Posts from the ‘Brote mit Weizensauerteig’ Category

Ur-Dreikornbrot

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Nun wieder ein Rezept für die Freunde von reinen vollwertigen Urkornbroten. In diesem Brot sind gleich drei selbst gemahlene Urkornsorten verbacken. Zwei Vorteige und als Schmankerl die Zugabe unserer persischen Quittenmarmelade machen dieses Brot zu einem aromatischen und gesunden Hochgenuß.
Quitten im Brot – das war mir neu. Doch in Lutz und meiner Facebook-Gruppe kam dieses Thema kürzlich auf und das inspirierte mich, es einmal selbst zu versuchen. Wer diese Marmelade nicht unbedingt nachkochen will oder kann, kann auch Quittengelee nehmen oder eine andere Fruchtmarmelade. Oder diese Zutat ganz weglassen, wodurch ein etwas herberes Brot entsteht.
Vor einer Woche habe ich dieses Brot schon mal gebacken, damals noch mit drei Vorteigen von denen zwei Sauerteige waren. Optisch war das Brot auch schon gut, doch geschmacklich war mir dabei die Säurenote zu dominant. Deshalb nun das neue Rezept mit nur einem Sauerteig – der reicht völlig.

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(Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform, in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig:
200 (100) g Rotkornweizen-Vollkornmehl
200 (100) g Wasser (50°C)
20 (10) g Weizen-Anstellgut
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
150 (75) g Emmer-Vollkornmehl
150 (75) g Wasser (handwarm)
0,2 (0,1) g Hefe
Die Zutaten gut verrühren bis die Masse homogen ist. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
600 (300) g Rotkorn-Vollkornmehl
500 (250) g Emmer-Vollkornmehl
180 (90) g Kamut-Vollkornmehl
850 (425) g Wasser kühl
80 (40) g Quitten-Marmelade
32 (16) g Salz
14 (7) g Frischhefe
36 (18) g Butter

Die Vorteige, das Wasser und die Mehle zwei Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zu geben und insgesamt 8 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte bindig-homogen sein. Er kann sich nicht von der Schüssel lösen, da das Klebergerüst sich zwar aufbaut, aber sehr dehnbar ist und zum reißen neigt.
Den Teig in eine Teigwanne geben und 45 Minuten reifen lassen. Einmal strecken und falten.
Dann in zwei Teile teilen und länglich formen. In die gefettete Kastenform legen und mit Emmervollkornmehl gut bestreuen. Die Stückgare beträgt mindestens 60-70 Minuten. In dieser Zeit sollte der Teig bis zum Rand der Form geklettert sein und ähnlich Roggenbroten oben Risse aufweisen.
Mit Dampf in den gut vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze geben. Auf 210°C reduzieren und die Brote insgesamt eine Stunde abbacken. Gut auskühlen lassen. Der Duft während des Backens ist übrigens betörend.

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Das Ur-Dreikornbrot mit zwei Sauerteigen – optisch in Ordnung, doch geschmacklich zu prägnant sauer.

Malzbier-Brot

Ich muß Euch etwas gestehen. Neben so manchen anderen Lastern habe ich eine Schwäche für Malzbier. Diese süß-süffige und alkoholfreie Bierspezialität könnte ich schön gekühlt täglich trinken. Wenn es doch nur nicht so schlecht für die schlanke Linie wäre. Deshalb mache ich normalerweise einen Bogen darum (als wenn das bei mir noch etwas nutzen würde…).
Jedenfalls kam mir am Freitag im Getränkemarkt, als ich eigentlich nur unsere Wasservorräte auffrischen wollte, im Vorbeigehen an der Malzbier-Reihe der rettende Einfall: Warum nicht einmal ein Brot damit backen? Grund genug, nach langer Zeit wieder eine Kiste mitzunehmen. ;-)
Das jetzt präsentierte Rezept enthält als Schüttwasser im Hauptteig nur Malzbier, fast eine ganze Flasche pro Brot. Und das ist auch gut zu schmecken. Leicht süß-malzig mit etwas komplementärer Säure durch den Sauerteig, kräftigem Vollkornweizenaroma und einem nicht unangenehmen herben Nachgeschmack. Schön, schön…
Von der Kiste reden wir lieber nicht mehr. Sagts bitte meiner Frau nicht ;-)
Nachtrag 13.09.: Die ersten Nachbäcker hatten ziemliche Probleme mit Breitlaufen des Brotes. Deshalb würde ich empfehlen, erst mal mit weniger Malzbier zu kneten und später aufzufüllen, wenn möglich.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot).

Wer das Brot mit Weizenmehl 1050 backen möchte, reduziert die Menge um 50 (25) g Bier im Hauptteig.

Sauerteig:
170 (85) g Weizenvollkornmehl
170 (85) g Wasser (45°C)
17 (8,5) g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
135 (68) g Weizenmehl T 110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
135 (68) g Wasser
0,2 (0,1) g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig, Sauerteig
780 (390) + 120 (60) g Malzbier
670 (335) g Weizenvollkornmehl
440 (220) g Weizenmehl T110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
12 (6) g Bio-Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz für 2 Minuten im Kneter vermengen. Sicherheitshalber 120 (60) ml des Malzbieres zurückhalten. 20 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 4 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-8 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Nun langsam das restliche Bier einkneten, wenn der Teig das zuläßt.
90 Minuten Stockgare. Dabei zwei mal strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Jedes Teil grob rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen. Lang wirken und mit dem Schluß nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.
Ofen mit Backstein einschalten und auf 240°C vorheizen. Die Stückgare beträgt 70 Minuten.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und quer ein paar mal einschneiden. Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß anbacken. Auf 210°C reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken. Gegen Ende etwas auf die Farbe achten, durch das Malzbier bräunt die Kruste kräftig.

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Sauerteig-Pide

Während ich mich gerade im Urlaub entspanne, gibt es noch ein Rezept, das ich in petto habe. Anläßlich eines Online-Backtreffens im Brotbackforum vor ein paar Wochen hatte ich ein weiteres Fladenbrot-Rezept entwickelt, das mit einem Altbrot-Sauerteig aufwartet und dadurch besonders würzig wird. Bei den Weißmehlen habe ich Tipo 0 und Weizenmehl 550 gemischt, damit die Krume etwas weniger glutenlastig daherkommt. Die Formung geschieht wie bei allen anderen Pide-Broten.
Das nächste Rezept gibt es erst nach meinem Urlaub. Muß erst wieder backen…

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Sauerteig:
120 g Altbrot gemahlen
120 g Weizenmehl Tipo 0
360 g Wasser 45°C
24 g Anstellgut
Reifezeit 12 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig:

Sauerteig
528 g Wasser (ggf. zunächst nur 458 g Wasser, die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise zugeben)
400 g Weizenmehl Tipo 0
560 g Weizenmehl 550
20 g Honig
10 g Hefe
24 g Salz

Alle Zutaten gut abwiegen und ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. Wenn reines Weizenmehl 550 verwendet wird, dann empfiehlt es sich, zunächst nur 458 g Wasser zuzugeben und die restlichen 70 g nach der Autolyse schluckweise einzukneten.

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20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig weitere 8 Minuten kneten. Er löst sich nicht komplett von der Schüssel.
Den Teig in eine große Teigwanne geben, Reifezeit 2 Stunden bei Raumtemperatur, 2-3 x strecken und Falten.

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Den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.

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Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen.

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Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.

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Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.

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Laugen-Snäckis

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Hier in Haltern kennt sie jedes Kind: die kleinen Laugenkonfekte, die angefangen von GEIPING inzwischen in den meisten Bäckereien zu haben sind. Auf kaum einem Wandertag, auf kaum einem Kindergeburtstag fehlen diese leckeren kleinen Laugensnacks. Würzig-salzig stillen sie jeden kleinen Hunger zwischendurch.
Morgen ist so ein Wandertag in der Grundschule. Der Wunsch meiner Tochter war: Laugenkonfekt. Also ran an die Arbeit. Ich hatte natürlich heute morgen im Streß den Vorteig vergessen. Deshalb musste auf Anstellgut aus dem Kühlschrank zurückgegriffen werden. Von Dietmar noch mit der Info versorgt, daß die Temperatur der Lauge am besten auf 30°C eingestellt werden sollte, ging es los.
Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden – mal sehen, wie es morgen die 1c sieht…

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Menge für 2-3 Bleche mit Laugenkonfekten (in Klammern halbiert)

Hauptteig:
1000 (500) g Weizenmehl Typ 550
560 (280) g Wasser kalt
70 (35) g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
23 (11) g Salz
12 (6) g Frischhefe
40 (20) g Butter

Lauge:
1000 g Wasser 30°C
40 g Laugenperlen
Die Laugenperlen in das Wasser streuen und vorsichtig umrühren, bis sie ganz aufgelöst sind. VORSICHT: Die entstandene 4-prozentige Lauge ist gefährlich! Bitte immer Schutzhandschuhe, eine Schutzbrille und eine Schürze tragen! Sie kann ungeeignete Materialien angreifen und wirkt auf der Haut koagulierend, was Verletzungen nach sich ziehen kann.

Teigbereitung:
Alle Zutaten im Kneter bei langsamer Geschwindigkeit zu einem festen, glatten Teig verkneten. Dauer ca. 8-10 Minuten. Den Teig abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.
Auf die Arbeitsfläche geben und flach drücken. In 7 rechteckige Teile von ca. 250 g teilen. Die Teile zylindrisch einrollen und zu Strängen von etwa 35-40 cm ausrollen.
Die Stränge im Bäckerleinen einziehen und unabgedeckt für eine weitere Stunde in den Kühlschrank bei 5°C stellen. Es ist bezweckt, daß die Teiglinge etwas verhauten. Den Ofen gut auf 240°C vorheizen. Die Lauge herstellen und in ein längliches Gefäß (z.B. Glas-Auflaufform) gießen. Die Arbeitsfläche sollte Säure-/Laugebeständig sein, sonst abdecken.
Die einzelnen Stränge mit beiden geschützten Händen nehmen, in die Lauge tauchen und von allen Seiten benetzen. Vorsichtig arbeiten, um die Lauge nicht zu verspritzen. Den belaugten Strang auf ein Kunststoffbrett legen und mit einer Mohn-Sesammischung bestreuen. Mit einem scharfen Messer vom Strang etwa 2 cm breite Stücke abtrennen und auf ein Silikon-Lochblech oder ein Blech mit Dauerbackfolie legen. Sobald das Blech gefüllt ist, ohne Schwaden in den Ofen einschießen und 10-15 Minuten bei konstanter Temperatur abbacken. So weiter verfahren, bis alle Konfekte abgebacken sind.
Die Snäckis sollten nicht allzu dunkel werden, bitte den Ofen im Auge behalten.

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Dinkelbrot für Eva

Kürzlich fasste Schelli noch mal einige interessante Erkenntnisse für das Backen schmackhafter Dinkelbrote zusammen. Das traf sich gut, hatte ich doch Eva, einer guten Freundin, einen Backnachmittag während des Osterurlaubs versprochen. Eva bevorzugt das Backen mit Dinkel – also mußte ein neues Dinkelrezept her.
Während im Brotbackbuch das Hauptaugenmerk auf Mehlkochstücken als Mittel gegen das Trockenbacken liegt, möchte ich hier eine andere Möglichkeit vorstellen, die auch Schelli beschreibt: Die Verwendung von gekochten Getreidekörnern als Feuchtigkeitsträger in Brotteigen. Das vorliegende Rezept macht davon reichlich Gebrauch in Kombination mit einem Saatenbrühstück. Beides führt trotz des hohen Anteils von hellem Dinkelmehl zu einer saftigen, bissigen Krume mit ausgezeichnetem Geschmack.
Fand auch Eva ;-).

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Die Mengen reichen für zwei Brote (in Klammern: ein Brot) in der 1 kg Edelstahlbackform

Sauerteig
230 (115) g Dinkelschrot fein
230 (115) g Wasser (45°C)
23 (12) g Anstellgut
3 (1,5) g Salz
Alle Zutaten gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden reifen lassen.

Dinkelkörner-Kochstück:
100 (50) g Dinkel
600 (300) g Wasser
Prise Salz
In einem Topf aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für 60 Minuten köcheln lassen bis die Körner weich sind. Gut abtropfen und abkühlen lassen.

Saaten-Brühstück
175 (82) g Saatenmischung, bestehend aus 40 (20) g Leinsaat, 40 (20) g Gold-Leinsaat, 40 (20) g Sesam, 55 (22) g Sonnenblumenkerne, rösten und noch im heißen Topf mit 175 (82) g Wasser übergießen. Das Wasser sollte komplett aufgesogen werden, sonst bitte abtropfen lassen. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
710 (355) g Dinkelmehl 630
110 (55) g Dinkelschrot fein
420 (210) g Wasser kalt
20 (10) g Salz
11 (6) g Hefe

später zufügen:
Dinkelkörner-Kochstück abgetropft
Saaten-Brühstück

Alle Zutaten außer dem Körner-Kochstück und dem Saaten-Brühstück im Kneter für 5-6 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit verkneten. Die Körner zufügen und 1-2 Minuten unterkneten. Dann das Saaten-Brühstück zufügen und ebenfalls 2-3 Minuten langsam unterkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz und löst sich nicht ganz vollständig von der Schüssel.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen, 1-2 mal strecken und falten.
In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Wenn der Teig zu weich ist, beide Teigstücke nochmals strecken und falten und dann auf der Arbeitsfläche mit der Teigkarte in Form schieben. In vorbereitete eingebutterte Backformen einlegen und für 60-70 Minuten aufgehen lassen. Die Butter zieht etwas ins Brot ein und gibt einen zusätzlichen leckeren Geschmack. Den Ofen derweil auf 240°C vorheizen.
Mittig längs einschneiden und in den Ofen mit viel Dampf einschießen. Backzeit 60 Minuten abfallend auf 210°C, gegen Ende ggf. die Brote aus der Form nehmen und ohne Form 10 Minuten zu Ende backen.

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Saftiges Rosinenbrot

Bisher habe ich noch kein Rosinenbrot gebacken, obwohl unsere drei Töchter immer für süßes Frühstück zu haben sind. Bei diesem Rezept brauchte es einige Ansätze, da ich es besonders saftig haben wollte. Im Endeffekt ist nun im Rezept ein Mehlkochstück enthalten und die Rosinen sind in der Milch eingeweicht, die später als Schüttflüssigkeit in den Teig kommt. Letzteres eine Idee, die ich Lutz Geißler verdanke. Zudem kommen insgesamt 3 Eier hinein, was auch gut für die Frischhaltung ist.
Als Mehl dient mir hier das Bio-Weizenmehl Typ 550 der Bruckmayer-Mühle. Der Teig ist sehr weich, kann aber mit Geduld vollständig ausgeknetet werden, was sehr wichtig für eine gut gelockerte saftige Krume ist.

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Menge für 2 Rosinenbrote aus der 1 kg Kastenform

Sauerteig:
35 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser
4 g Anstellgut
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Mehlkochstück:

40 g Weizenmehl 550
200 g Milch
In einem Topf langsam unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse gut stockt. Wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kann zusammen mit dem Sauerteig vorbereitet werden.

Rosinenmilch:
150 g Sultaninen oder Korinthen
550 g Milch
Die Milch zu den Rosinen geben und 6-12 Stunden quellen lassen. Die Rosinen gut abtropfen und die Rosinenmilch auffangen.

Hauptteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
340 g Rosinenmilch (ggf. zunächst 300 g zugeben und gegen Ende des Knetens den Rest)
665 g Weizenmehl Typ 550
15 g Frischhefe
90 g Eier (2 Eier Größe Medium)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
40 g Zucker
14 g Salz
90 g Butter

Abgetropfte Rosinen

Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker im Kneter bei langsamer Geschwindigkeit 10 Minuten kneten. Der Teig sollte beginnen, Kleberentwicklung zu zeigen. Den Zucker langsam zugeben. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und kneten, bis der Teig anfängt, sich auch gut vom Schüsselrand zu lösen. Das kann je nach Maschine etwas dauern.
Die Butter Stück für Stück zufügen und weiterkneten. Zum Schluß sollte sich der Teig fast vollständig vom Schüsselboden lösen. In diesem Moment die Rosinen zugeben und langsam vollständig in den Teig kneten.
Den Teig für 60 Minuten ruhen lassen, ggf. ein mal strecken und falten. Das gute Auskneten ist wichtig, damit der Teig später die Gärgase gut halten kann und luftig aufgeht.
In zwei gleich große Teigbatzen teilen (etwa 890 g) und diese rund und lang wirken. In Kastenformen für 1 kg Teig geben. Die Endgare beträgt 70-80 Minuten, der Teig sollte dann den Rand der Form erreicht haben. Die Brote können auch freigeschoben gebacken werden, sollten dann aber nur maximal 60 Minuten reifen und vor dem Backen eingeschnitten werden.
Gebacken wird nach dem Abstreichen mit 200°C, etwas Dampf und abfallend auf 185°C für 45-55 Minuten. Achtet auf eine nicht zu starke Bräunung.

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Rosinen4

Altöttinger Mühlenbrot

Wie mir Veronika Bruckmayer inzwischen bestätigt hat, werden die Mehle ihrer Mühle mit höherem Mineralstoffgehalt, also dunkler ausgemahlen, als üblich. Die Mehltype bezeichnet in Deutschland den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt eines Mehls. Nun haben alle Müller Spielräume, innerhalb derer sie ihre Mehle einstellen können. Während die Adler-Mühle ihre Mehle heller als durchschnittlich ausmahlt, verfährt die Bruckmayer-Mühle genau entgegengesetzt.
Höhere Minderalstoffgehalte heißen gleichzeitig, daß mehr vitaminreiche Schalenanteile im Mehl vorhanden sind, was viele als gesundheitsförderlich ansehen. Wer an einer ballaststoffreicheren und vollwertigeren Ernährung Interesse hat, könnte das als Kaufargument betrachten.
Jedenfalls kann ich den Mehlen bislang hervorragende Backfähigkeit bescheinigen. Dieses Rezept ist mit dem Bruckmayer-Mehl Typ 1050 unter Verwendung eines besonders milden, kurz gereiften Weizensauerteigs entstanden. Ein Traum von einem Brot, saftig und mildsäuerlich, mit schönen kräftigen Röstaromen, hat es hier großen Zuspruch gefunden.

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Milder, kurz gereifter Weizensauerteig

128 g Weizenmehl 1050
128 g Wasser (45-50°C)
18 g Anstellgut
Zuerst Mehl und Wasser verrühren, damit sich die Temperaturen ausgleichen. Das Anstellgut gut unterrühren und bei 29-30°C (kurz vorgeheizter Backofen mit angeschalteter Lampe) für 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig zeigt auf der Oberfläche einzelne Blasen und riecht deutlich nach Joghurt.

Hauptteig
Sauerteig
672 g Weizenmehl 1050
420 g (+50 g) Wasser (18°C)
17 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Bei langsamer Knetstufe 8-10 Minuten kneten.
Dann beginnen, die restlichen 50 g Wasser schluckweise bei langsamer Knetstufe einzukneten. Auf diese Art gelingt es, mehr Wasser in den Teig zu binden, als es sonst möglich wäre. Immer wieder abwarten, bis das Wasser im Teig gebunden ist und aufhören, wenn er zu weich wird. Bei voller Zugabe liegt die Teigausbeute bei 175, was für manche Mehle 1050 schon etwas sportlich sein dürfte. Zum Schluß etwa 2 Minuten bei zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Eine Teigruhe von 60-75 Minuten geben, währenddessen einmal strecken und falten.
Den Teig etwas entgasen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit Schluß oben 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer kippen, einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs drin lassen. Nach 10 Minuten auf 215°C reduzieren und das Brot kräftig braun ausbacken (etwa 60-70 Minuten).

Die saftig, mildsäuerliche Krume

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Der erste Backversuch, hier hatte das Brot schon Übergare und wurde zu flach, auch war die Teigausbeute noch geringer.
Bauernlaib

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