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Leserwunsch: Dunkle Saaten-Baguettes

Inke schrieb mir vor kurzem folgendes:

“Sehr gerne würde ich ein “Baguette” (wohl mehr auch ein Stangenbrot, ruhig etwas dicker wie die Altbrotstangen, auch mit flauschiger Krume) mit Körnern backen. Kannst Du nicht ein Rezept entwickeln? Vielleicht mit dem T 110 von Schelli? und mit Leinsamen, Sonnenblumenkörnern, Sesam, Haferflocken – was auch immer? vielleicht sogar variabel in der Zusammensetzung.”

Nachdem wir im Backkurs in Frankreich letzes Jahr so etwas auch mit im Programm hatten, weckte diese Zuschrift meinen Ehrgeiz. Zupaß kam mir, daß ich sowieso Lutz so nebenbei vorgestelltes Prinzip mit den kurz gereiften und im Kühlschrank “stabilisierten” Sauerteigen ausprobieren wollte.

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T 110 hatte ich leider nicht mehr da, deshalb nahm ich das steingemahlene T80-er Mehl. Das Ergebnis ist erstaunlich. Der Sauerteig hat sich in der Tat deutlich milder entwickelt, als ich es erwartet hatte. Im Teig läßt sich die Säure kaum noch herausschmecken, sie erinnert eher an eine leichte Joghurtsäure. Sehr zur Nachahmung empfohlen. Das Prinzip entspricht zugegebenermaßen nicht ganz dem von Lutz, wie Michael bemerkte. Meine ASG-Menge ist wesentlich geringer als bei Lutz. Obwohl das auf einem Übertragungsfehler beruht, bin ich vom Ergebnis so angetan, daß ich das Rezept so lasse.

Bag4

Sauerteig:
175 g Weizenmehl T80
175 g Wasser (45°C)
17 g Anstellgut
Sehr gut verrühren und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann für 10-12 Stunden in den Kühlschank geben. Ich habe den Sauerteig Samstags nachmittags angerührt, abends in den Kühlschrank gegeben und konnte so Sonntags morgens backen.

Saaten-Quellstück:

100 g geröstete Leinsaat
100 g Wasser
Leinsaat anrösten und mit dem Wasser übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig (nicht akklimatisiert)
490 g Wasser (+ 125 g Wasser gegen Ende des Knetens)
825 g Weizenmehl T80
9 g Biofrischhefe
20 g Salz
40 g Blaumohn
Saaten-Brühstück
Sesam + Leinsaat zum Wälzen

Die Hauptteigzutaten ohne Salz, Hefe und die Saaten für 2 Minuten verkneten. 20 Minuten quellen lassen. Hefe und Salz zugeben und 6-7 Minuten langsam einkneten. Auf zweite Knetstufe schalten und langsam Schluck für Schluck das restliche Wasser einkneten. Ist es eingeknetet und der Teig gut ausgeknetet, dann Mohn und Saatenbrühstück hinzugeben und langsam unterkneten.
Den Teig in eine Teigwanne geben. Die Stockgare beträgt 2 bis 2,5 Stunden. Währenddessen zwei mal strecken und falten.
Den Ofen gut auf 250°C vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 gleich schwere Teiglinge teilen. Diese zu Zylindern vorformen. 15-20 Minuten ruhen lassen.
Dann vorsichtig zu dickeren Baguettestangen formen und mit Hilfe eines länglichen feuchten Tuchs auf der glatten Seite anfeuchten. In einer Mischung aus Leinsaat und Sesam wälzen und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch geben. 30 Minuten Stückgare.
Auf den Einschießer wenden und mit scharfer Klinge einschneiden. Durch die Saaten ist dieser Schnitt nicht ganz so leicht, weil einzelne Saatenkörner am Messer hängen bleiben können. Meine Empfehlung ist, einen länglichen Schnitt am Baguette entlang zu setzen.
Mit viel Dampf einschießen und bei konstant 250°C Umluft in 2 Etagen (je 3) für 20 Minuten abbacken.

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Dunkle Baguettes

Reine Vollkorn-Baguettes, so wie Lutz sie gebacken hat, habe ich noch nicht ausprobiert. Mein Wunsch war, zumindest ansatzweise eine grobporige Krume zu erreichen, ohne dabei auf den kernigen Vollkorngeschmack verzichten zu müssen. So verläßt sich das vorliegende Rezept auf das im Moment leider vergriffene kleberreiche dunkle französische Mehl T110 von bongu. Ein großzügig bemessener Vorteig aus selbst gemahlenem Weizenvollkornmehl sowie eine reichliche Wasserzugabe (TA 188) sind Garanten für eine saftige und gut gelockerte Krume. Ich gebe zu, daß die Bearbeitung wegen des weichen etwas klebrigen Teiges etwas für Geübtere ist. In Feinschrot gewälzt erreichen die Baguettes das entsprechend rustikale Äußere.

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Menge für 4 große Baguettes

Vorteig:
350 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
0,3 g Hefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauerteig:
23 g Weizenmehl 1050
23 g Wasser (40-45°C)
3 g Anstellgut
Vermischen und 12 Stunden möglichst in warmer Umgebung (28°C) reifen lassen. Alternativ kann auf vorhandenes Weizenanstellgut zurückgegriffen werden.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
750 g Weizenmehl T110
496 g Wasser (kalt) + 120 g zum Ende des Knetens
24 g Salz
10 g Hefe (8 g bei langer kalter Führung)

Alle Zutaten außer Salz und Hefe 3 Minuten langsam vermischen, 120 g kaltes Wasser zurückhalten, um es später einzukneten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, um zusätzliche Quellzeit zu schaffen.
Salz und Hefe zugeben und 8 Minuten langsam kneten. Die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöhen und langsam schluckweise das restliche Wasser einkneten. Sobald das Wasser im Teig gebunden ist und er sich vom Schüsselrand und teilweise vom Schüsselboden löst, das Kneten beenden. Der Teig ist etwas empfindlich für Überknetung.
2 – 2,5 Stunden Teigruhe geben. Direkt zu Anfang sowie nach 60 Minuten strecken und falten. Der Teig kann auch einer langen kalten Führung unterzogen werden, hierzu nur 8 g Hefe zum Teig geben und diesen nach dem ersten Strecken und Falten für 12 Stunden im Kühlschrank bei 5°C lagern.
Den gesamten Teig auf der Arbeitsfläche in 4 gleiche Teile teilen. Das größere Teiglingsgewicht ist Absicht, die Baguettes sollen breiter als üblich werden.
Alle 4 Teile locker zu Zylindern einrollen. Diese Zylinder 10-20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen, indem die Teiglinge vorsichtig lang gewirkt und auf 40 cm ausgerollt werden, dabei die Enden etwas verjüngt ausformen (nicht spitz!).
Gare entweder mit Schluß oben (zum Einschneiden) oder mit Schluß unten (Rustikales Aufreißen) für 30 Minuten im Bäckerleinen. Dieses vorher mit Weizenfeinschrot großzügig bemehlen.
Zum Backen die Baguettes mit der Kippdiele wenden und ggf. einschneiden. Mit viel Dampf in den 250°C heißen Ofen einschießen und für 21-24 Minuten bei gleichbleibender Temperatur abbacken.

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Partybrot

Nun folgt ein Brotrezept, das ich extra als deftiges Mitbringsel für Feierlichkeiten entwickelt habe. Eigentlich ein Baguetteteig “Karo-Einfach” mit hohem Wasseranteil, der durch lange kalte Gare besonders viel Brotaroma entwickelt und so nicht zur geschmacksarmen Unterlage für den deftigen Belag verkommt.
Frisch gebacken so appetitlich, daß man am liebsten sofort hineinbeißen würde, schmeckt es aber auch abgekühlt nach einigen Stunden noch sehr saftig und lecker. Vielleicht für einige von Euch eine Idee für das Silvesterfest. Die Teigbereitung eignet sich gut zur Vorbereitung am 30.12. und frischem Abbacken am Silvesternachmittag oder -abend.
Die empfohlenen Wassermengen für Weizenmehl 550 habe ich in Klammern gesetzt.

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Menge für 2 große längliche Partybrote

Vorteig:
250 g Weizenmehl T65 (oder 550)
250 g Wasser
0,2 g Hefe (kleines Stück)
Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
750 g Weizenmehl T65 (oder 550)
400 g Wasser 10°C + 110 g (+ 60 g)
21 g Salz
8 g Frischhefe

Belag nach Wunsch (Speck, Champignons, Mais, Cherrytomaten usw.)
Geriebener Käse zum Überbacken

Vorteig, Mehl und 400 g Wasser miteinander zu einem Teigklumpen verkneten, etwa 1-2 Minuten. Diesen für 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Knetstufe für 8 Minuten einkneten. Langsam beginnen, das zurückgehaltene Wasser in Schlucken zuzugeben. Bei Weizenmehl 550 etwa 60 ml Wasser, bei Weizenmehl T65 kann bis zu 110 g Wasser schluckweise zugefügt werden. Immer warten, bis das Wasser eingeknetet ist. Zum Schluß die Knetgeschwindigkeit auf 2. Stufe erhöhen und den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
In eine eingeölte Teigwanne geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen bei 5 °C.
Den Ofen gut auf 250-270 °C vorheizen. Den Teig aus der Wanne auf die gut gemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken. In 2 gleich große Teile abstechen.

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Der Teig nach 24 Stunden Kühlung

Diese beiden Teile an den Ecken der kurzen Seiten etwas nach innen falten, so daß eine Art Schiffchen entsteht. Dann beide langen Seiten ebenfalls nach innen legen und etwas andrücken.

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Mit der Hand oder der Teigkarte den Teigling auf den Einschießer wenden. Etwas flach drücken und mit den Fingerspitzen viele kleine Mulden hineindrücken (ähnlich wie bei Fladenbrot).

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Den Belag satt auf das Brot streuen, so daß er gleichmäßig verteilt ist und ein kleiner Rand verbleibt. Den Käse darüberstreuen.

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Mit viel Dampf in den heißen Ofen geben und rasch in etwa 15-20 Minuten ausbacken, bis der Käse schön knusprig geworden ist.
Guten Appetit!!

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Baguettes mit Poolish und langer kalter Führung

Ich betrachte es als Prüfstein für ein deutsches Mehl Typ 550, ob sich daraus schöne Baguettes backen lassen, denn Baguetteteige stellen hohe Ansprüche an die Backfähigkeit.

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Dieses Rezept hatte ich eigentlich nur entworfen, um das Bruckmayer Weizenmehl 550 zu testen. Als dann daraus beim ersten Versuch wunderschöne Baguettes entstanden, mußte es natürlich in den Blog.
Auch das Mehl Typ 550 ist deutlich dunkler als vergleichbare Mehle anderer Mühlen. Bei der Teigausbeute bin ich daher bis auf 170 gegangen, was sich als gerade noch gut zu bearbeiten herausstellte.
Einziges kleines Manko für etwas Frankophile wie mich: dieser leicht süßlich-aromatische, typisch französische Geschmack fehlt.

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Poolish
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
0,2 g Hefe (erbsgroßes Stück)
Verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
Poolish
350 g Weizenmehl 550
170 g (+30 g) Wasser (kühl)
10 g Salz
4 g Frischhefe

Poolish, Mehl und Wasser vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.

    Salz und Hefe zugeben und 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Gegen Ende beginnen, das restliche Wasser schluckweise unterzukneten. Immer wieder warten, bis es komplett im Teig gebunden ist. Zum Schluß auf zweiter Knetstufe kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst.
    Den Teig in einer Teigwanne 2 Stunden reifen lassen. Nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
    Die Teigwanne danach für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Am Backtag den blasigen und gut aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Drei gleich schwere Teiglinge abstechen und vorformen. 20 Minuten ruhen lassen. Zu Baguettes formen und für 30 Minuten im Bäckerleinen mit Schluß oben reifen lassen.
    Wenden, einschneiden und in den gut auf 250° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftig schwaden. Konstant bei 240-250° weiter backen, bis die Baguettes eine schöne Farbe haben.

    Ein Bilderbuch-Ausbund
    Baguette3

    Baguette5

Kartoffel-Baguettes

Dieses Rezept liegt seit etwa 6 Monaten auf meinem Schreibtisch. Die vorliegende ist die fünfte Version. Als problematisch hat sich erwiesen, daß Kartoffeln offenbar immer unterschiedliche Mengen Wasser in den Teig bringen. Kartoffeln enthalten durchschnittlich 77 % Wasser, aber richtig verläßlich ist diese Angabe nicht. Die meisten Versuche führten zu einem zu weichen oder zu klebrigen Teig. Nun meine ich einen guten Weg gefunden zu haben, Kartoffel-Baguettes zu backen.
Früher mag Kartoffel zum Strecken von Teigen gedient haben, als Mehl knapp und wertvoll war. Heute ist es eine delikate Zutat, die neben ihrem Geschmack dem Brot auch eine bessere Frischhaltung verleiht.
Achtung: in einer ersten Rezeptversion hat sich ein Fehler bei den Wassermengen eingeschlichen. Die korrekten Mengen sind nun vermerkt!

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Menge für 4 Baguettes

Vorteig:

125 g Weizenmehl T65
125 g Wasser
0,2 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Vorteig sollte von vielen feinen Blasen durchzogen sein und aromatisch riechen.

Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl T65
290215 g Wasser kalt (zunächst nur 250175 g zugeben, 40 g zurückhalten)
70 g frisch geriebene festkochende Kartoffel
11 g Salz
5 g Hefe

Vorteig, Mehl und 250 g des Wassers verkneten. Es entsteht ein mittelfester Teigballen. Diesen 20 Minuten ruhen lassen.
Die Hefe und das Salz zugeben und mit langsamer Geschwindigkeit weiter kneten für 3 Minuten.
Eine große festkochende Kartoffel schälen und fein reiben. 70 g zum vorgekneteten Teig geben und 4 Minuten bei zweiter Knetstufe in den Teig einkneten.
Nun langsam das restliche Wasser in den Teig einkneten, wenn er nicht schon sehr weich ist. Dies ist eine Frage der Teigbeobachtung, er sollte eine weiche aber dennoch elastische Konsistenz haben. Es ist keine Schande, wenn hier etwas Wasser übrig bleibt.
Den Teig nun abgedeckt 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten.
Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche in 4 Teile teilen. Straff zu einem Zylinder aufrollen und etwa 30-35 cm lang ausrollen. Ggf. etwas entspannen lassen vor dem Ausrollen. Die Enden spitz zurollen.
Mit dem Schluß nach oben 30 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Auf den Einschießer wenden, 3-4 x flach einschneiden und sofort mit viel Schwaden bei 250° einschießen. Den Dampf nach 2-3 Minuten ablassen, wenn die Baguettes an Volumen gewinnen und zu beobachten ist, daß die Schnitte etwas aufgehen. Auf diese Weise wird ein besonders schöner Ausbund erreicht. Die Temperatur auf 230° reduzieren.
Die gesamte Backzeit beträgt 20 Minuten.

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La Baguette Sauvage

Schelli überließ mir beim Baguette-Kurs in Berlin eine Tüte Spezial-Mehl T65 aus Frankreich, das von der Mühle als “reine Mischung hochwertiger Weizensorten ohne Zusätze” angepriesen wird. Den ganzen Juni und Juli bin ich nicht dazu gekommen, mit dem Mehl zu backen, jetzt war es endlich so weit.

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Die Mehlmischung dient zur Herstellung von “wilden Baguettes”, frei übersetzt, vermutlich also wild aufgerissenen Brotstangen, bei denen vorzugsweise der oben liegende Schluß aufreißt. Mit dem folgenden halbspontanen Rezept habe ich es versucht. Optisch gibt es – ich gebe es zu – ein Problem: Die Baguettes sind verglichen mit den Originalen zu dick. Durch die Beschränkungen des Haushaltsofens können sie maximal auf 40 cm ausgerollt werden.

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Wir mögen sie so dick gerne, da man dann richtige Scheiben herunterschneiden kann. Wer es dünner mag, teilt den Gesamtteig statt in 6 in 8 Teiglinge. Der Geschmack ist wahrlich traumhaft, wieder ein Favorit, so eine offenporige saftige aromatische Krume… unvergleichlich! Sicher kann dieses Rezept auch ohne “Sauvage-Mehl” gebacken werden, entweder mit dem Reine des Bles-Mehl oder mit Weizenmehl 550, wobei bei letzterem ich empfehle, die Teigausbeute auf 170 oder 171 zu reduzieren.

Poolish
200 g Weizenmehl T65
200 g Wasser (24°C)
0,2 g Frischhefe
Gut vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser (35°C)
5 g Anstellgut
Gut verrühren und an einem warmen Ort (30°C) für 12 Stunden reifen lassen.

Autolyseteig

Poolish
Sauerteig
750 g Weizenmehl T65
500 g Wasser (20°C)
Gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig TA 175

Autolyseteig
20 g Salz
10 g Frischhefe

Salz und Hefe zum Autolyseteig geben und 3 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Geschwindigkeit erhöhen und insgesamt 7-9 Minuten den sehr weichen Teig kneten, bis er sich fast komplett von der Schüssel löst. Die optimale Teigtemperatur beträgt 25°C.
Den Teig in eine Schüssel geben und 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Nach 60 und 90 Minuten mit der Teigkarte dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Teile teilen. Wer die Baguettes etwas dünner mag, teilt in 8 gleiche Teile.
Die Teile straff zu einem Zylinder einrollen und sogleich zu etwa 35-40 cm langen Baguettes ausrollen, die Enden schön spitz. Dabei einen prägnaten, sichtbaren Schluß bilden.
Die Teiglinge bei 24°C für 35 Minuten im Leinen gehen lassen, Schluß unten. Wenden, auf dem Einschießer bemehlen und ggf. den Schluß, wenn er nicht aufreißt, mit einer Rasierklinge leicht anritzen.
Anbacken bei 250-270°C Ober/Unterhitze auf dem Backstein, Schwaden sofort mit 80-100 ml Wasser. Den Schwaden nach 3-4 Minuten ablassen, dann bildet sich der Ausbund besonders prägnant aus. Gesamte Backzeit abfallend auf 240°C 22 Minuten.

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Bio-Baguettes

Meine Baguette-Obszession hält mich weiter fest. Mehrfach habe ich versucht, mit dem dunklen steingemahlenen Bio-Mehl T80 von bongu.de Baguettes zu backen. Es gestaltete sich schwieriger, eine schöne Krume zu erreichen, als gedacht. Durch die hohe Wasseraufnahmefähigkeit mußte ich die Teigausbeute bis auf 184 erhöhen, um ein schönes Ergebnis zu erreichen. Der Teig läßt sich trotz des hohen Wassergehalts mit etwas Erfahrung gut bearbeiten. Diesmal habe ich auch frische Bio-Hefe verwendet, was gut funktionierte, somit sind alle Zutaten aus biologischer Herstellung. Mehlbedingt wird die Krume ein wenig dichter als bei T65er Mehl, aber sie ist unvergleichlich aromatisch und “saftig”.

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Poolish TA200

100 g Weizenmehl T80 (bio)
100 g Wasser
0,1 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 184

Poolish
400 g Weizenmehl T80 (bio)
320 g Wasser
10 g Salz
4 g Bio-Frischhefe

Poolish, Wasser und Mehl verrühren und 30-40 Minuten quellen lassen. Hefe und Salz zufügen und 2 Minuten langsam einkneten. Sodann 4-5 Minuten bei zweitlangsamster Knetgeschwindigkeit einen glatten und sich etwas von der Schüsselwand lösenden Teig herauskneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26° betragen.
Den Teig für 2 1/2 Stunden ruhen lassen. Dabei 2-3 x strecken und falten, z.B. nach 45 und 90 Minuten. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Auf die Arbeitsfläche geben und 3 gleiche Teile abstechen. Diese zu Zylindern vorformen. Die Zylinder 15 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig über den Schluß der Zylinder einmal straff einschlagen und das Baguette zu ca. 40 cm ausrollen.
Im Bäckerleinentuch mit dem Schluß nach oben 35 Minuten gehen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer wenden, 4 x leicht schräg einschneiden und mit viel Schwaden direkt auf den Backstein einschießen. Auf 240° reduzieren und 20 Minuten ausbacken.

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