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Götz-von-Berlichingen Brot

Genau vier Wochen ist es her, daß Karin ein Blog-Event zur Rezeptfindung eines Götz-von-Berlichingen-Brotes auslobte. Eine tolle Idee, wie ich fand. Bloß bei der Umsetzung stellten sich mir mehrere Dinge in den Weg. Zunächst einmal unser Sommerurlaub in Österreich, ohne Möglichkeit zu backen. Dann noch eine weitere Woche, die ich zwar in Sachen Backen verbracht habe, aber ohne Chance, mein Götz-Rezept unterzubringen. Und nun die erste Woche Arbeiten nach Urlaub – ihr könnt es Euch vorstellen…

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Götz von Berlichingen. Der Ritter mit der Eisernen Hand. Berühmt geworden durch Goethes Schauspiel gleichen Namens. Eisern in ganz wörtlichem Sinne, denn des streitbaren Ritters rechte Hand wurde ihm am 23.06.1504 vor den Mauern von Landshut durch einem Feldschlangen-Schuß abgetrennt, was von Berlichingen der Überlieferung nach monatelang ans Krankenlager fesselte.
Ein Brot mit Anklängen an diese lange zurückliegende Zeit ist schon eine Herausforderung. Zu erfahren ist, daß das einfache Volk damals vorwiegend Knäcke-artiges Roggenbrot aß, während man an den Tafeln der Ritter schon edleres Weizen- oder womöglich Dinkelbrot zu speisen pflegte. Schon damals waren im süddeutschen Raum Brotgwürze wie Fenchel gebräuchlich.
Mein Rezept setzt sich folgerichtig aus sehr dunklem Weizenmehl und Dinkelschrot zusammen, Sauerteig und Fenchel als Brotgewürz. Ich habe die doppelte Menge gemacht und sowohl einen Brotlaib gebacken, als auch zwei kleinere Fladenbrote. Bei letzteren ließ ich mich von Dietmar Kappls Art, Fladenbrot zu formen, inspirieren. So würde auch der einhändige Götz es nicht schwer haben, sich ein Stück des sehr weichen, saftigen Brotes abzubrechen und zu genießen.

Das Fladenbrot gebrochen:
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Menge ergibt 2 Laibe von ca. 1100 g Rohgewicht oder 4 Fladenbrote (in Klammern halbe Menge)

Sauerteig
238 (119) g Dinkelschrot fein
238 (119) g Wasser (35°)
24 (12) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden warm reifen lassen.

Brühstück
297 (148) g Dinkelschrot grob
440 (220) g Wasser (kochend)
24 (12) g Salz
Den Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und 12 Stunden durchziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Brühstück
594 (296) g Weizenmehl T80 (oder Type 1600)
60 (30) g Dinkelschrot fein
273 (137) g Wasser
11 (5,5) g Frischhefe
24 (12) g Rohrzucker
5 (2,5) g Fenchel gemahlen

Die Vorteige, die Mehle und das Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und 2 Minuten langsam sowie 7 Minuten schnell verkneten, bis der Teig glatt ist und beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. In eine Teigwanne geben und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
a) Brotlaib formen: Teig straff rund wirken. Mit dem Schluß nach unten für 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Vor dem Backen wenden, kreuzförmig einschneiden und bei 260° in den gut vorgeheizten Ofen geben direkt auf den Backstein. Gut schwaden. Auf 210° reduzieren und 50-60 Minuten ausbacken.
b) Fladenbrot formen: in 2 gleiche Teile teilen und rund wirken. Gut bemehlen und im Leinentuch oder auf einem Backpapier 60 Minuten reifen lassen. Nochmals gut bemehlen und mit dem dünnen Stil eines Kochlöffels mehrfach rautenförmig eindrücken. Sofort in den Backofen einschießen, gut schwaden und 25 Minuten bei konstant 250° ausbacken.

Das Fladenbrot
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Die Krume des Brotlaibes – locker und saftig

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La Miche – 2. Versuch

Nun der zweite Versuch mit dem steingemahlenen Mehl T150 aus Frankreich. Nachdem das erste Brot schon sehr lecker war, die Porung aber noch recht fein war, habe ich folgende Dinge geändert. Zunächst habe ich einen flüssigen Weizensauerteig verwendet und auf Roggensauerteig verzichtet. Dann habe ich die Teigausbeute auf 190 erhöht, etwas zu mutig, wie sich herausstellte. Und zuguterletzt habe ich auf maschinelles Kneten komplett verzichtet und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Im Ergebnis ist das Brot sehr saftig und aromatisch geworden, aber spürbar flacher, als das erste. Es ist zwar noch nicht ganz ein Fladen geworden, aber viel fehlt nicht. Richtige große Poren wollten noch immer nicht entstehen, möglicherweise hat ein reiner Vollkornteig nicht hinreichend Gashaltekapazität. Nun muß ich grübeln, was ich beim dritten und letzen Versuch mache…

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Weizensauerteig TA220:
100 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
120 g Wasser
10 g Anstellgut
Verrühren und warm für 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 190:
Sauerteig
650 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
555 g Wasser
5 g Frischhefe
13,5 g Salz

Die Zutaten verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Teigkarte sodann den Teig 2-3 Minuten lang immer wieder vom Rand in die Mitte falten, bis er etwas Struktur aufbaut.
2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Währenddessen 3 x strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nur leicht entgasen. Vorsichtig rund wirken nach der Schiebemethode und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
In einer Kunststofftüte für 12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag den Ofen auf 270° aufheizen (min. 1 Stunde).
Das Brot wenden, einschneiden und möglichst rasch in den Ofen auf den Backstein geben. Schwaden.
Für 10 Minuten bei 270° backen, dann auf 210° abfallen lassen und für weitere 60 Min. ausbacken zu kräftig dunkelbrauner Farbe.

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Rustikales Haselnuss-Brot

Bislang habe ich noch nie mit Zusatz von Nüssen Brot gebacken. Da kam Schellis Wink mit dem Zaunpfahl gerade recht: meiner letzten Mehlbestellung lagen ein französisches Rezept für Haselnussbrot sowie passenderweise köstliche Haselnüsse aus dem Piemont bei. Hierfür danke ich an dieser Stelle noch mal ausdrücklich.
Habe mich grob am Rezept orientiert, ein wenig modifiziert und die Menge für 2 mittelgroße Brote ausgelegt. Heraus kam ein köstliches würziges Sauerteigbrot mit sehr apartem nussigen Nebengeschmack – herrlich und absolut nachahmenswert!

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Sauerteig TA 200
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser
18 g Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180
180 g Roggenmehl 1370
640 g Weizenmehl T80
620 g Wasser
50 g fein gehackte Haselnüsse (ich: frisch in der Moulinette gemahlen)
2 g Frischhefe
20 g Salz

Die Hauptteigzutaten außer Hefe und Salz vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter 3 Minuten langsam und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine moderate bis gute Glutenstruktur zeigen.
2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig in 2 Teile teilen und diese jeweils rund wirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken. Im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden und nach Belieben einschneiden. In den vorgeheizten Ofen bei 240° geben und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und abfallend auf 210 Grad weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

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Ciabatta

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Dietmar, der uns alle mit seinen tollen Rezepten seit einigen Monaten in Atem hält, stellte diese Woche ein Ciabatta-Rezept vor. Das hat mir wieder vor Augen geführt, daß bei mir noch kein Rezept für traditionelles Ciabatta im Blog steht. Spontan habe ich daher gestern abend einen Teig angesetzt. Hoher Wasseranteil und Zusatz von Olivenöl sowie ein sehr glutenreiches Weizenmehl sind die Grundzutaten eines guten Ciabatta. Das Ergebnis ist größtenteils zufriedenstellend geworden,

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Hauptteig TA 186:
500 g Weizenmehl T65 (oder 400 g Weizenmehl 550 und 100 g Manitobamehl)
40 g Weizen-Anstellgut
410 g Wasser (kühl)
20 g Olivenöl
5 g Frischhefe
10 g Salz

Zunächst nur den Sauerteig, das Mehl und das Wasser zu einem Brei vermengen. Diesen 45 Minuten abgedeckt quellen lassen. Hefen in kleinen Stückchen und Salz zufügen und diese mit dem Handrührer oder im Kneter 2 Minuten unterkneten. Dann das Öl zugießen und weitere 2 Minuten unterkneten.
Den Teig dann entweder in der Schüssel oder in einer Teigwanne 2-3 x strecken und falten. Eine Teigruhe von 2 Stunden geben, dabei nach 45 und 90 Minuten erneut strecken und falten.
Ein feines Bäckerleinen großzügig bemehlen. Den Teig daraufgleiten lassen, etwas quadratisch zurechtschieben und vollständig mit dem Leinentuch zudecken. Im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Am Backtag den Teig auf dem Leinentuch in drei längliche Teile abteilen. Diese gut bemehlen und auf einem Backpapier vorsichtig zu rechteckigen Ciabattas in Form ziehen. Die Teigränder mit dem bemehlten Teigteiler etwas unter den Teig schieben/drücken.
Mit dem Leinentuch abgedeckt 45 Minuten nachreifen lassen lassen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 280° vorheizen.
Direkt auf den Backstein einschießen, Dampf erzeugen. Die Backzeit bei auf 250° abfallender Temperatur beträgt 20-25 Minuten. Ciabatta sollten kräftig dunkelbraun ausgebacken werden.

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ENGLISH FORMULA
Main dough 86 % hydration:
500 g high gluten flour
40 g of wheat sourdough starter
410 g of water ( cool )
20 g of olive oil
5 g fresh yeast
10 g salt

Mix the flour and water and the starter to form a slurry. Autolyse for 45 minutes. Add yeast in small pieces and salt and knead it with the hand mixer or in a kneader for 2 minutes. Then pour in the oil and knead for another 2 minutes.
Then stretch the dough either in the bowl or in a dough-canister 2-3 times. Give a resting time of 2 hours, during stretch again after 45 and 90 minutes. The dough should develop a nice gluten-structure.
Flour fine linen bakers linen generously. Put the dough on the linnen and cover properly. Mature in the fridge for 24 hours (5°C). Divide up the dough on the linen cloth forming three elongated pieces. Flour them generously and shape gently on a baking paper into rectangular Ciabattas. With the linen cloth covered let ripen for 45 minutes. Preheat the oven to 280 ° in the mean time.
Put directly on the baking-stone, generate steam. The baking time, falling to 250 ° temperature is 20-25 minutes. Ciabatta should be vigorously baked to achieve dark brown crust.

La Miche – 1. Versuch

Mein lieber Backfreund Schelli, der eine besondere Wertschätzung für die französische Brotbackkunst hegt, brachte mir von seinem letzen Frankreichaufenthalt französisches steingemahlenes Bio-Vollkornweizenmehl T150 aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot mit. Ein Mehl also, das man hierzulande nur schwer finden wird.
Mein Gedanke war, daß sich ein solches Mehl aus dieser Mühle hervorragend für ein großes saftiges Vollkornbrot mit groben Poren eignen würde, nach dem ich bislang noch gesucht habe.
Im Folgenden werde ich meine Backversuche zur Erreichung eines solchen Brotes hier dokumentieren. Aufgrund der verfügbaren Menge (2,5 kg) habe ich genau 3 Versuche :-). Es geht los mit dem ersten Versuch. Bis auf die noch nicht sehr grobe Porung und einem etwas zu geringem Ausbund (Übergare) ist es schon sehr sehr gut geworden. Geschmacklich ist es unglaublich würzig und dabei sehr saftig. Und für deutsche Bedürfnisse ist die Krumenporung gerade richtig.
Einziger Wermutstropfen ist, daß dieses Mehl in Deutschland noch nicht zu erwerben ist. Aber was nicht ist, kann ja noch werden, auf welche Weise auch immer…

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Hauptteig TA 184

100 g Weizensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
70 g Roggensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
700 g steingemahlenes Bio-Vollkornmehl T150
623 g Wasser
5,6 g Hefe (frisch)
16 g Salz

Die Sauerteige, das Wasser und das Mehl mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zufügen und 2-3 Minuten mit dem Kneter bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Den Teig sodann 2 1/2 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und ca. 1/4 davon abstechen. Beide Teile straff rundwirken.
Den kleineren Teil mit dem Schluß nach oben in die Mitte des gut bemehlten Gärkörbchens legen. Den größeren Teil genau darauflegen (Schluß oben), so daß der kleine Teil komplett bedeckt ist.
70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß (Ober-/Unterhitze) anbacken. Auf 220°C reduzieren und weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig verträgt eine gute Hitze und profitiert von einer dunklen Kruste. Die letzen 20 Minuten immer mal wieder in den Ofen sehen, jeder Ofen ist anders!
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ENGLISH RECIPE
My dear baking-friend Schelli who cherishes a special appreciation for french bread, brought me along from his last visit in France some stone ground whole meal wheat flour T150 from the Moulins Bourgeois in Verdelot. Stone-ground flours are very hard to come by here in germany.
My thought was, that such a flour would be very suitable for a big high-hydration loaf with with a nice open crumb. This is the first try. Because the available quantity (2.5 kg) I have exactly 3 attempts :-). The first attempt already has become very very good. The taste is incredibly spicy and also very juicy. And for German needs is the crumb is just right. The second attempt will follow in a couple of weeks with a higher hydration and just one sourdough.

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Main dough 84 % hydration

100 g wheat sourdough starter (50 % hydration)
70 g rye sourdough starter (50 % hydration)
700 g stone ground organic wholemeal flour T150
623 g of water
5.6 g of yeast (fresh)
16 g salt

Mix the flour, the starters and the water and allow to rest for 45 minutes.
Add yeast and salt and knead for 2-3 minutes with the mixer at low speed. Then let the dough mature for 2 1/2 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes.
Put the dough on the floured bench, degas a little bit and cut out roughly 1/4 of the dough. Shape both doughs into boules. .
Put the smaller part with the seam pointing upwards in the middle of the well floured banneton. Then lay the bigger boule onto the smaller one (seam up), so that the small one is completely covered .
Proof for 70 minutes at room temperature. Preheat the oven to 250 ° C.
Bake for 10 minutes at 250° with steam. Reduce to 220 ° C and bake for another 60 minutes. The bread needs a bold bake and benefits from a dark crust. Stay near the oven for the last 20 minutes and check crust colour, every oven is different!

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Gallisches Landbrot

Ein weiteres Rezept aus der Experimentierphase mit Lievito madre. Ein reines Weizenbrot aus den französischen Mehlen T65 und T80 sowie Weizenvollkornmehl mit hoher Teigausbeute, das eine entsprechend saftige Krume bekommt und somit eine gute Frischhaltung aufweist. Ein wunderbares Alltagsbrot mit nur milder Säure, für alle Aufstriche hervorragend geeignet. Aufgrund der großen Wasserbindungsfähigkeit der Mehle und der Zubereitungsart dürfte der Teig trotz des hohen Wassergehalts auch für Anfänger gut zu bearbeiten sein.

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Hauptteig TA 179:
300 g Weizenmehl T80
200 g Vollkornweizenmehl
200 g Weizenmehl T65
75 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
567 g Wasser
4 g Frischhefe
15 g Salz

Alle Zutaten außer Salz und Hefe von Hand oder mit dem Handrührer vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und mit dem Kneter für 2 Minuten unterkneten.
Den Teig in eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig noch sehr weich ist, ggf. ein drittes Mal strecken und falten.
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben zur Gare stellen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt 60 Minuten.
Den Ofen auf 240° gut vorheizen, das Brot auf einen Einschießer wenden und einschneiden. Sofort direkt auf den Backstein geben und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot bei 210°C insgesamt weitere 60 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE

This is another experiment with lievito madre. I used french flours T80, T65 and whole-wheat-meal to create a high-hydration country-loaf with a mild acidity and good freshkeeping qualities. A very good bread for everydays consumption, suitable for every spread you prefer.

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main dough 79 % hydration:
300 g stone ground wheat flour (french type 80)
200 g whole wheat flour
200 g high gluten flour (french type 65)
75 g lievito madre (directly from the fridge)
567 g water
4 g fresh yeast
15 g salt

Mix everything but for the salt and the yeast until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse). Add salt and yeast and mix for 2 minutes until medium gluten development.
Let rest in a dough canister for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 minutes. If your dough is not developed enough after this, do another stretch and fold and let it rest for a further 20-30 minutes.
Shape into a boule on the well floured bench and proof in a banneton for 60 minutes at room temperature.
Put onto the peel, score as you like and insert into the oven, which should be preheated to 240°C. Steam properly and let out the steam after 10 minutes. Bake at 210°C for another 60 minutes.

La Tourte de Meule mit Lievito madre

Wirklich gute Brote verdienen es, daß man sie immer wieder backt und genießt. Ein solches Brot ist “La Tourte de Meule”, die ich seit Oktober immer mal wieder gemacht habe.
Das steingemahlene dunkle Weizenmehl hat in Verbindung mit Sauerteig und einem kräftigen Ausbacken einen derart delikaten Geschmack, daß ich davon nicht satt werden kann. Bloß der Ofentrieb war bislang nicht ganz so kräftig, wie ich ihn mir gewünscht hätte.
Nun, da ich erfolgreich einen Lievito madre angesetzt habe lag es nahe, diesen einmal dem Teig für die La Tourte de Meule zuzugeben. Und es war einfach spektakulär, wie man im unten verlinkten Zeitraffer-Video sehen kann. Geschmacklich ist diese Version etwas milder.

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Hauptteig TA 178
645 g Weizenmehl T80 (steingemahlen)
157 g Lievito madre (105 g Weizenmehl 550, 52 g Wasser) direkt aus dem Kühlschrank
533 g Wasser
15 g Salz
4 g Frischhefe

Alle Zutaten außer der Hefe und dem Salz in die Knetschüssel geben und vermischen. 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Danach das Salz und die Hefe zufügen und 2-3 Minuten auf niedriger Stufe unterkneten, das reicht durch die Autolyse. Der Teig sollte glatt und elastisch sein.
In eine leicht eingeölte Teigwanne geben und 120 Minuten ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben 60 Minuten gehen lassen.
Auf den Schieber stürzen und rautenförmig einschneiden. Sofort einschießen (240°, Ober-/Unterhitze) und gut schwaden.
Nach Abschluß des Ofentriebs auf 210° herunter schalten und für weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken.

Der Ofentrieb mit Lievito madre ist so schön, daß ich ein Zeitraffer-Video gedreht habe:

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ENGLISH RECIPE

“La Tourte de Meule” is definitely my favourite bread since October. No other bread was made so frequently as this one.
Now, having the lievito madre available, I tried it again with it. The oven-rise was so impressive, that I made a time-lapse-video, which is linked above in the german text. It is notably milder than the sourdough-version and very digestible.

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main dough 78 % hydration:
645 g stone ground medium wheat flour (french type 80)
157 g lievito madre (105 g bread flour, 52 g water)
533 g water
15 g salt
4 g fresh yeast

Put all ingredients save the yeast and the salt into the mixer and mix for 1-2 minutes. Then let rest for 60 minutes (autolyse). Add yeast and salt and mix for 2-3 minutes at first speed.
Put the dough into a lightly oiled canister and let it mature for 2 hours.
Do one stretch and fold after 45 and 90 minutes.
Form a boule out of the dough and let it proof at room temperature for 60 minutes, seam up, in a banneton.
Put on a peel, seam down, and score like a hash key. Put into the preheated oven at 240°C steaming properly. Bake for 10 minutes until oven rise is over and reduce baking temperature to 210°C. Bake for 60-70 minutes untile dark brown.

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