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Würziger Dinkellaib

Nun folgt ein in meinen Augen sehr gelungenes Rezept für ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl (50/50), das zudem rein über den Roggensauerteig getrieben wird. Dieser sollte – wenn möglich – vorher ein bis zwei mal fit gemacht werden durch warme Fütterungen.
Belohnt wird man durch einen würzig-nussigen Geschmack, der gut mit der Säure des Sauerteigs ausbalanciert ist.

Dinkel-Mischbrot-Sauerteig

Roggensauerteig
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser (36°)
13 g Roggen-ASG
Alle Zutaten gut mischen und den Sauerteig 12-16 Stunden reifen lassen.


Haupttteig TA 168

Sauerteig
195 g Roggenmehl 1150
65 g Dinkelvollkornmehl
260 g Dinkelmehl 1050
299 g Wasser
12 g Salz

Die Zutaten bis auf das Salz mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz zugeben und 2-3 Minuten maschinell bei zweiter Stufe kneten, bis der Teig glatt wird und sich leicht vom Schüsselrand löst.
Den Teig sodann 2 Stunden ruhen lassen, einmal nach einer Stunde strecken und falten.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, mit Schluß nach unten 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein gründlich vorheizen (optimal 260°). Das Brot einschießen mit Schluß nach oben, 2 Minuten ohne Dampf anbacken, sobald sich die Risse öffnen Schwaden und den Dampf ca. 5-7 Minuten im Ofen lassen. Die Temperatur auf 210° abfallen lassen und das Brot kräftig ausbacken (ca. 50-60 Minuten).
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ENGLISH RECIPE

This one is a plain and simple rye-spelt-bread with both flours used in the same ammount. Very savoury and with really good freshkeeping qualities, because the bread is leavened by the sourdough only.

rye sourdough
130 g light rye flour 1150
130 g of water (36 °)
13 g rye-starter
Mix the ingredients properly and let the leaven mature 12-16 hours.


main dough

sourdough
195 g light rye flour
65 g wholemeal spelt flour
260 g dark spelt flour
299 g of water
12 g salt

Mix the ingredients except the salt for 1 minute and let rest for 30 minutes. Add salt and mix for 2-4 minutes at second speed until the dough is smooth and detaches from the edge of the bowl a little bit. Due to the high ammount of rye it will still stick.
Then let the dough rest for 2 hours, stretch once after an hour.
Shape to a boule on the well floured bench and let it mature in a banneton seam down for 2-3 hours. The dough should have risen considerably before baking.
Preheat the oven with baking stone thoroughly (optimum 260 °C). Put the bread, seam up onto the stone. Bake for 2 minutes without steam until the cracks start to open, then steam. Reduce temperature to 210°C. The steam should be removed after 6-8 minutes and the bread be baked boldly (about 50-60 minutes).

La Miche – 1. Versuch

Mein lieber Backfreund Schelli, der eine besondere Wertschätzung für die französische Brotbackkunst hegt, brachte mir von seinem letzen Frankreichaufenthalt französisches steingemahlenes Bio-Vollkornweizenmehl T150 aus der Bourgeois-Mühle in Verdelot mit. Ein Mehl also, das man hierzulande nur schwer finden wird.
Mein Gedanke war, daß sich ein solches Mehl aus dieser Mühle hervorragend für ein großes saftiges Vollkornbrot mit groben Poren eignen würde, nach dem ich bislang noch gesucht habe.
Im Folgenden werde ich meine Backversuche zur Erreichung eines solchen Brotes hier dokumentieren. Aufgrund der verfügbaren Menge (2,5 kg) habe ich genau 3 Versuche :-). Es geht los mit dem ersten Versuch. Bis auf die noch nicht sehr grobe Porung und einem etwas zu geringem Ausbund (Übergare) ist es schon sehr sehr gut geworden. Geschmacklich ist es unglaublich würzig und dabei sehr saftig. Und für deutsche Bedürfnisse ist die Krumenporung gerade richtig.
Einziger Wermutstropfen ist, daß dieses Mehl in Deutschland noch nicht zu erwerben ist. Aber was nicht ist, kann ja noch werden, auf welche Weise auch immer…

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Hauptteig TA 184

100 g Weizensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
70 g Roggensauerteig fest (TA150, z.B. aus dem festen Anstellgut)
700 g steingemahlenes Bio-Vollkornmehl T150
623 g Wasser
5,6 g Hefe (frisch)
16 g Salz

Die Sauerteige, das Wasser und das Mehl mischen und 45 Minuten quellen lassen.
Hefe und Salz zufügen und 2-3 Minuten mit dem Kneter bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Den Teig sodann 2 1/2 Stunden zur Gare stellen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und ca. 1/4 davon abstechen. Beide Teile straff rundwirken.
Den kleineren Teil mit dem Schluß nach oben in die Mitte des gut bemehlten Gärkörbchens legen. Den größeren Teil genau darauflegen (Schluß oben), so daß der kleine Teil komplett bedeckt ist.
70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 250°C vorheizen.
Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß (Ober-/Unterhitze) anbacken. Auf 220°C reduzieren und weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig verträgt eine gute Hitze und profitiert von einer dunklen Kruste. Die letzen 20 Minuten immer mal wieder in den Ofen sehen, jeder Ofen ist anders!
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ENGLISH RECIPE
My dear baking-friend Schelli who cherishes a special appreciation for french bread, brought me along from his last visit in France some stone ground whole meal wheat flour T150 from the Moulins Bourgeois in Verdelot. Stone-ground flours are very hard to come by here in germany.
My thought was, that such a flour would be very suitable for a big high-hydration loaf with with a nice open crumb. This is the first try. Because the available quantity (2.5 kg) I have exactly 3 attempts :-). The first attempt already has become very very good. The taste is incredibly spicy and also very juicy. And for German needs is the crumb is just right. The second attempt will follow in a couple of weeks with a higher hydration and just one sourdough.

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Main dough 84 % hydration

100 g wheat sourdough starter (50 % hydration)
70 g rye sourdough starter (50 % hydration)
700 g stone ground organic wholemeal flour T150
623 g of water
5.6 g of yeast (fresh)
16 g salt

Mix the flour, the starters and the water and allow to rest for 45 minutes.
Add yeast and salt and knead for 2-3 minutes with the mixer at low speed. Then let the dough mature for 2 1/2 hours. Stretch and fold after 60 and 120 minutes.
Put the dough on the floured bench, degas a little bit and cut out roughly 1/4 of the dough. Shape both doughs into boules. .
Put the smaller part with the seam pointing upwards in the middle of the well floured banneton. Then lay the bigger boule onto the smaller one (seam up), so that the small one is completely covered .
Proof for 70 minutes at room temperature. Preheat the oven to 250 ° C.
Bake for 10 minutes at 250° with steam. Reduce to 220 ° C and bake for another 60 minutes. The bread needs a bold bake and benefits from a dark crust. Stay near the oven for the last 20 minutes and check crust colour, every oven is different!

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Kamutbrot

Nun folgt das Ergebnis eines Backversuchs mit hellem Bio-Kamutmehl der Drax-Mühle aus Rechtmering in Oberbayern. Kamut ist eine Urweizen-Sorte, die mit dem Hartweizen verwandt ist. Man sieht es an der gelblichen Farbe und der vergleichsweise groben Ausmahlung des Mehls, das eher an Feingrieß oder “doppelgriffiges Mehl” erinnert. Kamut schmeckt deutlich nussiger als Weizen, der Kleber ist weniger elastisch und das Mehl ist weniger backfähig als Weizen und Dinkel.
Trotzdem wollte ich ein normales freigeschobenes Brot nur aus Kamutmehl mit geringem Roggenanteil backen. Mein Weg war, das Kneten auf ein absolutes Minimum zu reduzieren und die Teigausbeute eher niedrig zu wählen. Der Versuch war von Erfolg gekrönt.

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Roggensauerteig:
84 g Roggenmehl 610
84 g Wasser
8 g Roggen-Anstellgut
Gut verrühren und in warmer Umgebung (Ofen mit angeschalteter Lampe, ca. 28-30°C) 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 163:
Roggensauerteig
560 g Kamutmehl hell
56 g Roggenmehl 610
357 g Wasser
7 g Hefe
14 g Salz

Alle Zutaten bis auf Salz und Hefe verkneten für 1-2 Minuten. 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Salz und Hefe zufügen und maximal 2 Minuten maschinell verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Teigruhe für 90 Minuten, nach 45 Minuten den Teig vorsichtig strecken und falten (der Kleber ist nicht sehr dehnbar und reißt etwas).
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche möglichst straff lang wirken und dann für 50 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben gehen lassen.
Auf den Einschießer wenden, seitlich einmal längs einschneiden und dann direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen (240°C) einschießen. Dampf geben und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann auf 210° reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken.

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Kamut5

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ENGLISH RECIPE “Kamut Bread”

Kamut, an ancient form of wheat formerly only seldomly known, is becoming more and more popular here in germany. Its taste is more pronounced than wheat, more nutty and intensely.
Usually it is combined with modern wheat flour to cope with the inferior baking qualities of Kamut. The gluten is much less extensible than wheat-gluten and it binds less water. In this recipe I nevertheless used just white Kamut flour with a little bit of white rye flour (part of it as sourdough) and it turned out well. It helped to reduce kneading with the machine to the absolute minimum and use a low hydration (63 %).

Kamut2

rye sourdough:
84 g white rye flour (Type 610 in Germany)
84 g water
8 g starter
Mix properly and let mature at warm temperature (28-30°C) for 12 hours.

main dough 63 % hydration:
rye sourdough
560 g white kamut flour
56 g white rye flour (Type 610 in Germany)
357 g water
7 g fresh yeast
14 g salt

Mix all ingredients but for the salt and yeast for 1-2 minutes. Autolyse for 60 minutes.
Add salt and yeast and mix for a maximum of 2 minutes until all yeast is incorporated. Let rest for 90 minutes, doing one stretch and fold after 45 minutes. Be gentle with the stretch, the dough can tear easily.
Shape to a cylinder and let proof seam up for 50 minutes at room temperature in a bakers linen.
Put on a peel, score once at one side of the dough and put it into the well preheated oven at 240°C. Bake with steam for 10 minutes, remove steam and bake for another 50 minutes at 210°C.

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Münchener Hausbrot

Das “Münchenener Hausbrot” lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk “Brotland Deutschland Band 1″ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom “Brotland Deutschland Band 1″ inspirieren lassen.

Haus2

Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

Haus6

Haus4
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ENGLISH RECIPE

“Munich house-bread” is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

Haus1

Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

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Haus3

Dunkles Roggenbrot

Reine Roggenbrote habe ich bislang nur in der Kastenform gebacken, mit entsprechend hoher Teigausbeute und guter Lockerung.
Ich wollte aber schon lange auch einmal ein kräftiges dunkles Roggenbrot freigeschoben backen. Als Herausforderung hat sich herausgestellt, eine Teigausbeute zu finden, die eine gute Lockerung erlaubt aber den Teig nicht zu weich für freigeschobenes Backen macht.
Das Brot ist von kräftig-würzigem Geschmack und eignet sich sehr für deftige Aufstriche.

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Sauerteig TA 200:
228 g Roggenvollkornmehl
228 g Wasser
22 g Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12-16 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g Roggenmehl 1370
222 g Wasser
9 g Salz
20 g Roggenmalz
10 g Honig
4 g Frischhefe

Die Zutaten in einer Knetschüssel für 7-9 Minuten verkneten. 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen, dabei darauf achten, daß die Oberfläche nicht rissig wird. Mit Vollkornmehl einreiben und mit dem Schluß nach Oben im Gärkörbchen gehen lassen. Gare 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Backen abfallend von 250° auf 210° für etwa 60-70 Minuten bis es schön dunkelbraun ist, Anfangs nur leicht schwaden.

Rogg3

Rogg4

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ENGLISH RECIPE

“Dark-rye-bread” – this is a 100 % rye bread baked without a loaf-pan. It wasnt easy to find a hydration, which made it possible to bake it without a pan and allow for a not too firm crumb. Cut not too thick and with a tangy spread this bread is irresistible.

Rogg1

sourdough:
228 g whole rye flour
228 g water
22 g starter
3 g salt
Mix properly and let mature for 12-16 hours, dough temperature 30°C at the beginning.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g dark rye flour
222 g water
9 g salt
20 g rye malt
10 g honey
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 7-9 minutes in the mixer.
Let rest for 45 minutes. Put on the well floured bench and shape roughly into the desired shape. Proof in a well floured banneton seam up for 90 minutes at room temperature.
Bake for 60 minutes beginning with 250°C, reducing to 210°C after 10 minutes. The crust should be dark brown.

Rogg5

Kasseler – Kasseler bread

Vor fast genau 2 Jahren habe ich ein erstes Kasseler-Rezept veröffentlicht. Dabei handelte es sich um die helle Version dieser Brotsorte (Weizenmischbrot 60/40). Es exisitiert aber auch eine kräftigere und dunklere Variante, die in der Bibel der deutschen Brotsorten, dem “Brotland Deutschland Band 1″, einfach nur Kasseler genannt wird. Die Mengenverhältnisse sind hier vertauscht: Roggen 60 % und Weizen 40 %.
Die Zusammensetzung und das Rezept hören sich somit einfach an, jedoch liegt der Teufel wie so oft im Detail. Beim Kasseler ist ein Einreißen der Kruste nicht erwünscht, somit muß man es bei voller Gare einschießen, sonst führt der Ofentrieb zu dem besagten Einreißen. Wegen der Temperaturabhängigkeit der Garezeiten muß jeder selbst herausfinden, wie lang das Brot gehen muß; bei mir (Raumtemperatur 21°C) waren es genau 90 Minuten. Als praktikable Teigausbeute habe ich für mich 165 gefunden, damit hat das Brot einen schöne Stabiliät vor dem Einschießen und ist trotzdem nicht zu feinporig in der Krume.
Hier also ein für mich in sich sehr schlüssiges Rezept für eines der beliebtesten deutschen Brote:

Kasseler2

Roggensauerteig:
180 g Roggenmehl 1150
117 g Wasser (30°)
18 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Sauerteig
240 g Weizenmehl 1050
180 g Roggenmehl 1150
273 g Wasser
12 g Salz
6 g Hefe

Die Zutaten ca. 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten leicht klebenden Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig sollte bemehlt von Hand gut zu wirken sein. Mit dem Schluß nach oben in ein mit Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen mit Bezug legen. Bei Raumtemperatur (21°) beträgt die Gare 90 Minuten.
Auf den Einschießer kippen und mit der Stipp-Rolle in einer gleichmäßigen raschen Bewegung mit nicht zu viel Druck über das Brot fahren. Die Kruste mit einer Sprühflasche besprühen und das Brot dann direkt in den vorgeheizten Ofen (240°, Ober-/Unterhitze) einschießen. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 55-60 Minuten dunkel ausbacken. Gegen Ende der Backzeit den Ofen öffen und das Brot einmal feucht abstreichen, damit es richtig schön glänzt.

Kasseler3
Eine schöne gleichmäßige feinporige hocharomatische Krume – lecker

Kasseler-fehl
Eines der fehlgeschlagenen Brote – es hatte eine zu hohe TA (168) und zu hohe Teigtemperatur.
One of my failed tries for this recipe – hydration too high (68%) and too high dough-temperature.

ENGLISH RECIPE

“Kasseler” (Bread from Kassel, a german city) is one of the top-sellers in german bakeries. Two versions of this bread exist: a light one (40 % rye / 60 % wheat) and the darker one (60 % rye / 40 % wheat). Nearly two years ago I blogged about the light version, now a recipe for the darker version was overdue.
As with many simple recipes, the devil is in the details. As it is mandatory for this bread, that the crumb does not split open in the oven, it must be baked when fully proofed. The oven-spring is only small, just shaping the bread somewhat oval. It is tricky to find out the correct proofing time. For me it was 90 minutes at a room temperature of 21°C, but you’ll have to try for yourself with your conditions.
I can promise a very clean and tasty tradtional german bread, which is enjoyed daily by hundreds of thousands of german people.

Kasseler1

rye-sourdough
180 g rye flour
117 g water (30°)
18 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

main dough 65 % hydration
sourdough
240 g dark wheat flour (high-extraction)
180 g rye flour
273 g water
12 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients at slow speed for 8-9 minutes, achieving a medium-firm dough which is slightly sticky. Let rest covered for 45 minutes. Put it onto the floured bench. It should be shapeable with the hands and some flour. Shape into a cylindrical bread and put it, seam up, into a banneton which is dusted with starch.
Proofing time is 90 minutes at 21°C. After it is fully proofed (check!) put it on the peel, seam down, and prick little holes into the crumb either with a knitting needle or a “Stipp-Rolle”. Then spray it with water and put it into the preheated oven at 240°C, steaming properly. After 10 minutes remove steam and bake for 55-60 minutes at 210°C until the bread is fully dark-brown. Just before the end of the bake brush again with water so that the crust will get a nice shine.

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Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust

Vor einem Jahr haben wir im Brotbackforum versucht, ein beliebtes Münsteraner Brot nachzubacken. Dieses Brot habe ich während meiner sechsjährigen Studentenzeit geliebt. Mein Beitrag war das “7-Pfünder-Hausbrot”, das dem Brot allerdings nur äußerlich etwas nahe kam. Die Erkenntnis mit dem Aroma-Stück und ein guter Freund brachten mich auf die Idee, eine andere Herangehensweise zu probieren. Der Freund hatte in einem TV-Beitrag erfahren, daß die Münsteraner Bäckerei Altbrot für ihr Hausbrot verwendet.
Zusammen mit dem Aroma-Stück habe ich so ein neues Rezept entworfen, das auf Anhieb von Erfolg gekrönt war. Sowohl geschmacklich, als auch optisch besteht nun kaum noch ein Unterschied zu meinem Lieblingsbrot aus Studentenzeiten. Bei diesem Rezept stammt die gesamte Flüssigkeit aus den Vorstufen.

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Ergibt ein großes Brot für den 2 kg Gärkorb.


Roggensauerteig TA200:

315 g Roggenmehl 1150
315 g Wasser (30°)
31 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

90 g trockenes Altbrot, zerkleinert
180 g Wasser
Das Altbrot mit der Moulinette zu Brotkrumen zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück:

100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei maximal 65° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.

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Der Sauerteig und der Altbrot-Ansatz.

Hauptteig:
Sauerteig
Aroma-Stück
Altbrot
243 g Weizenmehl 1050
261 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich auf der Unterseite Falten bilden. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Backstein auskippen, so daß die Falten nach oben kommen. 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Auf 210° reduzieren und insgesamt weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.

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ENGLISH RECIPE

When I studied medicine in the wonderful city of Münster, I liked a special bread from the bakery “Tollkötter”. It is very aromatic and juicy with excellent freshkeeping qualities. Last year I have tried to devise a recipe to recreate this fabulous bread, but I was not successful enough. With my knowledge of this year I now tried again, using the aroma-stueck and old bread as an ingredient. The result was great, I think I have found my “Hausbrot”.

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Yields one big loaf of bread

Rye sourdough 100 % hydration:
315 g rye-flour
315 g water (30°C)
31 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Soaked Old bread:
90 g dry old bread, crunched and coarse ground to crumbs
180 g water
Mix the bread crumbs and the water and let soak for 1 hour.

Aroma-stueck:

100 g whole-rye meal
200 g water
5 g diastatic malt
Mix the ingredients, heat them to 60-65°C and let simmer at that temperature for about 2 hours. Stir repeatedly until the mass is brown, creamy and sweet. Let cool to room temperature. This is best done in advance, e.g. when preparing the sourdough. One shouls store the aroma-stueck in the fridge until mixing the main dough.

Main dough:
Sourdough
Old-bread soaker
aroma-stueck
243 g medium wheat flour (or bread-flour)
261 g rye flour
18 g salt
9 g fresh yeast

Mix all ingredients for 12 minutes and let the dough rest for 45 minutes covered. Use a silicone-scraper to transfer the dough onto the well floured bench. Shape into a boule, taking care to create a couple of seams on the bottom. The crust should be floured well, too.
Then let the dough proof for 60 minutes in a banneton at room temperature seams down.
Preheat the oven to 250°C. Dump the loaf directly onto the hot baking stone in the oven, so that the seams are up. Bake for 2 minutes without steam until a lot of little cracks have appeared on the surface. Then steam and bake for 10 minutes with steam. This will create the rustic crust as shown on the pictures. Reduce to 210°C and bake the bread for another 60 minutes until dark-brown.

Westf6

Kommissbrot2.0

Als ich vor einem Jahr das Kommissbrot gebacken habe, wußte ich noch nichts von “Aroma-Stücken”. Nun, da ich mich etwas damit beschäftigt habe, war dieses Brot das erste eigene Rezept, bei dem ich ein Aroma-Stück verwendet habe.
Kommissbrote wurden früher für die Versorgung der Armeen gebacken, sie zeichnen sich durch lange Frischhaltung und einen hohen Nährwert aus. Mit insgesamt 3 Vorteigen ist dieses Brot sehr saftig und aromatisch geworden, etwas weniger süßlich als mein erstes Kommissbrot-Rezept und etwas kerniger im Geschmack. Das Brot geht nur durch den Trieb des Sauerteigs und des Weizen-Vorteigs auf und kommt daher mit sehr wenig Hefe aus.

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Leider etwas zu früh angeschnitten – das Kommissbrot2.0

Ergibt ein Brot für die 1,5 kg Kastenform.

Sauerteig TA 200:

360 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser (30°C)
36 g Anstellgut
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Poolish TA 200:
80 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser (30°C)
0,3 g Hefe (ein winziges Stück)
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück:
80 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie braun und cremig geworden ist, alle 20 Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Aroma-Stück
280 g Roggenmehl 1150
86 g Wasser
17 g Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9 Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen.
Dann in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für 90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden.

Komm3

ENGLISH RECIPE

This recipe is based on my “Kommissbrot” whose name is borrowed from a popular german bread. Kommissbrot was the style of bread, that used to be baked in army-bakeries during the dark times of our past. Containing a very high rye-ammount, rye-sourdough and having long freshkeeping qualities it fed the soldiers, that were sent out by madmen to occupy our neighbouring countries.
In our more peaceful time this bread is nevertheless popular because of its qualities: great aroma and long freshkeeping.
This is another approach to this bread. I used 3 preferments and did not add any additional yeast to the main dough. The result was convincing, a very aromatic and longlasting bread.

Komm1


Sourdough 100 % hydration

360 g whole rye meal
360 g water (30°C)
36 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Poolish 100 % hydration:
80 g medium wheat flour (or bread flour)
80 g water (30°C)
0,3 g fresh yeast (one tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours.

Aroma-stueck:
80 g whole rye meal
160 g water
4 g diastatic malt
Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot while stirring continuously. Keep at that temperature for 2 hours, pot covered, while stirring every 20 minutes. The mass should get brown and creamy. Let cool to room temperature before adding it to the main dough.

Main dough:
Sourdough
Poolish
Aroma-stueck
280 g rye flour
86 g water
17 g salt

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface of the dough with water – it will be much easier to handle it if it is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the pan and dust the surface with rye flour abundantly.
Let the dough rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the lid of the pan. If you can get hold of a “Stipf-Rolle”, you can make little holes in the surface, but this is not obligatory.
Put it into the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the first time.

Linnert-Brot

Der “Linnert” ist ein schönes Waldstück unweit unseres Dorfes, das vom Mühlenbach durchflossen wird, der früher die Sythener Wassermühle antrieb. Heute ist die Mühle nicht mehr in Betrieb und als Heimathaus ausgebaut, in dem Feierlichkeiten des Sythener Heimatvereins stattfinden.
Das nach dem Linnert benannte Brot ist ein schön einfaches und sehr schmackhaftes Alltagsbrot aus Roggenvollkornmehl und Brotmehl Typ 550. Schnörkellos und bodenständig, wie man es in Westfalen mag.

English readers please look below for the translation:

Roggensaft2

Ergibt 1 Kastenbrot für die 1,5 kg Form

Alter Teig TA 200:
67 g Weizenmehl 550
67 g Wasser (28-30°)
1 g Hefe
1 g Salz
Gut vermengen, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 46 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig TA 200:

208 g Roggenvollkornmehl
208 g Wasser (28-30°)
20 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 172:
Alter Teig
Sauerteig
352 g Roggenvollkornmehl
173 g Weizenmehl 550
302 g Wasser
8 g Frischhefe
13 g Salz
20 g Ahorn-Sirup
1/2 TL Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten gut verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit für 8-9 Minuten, bis sich leichgradige Glutenentwicklung zeigt. Den Teig dann abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Mit Roggenvollkonrmehl bemehlen, auf die Arbeitsfläche geben und sofort lang wirken. Die Oberfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
In die gefettete Kastenform legen und für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form erreichen. Mit einer Stipfelrolle über das Brot fahren und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann die Temperatur auf 210° reduzieren, das Brot für weitere 60 Minuten kräftig braun ausbacken.

Roggensaft3

Roggensaft4

“Linnert Bread”

The “Linnert” is a beautiful little forest near my village. A small stream named “Mühlenbach” flows through it, formerly powering the old water-mill here in Sythen. The flour-production stopped many years ago, the mill having been turned into a “Heimathaus” in the 90s, a house used for celebrations and other festivities of the Sythen people. This inspired me to bake a bread which ought to be loved by my fellow Westphalians, simple and down-home.

Yields one loaf, baked in a 1,5 kg loaf-pan

Old dough 200 % hydration:

67 grams of bread flour
67 grams of water (28-30°)
1 gram of fresh yeast
1 gram of salt
Mix properly and let rise for 2 hours at room temperature. Put it in the fridge then and let it mature for 46 hours.

Rye-sourdough 200 % hydration:

208 grams of fine wholemeal-rye flour
208 grams of water (28-30°)
20 grams of stiff rye-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 72 % hydration:
Old dough
Sourdough
352 grams of fine wholemeal-rye-flour
173 grams of bread flour
302 grams of water
8 grams of fresh yeast
13 grams of salt
20 grams of maple syrup
1/2 teaspoon of fine ground caraway

Mix properly for 8-9 minutes until light gluten-development. Let rest covered for 45 minutes. Put on the well floured bench and form a cylinder. Put the cylinder-shaped dough into a greased 1,5 kg loaf-pan and let it rise for 80-90 Minutes at room temperature. The surface of the bread should then be punctated with a “Stipprolle” (I found no english translation for that), one can use a knitting needle instead.
Then put it in the preheated oven at 240°C, steam and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 60 Minutes at 210°C to let the bread to achieve a tangy crust.

Weizen-Schwarzbrot

Reines Vollkornbrot ist bekanntermaßen ausgesprochen gesundheitsförderlich, da es alle Bestandteile des Korns enthält, insbesondere die Vitamine und Spurenelemente, die sich in der Schale befinden. Ich hatte noch Bio-“Purpur-Weizen” sowie Bio-Gelbweizen vorrätig und vergangene Woche sehr viel Lust auf ein reines Vollkornbrot mit langer kalter Führung. Das Spontanrezept hat auf Anhieb exzellent funktioniert und ist sofort veröffentlichungswürdig.

VK1

Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform

Vorbereitung des Vollkornmehls:
800 g Purpur-Weizen
700 g Gelbweizen
Mit der Mühle auf feinster Einstellung langsam mahlen, die Mehle mischen und 24 Stunden ruhen lassen.

Vorteig TA 200:
375 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
375 g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 178:
Vorteig
1125 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
60 g Roggen-Anstellgut
795 g Wasser lauwarm
9 g Hefe
32 g Salz
40 g Wald-Honig
4 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 5 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen und erneut 5 Minuten langsam kneten. Den Teig für 60 Minuten in einem Gefäß abgedeckt gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.
In 2 gleiche Teile teilen und langwirken. Es besteht nur eine leicht bis mittlere Glutenentwicklung und der Teig ist recht weich.
In die Form geben und für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag die Brote sofort aus dem Kühlschrank in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 10 Minuten anbacken. Auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten ausbacken.

VK3
Eine schöne dunkle, saftige aber dennoch gut gelockerte Krume — A nice dark-brown, very juicy and aromatic crumb

English recipe:

“Dark Whole-Wheat-Loaf”

Last week I felt like baking a hearty dark whole-grain-bread. I had some organic special-wheat-grains on stock named “Purpurweizen (Purple-Wheat)” and “Gelbweizen (Yellow-Wheat)”. The former is a quite dark grain which contributes a brown color to the dough while the latter becomes a distinct yellowish flour, when milled. One usually can get these Special-Grains at Organic-shops or Mail-orders, which specialize on organic-grains. The recipe was an instant success, the bread is simply wonderful. The taste is more nutty than normal whole wheat-bread and the crumb much darker. The long cold fermentation gives the flour much time to soak the water and develop multiple aromas.

Yields 2 Breads for 1,5 kg loaf pans

Preparation of the flour:
800 grams of Purple-Wheat-grains
700 grams of Yellow-Wheat-grains
Mix the grains. Finely-ground the grains slowly so that they dont heat up too much. Let the flour rest for 24 hours.

Poolish 100 % hydration:
375 grams of the mixed whole-wheat-flour
375 grams of water
1 gram of fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours

Main dough 78 % hydration:
Poolish
1175 grams of the mixed whole-wheat-flour
60 grams of rye-sourdough-starter
795 grams of water
9 grams of fresh yeast
32 grams of salt
40 grams of wild honey
4 grams of “Brotgewürz” (finely-ground fennel, anise, coriander and cumin)

In the spiral-mixer mix slowly for 5 minutes. Let rest covered for 30 minutes. Mix again slowly for 5 minutes.
Let rest for 60 minutes, after 30 minutes do one stretch-and-fold. Divide in 2 equal pieces and form two cylindrical loaves. Put into the loaf pan, seam down and cover properly (sealed plastic bag). Let the loaves mature for 12 hours in the fridge at 5°C. On the baking day preheat the oven to 250° C. Put the pans into the oven right out of the fridge. No steaming required. After 10 Minutes reduce temp. to 210°C and give the breads a bold bake for another 60 Minutes.

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