Posts from the ‘Brote mit Roggensauerteig’ Category

Poalbürgerbrot

Ein “Poalbürger” ist hier im westfälischen Münsterland einer, der mindestens in zweiter Generation, besser in dritter oder vierter Generation in seiner Stadt ansässig ist. Oder schon immer :-). Auch wenn der Wandel der Zeit inzwischen hier angekommen ist, so zählt es auch heute noch zu den Voraussetzungen, die das Gemeinschaftsleben mit anderen erleichtern, wenn man sich “Poalbürger” schimpfen kann.

Was nicht heißt, daß “Zugereiste” nicht ankommen können. Wer sich nicht allzu ungeschickt anstellt, findet auch hier mit der Zeit Anschluß. Wir sind ja schließlich im 21. Jahrhundert – was den Westfalen nicht unbedingt schneller gemacht hat, aber sicher etwas offener.

Was mich zu meinem neuen Brot bringt. Ein kräftiges Bauernbrot mit hohem Roggenanteil, das hier in der Stadt sicher bei vielen Gefallen finden dürfte. Nicht zu mild aber auch nicht zu herb. Gebacken habe ich es vor allem, um ein von Euch Lesern schon lange gewünschtes Video vom trockenen Formen eines Roggenteiges zu drehen. Dieses gibt es hier als Dreingabe.

Rog2

Sauerteig:
212 g Roggenmehl 1150
212 g Wasser (45°C)
20 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut verrühren und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Pâte fermentée (Alter Teig):
94 g Weizenmehl 550
56 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz
Die Zutaten etwas verrühren und dann von Hand 1-2 Minuten zu einer Teigkugel verkneten. Diese Teigkugel 2 Stunden anspringen lassen, dann für 24-48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Pâte fermentée
394 g Roggenmehl 1150
222 g Wasser
14 g Salz
14 g Honig
5 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und diesen für 8-9 Minuten auf langsamer Knetgeschwindigkeit laufen lassen. Der Teig sollte glatt, homogen und bindig sein.

Den Teig für 60 Minuten reifen lassen.

Auf bemehlter Arbeitsplatte entgasen und rund formen (s. Video).


Mit Schluß oben für 70 Minuten reifen lassen. Den Ofen mit Stein gut auf 250°C vorheizen.

Einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Ausbacken für weitere 50-60 Minuten, damit eine schöne dunkle und aromatische Kruste erreicht wird.

Rog1

Malzbierbrot III

Ihr habt doch hoffenlich nicht inzwischen alles Malzbier ausgetrunken? Ich habe noch ein Rezept, um genau zu sein sogar zwei, denn Brötchen habe ich auch damit gebacken. Die kommen noch. Nachdem die Wetterlage ja nun wirklich herbstlich zu nennen ist, kommen Roggenbrote wieder in Konjunktur.
Dieses hier besteht aus dem besonders dunkel ausgemahlenen Roggenmehl 1150 von der Bruckmayer-Mühle und zu einem guten Teil aus einem Haferflocken-Quellstück mit Malzbier. Im Ergebnis entsteht ein würziges Roggenbrot mit leichter Malzsüße und zusätzlichem Haferaroma. Sehr saftig durch die hohe Teigausbeute von 188. Und sehr einfach in der Herstellung.

Hafer2

Sauerteig:
260 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (50°C)
26 g Roggenanstellgut
Das recht warme Wasser mit dem Mehl etwas verrühren. Das Anstellgut zugeben und kräftig unterrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Haferflocken-Quellstück:
250 g Haferflocken grob (Vollkorn)
300 g Malzbier
Das Malzbier über die Flocken gießen und einmal durchrühren. 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig, Quellstück
232 g Wasser (45-50°C)
390 g Roggenmehl 1150
18 g Salz
9 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8-10 Minuten langsam verkneten. Der Teig ist recht weich, wird aber bindig.
Eine 1,5 kg Backform mit Butter oder Öl einfetten. Den Boden und wenn möglich die Ränder mit Haferflocken bestreuen. Dann die Teigmasse gleichmäßig einfüllen. Der Teig ist zu weich, um ihn auf der Arbeitsfläche wirken zu können.
Die Oberfläche mit etwas Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber glatt ziehen. Ebenfalls mit Haferflocken bestreuen.
Die Stückgare beträgt etwa 70 Minuten bei Raumtemperatur. Dann sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben. Währenddessen den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Brot einschießen und ein wenig schwaden. Sofort auf 210°C reduzieren und das Brot für 55-60 Minuten abbacken. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, die letzten 20 Minuten mit einer Alufolie abdecken.

Hafer3

Hafer1

Malzbierbrot II

Wer glaubte, daß ich die restliche Kiste Malzbier inzwischen ihrer eigentlichen Bestimmung zugeführt hätte, wird hier eines Besseren belehrt. Es gibt noch ein zweites Brotrezept, bei dem ich es verwendet habe. Da das erste Malzbierbrot vom Geschmackseindruck noch recht süßlich war, wollte ich diesmal eine kräftigere Säure hineinbekommen. Dazu bot sich ein Roggensauerteig an.
Im Ergebnis gefällt mir persönlich dieses Malzbierbrot noch ein wenig besser als das erste. Insbesondere aufgrund der würzigen Krume – selbst unsere Kinder haben dieses Brot gerne gegessen.

Malz1

Menge für 2 Kastebrote aus der 1 kg-Form

Roggensauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (45°C)
15 g Roggenanstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
180 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
180 g Wasser
0,2 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl einrühren. 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Leinsamen-Schrot-Quellstück:
100 g Leinsamen-Schrot
150 g Malzbier
Den Schrot mit dem Bier übergießen und aufquellen lassen. Das geht relativ schnell.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig
520 g Malzbier (bei 1050er Mehl auf 490 g reduzieren)
920 g Weizenmehl T80 (oder 1050)
12 g Frischhefe
24 g Salz
Leinsamenschrot-Quellstück (später zugeben!)

Alle Zutaten außer dem Leinsamen-Schrot in den Kneter geben und 4 Minuten langsam verkneten. Kurz (10-15 Minuten) den Kneter abstellen und den Teig quellen lassen.
Dann mit schneller Knetstufe für 4-5 Minuten den Teig glatt kneten. Das Leinsamenschrot-Quellstück hinzu geben und langsam für 2-3 Minuten unterkneten.
60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten noch einmal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche zunächst rund vorwirken. 15 Minuten ruhen lassen. Lang stoßen und mit dem Schluß nach unten in die gefettete Brotform legen. Den Ofen mit Backstein auf 240°C vorheizen.
60-70 Minuten Stückgare, der Teig sollte knapp unterhalb des Randes der Form stehen. Längs einschneiden, mit Wasser abstreichen und einschießen. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Brote für insgesamt 50-55 Minuten abbacken. Gegen Ende noch mal mit Wasser abstreichen.
Malz2

Vinschger Fladenbrote

Während unseres Urlaubs in Südtirol genossen wir täglich die regionale Brotspezialität: das Vinschger. Eine Art Fladenbrot mit hohem Roggenmehlanteil und reichlich Brotgewürzen, vor allem des typischen “Brotklees”. Mich hat die für ein Roggenmischbrot sehr grobe Porung, die große Saftigkeit und natürlich der herbwürzige Geschmack bei gleichzeitig geringer Krumensäure begeistert.

Tirol10
Blick auf die Dolomiten im Abendrot

Seit meiner Rückkehr bastele ich nun an einem guten Rezept. Eine geeignete Quelle ist – wie so häufig – Franz Josef Steffen in “Brotland Deutschland Band 2”. Das dortige Rezept, das auch schon Lutz und Ketex als Anregung nahmen, ist allerdings ein Roggenmischbrot 80/20. Nachdem zwei Versuche mit unterschiedlichen Mehlen jedoch nicht die gewünschte Krumenstruktur erbrachten, habe ich die Mehlverhältnisse auf 70 % Roggen und 30 % Weizen verändert. Ungewöhnlich ist das nicht, auch viele andere Rezepte aus Südtirol nehmen eher mehr Weizen als F.J. Steffen.

Wand3
Am Rittner-Bähnchen

Wand23
Der “Schlern”

Wand29
Und die berühmten “Erdpyramiden”

Die geringe Krumensäure ergibt sich aus einer sehr niedrigen Versäuerung des Roggenmehls von nur 20 % – auch das ein Novum für mich und sehr interessant, da ich bekanntermaßen kein Freund von sauren Broten bin. Zudem habe ich eine deutliche Mengenreduktion der Brotgewürze vorgenommen, damit sie den Brotgeschmack nicht zu sehr überdecken. Das Ergebnis ist für mich nun sehr stimmig – meine Vinschger – köstlich!
Ein Wort zu den von mir verwendeten Mehlen: ich habe mich für regionale Mehle oder fast-regionale Mehle entschieden wegen der Authentizität. Das ist aber nicht obligat – Alternativ-Vorschläge stehen im Rezept. Bei Verwendung der deutschen Mehle ist eine Reduktion der Wassermenge um 50 ml empfohlen.

Vinsch2
Köstlich: eine Jause mit Vinschger, authentischem Speck und einem “Willi”

Sauerteig:
140 g Roggenmehl 1150
140 g Wasser (45°C)
14 g Roggenanstellgut
Gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (TA 190):
Sauerteig
560 g Alpenroggenmehl (oder RM 1150)
300 g Weizenmehl Tipo 0 (oder WM 550)
610 g Wasser (+ 150 g gegen Ende des Knetens)
18 g Salz
20 g Biofrischhefe
2,5 g Kümmel grob gemahlen
2,5 g Fenchel grob gemahlen
2 TL Brotklee

Alle Zutaten bis auf 150 g Wasser in den Kneter geben. Mit langsamer Knetgeschwindigkeit 14 Minuten lang mischen/kneten. Der Teig sollte Entwicklung zeigen, also am Haken hochklettern, oder sich etwas von der Schüssel lösen. Dann beginnen, unter fortgesetztem Kneten die restliche Wassermenge schluckweise einzuarbeiten. Dieses Prinzip kennen wir von sehr weichen Weizenteigen (“Bassinage”), und es hilft hier in gleicher Weise, den Weizenkleber vor der Zugabe der gesamten Wassermenge schon so weit wie möglich zu entwickeln. Bei einem Versuch ohne diese Methode ist mir der Teig zu weich geworden und ließ sich später kaum noch formen.
Sobald der Teig wieder schön glatt und leicht glänzend ist, das Kneten beenden und ihn 20-30 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche gründlich bemehlen und den Teig aus der Schüssel direkt darauf geben. Die Teigrückseite auch gut bemehlen. Nach Augenmaß 8 Teiglinge mit etwa gleicher Größe abstechen und mit gut bemehlten Händen rund formen. Mit dem Schluß nach unten auf zwei Backbleche setzen (jeweils 4) und ggf. etwas nachbemehlen. Den Ofen aufheizen auf 250°C Heißluft oder Umluft.
Die Teiglinge nun mit einem leichten Leinentuch abdecken und insgesamt 50-60 Minuten reifen lassen. Die letzten 20 Minuten das Leinentuch wegnehmen. Die Teiglinge sind bereit zum Backen, wenn sich breite Risse gebildet haben.

Vinsch1
Die passende Gare ist erreicht

Gleichzeitig beide Bleche einschießen und nicht schwaden. Ziel ist ein weiteres rustikales Aufreißen der Teigoberfläche. Ggf. kann nach 2 Minuten etwas geschwadet werden, das kann die Optik noch verbessern. Die Backzeit beträgt bei auf 240° abfallender Temperatur 25-30 Minuten.

Vinsch4

Vinsch5

Mich erreichte nach Veröffentlichung per email noch eine Anmerkung unseres Hoteliers in Südtirol, Herrn Maier vom Hotel am Hang, bezüglich der Südtiroler Brotsorten. Ich darf sie hier mit veröffentlichen:

Von dem von Ihnen genannten Vinschgauer gibt es ja mehrere Varianten, wobei die echten Vinschgauer eine etwas andere Teigkonsistenz haben als die die wir beim Frühstück anbieten. Das was wir zum Frühstück anbieten sind sogenannte Vorschlagbrote. Dort ist die Teigwürze etwas anders (mit Fenchelsamen, ohne Kümmel und ohne Brotklee) und auch bleiben diese Brote etwas flacher. Die gibt es in normaler Hefeversion oder mit Sauerteig. Wir verwenden meist die normale Hefeversion, da die Sauerteigversion vom Aussehen her etwas grau aussieht und für’s Auge nicht so schön, auch ist der säuerliche Geschmack nicht jedermanns Sache.
Der echte Vintschgauer ist meistens ein Paarbrot (also zwei kleine Laibe zu einem zusammengeflossen, hat die Form einer liegenden 8 ). Das Aufgehen ist hier etwas höher als beim Vorschlagbrot, wirkt also beim Verzehr nicht so schwer.
Die Vorschlagbrote (so genannt, weil sie vor dem Aufgehen geknetet und aufs Brett geschlagen werden) sind im ganzen Land eigentlich einmal im Monat oder in größeren Abständen gebacken worden und dann auf den Brotrahmen, Mäusesicher auf der Tenne am Firstbalken aufgehängt worden. Dadurch wird das Brot natürlich nach einer gewissen Zeit steinhart und muss zerkleinert werden um es z.B. in die Suppe oder in der Frühstücksmilch einbrocken zu können. Dies geschieht bei uns mit der Grammel, einem an ein Brett an der Spitze angeschraubtes Messer. Wird aber heute kaum mehr gemacht.

Alpenroggenbrot II

Rezept Nr. 2 wird nun fast rein aus Alpenroggenmehl hergestellt. Lediglich das Altbrot-/Malzflockenquellstück bringt etwas Weizen hinein, was aber backtechnisch nicht ins Gewicht fällt. Der Teig ist etwas fester als der vom Alpenroggenbrot I und läßt sich hervorragend formen und freigeschoben backen. Geschmacklich ist auch dieses Brot Weltklasse. Selbst unsere kleinen Weißbrot-Fetischisten kamen nicht umhin, das anzuerkennen.

Alp1

Sauerteig:
320 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
320 g Wasser (45-50°C)
32 g Roggenanstellgut
Gründlich zu einer homogenen Masse verrühren, abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brotaroma:
80 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
30 g Roggenmalzflocken (kann auch durch weitere 30 g Altbrot ersetzt werden)
210 g Wasser (35-40°)
Verrühren und 30 Minuten quellen lassen. Die Masse sollte fest aber feucht sein. Wenn hier noch freies Wasser sichtbar ist, muß ggf. die Schüttwassermenge im Hauptteig reduziert werden.

Hauptteig:
Sauerteig, Brotaroma
380 g Alpenroggenmehl (alternativ: Roggenmehl 1370)
120 g Wasser
16 g Salz
6 g Frischhefe
24 g Honig

Die Zutaten in den Kneter geben und 8-9 Minuten bei langsamer Knetstufe langsam verkneten. Dabei gelegentlich den Teig vom Rand lösen, damit alle Anteile gleichmäßig eingeknetet sind.
Die Knetschüssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und auch die Rückseite des Teiges gut mit Mehl bestäuben. Zu einem länglichen Laib formen, dabei darauf achten, daß sich ein etwas gewundener Schluß bildet.
Mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen 70-80 Minuten reifen lassen (knappe Gare). Derweil den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf eine Einschießer stürzen, so daß der Schluß nach oben kommt. Den Schluß etwas aufreißen lassen und das Brot dann sofort einschießen. Erst nach 2 Minuten schwaden und die Temperatur auf 210° reduzieren. Das Brot gut 60 Minuten abbacken, es sollte eine kräftig dunkelbraune Kruste bekommen.
Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Alp2

Alpenroggenbrot I

Wahrscheinlich bin ich einer der letzten, der das Alpenroggenmehl von bongu testet. Was nicht unbedingt daran liegt, daß es mich nicht interessiert hätte. Doch bei der letzten Bestellung hatte ich es vergessen und dann verging fast ein Vierteljahr, bis ich die reichhaltigen Vorräte an französischen Mehlen aufgebraucht hatte. Seit Donnerstag habe ich es im Hause und heute war der erste Backversuch fällig.

Alpenroggen1

Alpenroggen ist eine dunkle Roggenmehlmischung, die der Legende nach in einer kalten sternklaren oberbayerischen Nacht entstanden ist im Zusammenwirken von Lutz Geißler, Manfred Schellin und Müllerin Monika Drax. Ziel war ein Roggenmehl, das sowohl großartiges Roggenaroma liefert, viel Wasserbindung hat und trotzdem ein großes Brotvolumen ermöglicht. Als Besonderheit enthält es den in Deutschland weitgehend unbekannten Schwarzroggen.

Ein wenig habe ich mit meinem Rezept schon ausgetretene Wege beschritten, doch das Ergebnis ist so erstaunlich gut, daß ich daran nichts mehr zu verbessern wüsste.

Alpenroggen3

 

Sauerteig
280 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser (45°C)
30 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gründlich verrühren, bei warmer Temperatur (um die 30°) abfallend auf Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.

Altbrot
100 g Altbrot fein gemahlen
200 g Wasser
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig, Altbrot
420 g Alpenroggenmehl (Alternative: Roggenmehl 1370)
200 g Weizenmehl 1050
360 g Wasser (25-30°C)
25 g Honig
17 g Salz
9 g Hefe

Alle Zutaten 9 Minuten im Kneter vermischen bei langsamer Geschwindigkeit. Wenn Roggenmehl 1370 verwendet wird, würde ich die Schüttwassermenge auf 340 g verringern. 45 Minuten Teigruhe geben.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rund formen in der Weise, daß auf der Unterseite am Teiglingsschluß viele Falten enstehen. Mit dem Schluß nach unten im bemehlten Gärkörbchen 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Ofen auf 240°C bei Ober-/Unterhitze gut vorheizen, Backstein empfehlenswert. Auf den Einschießer stürzen, kurz (etwa 1 Minute) die Falten aufgehen lassen und sofort in den Ofen einschießen. 2 Minuten ohne Schwaden backen, bis sich die Teiglingshaut gut stabilisiert hat und weitere Risse entstanden sind. Einen Schwadenstoß geben. Das Brot 10 Minuten lang bei 240°C anbacken und dann auf 215°C reduzieren. Auf diese Weise reduziert sich die Backzeit für dieses stattliche Brot auf 60 Minuten, was für eine aromatische, knusprige Kruste und eine wirklich saftige Krume sorgt.
Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

 

Alpenroggen2

Lichtkorn-Roggenbrot

Lichtkorn1

Wieder einmal fiel mein Blick beim Einkauf in unserem Dorf-Supermarkt auf eine neue Mehlsorte. Mit großem Erstaunen sah ich im Bio-Regal Lichtkorn-Roggenmehl Typ 1150 stehen. Lichtkornroggen ist eine Neuzüchtung aus langjährig bio-dynamisch angebauten Roggensorten und soll Roggenarten, wie sie früher in Europa üblicher waren, nachempfinden. Die Sorte ist seit 2011 zugelassen. Größter Unterschied zum normalen Roggen ist die hellere Farbe des Getreides und Mehls sowie – laut Hersteller – ein milderer Geschmack. Die Sorte wird nach Demeter-Kriterien angebaut.

Zum einen bin ich für milden Geschmack immer zu haben, zum anderen finde ich es klasse, daß es inzwischen solche Getreidesorten auch in den münsterländischen Dorf-Supermarkt schaffen. Also habe ich 2 Packungen mitgenommen und daraus ein Roggenmischbrot gebacken.

Das Ergebnis ist auf Anhieb gut, wobei ich geschmacklich zwar Unterschiede zum normalen Roggen feststelle, aber der Unterschied im Hinblick auf “Milde” weniger ausgeprägt ist. Das Brot schmeckt etwas “nussiger” als aus üblichem Roggen 1150. Wegen der Hinweise auf mögliche hohe Enzymaktivität habe ich 45 % des Roggenmehls versäuert, vielleicht hat das der Milde auch etwas entgegengewirkt. Ist durchaus einmal einen Versuch wert. Der Teig läßt sich auch freigeschoben backen, sollte dann aber etwas kürzer gehen.

Lichtkorn2

Menge für 2 Brote aus der 1,5 kg Kastenform oder freigeschoben (für 1 Brot Mengen bitte halbieren)

Sauerteig:
475 g Lichtkorn-Roggenmehl 1150
475 g Wasser (45 °C)
47 g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
544 g Weizenmehl Typ 1050
581 g Lichtkorn-Roggenmehl 1150
150 g Leinsamenschrot
805 g Wasser
48 g Blütenhonig
32 g Salz
14 g Hefe

Alle Zutaten im Kneter für insgesamt 10 Minuten bei langsamer Geschwindigekeit verkneten. Er löst sich leicht von der Schüsselwand und hat etwas Bindigkeit. Eine Teigruhe von 45 Minuten geben.
Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen.

Lichtkorn3
Da liegt er platt, der Teigbatzen

In zwei gleiche Teile teilen und lang wirken. Entweder in eine gefettete Kastenform einlegen oder in ein großes Gärkorbchen.

Lichtkorn4

Bei Gare in der Kastenform ist die Gehzeit 70-80 Minuten, im Gärkörbchen 60-70 Minuten. Grund ist, daß Teige im Gärkörbchen etwas rascher gehen und ansonsten zu volle Gare entstünde. Das Brot würde beim Auskippen breitlaufen und nachher zu flach sein.
Den Ofen gut auf 240°C vorheizen. Das Brot einschießen und zunächst nicht schwaden. Nach 2 Minuten etwas Dampf erzeugen und die Temperatur auf 210°C abfallen lassen. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 60-70 Minuten, die Brote sollten eine kräftige Farbe bekommen.

Lichtkorn5

Lichtkorn6
Die Krume des freigeschobenen Brotes.

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 3.549 Followern an