Das “Wriezener” wurde am vergangenen Wochenende beim Online-Backtreffen des Brotbackforums gebacken. Auf Anhieb gelang dieses Rezept und ergab ein hocharomatisches saftiges Roggenvollkornbrot, das auch optisch völlig überzeugt. Daher will ich es auch hier präsentieren neben einer ausführlichen Bildanleitung, wie man ein fast reines Roggenbrot mit minimaler Kleberei trocken wirken kann. Das nasse Formen von Roggenteigen habe ich schon beim Kommissbrot vorgestellt.
Ich habe einige kleinere Modifikationen am Rezept vorgenommen, um es für mich stimmiger zu machen. Neben der Erhöhung der Menge der Sonnenblumenkerne habe ich auch etwas mehr Wasser in den Hauptteig gegeben, da mir der Teig etwas zu fest war. Zuguterletzt habe ich anstatt flüssigem Gerstenmalz eine Mischung aus pulverförmigem Weizenmalzmehl und Roggenfärbemalz verwendet. Das Originalrezept steht im Buch Brotland Deutschland, Band 3 und wurde von Ute auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.

Vorbereitung:

315 g Roggen zu feinen Vollkornmehl vermahlen.

500 g Roggen flocken. Wer keinen Flocker hat, bezieht Roggenflocken bei der örtlichen Mühle oder im Versandhandel.

Roggenvollkornsauerteig:
250 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (lauwarm)
25 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten zu einem festen Vorteig vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen. Er sollte danach so aussehen:

Quellstück:
315 g Roggenflocken
45 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
14 g Salz
300 g Wasser
Die Zutaten miteinander vermengen und für 14-16 Stunden im Kühlschrank abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
65 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
8 g Bio-Frischhefe
65 g Wasser
10 g Weizenmalzmehl
10 g Roggenmalzmehl

185 g Roggenflocken zum Bestreuen der Kruste

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8 Minuten kneten, 4 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2. Der Teig sollte eine relativ feste Konsistenz haben. Den Teig etwas glatt ziehen und 30 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen.

Den Teig auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und auch gut bemehlen. Mit der Teigkarte grob rechteckig “in Form bringen”.

Die Hände gut bemehlen und den Teig einmal mit Hilfe der Teigkarte umklappen. Den Schluß etwas andrücken. Dann von der anderen Seite mit der Teigkarte ebenfalls umklappen.

Den Schluß erneut etwas andrücken. Dann ein drittes Mal mit der Teigkarte umfalten, so daß eine Art Rolle entsteht.

Diese Rolle auf den Schluß drehen und mit den bemehlten Händen und der Teigkarte lang rollen.

Nun den Teigling gut mit Wasser bestreichen und die restlichen Roggenflocken zum Bestreuen verwenden. Das geht am Besten mit den Händen von oben und von der Seite, da jedes überflüssige Bewegen des Teiglings diesen wieder “außer Form” bringt. Den rundherum satt mit Flocken versehenen Teigling mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen lupfen. Dies geht wieder mit der breiten Teigkarte und einer schnellen Handbewegung.

Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 80-90 Minuten gehen lassen bis er sich sichtbar vergrößert hat. Auf einen Backschieber oder ein Lochblech kippen und länglich tief einschneiden.

Bei 250° in den Ofen geben und etwas schwaden. Der Teigling geht im Ofen noch leicht auf. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 210° für weitere 50 – 60 Minuten gut ausbacken. Mindestens 1 Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden. Wer die Flocken auf der Kruste nicht so hart mag, läßt das Brot halb abkühlen und tut es dann in eine Kunststofftüte. Die sich bildende Feuchtigkeit sorgt dann dafür, daß die Flocken schön weich werden und sich gut kauen lassen.

Die folgende Bildanleitung stellt dar, wie ich meine Baguettes forme und backe. Gedacht ist sie als Hilfe und Anleitung, es auch schön hinzubekommen. Ich erhebe keinen Anspruch darauf, daß die gezeigte Methode die “richtige” oder die “einzig mögliche” ist, es gibt sicher ein Dutzend andere Methoden, mit denen man es auch gut hinbekommen kann. Allerdings: Baguettes sind nicht leicht zu backen, es braucht Erfahrung, um sie gut hinzubekommen.

Grundsätzliches zu Baguetteteigen:
Ein Baguette ist kein einfaches Weißbrot, das in Stangenform gebacken wird. Es ist anders, etwas Besonderes, auch wenn die Zutaten “einfach” sind. Das Geheimnis ist eine lange Teigführung mit wenig Hefe, die viel Zeit zur Teigreifung bietet und damit einen intensiven Krumengeschmack erzeugt.
Baguettes sollen eine dünne, rösche Kruste und eine großporige Krume haben. Hierzu wird der Teig recht weich gehalten und das Baguette sehr heiß (240° für max. 20-23 Minuten) gebacken.
Unter den Hobbybäckern gibt es den Ehrgeiz, Baguettes mit immer höherer Teigausbeute zu backen um eine sehr grobe Porung zu erreichen. Ein wenig stimmt es zwar, daß je geringer die TA ist, desto weniger große Poren entstehen. Aber es stimmt auch, daß je höher die TA ist, die Teiglinge sich immer schlechter verarbeiten lassen, weil sie so kleben.
Und meiner Erfahrung nach ist die korrekte Bearbeitung des Teiglings für eine grobe Porung mindestens ebenso wichtig, wie eine ausreichend hohe TA. Es gilt also, einen guten Kompromiss zwischen TA und Bearbeitbarkeit zu finden. Der liegt meiner Meinung nach bei TA 167.
Mit viel Erfahrung kann man auch Teige mit höherer TA korrekt formen, aber es ist ein ziemlicher Aufwand und mit viel Risiko des Scheiterns verbunden.
Anfängern würde ich sogar nahelegen, die Porung zunächst nicht so wichtig zu nehmen und mehr Wert auf die korrekte Formung zu legen. Die TA sollte man als Anfänger zunächst auf 163 reduzieren und damit das Formen zu üben.
Baguetteteige sollten aus glutenreichen Mehlen geknetet werden und man sollte schon bei der Knetung viel Wert darauf legen, den Kleber gut zu entwickeln. Umso leichter klappt es dann mit dem Formen und umso besser ist das Ergebnis.
Die Zugabe von 1-2 % Bohnenmehl hellt die Baguettekrume auf und gibt den “typisch” französischen Geschmack an die Baguettes.
Folgendes Rezept ist gut geeignet, um schöne Baguettes zu erhalten:

Rezept:

Poolish Vorteig:
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte nach den 12 Stunden so aussehen:

Hauptteig:
Poolish Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Manitobamehl
15 g Bohnenmehl
420 g Wasser (Anfänger nehmen hier 380 g Wasser) kalt
20 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer dem Salz in die Knetschüssel geben.

4 Minuten bei langsamer Einstellung kneten. Der Teig sieht dann etwa so aus:

Man erkennt gut, daß der Teigkleber noch unzureichend entwickelt ist. Die Oberfläche ist grob-rissig und der Teig hat wenig Bindung. Weitere 5-7 Minuten mit Stufe 2 weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Danach sollte der Teig so aussehen:

Die Oberfläche ist viel glatter und zeigt einen leichten Glanz, der vor der drohenden Überknetung warnt. Nun sollte man aufhören zu kneten! Der Teig wird sodann in eine eingeölte Teigschüssel gegeben:

Mein persönliches Vorgehen ist nun das folgende: Ich führe schon jetzt das erste Strecken und Falten durch, allerdings nur leicht, um das Klebergerüst nicht überzustrapazieren.
Die Finger gut anfeuchten.

Dann den Teigling  nacheinander an allen vier Ecken aufnehmen und nach innen falten, so wie in den folgenden Bildern dargestellt:

Nun den Teig 50-60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann sollte der Teig so aussehen:

Nun kommt das zweite Strecken und Falten. Auch dieses mache ich “feucht” in der Schüssel. Das hat den Vorteil, daß man die Arbeitsfläche nicht so verdreckt. Man nimmt mit feuchten Händen den Teig an einer Seite, zieht ihn in der Schüssel hoch und streckt ihn, mit Gefühl! Nur gerade so viel strecken, daß der Teig nicht reißt. Dann faltet man ihn nach innen. So verfährt man von allen vier Seiten nacheinander.

Man erkennt nun gut, wie toll der Kleber entwickelt ist, der Teig ist schön glatt und elastisch geworden.

Der Teig bekommt dadurch eine schöne Festigkeit, es wird ein schöner “Teigklumpen”, der seine Form behält:

Nochmals 50 – 60 Minuten gehen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Teigoberfläche gut mit dem Pinsel bemehlen. Etwas vorsichtig entgasen.

Grob in 6 Teiglinge vorteilen.

Dann mit der Waage die Teiglinge genau abwiegen (280-286 g pro Teigling).

Vorformen:
Der rechteckige Teigling wird nun in der folgenden Weise zu einem Zylinder zusammengerollt.

Die Teiglinge läßt man nun 20 Minuten ruhen (abgedeckt).

Baguettes formen:
Die Teiglinge umdrehen und mit der flachen Hand vorsichtig entgasen.

Man formt die Baguettes mit beiden Händen. Die Hände gut bemehlen. Die linke Hand faltet den Teiglingrand mit Zeigefinger und Mittelfinger über den Daumen, mit der rechten Hand drückt man mit den Fingerspitzen den umgefalteten Teigrand fest. Hierbei nicht zu grob vorgehen, denn sonst zerdrückt man die schon vorhandenen Gasblasen, die nachher die großen Poren werden. Dies auf der ganzen Länge des Teiglings durchführen. Immer wieder zwischendurch die Hände bemehlen.

Den Teigling dann umdrehen und das Ganze nochmals mit dem Teigrand der anderen Seite wiederholen.

Nun folgt das dritte Einfalten. Wieder genau so vorgehen, aber diesmal einen schönen Schluß bilden, den man gut mit der Außenkante des Kleinfingers zudrückt.

Dann das Baguette mit der flachen Hand immer hin und her langrollen bis auf ca. 40 cm Länge. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in das Bäckerleinen legen und mit Folie abdecken.

Es folgt eine Endgare von 50-60 Minuten bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 240° vorheizen.
Mit der Kippdiele die Teiglinge aufnehmen und auf das Blech geben, der Schluß muß nun nach unten.

Nun kommt die nächste Hürde. Das korrekte Einschneiden der Teiglinge. Das geht so, wie hier gezeigt. Die Klinge muß schräg gehalten werden und die Einschnitte sollten in der folgenden Weise schräg erfolgen. Sie sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Die Schnitte sollten schnell und sicher erfolgen.

Nun kommen die Baguettes in den vorgeheizten Ofen. Man schwadet sehr gut und backt mit Schwaden für 10 Minuten. Dann wird der Dampf abgelassen und für weitere 10-12 Minuten bei 240° weitergebacken. Wenn alles geklappt hat, sollte das Ergebnis so aussehen:

Viel Erfolg beim Nachbacken!

Habe mir heute einmal beim Backen unserer Frühstücksbrötchen die Mühe gemacht, alle Arbeitsschritte mit einem Foto zu dokumentieren um daraus ein Bilder-Tutorium zu machen. Neben den Baguettes waren es auch die Frühstücksbrötchen, wegen denen ich mit dem Selbst-Backen angefangen habe. Bis ich sie selbst richtig gut hinbekommen habe, war so einiges an Übung nötig. Meine Erfahrungen habe ich hier einmal zusammengefaßt.

Grundsätzliches über Brötchenteige:

Brötchenteige müssen recht fest sein, damit die Teiglinge sich einfach formen lassen und gut ihre Form behalten während der Gare. Bei Verwendung von Weizenmehl 550 hat sich eine Teigausbeute von 158-160 bei mir bewährt. Bei Brötchen ist ein sehr guter Ofentrieb erwünscht, daher verwende ich entgegen meinem normalen Vorgehen 2 – 2,5 % Hefe und verkürze die Garezeiten etwas. Ein Vorteig aus 15 – 30 % der Mehlmenge verbessert die Teigeigenschaften nicht unbeträchtlich, man kann entweder einen Weizensauerteig oder einen Biga-Hefevorteig machen, letzterer verbessert deutlich den Ofentrieb. Es hat sich bei mir bewährt, für Frühstücksbrötchen etwas Butter und etwas Zucker zum Hauptteig zuzugeben, das rundet den Geschmack ab. Außerdem kann man, wenn man es nicht per se ablehnt, eine Mischung aus Backmalz und Lecithin (3 % auf die Gesamtmehlmenge bezogen) zugeben, was zu einer noch besseren Lockerung der Krume führt. Der Teig sollte gut ausgeknetet werden und eine Ruhephase von 45-60 Minuten erhalten.

Ein gutes Rezept für solche Brötchen ist dieses hier:

Vorteig (Biga) TA160:
300 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Hefe
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden.

Hauptteig TA 158:
700 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
481 g Vorteig / Biga
10 g Zucker
18 g Salz
20 g Butter
15 g Frischhefe (oder 20-25 g Bio-Frischhefe)
1 EL Weizen-Anstellgut (ca. 30 g)

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker aufschlämmen. Dann den Vorteig und das Restmehl sowie das Salz zugeben. Etwas ankneten. Dann Butter zugeben. Gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig 60 Minuten gehen lassen, ggf. nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Brötchen formen:

Man stellt sich alle Arbeitsmittel zurecht: Bräunwisch, Mehltopf, Waage, Teigabstecher und den Teig. Zunächst wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt und gut mit Mehl bestäubt.

Der Teig wird sodann mit der flachen Hand entgast, also platt gedrückt. Gut ausgeknetete Teige sehen dann so aus, man kann gut die Luftblasen erkennen, die sich während der Gare gebildet haben.

Mit dem Teigabstecher teilt man den Teig in mehrere lange Streifen, von denen man dann die Teiglinge einzeln abstechen kann.

Ich verwende immer Teiglinge von ca. 80 g Gewicht. Manchmal muß man etwas basteln, bis man sie alle in etwa gleich schwer hat, wie man auf dem folgenden Bild sehen kann .

Die Teiglinge werden dann einzeln mit der flachen Hand nochmals entgast / platt gedrückt.

Dann nimmt man einzeln nacheinander die Ecken des Teiglings und klappt sie in die Mitte, wo man sie vorsichtig festdrückt. Schön nacheinander alle 4 Ecken. Das bringt schon “Spannung” in den Teigling:

Dann dreht man den Teigling um und rollt ihn mit einer leichten Hohlhand ein paar Mal rund. Man kann auch mit der oben gezeigten Methode weiter einfalten, bis richtig Spannung auf dem Teigling ist. Wenn man es übertreibt, reißen die Teiglinge ein.

So sollte er von unten nach dem Rollen aussehen. Der Schluß ist wie ein kleines Löchlein geworden.

Nun läßt man die Teiglinge ca. 10-15 Minuten entspannen. Sodann drückt man mit der Handkante auf den Teigling mittig eine Vertiefung, der Schluß muß nach oben liegen.

Die beiden Hälften legt man dann zusammen und bildet so ein längliches Brötchen. Den Schluß gut zudrücken.

Diesen Teigling rollt man dann mit der flachen Hand noch etwas länglicher.

Damit die Brötchen später schön glänzen, braucht man noch Bäckerstärke. Ich lege die Teiglinge immer in eine Schüssel mit Bäckerstärke um sie gut einzupudern.

Dann ab zur Endgare in das Bäckerleinen. Der Wirkschluß sollte oben liegen. Hier bleiben sie dann für 45-55 Minuten.

Hier sieht man die schön aufgegangenen Teiglinge.

Man dreht die Teiglinge wieder um und legt sie mit dem Schluß nach unten auf das Blech. Dann werden sie mit einem schnellen Schnitt mit einer Rasierklinge länglich eingeschnitten. Den Schnitt läßt man 5 Minuten etwas aufgehen.

Dann nehme ich immer eine Blumenspritze, die auf feinen Nebel eingestellt ist, und besprühe die Brötchen, bis sie richtig feucht sind.

Dann geht es ab in den auf 240° vorgeheizten Backofen, in dem auf dem Ofenboden eine Blechcasserole mit Lavasteinen mit aufgeheizt wurde. In diese Casserole gieße ich dann immer 300 ml heißes Wasser, um richtig Dampf zu erzeugen. Nach 15 Minuten Backen wird die Casserole herausgenommen und die Ofentür mithilfe eines Holzlöffels angelehnt. Weiter 5-7 Minuten später dürften die Brötchen eine volle Bräune haben und in etwa so aussehen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und würde mich über Rückmeldungen freuen, wie es bei Euch geklappt hat.