchen die Wassermenge und die Knetdauer, letztere sollte hinreichend lang sein, um einen gut ausgekneteten Teig zu erhalten. Lutz ist mir vor einigen Tagen zuvorgekommen und hat ein optisch tolles Brot präsentiert. Meine Version ist mit höherem Anteil dunklen Mehls gebacken.

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Menge für 2 mittelgroße Brote

Sauerteig TA 200:
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (30°)
20 g aktives Weizenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 174:

500 g Weizenmehl T65
500 g Weizenmehl T80
688 g Wasser (kalt)
9 g Hefe
26 g Salz

Die Mehle, das Wasser und den Sauerteig vermengen und für 1-2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und erst 3 Minuten langsam und dann 6-7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig in ein Gefäß geben und 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläch geben, vorsichtig etwas entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Leicht rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen. Zu einem Batard formen und mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen.
Auf ein Blech stürzen und längs einschneiden. Sofort einschießen und kräftig schwaden. Die Brote 10 Minuten heiß anbacken, dann den Dampf ablassen, auf 210° reduzieren und für 50 – 60 Minuten ausbacken. Sie dürfen ruhig gut Farbe bekommen.

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ENGLISH RECIPE

Yields two medium sized loaves

This recipe for traditional french country-bread is based on an original recipe from a french bakery. I needed four tries to achieve this result. It took me some time to determine the right hydration and the optimal kneading-time.

Sourdough 100 % hydration
200 g high-gluten flour
200 g water (30°)
20 g Sourdough Starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 74 % hydration

500 g high-gluten flour
500 g medium-wheat-flour
688 g water (cold)
9 g fresh yeast
26 g salt

Mix the flours, the water and the sourdough for 1-2 minutes and let rest for 30 minutes (autolyse).
Add the yeast and the salt and mix for 3 minutes at slow speed, for 5-6 min. at second speed until the dough does no longer stick at the bowl. Put in a dough canister and let mature for 2 hours, doing a stretch and fold after 30 and 90 minutes.
Divide the dough in 2 pieces and preshape to a boule. Let rest for 20 minutes. Shape into batards and proof in a linen-cloth, seam up, for 45 minutes. Meanwhile preheat the oven to 250°C. Put the loaves on a sheet, score once and insert the sheet into the oven. Steam properly. Bake for 10 minutes at 250°, then reduce to 210°C and bake for another 50-60 minutes. The breads should be baked boldly.

Lavesumer Landbrot – Lavesum country-loaf

Das Dorf Lavesum liegt malerisch in leicht hügeligem Gelände nordwestlich von Haltern und grenzt an die Hohe Mark, einem ausgedehnten Waldgebiet. Hier ist die Welt noch in Ordnung. So wie dieses bodenständige Dinkelbrot, das saftig und kernig schmeckt und für alle Aufstriche geeignet ist. Da seit dem Kellerumbau unsere Küche offenbar deutlich wärmer ist, habe ich die Gare falsch eingeschätzt und bei fast voller Gare gebacken. Daher sind die Schnitte nicht mehr aufgegangen.

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Menge für 4 Brote im Holzbackrahmen (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200:
420 (105) g Dinkelmehl 1050
420 (105) g Wasser (30°)
42 (10,5) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen

Mehl-Brühstück:
30 (7,5) g Dinkelmehl 1050
150 (37,5) g Wasser
Unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Kürbiskern-Brühstück
150 (37,5) g geröstete Kürbiskerne
150 (37,5) g Wasser (kochend)
Die Kürbiskerne überbrühen und 2-3 Stunden quellen lassen. Gut abtropfen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
Water roux
420 (105) g Roggenmehl 1150
1930 (482,5) g Dinkelmehl 1050
1250 (312,5) g Wasser lauwarm
28 (7) g Frischhefe
56 (14) g Salz
74 (18,5) g Butter
150 (37,5) g geröstete Sonnenblumenkerne
200 (50) g Leinsamenschrot
Kürbiskern-Brühstück

Den Sauerteig, das Mehlbrühstück, das Wasser und die Mehle in der Rührschüssel für 2 Minuten langsam kneten. 30 Minuten Teigruhe (Autolyse). Dann die Hefe und das Salz zugeben und 2 Minuten unterkneten. Die Butter zugeben und weitere 5 Minuten unterkneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein. Die Saaten zugeben und langsam 2-3 Minuten unterkneten.
Den Teig einmal strecken und falten und dann 45 Minuten ruhen lassen. Auf der Arbeitsfläche in 4 gleich große Teile teilen und diese rund wirken. An den Seiten mit Pflanzenöl bestreichen und in den Backrahmen einlegen. Mit Mehl bestäuben. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur (20-21°). Den Ofen vorheizen auf 240°. Kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschieben, schwaden. Für 10 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen. Auf 210° reduzieren und für 80-90 Minuten (bei einem Brot nur 50-60 Minuten) ausbacken. Komplett im Rahmen auskühlen lassen und erst dann den Rahmen entfernen. Die Brote sollten sich einfach voneinander trennen lassen.

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ENGLISH RECIPE

Lavesum is a small hamlet north-west of my home town directly on the border of a huge forest, the “Hohe Mark”. It lies embedded in a lovely park-like hilly landscape. Here still all’s right with the world and so is this bread. Using medium spelt and rye flours combined with roasted seeds one gets a juicy and aromatic all-day-bread.

Yields 4 loaves to be baked in a wooden frame (in Brackets for 1 loaf)

Sourdough 200 % hydration:
420 (105) g medium spelt flour
420 (105) g water(30°C)
42 (10,5) g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Water roux:
30 (7,5) g medium spelt flour
150 (37,5) g water
Heat in a pot while continuously stirring until it becomes firm. Let cool for 1-2 hours.

Pumpkin-seed-soaker:

150 (37,5) g roasted pumpkin seeds
150 (37,5) g water (cooking)
Let the seeds soak in the water for 2 hours, rinse properly.

Main dough:
Sourdough
water roux
420 (105) g medium rye flour
1930 (482,5) g medium spelt flour
1250 (312,5) g water lukewarm
28 (7) g fresh yeast
56 (14) g salt
74 (18,5) g butter
150 (37,5) g roasted sunflower-seeds
200 (50) g coarse ground flax-seeds
pumpkin-seed soaker

Put the sourdough, the water roux, the Water and the flours into the mixer and mix for 2 minutes. 30 minutes autolyse. Then add the yeast and the salt and mix for 2 minutes at slow speed. Add the butter and mix for another 5 minutes at slow speed. Finally add the seeds and mix for 2-3 minutes until they are fully incorporated in the dough.
1 stretch-and-fold, then let the dough rest for 45 minutes. Divide in 4 equally sized pieces which are shaped into a boule. Prepare a wooden baking-frame and brush the sides of the boules with oil. This will make it easier to separate the loaves after baking. Lay the boules into the frame so that they touch each other and let them proof for 60 minutes at room temperature (20-21 °C). Sprinkle flour over the loaves and score each one crosswise.
Put the frame into the preheated oven at 240°C and steam. Let out the steam after 10 minutes and bake for another 80-90 minutes until the breads are fully brown.
Let the breads cool thouroughly in the frame and then carefully remove the frame. The loaves can then easily be separated from one another.

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