Beiträge der Kategorie ‘Brote mit Roggensauerteig’

Münchener Hausbrot

Das “Münchenener Hausbrot” lacht mich schon seit langem wegen der hübschen Form an. Im Standardwerk “Brotland Deutschland Band 1″ findet man es unter den Roggenmischbroten, und das Besondere daran ist, daß es nach der Gare seitlich mehrfach eingedrückt wird. Das ergibt eine recht einmalige Brotform, die ich in hiesigen Bäckereien noch nicht gesehen habe.
Im Netz findet man nur wenig Beispiele – vielleicht ist dieses Brot auch inzwischen nicht mehr so verbreitet in Bayern.
Jedenfalls habe ich ein eigenes Rezept entwickelt und mich beim Aufmachen vom “Brotland Deutschland Band 1″ inspirieren lassen.

Haus2

Menge für 2 große langgewirkte Brote (in Klammern für 1 Brot)

Poolish:
95 (48) g Weizenmehl 1050
95 (48) g Wasser
0,1 g Hefe (winziges Körnchen)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Roggensauerteig:
270 (135) g Roggenmehl 1370
270 (135) g Wasser (30°C)
27 (13) g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167:
Poolish
Sauerteig
573 (286) g Wasser
500 (250) g Roggenmehl 1370
535 (267) g Weizenmehl 1050
14 (7) g Hefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten außer Hefe und Salz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten quellen lassen. Salz und Hefe zugeben und dann 5-6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mit leichter Glutenentwicklung kneten.
45 Minuten ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche in 2 gleiche Teile teilen und lang wirken.
Im Gärkörbchen, welches mit Stärke bestäubt wurde, 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21-22°C) mit Schluß nach oben reifen lassen.
Auf den Einschießer oder ein Lochblech wenden und stipfeln. Mit einem Kochlöffel an beiden Seiten 4-5 x etwas senkrecht eindrücken und den Teigling mit Wasser abstreichen.
Bei 240° einschießen und gut schwaden. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken.

Haus6

Haus4
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ENGLISH RECIPE

“Munich house-bread” is a speciality from Bavaria, a rye-bread with an interesting form. The dough is being dented with a stick after proofing from both sides which creates an unique shape.

Haus1

Yields 2 big loaves (in brackets for 1 loaf)

Poolish:
95 (48) g medium wheat flour
95 (48) g water
0,1 g yeast (just a tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

rye sourdough:
270 (135) g dark rye flour
270 (135) g water (30°C)
27 (13) g stiff rye-sourdough-starter
Mix properly and let mature for 12-16 hours at room temperature

main dough:
Poolish
sourdough
573 (286) g water
500 (250) g dark rye flour
535 (267) g medium wheat flour
14 (7) g fresh yeast
28 (14) g salt

Mix everything but for the salt and the yeast. Autolyse for 30 minutes. Add yeast and salt and mix at slow speed for 5-6 Minutes until light gluten development.
Let rest for 45 minutes.
Divide into two equal pieces and shape both into a cylinder. Dust with starch and let proof in a banneton for 90 minutes at room temperature (20-22°C).
Put on a peel or a baking sheet and make little holes into the surface. Dentate with a stick 4-5 times on both sides (see pictures) and brush with water.
Bake at 240° with steam for 10 minutes. Remove steam and bake for another 50-60 minutes at 210°C.

Hau5

Haus3

Dunkles Roggenbrot

Reine Roggenbrote habe ich bislang nur in der Kastenform gebacken, mit entsprechend hoher Teigausbeute und guter Lockerung.
Ich wollte aber schon lange auch einmal ein kräftiges dunkles Roggenbrot freigeschoben backen. Als Herausforderung hat sich herausgestellt, eine Teigausbeute zu finden, die eine gute Lockerung erlaubt aber den Teig nicht zu weich für freigeschobenes Backen macht.
Das Brot ist von kräftig-würzigem Geschmack und eignet sich sehr für deftige Aufstriche.

Rogg2

Sauerteig TA 200:
228 g Roggenvollkornmehl
228 g Wasser
22 g Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12-16 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g Roggenmehl 1370
222 g Wasser
9 g Salz
20 g Roggenmalz
10 g Honig
4 g Frischhefe

Die Zutaten in einer Knetschüssel für 7-9 Minuten verkneten. 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen, dabei darauf achten, daß die Oberfläche nicht rissig wird. Mit Vollkornmehl einreiben und mit dem Schluß nach Oben im Gärkörbchen gehen lassen. Gare 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Backen abfallend von 250° auf 210° für etwa 60-70 Minuten bis es schön dunkelbraun ist, Anfangs nur leicht schwaden.

Rogg3

Rogg4

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ENGLISH RECIPE

“Dark-rye-bread” – this is a 100 % rye bread baked without a loaf-pan. It wasnt easy to find a hydration, which made it possible to bake it without a pan and allow for a not too firm crumb. Cut not too thick and with a tangy spread this bread is irresistible.

Rogg1

sourdough:
228 g whole rye flour
228 g water
22 g starter
3 g salt
Mix properly and let mature for 12-16 hours, dough temperature 30°C at the beginning.

Hauptteig TA 175:
Sauerteig
372 g dark rye flour
222 g water
9 g salt
20 g rye malt
10 g honey
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 7-9 minutes in the mixer.
Let rest for 45 minutes. Put on the well floured bench and shape roughly into the desired shape. Proof in a well floured banneton seam up for 90 minutes at room temperature.
Bake for 60 minutes beginning with 250°C, reducing to 210°C after 10 minutes. The crust should be dark brown.

Rogg5

Kasseler – Kasseler bread

Vor fast genau 2 Jahren habe ich ein erstes Kasseler-Rezept veröffentlicht. Dabei handelte es sich um die helle Version dieser Brotsorte (Weizenmischbrot 60/40). Es exisitiert aber auch eine kräftigere und dunklere Variante, die in der Bibel der deutschen Brotsorten, dem “Brotland Deutschland Band 1″, einfach nur Kasseler genannt wird. Die Mengenverhältnisse sind hier vertauscht: Roggen 60 % und Weizen 40 %.
Die Zusammensetzung und das Rezept hören sich somit einfach an, jedoch liegt der Teufel wie so oft im Detail. Beim Kasseler ist ein Einreißen der Kruste nicht erwünscht, somit muß man es bei voller Gare einschießen, sonst führt der Ofentrieb zu dem besagten Einreißen. Wegen der Temperaturabhängigkeit der Garezeiten muß jeder selbst herausfinden, wie lang das Brot gehen muß; bei mir (Raumtemperatur 21°C) waren es genau 90 Minuten. Als praktikable Teigausbeute habe ich für mich 165 gefunden, damit hat das Brot einen schöne Stabiliät vor dem Einschießen und ist trotzdem nicht zu feinporig in der Krume.
Hier also ein für mich in sich sehr schlüssiges Rezept für eines der beliebtesten deutschen Brote:

Kasseler2

Roggensauerteig:
180 g Roggenmehl 1150
117 g Wasser (30°)
18 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:
Sauerteig
240 g Weizenmehl 1050
180 g Roggenmehl 1150
273 g Wasser
12 g Salz
6 g Hefe

Die Zutaten ca. 8-9 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem mittelfesten leicht klebenden Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Der Teig sollte bemehlt von Hand gut zu wirken sein. Mit dem Schluß nach oben in ein mit Stärke ausgestäubtes Gärkörbchen mit Bezug legen. Bei Raumtemperatur (21°) beträgt die Gare 90 Minuten.
Auf den Einschießer kippen und mit der Stipp-Rolle in einer gleichmäßigen raschen Bewegung mit nicht zu viel Druck über das Brot fahren. Die Kruste mit einer Sprühflasche besprühen und das Brot dann direkt in den vorgeheizten Ofen (240°, Ober-/Unterhitze) einschießen. 10 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf ablassen und auf 210° reduzieren. Weitere 55-60 Minuten dunkel ausbacken. Gegen Ende der Backzeit den Ofen öffen und das Brot einmal feucht abstreichen, damit es richtig schön glänzt.

Kasseler3
Eine schöne gleichmäßige feinporige hocharomatische Krume – lecker

Kasseler-fehl
Eines der fehlgeschlagenen Brote – es hatte eine zu hohe TA (168) und zu hohe Teigtemperatur.
One of my failed tries for this recipe – hydration too high (68%) and too high dough-temperature.

ENGLISH RECIPE

“Kasseler” (Bread from Kassel, a german city) is one of the top-sellers in german bakeries. Two versions of this bread exist: a light one (40 % rye / 60 % wheat) and the darker one (60 % rye / 40 % wheat). Nearly two years ago I blogged about the light version, now a recipe for the darker version was overdue.
As with many simple recipes, the devil is in the details. As it is mandatory for this bread, that the crumb does not split open in the oven, it must be baked when fully proofed. The oven-spring is only small, just shaping the bread somewhat oval. It is tricky to find out the correct proofing time. For me it was 90 minutes at a room temperature of 21°C, but you’ll have to try for yourself with your conditions.
I can promise a very clean and tasty tradtional german bread, which is enjoyed daily by hundreds of thousands of german people.

Kasseler1

rye-sourdough
180 g rye flour
117 g water (30°)
18 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

main dough 65 % hydration
sourdough
240 g dark wheat flour (high-extraction)
180 g rye flour
273 g water
12 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients at slow speed for 8-9 minutes, achieving a medium-firm dough which is slightly sticky. Let rest covered for 45 minutes. Put it onto the floured bench. It should be shapeable with the hands and some flour. Shape into a cylindrical bread and put it, seam up, into a banneton which is dusted with starch.
Proofing time is 90 minutes at 21°C. After it is fully proofed (check!) put it on the peel, seam down, and prick little holes into the crumb either with a knitting needle or a “Stipp-Rolle”. Then spray it with water and put it into the preheated oven at 240°C, steaming properly. After 10 minutes remove steam and bake for 55-60 minutes at 210°C until the bread is fully dark-brown. Just before the end of the bake brush again with water so that the crust will get a nice shine.

Kasseler4

Westfalen-Kruste – Westphalia-Crust

Vor einem Jahr haben wir im Brotbackforum versucht, ein beliebtes Münsteraner Brot nachzubacken. Dieses Brot habe ich während meiner sechsjährigen Studentenzeit geliebt. Mein Beitrag war das “7-Pfünder-Hausbrot”, das dem Brot allerdings nur äußerlich etwas nahe kam. Die Erkenntnis mit dem Aroma-Stück und ein guter Freund brachten mich auf die Idee, eine andere Herangehensweise zu probieren. Der Freund hatte in einem TV-Beitrag erfahren, daß die Münsteraner Bäckerei Altbrot für ihr Hausbrot verwendet.
Zusammen mit dem Aroma-Stück habe ich so ein neues Rezept entworfen, das auf Anhieb von Erfolg gekrönt war. Sowohl geschmacklich, als auch optisch besteht nun kaum noch ein Unterschied zu meinem Lieblingsbrot aus Studentenzeiten. Bei diesem Rezept stammt die gesamte Flüssigkeit aus den Vorstufen.

Westf2

Ergibt ein großes Brot für den 2 kg Gärkorb.


Roggensauerteig TA200:

315 g Roggenmehl 1150
315 g Wasser (30°)
31 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot:

90 g trockenes Altbrot, zerkleinert
180 g Wasser
Das Altbrot mit der Moulinette zu Brotkrumen zermahlen und mit den 180g Wasser mischen. Einige Minuten quellen lassen.

Aromastück:

100 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
5 g enzymaktives Malz
Zutaten vermengen und 2 Stunden bei maximal 65° simmern lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Masse schön braun und süß geworden ist, kurz aufkochen und dann gut abkühlen lassen. Am besten zusammen mit dem Sauerteig vorbereiten und dann im Kühlschrank lagern.

Westf1
Der Sauerteig und der Altbrot-Ansatz.

Hauptteig:
Sauerteig
Aroma-Stück
Altbrot
243 g Weizenmehl 1050
261 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Dabei darauf achten, daß sich auf der Unterseite Falten bilden. Die Teigoberfläche gut bemehlen. Das Brot mit den Falten nach unten 60 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.
In den gut auf 250° vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) direkt auf den Backstein auskippen, so daß die Falten nach oben kommen. 2 Minuten ohne Schwaden heiß anbacken, wenn sich erste Risse geöffnet haben, dann schwaden und 10 Minuten mit Dampf backen. Danach sollte das Brot schön rustikal aufgerissen sein. Auf 210° reduzieren und insgesamt weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Das Brot sehr gut auskühlen lassen.

Westf5

Westf7

ENGLISH RECIPE

When I studied medicine in the wonderful city of Münster, I liked a special bread from the bakery “Tollkötter”. It is very aromatic and juicy with excellent freshkeeping qualities. Last year I have tried to devise a recipe to recreate this fabulous bread, but I was not successful enough. With my knowledge of this year I now tried again, using the aroma-stueck and old bread as an ingredient. The result was great, I think I have found my “Hausbrot”.

Westf3

Yields one big loaf of bread

Rye sourdough 100 % hydration:
315 g rye-flour
315 g water (30°C)
31 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Soaked Old bread:
90 g dry old bread, crunched and coarse ground to crumbs
180 g water
Mix the bread crumbs and the water and let soak for 1 hour.

Aroma-stueck:

100 g whole-rye meal
200 g water
5 g diastatic malt
Mix the ingredients, heat them to 60-65°C and let simmer at that temperature for about 2 hours. Stir repeatedly until the mass is brown, creamy and sweet. Let cool to room temperature. This is best done in advance, e.g. when preparing the sourdough. One shouls store the aroma-stueck in the fridge until mixing the main dough.

Main dough:
Sourdough
Old-bread soaker
aroma-stueck
243 g medium wheat flour (or bread-flour)
261 g rye flour
18 g salt
9 g fresh yeast

Mix all ingredients for 12 minutes and let the dough rest for 45 minutes covered. Use a silicone-scraper to transfer the dough onto the well floured bench. Shape into a boule, taking care to create a couple of seams on the bottom. The crust should be floured well, too.
Then let the dough proof for 60 minutes in a banneton at room temperature seams down.
Preheat the oven to 250°C. Dump the loaf directly onto the hot baking stone in the oven, so that the seams are up. Bake for 2 minutes without steam until a lot of little cracks have appeared on the surface. Then steam and bake for 10 minutes with steam. This will create the rustic crust as shown on the pictures. Reduce to 210°C and bake the bread for another 60 minutes until dark-brown.

Westf6

Kommissbrot2.0

Als ich vor einem Jahr das Kommissbrot gebacken habe, wußte ich noch nichts von “Aroma-Stücken”. Nun, da ich mich etwas damit beschäftigt habe, war dieses Brot das erste eigene Rezept, bei dem ich ein Aroma-Stück verwendet habe.
Kommissbrote wurden früher für die Versorgung der Armeen gebacken, sie zeichnen sich durch lange Frischhaltung und einen hohen Nährwert aus. Mit insgesamt 3 Vorteigen ist dieses Brot sehr saftig und aromatisch geworden, etwas weniger süßlich als mein erstes Kommissbrot-Rezept und etwas kerniger im Geschmack. Das Brot geht nur durch den Trieb des Sauerteigs und des Weizen-Vorteigs auf und kommt daher mit sehr wenig Hefe aus.

Komm2
Leider etwas zu früh angeschnitten – das Kommissbrot2.0

Ergibt ein Brot für die 1,5 kg Kastenform.

Sauerteig TA 200:

360 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser (30°C)
36 g Anstellgut
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Poolish TA 200:
80 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser (30°C)
0,3 g Hefe (ein winziges Stück)
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück:
80 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
In einem Topf verrühren und vorsichtig auf 65°C erhitzen. Die Masse bei gleichbleibender Temperatur 2 Stunden simmern lassen bis sie braun und cremig geworden ist, alle 20 Minuten umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Aroma-Stück
280 g Roggenmehl 1150
86 g Wasser
17 g Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Kneter 8-9 Minuten verrühren. Gut abdecken und 45 Minuten quellen lassen.
Dann in eine gefettete Kastenform einfüllen und glatt ziehen (mit nassem Teigschaber). Mit Roggenmehl bestäuben und in der Form abgedeckt für 90-120 Minuten aufgehen lassen, bis der Rand der Form erreicht ist.
Mit der Stipp-Rolle über den Teig fahren und unter leichtem Schwaden in den auf 250° aufgeheizten Ofen geben. Heiß anbacken und die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° reduzieren. Weitere 60-70 Minuten kräftig ausbacken. Gut auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden.

Komm3

ENGLISH RECIPE

This recipe is based on my “Kommissbrot” whose name is borrowed from a popular german bread. Kommissbrot was the style of bread, that used to be baked in army-bakeries during the dark times of our past. Containing a very high rye-ammount, rye-sourdough and having long freshkeeping qualities it fed the soldiers, that were sent out by madmen to occupy our neighbouring countries.
In our more peaceful time this bread is nevertheless popular because of its qualities: great aroma and long freshkeeping.
This is another approach to this bread. I used 3 preferments and did not add any additional yeast to the main dough. The result was convincing, a very aromatic and longlasting bread.

Komm1


Sourdough 100 % hydration

360 g whole rye meal
360 g water (30°C)
36 g starter
Mix properly and let mature for 12 hours.

Poolish 100 % hydration:
80 g medium wheat flour (or bread flour)
80 g water (30°C)
0,3 g fresh yeast (one tiny bit)
Mix properly and let mature for 12 hours.

Aroma-stueck:
80 g whole rye meal
160 g water
4 g diastatic malt
Mix the ingredients and heat up to 65°C in a pot while stirring continuously. Keep at that temperature for 2 hours, pot covered, while stirring every 20 minutes. The mass should get brown and creamy. Let cool to room temperature before adding it to the main dough.

Main dough:
Sourdough
Poolish
Aroma-stueck
280 g rye flour
86 g water
17 g salt

Mix all ingredients for 8-9 minutes and let the dough rest covered for 45 minutes. Put the very sticky and wet dough into a loaf pan for 1,5 kg dough. Use a wet scraper and repeatedly wet the surface of the dough with water – it will be much easier to handle it if it is wet. Use the wet silicone scraper to make an even surface in the pan and dust the surface with rye flour abundantly.
Let the dough rise in a warm environment for 90-120 minutes, it should reach the lid of the pan. If you can get hold of a “Stipf-Rolle”, you can make little holes in the surface, but this is not obligatory.
Put it into the well preheated oven at 250°C and give a little steam. Reduce temperature to 210°C after 10 minutes and bake boldly for another 60-70 minutes until the crust is very dark brown. Let the bread cool down and rest for a minimum of 24 hours before cutting it for the first time.

Linnert-Brot

Der “Linnert” ist ein schönes Waldstück unweit unseres Dorfes, das vom Mühlenbach durchflossen wird, der früher die Sythener Wassermühle antrieb. Heute ist die Mühle nicht mehr in Betrieb und als Heimathaus ausgebaut, in dem Feierlichkeiten des Sythener Heimatvereins stattfinden.
Das nach dem Linnert benannte Brot ist ein schön einfaches und sehr schmackhaftes Alltagsbrot aus Roggenvollkornmehl und Brotmehl Typ 550. Schnörkellos und bodenständig, wie man es in Westfalen mag.

English readers please look below for the translation:

Roggensaft2

Ergibt 1 Kastenbrot für die 1,5 kg Form

Alter Teig TA 200:
67 g Weizenmehl 550
67 g Wasser (28-30°)
1 g Hefe
1 g Salz
Gut vermengen, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 46 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig TA 200:

208 g Roggenvollkornmehl
208 g Wasser (28-30°)
20 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 172:
Alter Teig
Sauerteig
352 g Roggenvollkornmehl
173 g Weizenmehl 550
302 g Wasser
8 g Frischhefe
13 g Salz
20 g Ahorn-Sirup
1/2 TL Kümmel (gemahlen)

Alle Zutaten gut verkneten bei langsamer Knetgeschwindigkeit für 8-9 Minuten, bis sich leichgradige Glutenentwicklung zeigt. Den Teig dann abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Mit Roggenvollkonrmehl bemehlen, auf die Arbeitsfläche geben und sofort lang wirken. Die Oberfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
In die gefettete Kastenform legen und für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form erreichen. Mit einer Stipfelrolle über das Brot fahren und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann die Temperatur auf 210° reduzieren, das Brot für weitere 60 Minuten kräftig braun ausbacken.

Roggensaft3

Roggensaft4

“Linnert Bread”

The “Linnert” is a beautiful little forest near my village. A small stream named “Mühlenbach” flows through it, formerly powering the old water-mill here in Sythen. The flour-production stopped many years ago, the mill having been turned into a “Heimathaus” in the 90s, a house used for celebrations and other festivities of the Sythen people. This inspired me to bake a bread which ought to be loved by my fellow Westphalians, simple and down-home.

Yields one loaf, baked in a 1,5 kg loaf-pan

Old dough 200 % hydration:

67 grams of bread flour
67 grams of water (28-30°)
1 gram of fresh yeast
1 gram of salt
Mix properly and let rise for 2 hours at room temperature. Put it in the fridge then and let it mature for 46 hours.

Rye-sourdough 200 % hydration:

208 grams of fine wholemeal-rye flour
208 grams of water (28-30°)
20 grams of stiff rye-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature for 12 hours.

Main dough 72 % hydration:
Old dough
Sourdough
352 grams of fine wholemeal-rye-flour
173 grams of bread flour
302 grams of water
8 grams of fresh yeast
13 grams of salt
20 grams of maple syrup
1/2 teaspoon of fine ground caraway

Mix properly for 8-9 minutes until light gluten-development. Let rest covered for 45 minutes. Put on the well floured bench and form a cylinder. Put the cylinder-shaped dough into a greased 1,5 kg loaf-pan and let it rise for 80-90 Minutes at room temperature. The surface of the bread should then be punctated with a “Stipprolle” (I found no english translation for that), one can use a knitting needle instead.
Then put it in the preheated oven at 240°C, steam and let out the steam after 10 minutes. Bake for another 60 Minutes at 210°C to let the bread to achieve a tangy crust.

Weizen-Schwarzbrot

Reines Vollkornbrot ist bekanntermaßen ausgesprochen gesundheitsförderlich, da es alle Bestandteile des Korns enthält, insbesondere die Vitamine und Spurenelemente, die sich in der Schale befinden. Ich hatte noch Bio-”Purpur-Weizen” sowie Bio-Gelbweizen vorrätig und vergangene Woche sehr viel Lust auf ein reines Vollkornbrot mit langer kalter Führung. Das Spontanrezept hat auf Anhieb exzellent funktioniert und ist sofort veröffentlichungswürdig.

VK1

Menge für 2 Brote in der 1,5 kg Kastenform

Vorbereitung des Vollkornmehls:
800 g Purpur-Weizen
700 g Gelbweizen
Mit der Mühle auf feinster Einstellung langsam mahlen, die Mehle mischen und 24 Stunden ruhen lassen.

Vorteig TA 200:
375 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
375 g Wasser (lauwarm)
1 g Hefe
Gut mischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 178:
Vorteig
1125 g Vollkornmehl von der o.g. Mischung
60 g Roggen-Anstellgut
795 g Wasser lauwarm
9 g Hefe
32 g Salz
40 g Wald-Honig
4 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten in den Kneter geben und 5 Minuten langsam kneten. 30 Minuten ruhen lassen und erneut 5 Minuten langsam kneten. Den Teig für 60 Minuten in einem Gefäß abgedeckt gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten.
In 2 gleiche Teile teilen und langwirken. Es besteht nur eine leicht bis mittlere Glutenentwicklung und der Teig ist recht weich.
In die Form geben und für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag die Brote sofort aus dem Kühlschrank in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 10 Minuten anbacken. Auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten ausbacken.

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Eine schöne dunkle, saftige aber dennoch gut gelockerte Krume — A nice dark-brown, very juicy and aromatic crumb

English recipe:

“Dark Whole-Wheat-Loaf”

Last week I felt like baking a hearty dark whole-grain-bread. I had some organic special-wheat-grains on stock named “Purpurweizen (Purple-Wheat)” and “Gelbweizen (Yellow-Wheat)”. The former is a quite dark grain which contributes a brown color to the dough while the latter becomes a distinct yellowish flour, when milled. One usually can get these Special-Grains at Organic-shops or Mail-orders, which specialize on organic-grains. The recipe was an instant success, the bread is simply wonderful. The taste is more nutty than normal whole wheat-bread and the crumb much darker. The long cold fermentation gives the flour much time to soak the water and develop multiple aromas.

Yields 2 Breads for 1,5 kg loaf pans

Preparation of the flour:
800 grams of Purple-Wheat-grains
700 grams of Yellow-Wheat-grains
Mix the grains. Finely-ground the grains slowly so that they dont heat up too much. Let the flour rest for 24 hours.

Poolish 100 % hydration:
375 grams of the mixed whole-wheat-flour
375 grams of water
1 gram of fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours

Main dough 78 % hydration:
Poolish
1175 grams of the mixed whole-wheat-flour
60 grams of rye-sourdough-starter
795 grams of water
9 grams of fresh yeast
32 grams of salt
40 grams of wild honey
4 grams of “Brotgewürz” (finely-ground fennel, anise, coriander and cumin)

In the spiral-mixer mix slowly for 5 minutes. Let rest covered for 30 minutes. Mix again slowly for 5 minutes.
Let rest for 60 minutes, after 30 minutes do one stretch-and-fold. Divide in 2 equal pieces and form two cylindrical loaves. Put into the loaf pan, seam down and cover properly (sealed plastic bag). Let the loaves mature for 12 hours in the fridge at 5°C. On the baking day preheat the oven to 250° C. Put the pans into the oven right out of the fridge. No steaming required. After 10 Minutes reduce temp. to 210°C and give the breads a bold bake for another 60 Minutes.

Pinzgauer Bauernbrot

Nun mein zweites Rezept unter Verwendung der mitgebrachten österreichischen Mehle: ein “Pinzgauer Bauernbrot”. Im Netz findet man spärliche Angaben zu dieser Brotspezialität, eigentlich nur, daß es sich um ein Roggenmischbrot 60/40 handelt und in jedem Fall Fenchel, Anis, Kümmel und Koriander als Brotgewürz enthalten muß.
Lutz hat mal vor einiger Zeit ein Rezept von Roswitha Huber adaptiert, das ganz lecker klang. Habe auf einen Sauerteig mit Altbrotansatz verzichtet und das Roggenmehl zu 40 % mit einem Monheimer Salzsauerteig versäuert. So wird das Brot zwar durchaus würzig, aber nicht zu sauer. Das Brotgewürz sticht deutlich hervor und harmoniert gut mit der auch sonst an Aromen reichen Krume.

english-speaking readers please look for the recipe below

Pinz2
Eine feinporige und hocharomatische Krume

Menge für 2 mittelgroße Brote

Monheimer Salzsauerteig TA 180:

312 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreiches Roggenmehl Typ 960)
250 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und bei 28-30° beginnend 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 168:
Salzsauerteig
468 g Roggenmehl Typ 1150 (brotdoc: österreichisches Roggenmehl Typ 960)
520 g Weizenmehl Typ 1050 (brotdoc: österreichisches Weizenmehl Typ 1600)
634 g Wasser (handwarm)
26 g Salz
10 g Frischhefe
7 g Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander)

Alle Zutaten gut verkneten ca. 8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Es sollte sich eine mittelfester Teig entwickeln, der eine mittlere Glutenentwicklung zeigt.
Diesen Teig 45 Minuten gehen lassen. In zwei Teile teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken. Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 60 Minuten gehen lassen. Auf einen Schieber stürzen und mit Roggenmehl bemehlen. In den auf 250° vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und 2 Minuten ohne Dampf anbacken. Dann etwas schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Weitere 50-60 Minuten bei 210° ausbacken, bis die Brote eine kräftige Farbe haben.

Pinz1

English Recipe
“Pinzgau farmers bread”

There are few recipes for “Pinzgau Farmers Bead” to be found on the internet, most notably Lutz’ adaption of a recipe by Roswitha Huber. Basically it is described as a loaf consisting of 60 % rye and 40 % wheat flour and spiced with “Brotgewürz”. Brotgewürz is a mixture of fine-ground caraway, anise, fennel and coriander-spices, which add a tangy taste to the bread-crumb. This is quite common in southern germany and in Austria, too.

Yields two medium sized breads
Rye-Sourdough (Monheimer Salzsauerteig) 80 % hydration
312 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye flour Type 960)
250 grams of water (30°C)
30 grams of stiff rye-sourdough-starter
3 grams of salt
Mix properly and let mature at 28-30°C for 12 hours.

Main dough 68 % hydration

Rye Sourdough
468 grams of medium rye flour (brotdoc: austrian rye-flour Type 960)
520 grams of dark wheat flour (brotdoc: austrian wheat-flour Type 1600)
634 grams of water (hand-warm)
26 grams of salt
10 grams of fresh yeast
7 grams of Brotgewürz (grounded caraway, anise, fennel, coriander)

Mix all ingredients at slow speed for 8 minutes, until a medium-firm dough with medium gluten-development has formed. Let rest covered for 45 minutes.
Divide in two pieces of equal weight and form into two cylindrical shaped breads. Let rest for 60 minutes with the seam down in bannetons properly covered. Transfer on a peel with the seam up and put it on the well preheated baking stone (oven at 250° C). Bake for 2 minutes without steam, then give a little steam to improve oven rise. Remove steam after 8 minutes and bake for a further 50-60 minutes at 210°C. The color of the crust should be dark-brown.

Südpfälzer Landbrot

Wenn man an der südlichen Weinstraße in urigen Weinstuben einkehrt und sich dort die deftige Pfälzer Küche schmecken läßt, wird zum Essen oft ein würziges und kräftiges dunkles Brot gereicht, das hervorragend zu den Speisen passt. Nachdem wir in den letzten Wochen sehr viele Weizenbrote gegessen hatten, stand uns nun mal wieder der Sinn nach einem solchen kräftigen Brot. Meine Familie bestätigt mir, daß mir mit diesem Rezept ein Brot gelungen ist, welches dem typischen Landbrot der südlichen Weinstraße nahe kommt.

Pfälzer2

Roggensauerteig TA 200:
260 g feines Roggenvollkorn-Schrot
260 g Wasser (28-30°)
26 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden am besten bei 25-30° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
140 g Weizenmehl 1050
140 g kleberstarkes Mehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
260 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
13 g Salz
8 g Hefe
48 g Zuckerrübensirup

Die Zutaten im Kneter 7-8 Minuten langsam kneten, bis sich etwas Glutenentwicklung zeigt. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Danach auf die mit Roggenfeinschrot bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken, dabei darauf achten, daß die Oberfläche des Teiglings nicht überstrapaziert wird und reißt. Von allen Seiten gut mit Roggenfeinschrot einreiben. Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenfeinschrot bemehltes Gärkörbchen geben und 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°) gehen lassen.
Auf den Einschießer stürzen (Schluß nach oben) und die Risse 1-2 Minuten etwas aufreißen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Das fördert das rustikale Aufreißen. Dann Schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Das Brot für weitere 50 Minuten bei 210° kräftig abbacken und gut auskühlen lassen.

Pfälzer6
Die Krume ist fein- bis mittelporig und sehr aromatisch.

Pfälzer8
Ein schön rustikal aufgerissener Laib.

Pfälzer4

Bio-Apfelbrot

Apfel8

Bernd hat diese Woche ein tolles Rezept vorgestellt, ein Bio-Roggenvollkorn-Apfelbrot. Auch beim Bäcker Süpke findet man ein Roggenvollkornbrot mit Apfelmus. Da ich schon einige Zeit vorhatte, die Zugabe von Apfelkompott zu Roggenbrot auszuprobieren, und ich auch schon Rezeptentwürfe in peto hatte, habe ich mich an die Arbeit gemacht.
Ich habe mich ebenfalls entschieden, mit reinem Bio-Vollkornmehl zu arbeiten, habe aber 20 % des Roggenschrots gegen Gelbweizen-Vollkornschrot ausgetauscht. Zudem habe ich das grobe Roggenschrot mit frisch gepresstem Apfel-Rohsaft verquollen, um den Apfelgeschmack im Brot zu intensivieren.
Dies ist mehr als gelungen – das Brot ist ein Gedicht für alle Roggenvollkornfans, die es nicht so sauer mögen – sehr zu empfehlen. Sämtliche Zutaten sind bei diesem Brot in Bio-Qualität und selbstgemacht.

Menge für 2 Kastenbrote aus der 1,5 kg Form (Teiglingseinwaage genau 1500 g)

Sauerteig:
448 g Bio-Roggenschrot fein
448 g Wasser (28-30°)
48 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
448 g Bio-Roggenschrot grob
470 g Bio-Apfelsaft naturtrüb (Direktsaft oder frisch entsaftet)
32 g Salz
Gut vermischen und im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen

Apfel-Kompott:
3 nicht zu saure Bio-Äpfel (z.b. Marnica oder Red Prince)
1 Prise Bio-Roh-Rohrzucker
5-10 EL Wasser
Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit 5 EL Wasser anfüllen. Eine Prise Roh-Rohrzucker darüber geben. Die Apfelstücke langsam 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Wenn das Wasser zwischendurch verbraucht sein sollte, nochmals 5 EL zugeben. Die Masse mit einem Löffel etwas zerdrücken und kalt werden lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
300 g Wasser (28-30°)
160 g Apfel-Kompott von der abgekühlten Masse
320 g Bio-Gelbweizen-Vollkornschrot fein
384 g Bio-Roggenvollkornmehl
8 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten im Kneter auf Stufe 1 für 20 Minuten vermischen. Dabei den Teig immer wieder etwas vom Rand lösen, damit er vollständig geknetet wurde.

Apfel1
Der Teig nach der ersten Phase der Quellknetung, ich ziehe ihn dann immer etwas glatt und feuchte ihn an.

30 Minuten abgedeckt Teigruhe. Dann erneut für 15 Minuten langsam kneten (Quellknetung) bis der Teig eine gute Bindung hat.

Apfel2
Der Teig nach der zweiten Phase der Quellknetung. Nun löst man ihn mit dem nassen Schaber von der Schüsselwand.

Den Teig direkt aus der Schüssel auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben, dann mit Silikonschaber und Teigkarte den Teig in einzelnen Portionen in die Formen einfüllen, die Teiglingseinwaage beträgt fast genau 1500 g.

Apfel3
Die Arbeitsfläche sollte richtig naß sein.

Apfel4
Die Form auf die Waage stellen und dann 1500 g in einzelnen Portionen in die Form einfüllen.

Apfel5

Den Teig in der Form schön glatt ziehen und mit Roggenvollkornmehl bestäuben.

Apfel6

Die Gehzeit beträgt 90-100 Minuten bei Raumtemperatur, der Teig muß den Rand der Form erreicht haben. Dann wird – wenn gewünscht – ein schönes Muster in das Brot eingedrückt und in den auf 240° heißen Ofen mit Backstein eingeschossen. Sofort die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot insgesamt 70 Minuten ausbacken. Ich habe bei diesem Brot etwas geschwadet, die “Risse” glänzen dadurch mehr. Theoretisch ist es aber nicht notwendig.

Apfel9

Apfel10
Eine wunderbar vollkornige-saftige Krume, die sicher zwei Wochen lang frisch hält.

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