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Altöttinger Mühlenbrot

Wie mir Veronika Bruckmayer inzwischen bestätigt hat, werden die Mehle ihrer Mühle mit höherem Mineralstoffgehalt, also dunkler ausgemahlen, als üblich. Die Mehltype bezeichnet in Deutschland den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt eines Mehls. Nun haben alle Müller Spielräume, innerhalb derer sie ihre Mehle einstellen können. Während die Adler-Mühle ihre Mehle heller als durchschnittlich ausmahlt, verfährt die Bruckmayer-Mühle genau entgegengesetzt.
Höhere Minderalstoffgehalte heißen gleichzeitig, daß mehr vitaminreiche Schalenanteile im Mehl vorhanden sind, was viele als gesundheitsförderlich ansehen. Wer an einer ballaststoffreicheren und vollwertigeren Ernährung Interesse hat, könnte das als Kaufargument betrachten.
Jedenfalls kann ich den Mehlen bislang hervorragende Backfähigkeit bescheinigen. Dieses Rezept ist mit dem Bruckmayer-Mehl Typ 1050 unter Verwendung eines besonders milden, kurz gereiften Weizensauerteigs entstanden. Ein Traum von einem Brot, saftig und mildsäuerlich, mit schönen kräftigen Röstaromen, hat es hier großen Zuspruch gefunden.

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Milder, kurz gereifter Weizensauerteig

128 g Weizenmehl 1050
128 g Wasser (45-50°C)
18 g Anstellgut
Zuerst Mehl und Wasser verrühren, damit sich die Temperaturen ausgleichen. Das Anstellgut gut unterrühren und bei 29-30°C (kurz vorgeheizter Backofen mit angeschalteter Lampe) für 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig zeigt auf der Oberfläche einzelne Blasen und riecht deutlich nach Joghurt.

Hauptteig
Sauerteig
672 g Weizenmehl 1050
420 g (+50 g) Wasser (18°C)
17 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Bei langsamer Knetstufe 8-10 Minuten kneten.
Dann beginnen, die restlichen 50 g Wasser schluckweise bei langsamer Knetstufe einzukneten. Auf diese Art gelingt es, mehr Wasser in den Teig zu binden, als es sonst möglich wäre. Immer wieder abwarten, bis das Wasser im Teig gebunden ist und aufhören, wenn er zu weich wird. Bei voller Zugabe liegt die Teigausbeute bei 175, was für manche Mehle 1050 schon etwas sportlich sein dürfte. Zum Schluß etwa 2 Minuten bei zweiter Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst.
Eine Teigruhe von 60-75 Minuten geben, währenddessen einmal strecken und falten.
Den Teig etwas entgasen und straff rund wirken. Im Gärkörbchen bei Raumtemperatur mit Schluß oben 60 Minuten reifen lassen.
Auf den Einschießer kippen, einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs drin lassen. Nach 10 Minuten auf 215°C reduzieren und das Brot kräftig braun ausbacken (etwa 60-70 Minuten).

Die saftig, mildsäuerliche Krume

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Der erste Backversuch, hier hatte das Brot schon Übergare und wurde zu flach, auch war die Teigausbeute noch geringer.
Bauernlaib

Pain au levain

Ein für mich interessantes Konzept beim Backkurs in Frankreich war es, mit relativ kurz und warm gereiftem flüssigen Weizensauerteig zu arbeiten. In eines unserer ersten Baguette Rezepte kam ein Weizensauer hinein, der erst knapp 4 Stunden bei 29°C gereift war. Er roch schon ganz enorm nach frischem Joghurt, war von Gärblasen durchsetzt aber hatte im Geschmack eine nur sehr geringe Säure.
Ich schrieb ja schon öfter, daß deutliche Säure im Brot nicht unbedingt mein Ding ist. Hier ging mir ein Licht auf, wie ich meine Weizensauerteigbrote noch milder bekomme. Es ist zwar richtig, daß warm geführte Sauerteige bei Vollreife weniger prägnant sauer sind, als kühl geführte. Doch sauer sind sie allemal.
Nach meiner Heimkehr schritt ich zur Tat. Das hier gezeigte Brot stellt eine gute Alternative zu Baguettes dar, ist im Grunde auch nichts anderes als ein Baguetteteig. Bei gleicher Teigbereitung wird eine wesentlich größere Teigeinlage verwendet und deutlich weniger straff gewirkt. Im Ergebnis erhält man ein wildporiges Brot mit flacherem Querschnitt, das außerordentlich saftig ist und durch sein rustikales Äußeres anspricht.

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Menge für 2 Pain au levain

Vorteig (halbreifer milder Weizensauer)
180 g Weizenmehl T80
180 g Wasser (45-50°C)
27 g Weizen-Anstellgut (noch milder wird es mit 18 g Anstellgut)
Zunächst Wasser und Mehl grob vermischen, damit sich die Temperatur angleicht. Das Anstellgut zufügen und gut unterrühren bis ein relativ glatter Brei entstanden ist. Bei 30°C (z.B. Backofen mit eingeschalteter Lampe) 4-5 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte schon Gärblasen zeigen und intensiv nach Joghurt duften. Im Geschmack sollte er nur eine leichte Säure zeigen.

Hauptteig
Vorteig
720 g Weizenmehl T65
450 g (+ 55 g) Wasser (kalt, ca. 12-15°C)
20 g Salz (optimal grobes Meersalz)
9 g Frischhefe

Vorteig, Mehl und 450 g Wasser 2 Minuten verkneten bis alles Mehl gebunden ist. 55 g vom Wasser zurückhalten, um es später unterzukneten. 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Hefe und Salz zufügen und 10-12 Minuten bei langsamer Knetstufe verkneten. Etwa ab 5 Minuten Knetzeit immer wieder ein wenig des restlichen Wassers zugeben und warten, bis es im Teig gebunden ist. Das langsame Kneten verleiht dem Teig Elastizität und führt zu geringerer Erwärmung. 1-2 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten, bis der Teig beginnt, sich vom Boden der Schüssel zu lösen. Nun das restliche Wasser zugeben und vollständig einkneten. Der Teig löst sich optimalerweise von der Schüssel.
Den Teig nun in eine Teigwanne oder eine Teigschüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. Nach 60 Minuten einmal strecken und falten. Ggf. nach 120 Minuten wiederholen, wenn der Teig noch zu wenig Spannung hat.
Nun den Teig für 12 Stunden im Kühlschrank gut abgedeckt reifen lassen. Dies führt zu noch intensiverem Aroma. Der Teig kann aber auch sofort weiter verarbeitet werden (noch milder).
Am Backtag den Teig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. In 2 rechteckige Teile von etwa 800 g teilen. Beide Teile etwas flach drücken, vorsichtig zu einem Zylinder einrollen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
Die Zylinder von beiden langen Seiten einmal einkrempeln.

Die Teiglinge reifen mit Schluß oben für 30 Minuten im Bäckerleinentuch. Vor dem Backen werden sie gewendet, rautenförmig eingeschnitten und unter kräftigem Schwaden in den gut vorgeheizten Ofen bei 250°C gegeben. Bei konstanter Temperatur beträgt die Backzeit 25-30 Minuten, ich backe sie kräftig braun aus.

Eine kräftig-aromatische und rustikale Kruste
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und eine wilde Porung bei mildsäuerlichem Aroma machen dieses Brot aus
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Zum Vergleich einer der ersten Backversuche mit noch etwas verwaschenen Einschnitten und dunklerer Mehlmischung
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ENGLISH RECIPE

“Pain au levain”

This recipe recreates a bread that we were making out of different doughs during my baking class in France four weeks ago. Our master Benoît just called it “big bread”, obviously referring to the considerably higher ammount of dough per bread compared to baguettes.
During this class we used a liquid wheat-sourdough that attained its mildness by a short and warm maturation at 29°C for just 4-5 hours. As i prefer breads with low acidity, this was quite instructive for me.
So this is an attempt of the method, and I like the result very much.

liquid-levain
180 g medium wheat flour (frencht Type T80)
180 g water (45-50°C)
27 g starter (for more mildness take 18 g starter)
Mix flour and water to adjust the temperature. Add the starter and stir until the mass is smooth. Let mature for 4-5 hours at 30 °C. The sourdough will not attain full ripeness, but if treated correctly it should already show bubbles and have a very mild aroma, reminding me of yoghurt.

main dough
liquid levain
720 g bread flour (french type T65)
450 g (+ 55 g) water (cold, ca. 12-15°C)
20 g salt
9 g fresh yeast

Mix the levain, 450 g of the water and the flour until everything is incorporated (1-2 minutes). 45 Minutes autolyse.
Then add salt and yeast and mix at slow speed for 10 minutes. Start to add the remaining water (55 g) after 5 minutes in small bits. Always wait until the water is incorporated before adding more water. When all water is incorporated change to second speed and mix until the dough does no longer stick to the bowl.
Let rest for 2 hours, doing a stretch and fold after 60 minutes. If necessary repeat the stretch after 120 minutes.
Then let the dough mature for 12 hours in the fridge at 5°C.
Put the dough onto the bench and divide in two pieces of 800 g each. Preshape into a cylinder and let rest for 20 minutes.
Shape into an oblong form (please have a look at the video above). Let ripe for 30 minutes in a couche.
Put onto the peel, cut 3-4 times criss-crossed (video) and bake at constantly 240-250 °C with steam until dark brown.

Sandwich-Brote: Sahnestuten

Das vierte Sandwich-Brot hat eine besondere Zutat: Sahne. Sahne wird ebenfalls selten in der Brotbäckerei verwendet. Sie soll hier zusammen mit dem hohen Butteranteil dafür sorgen, daß die Krume einen besonders feinen Geschmack erhält. Da Sahne im Vergleich zu Milch deutlich fettreicher ist, habe ich die Zugabemenge auf 100 g pro Brot begrenzt. Ansonsten ähnliche Regeln wie bei den anderen Sandwich-Broten: Hefemenge bei 2 % für die feinere Porung, höherer Butter/Fettanteil, etwas Zucker, etwas aktives Malz und sehr gut kneten. Dann sollte es bei jedem klappen.

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Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot)

Hauptteig:
1400 (700) g Weizenmehl 812
424 (212) g Wasser (kalt)
300 (150) g Milch (kalt)
200 (100) g Sahne (32 % Fett, kalt)
90 (45) g Weizen-Anstellgut
90 (45) g Roggen-Anstellgut
28 (14) g Zucker
27 (13) g Salz
8 (4) g Malz (enzymaktiv)
105 (52) g Butter
28 (14) g Frischhefe

Mehl, Flüssigkeiten und die Sauerteig-Anstellgute für 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit vermischen. Die Flüssigkeiten sollten kühlschrankkalt sein, da der Teig später intensiv geknetet wird. 20 Minuten ruhen lassen, währenddessen beide Sauerteige füttern, so läßt sich die Autolysezeit gut nutzen. Wer keinen eigenen Sauerteig hat, verwendet hier statt des Anstellgutes 150 g flüssigen Fertigsauerteig, der in Mühlen oder gut ausgestatteten Supermärkten, sowie in Bioläden erhältlich ist.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen, 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit untermischen. 3 Minuten schnell kneten. Dann stückweise die Butter zufügen (in 3-4 Schritten) und jeweils 1 Minute schnell unterkneten, das letzte Stück 2-3 Minuten schnell unterkneten, bis der Teig glatt ist und sich komplett von der Schüssel löst.
45 Minuten Teigruhe, ggf. je nach Trieb zwischendurch einmal zusammenstoßen.
Den Teigballen in 2 gleiche Teile teilen und in etwa rechteckige Form ziehen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her straff einrollen zu einem Zylinder. Den Zylinder auf die Länge der Kastenform langrollen und direkt in die gefettete Kastenform legen. 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Ofen auf gut 250° vorheizen (Ober/Unterhitze). Das Brot längs im 30° Winkel einschneiden und in den Ofen einschieben, gut schwaden. Sofort die Backtemperatur auf 210° reduzieren und die Brote für 40-45 Minuten ausbacken, achtgeben, daß sie nicht zu dunkel werden.

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Sandwich-Brote: Kamut-Leinsamen-Brot

Nummer drei der Sandwich-Brote widmet sich einer Urgetreidesorte: dem Kamut. Bei der Drax-Mühle gibt es ein wundervolles biologisch angebautes helles Kamutmehl, mit dem ich schon häufiger gebacken habe. Davon fand ich noch eine Tüte in meinem Mehlschrank, als ich über das nächste Sandwich-Brotrezept nachgegrübelt habe.
Das Kamutmehl verschafft diesem Sandwichbrot ein nussigeres Aroma, die Krume ist allerdings etwas feinporiger, was dem schwächeren Kleber des Kamut geschuldet ist. Als komplementäres Aroma kommt noch gerösteter Leinsamen hinein, wunderbar!

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Menge für 2 Brote

Weizensauerteig:
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser (40°C)
6 g Anstellgut
Gut vermengen, von Hand zu einer Kugel kneten und diese für 12 Stunden bei 30°C reifen lassen.
Alternative: Die benötigte Menge (105 g) vom fest geführten Anstellgut abnehmen.


Hauptteig:

105 g Sauerteig
600 g Kamutmehl hell
500 g Weizenmehl 1050
521 g Wasser (kalt)
270 g Milch (kalt)
77 g Butter
22 g Salz
27 g Rohrzucker
8 g Backmalz (enzymaktiv)
21 g Frischhefe
110 g Leinsamen geröstet und gut abgekühlt

Den Leinsamen in einem Topf rösten und gut abkühlen lassen.
Sauerteig, Mehle, Wasser und Milch 1-2 Minuten verkneten, dann 20 Minuten quellen lassen.
Salz, Zucker, Malz und Hefe zufügen und 3 Minuten bei langsamer Knetstufe untermischen. Auf schneller Knetstufe 5 Minuten auskneten. Die Butter sowie den Leinsamen zufügen und weitere 2 Minuten unterkneten. Der Teig soll sich vollständig von der Knetschüssel lösen.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen. Rund und dann straff lang wirken. Der Teig sollte dabei gut entgast werden.
In der Kastenform für 70-80 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form etwas überschreiten.
Mit Wasser besprühen, in den vorgeheizten Ofen (250°C) geben und gut schwaden. Sobald der Ofentrieb nach etwa 10 Minuten abgeschlossen ist, die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für 50 Minuten ausbacken, das Brot darf ruhig “Farbe” bekommen, das verbessert den Geschmack.

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Sandwich-Brote: Dunkles Sandwichbrot

Nun folgt das zweite Sandwich-Brotrezept. So einfach das Rezept, so unkompliziert in der Herstellung, kommt dabei eines der leckersten Brote heraus, das ich je gebacken habe.
Drei Anläufe brauchte es zur Perfektionierung des Brotes. Beim ersten Mal war zu wenig “Süße” am Teig, beim zweiten Mal die Menge an aktivem Malz zu hoch – die Krume war etwas zu klebrig. Die Mischung zwischen dunklem Weizenmehl und Vollkornmehl im Verhältnis 50/50 plus Zugabe zweier Sauerteige macht aus diesem Brot eine vollwertigere Variante des Sandwich-Brotes.
Durch die hohe TA von ca. 173 erreicht man eine sehr saftige offenporige Krume. Eine wichtige Erkenntnis, die ich bei diesem Rezept gewonnen habe: Gründliches Kneten, bis sich der Teig wirklich von der Knetschüssel komplett löst, ist für das Ergebnis sehr wichtig. Nur so und durch straffes Wirken ist die gezeigte Krume zu erreichen.
Auf den ersten Blick wirkt die Hefemenge wieder ungewohnt hoch, die Zubereitungszeiten recht kurz. Doch was dieses Brot geschmacklich auf den Teller bringt, ist erstaunlich. Das derzeitige absolute Favoriten-Brot meiner Kinder.

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Eine erstaunlich aromatisch-saftige vollwertige Krume

Menge für 2 Sandwich-Brote von je etwa 1 kg

Weizensauerteig TA 150
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser
6 g Wizen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 100 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Roggensauerteig TA 150

40 g Roggenmehl 1150
20 g Wasser
4 g Roggen-Anstellgut
Gut verkneten und 12-16 Stunden reifen lassen.

Alternative: Ich nehme die knapp 60 g vom gelagerten Anstellgut ab und füttere dieses dann frisch. So werden gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Hauptteig:
Weizensauerteig
Roggensauerteig
550 g Weizenmehl 1050
550 g Weizenvollkornmehl
825 g Wasser (kalt)
22 g Salz
33 g Rohrohrzucker
8 g enzymaktives Malz (kann wegbleiben)
21 g Frischhefe
55 g Butter

Sauerteige, Wasser und Mehle miteinander gut vermischen (1-2 Minuten, erste Knetstufe). 20 Minuten ruhen lassen. Hefe, Salz und Malz zugeben und 3 Minuten bei erster Knetstufe untermischen. Das Malz hat in diesem Teig lediglich die Aufgabe, die Krume weicher und saftiger zu machen und für etwas malzigen Geschmack zu sorgen. Zucker zugeben und weitere 6 Minuten bei zweiter Knetstufe den Teig kneten. Er sollte beginnen, sich von der Schüssel zu lösen. Die Butter komplett zugeben und weitere 3-4 Minuten unterkneten (zweite Knetstufe). Nun sollte sich der Teig komplett von der Schüssel lösen. Die angestrebte Teigtemperatur liegt bei 26°C.
Den Teig nun 45 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile von je etwa 1100 g teilen. Entgasen und straff gleichmäßig lang wirken. Mit dem Schluß nach unten in die gefetteten Backformen setzen. Abgedeckt für 70 Minuten reifen lassen. Der Teig sollte etwas über den Rand hinaus geklettert sein. Mit einem raschen Schnitt einmal länglich tief einschneiden. Mit viel Schwaden in den vorgeheizten Ofen bei 250° geben, sofort auf 210° reduzieren. Den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Die gesamte Backzeit beträgt 50 Minuten.

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Whole-Wheat-Sandwich-Bread

This is my way to create a wonderful soft and savoury sandwich-bread with a considerable ammount of whole-wheat-meal. One of the most delectable breads I ever made.

Yields two breads of appr. 1 kg each

wheat sourdough 50 % hydration
66 g dark wheat / high-extraction wheat flur
33 g water
6 g wheat starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

rye sourdough 50 % hydration

40 g rye flour
20 g water
4 g rye starter
Mix properly and let mature at 28°C for 12 hours.

main dough
wheat sourdough
rye sourdough
550 g dark wheat / high extraction wheat flour
550 g whole wheat flour
825 g water (cold)
22 g salt
33 g brown sugar
8 g diastatic malt (optional, you can leave it out)
21 g fresh yeast (or 7 g dry yeast)
55 g butter

Mix the flours, the water and the sourdoughs for 1-2 minutes at slow speed. Let rest for 20 minutes. Add yeast, salt and malt and knead for 3 minutes at first speed. The diastatic malt contributes to a soft crumb, but it can be left out. Add the sugar and mix for another 6 minutes at second speed.
Now add the butter and mix for a further 3-4 minutes at second speed until the dough has a good gluten-development. This is quite important to achieve a soft crumb-texture with evenly distributed holes. Desired dough-temperature 26°C.
Let rest for 45 minutes.
Divide the dough into two pieces of appr. 1100 g each. Degas properly and shape into oblong breads. Put them, seam down, into pullman pans and let them rise for 70 minutes at room-temperature. Score once and put into the preheated oven at 250°C, steaming properly. Reduce temperature to 210°C. Baking time is 50-60 minutes, take care not to let the breads get too dark on the top. If this happens, cover them with aluminium-foil after appr. 30-40 minutes of baking.

Götz-von-Berlichingen Brot

Genau vier Wochen ist es her, daß Karin ein Blog-Event zur Rezeptfindung eines Götz-von-Berlichingen-Brotes auslobte. Eine tolle Idee, wie ich fand. Bloß bei der Umsetzung stellten sich mir mehrere Dinge in den Weg. Zunächst einmal unser Sommerurlaub in Österreich, ohne Möglichkeit zu backen. Dann noch eine weitere Woche, die ich zwar in Sachen Backen verbracht habe, aber ohne Chance, mein Götz-Rezept unterzubringen. Und nun die erste Woche Arbeiten nach Urlaub – ihr könnt es Euch vorstellen…

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Götz von Berlichingen. Der Ritter mit der Eisernen Hand. Berühmt geworden durch Goethes Schauspiel gleichen Namens. Eisern in ganz wörtlichem Sinne, denn des streitbaren Ritters rechte Hand wurde ihm am 23.06.1504 vor den Mauern von Landshut durch einem Feldschlangen-Schuß abgetrennt, was von Berlichingen der Überlieferung nach monatelang ans Krankenlager fesselte.
Ein Brot mit Anklängen an diese lange zurückliegende Zeit ist schon eine Herausforderung. Zu erfahren ist, daß das einfache Volk damals vorwiegend Knäcke-artiges Roggenbrot aß, während man an den Tafeln der Ritter schon edleres Weizen- oder womöglich Dinkelbrot zu speisen pflegte. Schon damals waren im süddeutschen Raum Brotgwürze wie Fenchel gebräuchlich.
Mein Rezept setzt sich folgerichtig aus sehr dunklem Weizenmehl und Dinkelschrot zusammen, Sauerteig und Fenchel als Brotgewürz. Ich habe die doppelte Menge gemacht und sowohl einen Brotlaib gebacken, als auch zwei kleinere Fladenbrote. Bei letzteren ließ ich mich von Dietmar Kappls Art, Fladenbrot zu formen, inspirieren. So würde auch der einhändige Götz es nicht schwer haben, sich ein Stück des sehr weichen, saftigen Brotes abzubrechen und zu genießen.

Das Fladenbrot gebrochen:
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Menge ergibt 2 Laibe von ca. 1100 g Rohgewicht oder 4 Fladenbrote (in Klammern halbe Menge)

Sauerteig
238 (119) g Dinkelschrot fein
238 (119) g Wasser (35°)
24 (12) g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden warm reifen lassen.

Brühstück
297 (148) g Dinkelschrot grob
440 (220) g Wasser (kochend)
24 (12) g Salz
Den Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut verrühren und 12 Stunden durchziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Brühstück
594 (296) g Weizenmehl T80 (oder Type 1600)
60 (30) g Dinkelschrot fein
273 (137) g Wasser
11 (5,5) g Frischhefe
24 (12) g Rohrzucker
5 (2,5) g Fenchel gemahlen

Die Vorteige, die Mehle und das Wasser vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und 2 Minuten langsam sowie 7 Minuten schnell verkneten, bis der Teig glatt ist und beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. In eine Teigwanne geben und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten strecken und falten.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
a) Brotlaib formen: Teig straff rund wirken. Mit dem Schluß nach unten für 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen. Vor dem Backen wenden, kreuzförmig einschneiden und bei 260° in den gut vorgeheizten Ofen geben direkt auf den Backstein. Gut schwaden. Auf 210° reduzieren und 50-60 Minuten ausbacken.
b) Fladenbrot formen: in 2 gleiche Teile teilen und rund wirken. Gut bemehlen und im Leinentuch oder auf einem Backpapier 60 Minuten reifen lassen. Nochmals gut bemehlen und mit dem dünnen Stil eines Kochlöffels mehrfach rautenförmig eindrücken. Sofort in den Backofen einschießen, gut schwaden und 25 Minuten bei konstant 250° ausbacken.

Das Fladenbrot
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Die Krume des Brotlaibes – locker und saftig

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La Miche – 2. Versuch

Nun der zweite Versuch mit dem steingemahlenen Mehl T150 aus Frankreich. Nachdem das erste Brot schon sehr lecker war, die Porung aber noch recht fein war, habe ich folgende Dinge geändert. Zunächst habe ich einen flüssigen Weizensauerteig verwendet und auf Roggensauerteig verzichtet. Dann habe ich die Teigausbeute auf 190 erhöht, etwas zu mutig, wie sich herausstellte. Und zuguterletzt habe ich auf maschinelles Kneten komplett verzichtet und das Brot über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Im Ergebnis ist das Brot sehr saftig und aromatisch geworden, aber spürbar flacher, als das erste. Es ist zwar noch nicht ganz ein Fladen geworden, aber viel fehlt nicht. Richtige große Poren wollten noch immer nicht entstehen, möglicherweise hat ein reiner Vollkornteig nicht hinreichend Gashaltekapazität. Nun muß ich grübeln, was ich beim dritten und letzen Versuch mache…

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Weizensauerteig TA220:
100 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
120 g Wasser
10 g Anstellgut
Verrühren und warm für 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 190:
Sauerteig
650 g Weizenmehl T150 (oder Vollkornmehl)
555 g Wasser
5 g Frischhefe
13,5 g Salz

Die Zutaten verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Teigkarte sodann den Teig 2-3 Minuten lang immer wieder vom Rand in die Mitte falten, bis er etwas Struktur aufbaut.
2 Stunden in einer Teigwanne reifen lassen. Währenddessen 3 x strecken und falten.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nur leicht entgasen. Vorsichtig rund wirken nach der Schiebemethode und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
In einer Kunststofftüte für 12 Stunden im 5° kalten Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag den Ofen auf 270° aufheizen (min. 1 Stunde).
Das Brot wenden, einschneiden und möglichst rasch in den Ofen auf den Backstein geben. Schwaden.
Für 10 Minuten bei 270° backen, dann auf 210° abfallen lassen und für weitere 60 Min. ausbacken zu kräftig dunkelbrauner Farbe.

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