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La Baguette Sauvage

Schelli überließ mir beim Baguette-Kurs in Berlin eine Tüte Spezial-Mehl T65 aus Frankreich, das von der Mühle als “reine Mischung hochwertiger Weizensorten ohne Zusätze” angepriesen wird. Den ganzen Juni und Juli bin ich nicht dazu gekommen, mit dem Mehl zu backen, jetzt war es endlich so weit.

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Die Mehlmischung dient zur Herstellung von “wilden Baguettes”, frei übersetzt, vermutlich also wild aufgerissenen Brotstangen, bei denen vorzugsweise der oben liegende Schluß aufreißt. Mit dem folgenden halbspontanen Rezept habe ich es versucht. Optisch gibt es – ich gebe es zu – ein Problem: Die Baguettes sind verglichen mit den Originalen zu dick. Durch die Beschränkungen des Haushaltsofens können sie maximal auf 40 cm ausgerollt werden.

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Wir mögen sie so dick gerne, da man dann richtige Scheiben herunterschneiden kann. Wer es dünner mag, teilt den Gesamtteig statt in 6 in 8 Teiglinge. Der Geschmack ist wahrlich traumhaft, wieder ein Favorit, so eine offenporige saftige aromatische Krume… unvergleichlich! Sicher kann dieses Rezept auch ohne “Sauvage-Mehl” gebacken werden, entweder mit dem Reine des Bles-Mehl oder mit Weizenmehl 550, wobei bei letzterem ich empfehle, die Teigausbeute auf 170 oder 171 zu reduzieren.

Poolish
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (24°C)
0,2 g Frischhefe
Gut vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser (35°C)
5 g Anstellgut
Gut verrühren und an einem warmen Ort (30°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig

Poolish
Sauerteig
750 g Weizenmehl T65
500 g Wasser (20°C)
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig TA 175

Autolyseteig
20 g Salz
10 g Frischhefe

Salz und Hefe zum Autolyseteig geben und 3 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Geschwindigkeit erhöhen und insgesamt 7-9 Minuten den sehr weichen Teig kneten, bis er sich fast komplett von der Schüssel löst. Die optimale Teigtemperatur beträgt 25°C.
Den Teig in eine Schüssel geben und 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 90 Minuten mit der Teigkarte dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Wer die Baguettes etwas dünner mag, teilt in 8 gleiche Teile.
Die Teile straff zu einem Zylinder einrollen und sogleich zu etwa 35-40 cm langen Baguettes ausrollen, die Enden schön spitz. Dabei einen prägnaten, sichtbaren Schluß bilden.
Die Teiglinge bei 24°C für 35 Minuten im Leinen gehen lassen, Schluß unten. Wenden, auf dem Einschießer bemehlen und ggf. den Schluß, wenn er nicht aufreißt, mit einer Rasierklinge leicht anritzen.
Anbacken bei 250-270°C Ober/Unterhitze auf dem Backstein, Schwaden sofort mit 80-100 ml Wasser. Den Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen, dann bildet sich der Ausbund besonders prägnant aus. Gesamte Backzeit abfallend auf 240°C 22 Minuten.

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Bio-Baguettes

Meine Baguette-Obszession hält mich weiter fest. Mehrfach habe ich versucht, mit dem dunklen steingemahlenen Bio-Mehl T80 von bongu.de Baguettes zu backen. Es gestaltete sich schwieriger, eine schöne Krume zu erreichen, als gedacht. Durch die hohe Wasseraufnahmefähigkeit mußte ich die Teigausbeute bis auf 184 erhöhen, um ein schönes Ergebnis zu erreichen. Der Teig läßt sich trotz des hohen Wassergehalts mit etwas Erfahrung gut bearbeiten. Diesmal habe ich auch frische Bio-Hefe verwendet, was gut funktionierte, somit sind alle Zutaten aus biologischer Herstellung. Mehlbedingt wird die Krume ein wenig dichter als bei T65er Mehl, aber sie ist unvergleichlich aromatisch und “saftig”.

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Poolish TA200

100 g Weizenmehl T80 (bio)
100 g Wasser
0,1 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 184

Poolish
400 g Weizenmehl T80 (bio)
320 g Wasser
10 g Salz
4 g Bio-Frischhefe

Poolish, Wasser und Mehl verrühren und 30-40 Minuten quellen lassen. Hefe und Salz zufügen und 2 Minuten langsam einkneten. Sodann 4-5 Minuten bei zweitlangsamster Knetgeschwindigkeit einen glatten und sich etwas von der Schüsselwand lösenden Teig herauskneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26° betragen.
Den Teig für 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Dabei 2-3 x strecken und falten, z.B. nach 45 und 90 Minuten. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Auf die Arbeitsfläche geben und 3 gleiche Teile abstechen. Diese zu Zylindern vorformen. Die Zylinder 15 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig über den Schluß der Zylinder einmal straff einschlagen und das Baguette zu ca. 40 cm ausrollen.
Im Bäckerleinentuch mit dem Schluß nach oben 35 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer wenden, 4 x leicht schräg einschneiden und mit viel Schwaden direkt auf den Backstein einschießen. Auf 240° reduzieren und 20 Minuten ausbacken.

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Baguettes mit kalter Stückgare

Die lange kalte Stückgare von Kleingebäck wie Brötchen ist ungemein praktisch, um morgens zum Frühstück knackig-frisch gebackenes Gebäck zu haben, ohne dazu 3-4 Stunden vorher aufstehen zu müssen. Ich mache das inzwischen fast nur noch. Melanie hat mich während meiner Baguette-Experimente der letzen Wochen darauf gebracht, das auch bei Baguettes einmal zu versuchen.
Bei diesen ist eines der Probleme, daß der Teig sehr feucht ist und gerne am Leinentuch festhängen bleibt, insbesondere, je länger man sie darin gehen läßt. Ein anderes Problem ist, daß die Gare natürlich so noch schwerer bestimmbar wird.
Ich bin der Sache mit folgendem Rezept schon näher gekommen, die Ausbünde sind nicht ganz so schön, wie bei meinen direkt geführten Baguettes. Aber es ist zumindest schon schön gelungen und auch die Krume braucht sich nicht verstecken.

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Hauptteig TA 168:
500 g Weizenmehl T65
100 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
350 g Wasser
12 g Salz
5 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 60 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 4 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben in ein sehr gut bemehltes Leinentuch, das auf ein Blech drapiert ist, einziehen. In eine große Kunststofftüte schieben. 10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für 10-12 Stunden in den 5° kalten Kühlschrank geben. Am Backtag aus dem Leinen befreien.
Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

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ENGLISH RECIPE “Baguettes with long cold proofing”

Long cold proofing of shaped breads or rolls makes it so easy to have fresh and crispy goods for breakfast without having to get up very early for the preparation. This is a baguette-recipe that does give a good result with this method.

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Main dough 68 % hydration:
500 g high-gluten-flour T65
100 g lievito madre (directly from the fridge)
350 g water
12 g salt
5 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 60 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 45 and 90 miuntes.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in4 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and put on a very well floures linen-couche. Put the couche into a plastic bag and seal well. Proof at room temperature for 10 minutes, then in the fridge at 5°C for 10-12 hours.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

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Baguettes mit Poolish – neues Rezept

Ja, die Suche nach dem perfekten Baguette-Rezept, sie dauerte bislang an. Dieses Rezept kommt schon ziemlich nahe an das heran, was ich mir unter einem perfekten Baguette vorstelle. Geschmacklich – für meine Begriffe – etwas milder als die Baguettes mit Lievito madre, leicht süßlich-aromatisch sind diese nun eigentlich genau so, wie ich sie aus Paris in Erinnerung habe. Die hohe Teigausbeute macht diese Baguettes bei der Formung recht anspruchsvoll, wenn man etwas Übung hat und hinreichend bemehlt, geht es aber ganz gut.
Das Rezept wurde in zwei Varianten gebacken: einmal direkt geführt und die andere Hälfte für 72 Stunden im Kühlschrank bei 5°.
Zorra ruft wieder zum Bread-baking-day auf, der diesmal von Food for Angels and Devils gehostet wird. Eigentlich wollte ich das Rezept später veröffentlichen, doch heute läuft die Deadline ab. Somit schon heute mein absolutes TOP-Baguette-Rezept:

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MENGE FÜR 6 BAGUETTES

Poolish TA 200:
125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsgroß)
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 175:
875 g Weizenmehl T65
625 g Wasser
22 g Salz
6 g Frischhefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 60 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 72 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

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Bilder von den 72-Stunden-Baguettes:

Der Teig nach 72 Stunden:
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Die fertigen Baguettes – leider mit wenig Ausbund weil nach 30 Minuten schon in der Übergare:
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ENGLISH RECIPE “Baguettes with Poolish – new recipe”

Now another baguette-recipe – I am constantly on the search for the perfect baguette of my holiday-memories from the Normandy. This one is without sourdough and has a quite high hydration. It takes some experience to shape baguettes like these, but it is worth every minute learning it. Great mild taste and a very open crumb, simply wonderful bread. My very favourite recipe at the moment!
The dough was divided in two parts, the first one being made directly and the second one being stored in the fridge for 72 hours. The outer appearance is better with the direct ones, while the long cold fermentation improves crumb-flavour enormously.

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Poolish 100 % hydration
125 g high-gluten-flour T65
125 g water
0,3 g fresh yeast
Mix properly and let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 75 % hydration
875 g high-gluten-flour T65
625 g water
22 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 60 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and:
a) for the direct ones let mature for 3 hours, doing one stretch-and-fold after 45, 90 and 135 minutes.
b) for the long-cold-fermentation let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes. Put into the fridge at 5°C for 48 hours.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in 3 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and proof in a linen-couche for 30 minutes, seam up.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

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Baguette mit Lievito madre

Nun folgt ein zweites Brot, das auf einen sehr guten Ofentrieb angewiesen ist: französische Baguettes. Während der Experimente mit dem Lievito madre habe ich mehrere Testteige mit dem französischen Mehl T65 von Schelli gemacht und unterschiedliche Mengen Lievito madre zugegeben. Geschmacklich gefiel uns die Variante mit 15 %-Zugabe in Bezug auf die Gesamtmehlmenge am besten.
Und ich muß hier eine frühere Aussage von mir revidieren. Ich hatte behauptet, mit dem Teig bei TA 175 nicht zurecht zu kommen. Alle Testteige mit dieser TA ließen sich jetzt wunderbar verarbeiten und ergaben saftige, leckere Baguettes. Das unten genannte Rezept habe ich in 2 Hälften geteilt. Eine Hälfte wurde direkt geführt, die andere kam für 48 Stunden in die Kühlung. Geschmacklich haben mir persönlich die direkt geführten Baguettes besser gefallen, meine Frau jedoch fand die kalt geführten besser. Letztere hatten einen kräftigeren, etwas säuerlicheren Geschmack.

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Baguettes mit Lievito madre – direkt geführt

Hauptteig TA 175:
900 g Weizenmehl T65
150 g Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank)
700 g Wasser
20 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten. Den Teig in eine Teigwanne geben und ruhen lassen.
a) bei direkter Führung für 3 Stunden, dabei nach 45 und 90 und 135 min. strecken und falten.
b) bei langer kalter Führung für 2 Stunden, dabei nach 30, 60 und 90 min. strecken und falten. Danach für 48 Stunden in den Kühlschrank geben bei 5°C.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 3 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben im Leinentuch zur Gare stellen. 30 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.

Die Baguettes mit direkter Führung
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Die Krume bei direkter Führung
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Die Kruste bei langer kalter Führung:
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Der Ausbund bei langer kalter Führung (48 h).
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Die Krume bei langer kalter Führung (48 h) – noch etwas grobporiger.
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ENGLISH RECIPE
One of my tries with lievito madre was baguette dough. This recipe has only lievito madre as a preferment and a very low yeast-ammount (0.6 %) to give it sufficient time for fermentation. Again, mixing is reduced to the absolute minimum in this recipe. I divided the dough into two parts, the first one being made directly and the second one matured in the fridge at 5°C for 48 hours. Both baguette turned out outstandingly. I liked the direct ones more because of the milder crumb-flavour, whereas my wife was more fond of the cold-proofed ones.

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The crust of the cold-proofed-baguettes

main dough 75 % hydration:
900 g high gluten flour (french type 65)
150 g lievito madre (directly from the fridge)
700 g water
20 g salt
6 g fresh yeast

Mix all ingredients but for the salt and the yeast in a bowl until all flour is dissolved. Let rest for 45 minutes (autolyse).
Add salt and yeast and mix for 2-3 minutes at first speed. Put into a dough canister and:
a) for the direct ones let mature for 3 hours, doing one stretch-and-fold after 45, 90 and 135 minutes.
b) for the long-cold-fermentation let mature for 2 hours, doing one stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes. Put into the fridge at 5°C for 48 hours.
Put the dough onto the well floured bench and degas a little bit. Divide in 3 equally sized parts and roll each one into a cylinder. Let rest for 20 minutes. The shape into baguettes and proof in a linen-couche for 30 minutes, seam up.
Put onto the peel, seam down, score 4 times and put into the well preheated oven at 240°C (baking-stone!). Steam properly and remove steam after 10 minutes. Bake for another 10-12 minutes.

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The crumb of the direct-ones

Weizenmehl 812 vs. Weizenmehl T65 label rouge

Vor ein paar Wochen hat der Verein “Die Bäcker” bei Facebook eine Bildanleitung für ein Baguette-Rezept eingestellt, das sehr interessant klang. Wie aus der Pistole geschossen hat Lutz damals ein Rezept unter Verwendung von französischem Weizenmehl T65 gebastelt mit beeindruckendem Erfolg.
Inzwischen habe ich mich schon an drei Backtagen mit seinem Rezept auseinander gesetzt. Habe lediglich die Vorteig-Menge etwas erhöht. Den TA 175-Teig konnte ich trotz Verwendung des gleichen Mehls nicht in den Griff kriegen. Beim zweiten Mal, mit TA 170, klappte es besser. Letzte Woche dann kam mir die Idee, dieses interessante Rezept mal für einen Vergleichstest zwischen dem deutschen Mehl Typ 812 (Adler-Mühle Bahlingen) und dem französischen Mehl Typ 65 (Label Rouge) von den Moulins Bourgeois zu verwenden. Typ 812-Mehl ist meines Wissens das eigentliche Pendant zum französischen Baguette-Mehl, da es etwas mehr Schalenanteile als Mehl Typ 550 enthält.
Um es vorweg zu nehmen: mit beiden Mehlen bekommt man klasse Baguettes hin. Welches am Ende die Nase vorne hat, folgt am Schluß.

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Das Ergebnis mit deutschem Mehl Typ 812 von der Adler-Mühle Bahlingen.

VORAUSSETZUNGEN


Für den Test wurden die Bedingungen möglichst gleich gehalten. Vorbereitung, Teigbereitung, Formung und Backen fanden jeweils am gleichen Tag statt. Die Raumtemperatur und Teigtemperatur war bei beiden Teigen gleich hoch, die Knet- und Ruhezeiten sowie die Streck- und Faltzyklen wurden gleich eingehalten.


DAS REZEPT


Vorteig (Poolish)

110 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
110 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann 18 Stunden in den Kühlschrank geben.

Warmer Autolyse-Teig
390 g Weizenmehl (Typ 812 oder Typ 65)
240 g Wasser
Vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig
Poolish
Autolyse-Teig
10 g Salz
4 g Hefe

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und Salz und Hefe zufügen. Mit dem Kneter 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit und 2-3 Minuten bei 2. Stufe kneten, danach sollte sich der Teig komplett vom Schüsselrand ablösen.
Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und insgesamt 2 1/2 Stunden reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten strecken und falten.

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Der Teig aus deutschem Mehl 812 nach den 3 Stunden Teigruhe…

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… und sein französisches Pendant!

In drei gleich große Teile teilen und jeweils zu einem Zylinder einrollen. 20 Minuten ruhen lassen. Die Zylinder zu Baguettes wirken, indem man sie straff zu Rollen formt und auf maximal 40 cm ausrollt.
Mit dem Schluß nach oben in einem Bäckerleinen abgedeckt gehen lassen. Auf den Einschießer wenden und drei mal mit einem Einschneider schräg einschneiden.
In den Ofen bei 240° einschießen und Dampf geben. Konstant bei 240 für 22-24 Minuten ausbacken. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.

Testt65
Das Ergebnis mit französischem Weizenmehl Typ 65 label rouge

Fazit:
Mit beiden Mehlen lassen sich optisch und geschmacklich ansprechende Baguettes backen. Die Unterschiede liegen – wie so oft – im Detail. Schon die Vorteige offenbaren nach dem Mischen unterschiedliche Gerüche: der deutsche Teig riecht “herber”, während der französische Teig “süßer” riecht. Der französische Teig ist etwas gelblicher als der deutsche.
Bei der Weiterverarbeitung zeigt sich, daß das Adler-Mehl Typ 812 etwas mehr Wasser aufnimmt, als das französische Mehl Typ 65. Der deutsche Teig ist fester, der Kleber weniger elastisch und die Ausbildung von Gasblasen etwas geringer. Beim französischen Teig hatte ich etwas mehr Probleme, insbesondere gegen Ende bei der Formung und bei der Umlagerung aus dem Leinen auf den Einschießer. Da klebte nämlich der Teig trotz bemehlten Leinens ein wenig fest.

TestKrume
Links die Baguettes aus französischem Mehl, rechts ihre Pendants aus deutschem Mehl.

Die Anschnitte zeigen eine etwas mehr gelockerte Krume bei dem französischen Teig, aber wirklich entscheidend ist der Unterschied nicht. Hier sehe ich bei mir selbst noch den größten Lernbedarf – ich gehe offenbar noch zu grob mit dem Teig um, um genug Luftbläschen an der richtigen Stelle zu erhalten.
Leider gibt es keine Geruchs- und Geschmacks-Übertragung bei Blogs, sonst wäre Euch sofort klar, wo der kleine aber entscheidende Unterschied liegt. Die Baguettes aus dem Label-Rouge-Mehl sind süßlicher und haben eine knusprigere Kruste, als die 812-er Baguettes.
Keine Frage, aus dem Mehl Typ 812 habe ich ein ansprechendes Baguette gebacken. Aber wenn man in seinem Gedächtnis den Geschmack originial-französischer Baguettes gespeichert hat, geht kein Weg an dem französischen Mehl Typ 65 vorbei. Mein Favourit bleibt damit das Baguette aus dem fanzösischen Mehl.

ENGLISH RECIPE

The following recipe basically comes from one of my most favourite german bread-blogs. Lutz, who is one of the most talented hobby-bakers I know, showed incredible looking pictures of baguettes made with of french flour T65.
I did try his recipe but failed utterly, not being able to form the baguettes without having the dough stick everywhere. The result was nowhere near what I would call a “Baguette”.
After reducing the hydration to 70 % I was more successful. So last week I had the idea to try Lutz slightly changed recipe with two different kinds of flour. On the one hand I took german type 812 wheat flour from the Adler-Mühle Bahlingen, a mill from southern germany with high-grade wheat flours, and on the other hand I used the same flour as Lutz. French flour Type 65 (Label Rouge) from Moulins Bourgeois.
Both flours were great for baguette-making, technically spoken it was even easier to form the baguettes with the german flour. But the taste of the baguettes with french flour ist much superior. I doubt that anyone, who has ever had the chance to eat original french baguette, wouldnt immediately be able to distinguish both baguettes by their taste and smell.

THE RECIPE


Poolish

110 g high-gluten wheat flour (e.g. german Type 812 oder french Type 65)
110 g water
1 g fresh yeast
Mix properly and let rest for 2 hours at room temperature. Then put it into the fride and let mature for 18 hours.

warm autolyse-dough
390 g high gluten wheat flour (e.g. german type 812 oder french type 65)
240 g Wasser
Mix for 1-2 Minutes until all flour is dissolved and let rest covered for 20 hours at room temperature.

main dough
Poolish
autolyse-dough
10 g salt
4 g fresh yeast

Mix all ingredients for 1 minute at slow speed and 2-3 minutes at second speed. The dough should develop very quickly and hence not oxidate that much.
Let rest the dough in a canister for 2 1/2 hours, doing a stretch-and-fold after 30, 60 and 90 minutes.
Divide the dough in 3 equal pieces. Roll in the pieces to form cylinders. Let them rest for 20 minutes. Form baguettes out of each cylinder and proof them in a couche for 30 minutes, seam up.
Put them on a peel and insert them into the oven after scoring each of them three times.
Bake with steam for 10 minutes at 240°C, release the steam and bake for another 12-14 minutes until they are middle to dark-brown.
Enjoy!!

Baguette Française

Schelli hatte mich seit einigen Monaten mit seiner Ankündigung, original französische Mehle zu importieren, ganz wuschig gemacht. Nun ist es soweit: Die Mehle sind eingetroffen und ich habe mich sofort an die Arbeit begeben. Das Weizenmehl T65 “Reine des Bles” ist ohne Zusätze, wie man sie z.B. vom Bannette-Mehl kennt. Ein solches T65-Mehl ohne Zusätze hatte ich schon mal von Pöt. Es war von den Backeigenschaften nicht sehr viel besser, als mein geliebtes Adler-Mehl 550. Bei dem neuen Mehl jedoch ist es mir auf Anhieb gelungen, einen sowas von schön entwickelten Teig zu erlangen, wie ich es lange nicht hatte. Und das Beste: Die Baguettes schmecken mit diesem Mehl auch ohne Bohnenmehl-Zusatz hocharomatisch, typisch französisch. Hier kann man wieder mal erfahren, wie viel Aroma man mit nur vier Zutaten (Wasser, Mehl, Salz und Hefe) erreichen kann. Einfach wunderbar! Mein Dank geht an Schelli – genau auf dieses Mehl habe ich lange gewartet.

Baguette1

Poolish TA 200
100 g Weizenmehl T65
100 g Wasser (28-30°)
1 reiskorngroßes Stück Frischhhefe
Gut vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 169
Poolish
600 g Weizenmehl T65
383 g Wasser (lauwarm)
13 g Salz
7 g Frischhefe

Alle Zutaten ohne das Salz und die Hefe 1-2 Minuten vermengen und dann 45 Minuten ruhen lassen (Autoloyse). Danach die Hefe bröckchenweise zugeben und auf langsamer Geschwindigkeit 3-4 Minuten in den Teig einkneten. Sodann das Salz zufügen und weitere 2-3 Minuten langsam kneten. Der Teig sollte nun glatt und elastisch sein, ansonsten langsam weiter kneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen. 1 x strecken und falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Erneute strecken und falten. Dann den Teig in der Schüssel in den Kühlschrank bei 4-5° geben und 12 weitere Stunden ruhen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisierung auf die Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und in 6 etwa gleich große Teile von ca. 200 g teilen. Diese zu einem Zylinder aufrollen und 25 Minuten ruhen lassen. Etwa 40 cm lange Baguettes formen und diese 45 Minuten im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben reifen lassen.
Die Baguettes wenden und auf ein Lochblech legen. Ich verwende gerne Lochbleche, da diese den Transport in den Ofen stark vereinfachen. Man kann die Baguette auch direkt auf einem Backstein backen. Mit dem scharfen Messer 4 x einschneiden. Dann sofort in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und mit Dampf anbacken. Nach Abschluß des Ofentriebs nach ca. 8-10 min den Dampf ablassen und die Baguettes bei gleicher Temperatur vollbraun ausbacken (insgesamt ca. 20-22 Minuten).

Baguette4
Die Porung ist so, wie sie sein soll

Baguette3
Die Einschneidetechnik muß ich noch gleichmäßiger hinbekommen, sonst stimmt für mich alles.

ENGLISH RECIPE

“Baguette Française”

I have been longing to bake with a high-quality french flour T65 again for a long time. It isn’t easy to come by here in germany.
Manfred has made it possible to import the flour and on Thursday 20 kg of it arrived in Haltern. I set to work on Friday and baked this recipe already twice this weekend.
I am so happy and so thankful to be able to bake with this flour now. The baguette are tasting so authentic, just like I remember them from my trips to Paris, the Bretagne and the channel-coast. I am filled with awe again, how so much flavour can be achieved with just flour, water, salt and yeast.

Poolish 100 % hydration:
100 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
100 grams of water (28-30°)
1 tiny bit of fresh-yeast
Mix for 1-2 minutes until dissolved. Let mature for 12 hours at room temperature.

Main dough 69 % hydration:
Poolish
600 grams of high-gluten-flour (equal to french T65)
383 grams of water (hand-warm)
13 grams of salt
7 grams of fresh yeast

Put all ingredients but for the yeast and the salt into the bowl and mix for 1-2 minutes. Let rest for 45 minutes (autolyse). Then add the yeast in small bits and mix for 3-4 minutes on slow speed. Add the salt and mix for another 2-3 minutes on slow speed. If the flour is of high-quality, you should have a nicely developed dough by now.
Let rest for 30 minutes and apply one stretch-and-fold. Let rest for another 30 minutes and apply another stretch-and-fold.
Then put the dough into the fridge for 12 hours. After that put the dough onto the bench an divide in 6 equal pieces (ca. 200 grams each). Roll them up to form cylinders, be very gentle not to degas them too much.
Let the preshaped cylinders rest covered for 25 minutes. Then shape them into baguettes. Let the baguettes proof for 45 minutes in a couche, then put them on a baking-sheet or a peel and score.
Put them into the well preheated oven at 240°C and steam properly. Remove the steam after 10 minutes and bake the baguettes for a further 10-12 minutes until the crust is nice and brown.

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