Malzbier-Brot

Ich muß Euch etwas gestehen. Neben so manchen anderen Lastern habe ich eine Schwäche für Malzbier. Diese süß-süffige und alkoholfreie Bierspezialität könnte ich schön gekühlt täglich trinken. Wenn es doch nur nicht so schlecht für die schlanke Linie wäre. Deshalb mache ich normalerweise einen Bogen darum (als wenn das bei mir noch etwas nutzen würde…).
Jedenfalls kam mir am Freitag im Getränkemarkt, als ich eigentlich nur unsere Wasservorräte auffrischen wollte, im Vorbeigehen an der Malzbier-Reihe der rettende Einfall: Warum nicht einmal ein Brot damit backen? Grund genug, nach langer Zeit wieder eine Kiste mitzunehmen. 😉
Das jetzt präsentierte Rezept enthält als Schüttwasser im Hauptteig nur Malzbier, fast eine ganze Flasche pro Brot. Und das ist auch gut zu schmecken. Leicht süß-malzig mit etwas komplementärer Säure durch den Sauerteig, kräftigem Vollkornweizenaroma und einem nicht unangenehmen herben Nachgeschmack. Schön, schön…
Von der Kiste reden wir lieber nicht mehr. Sagts bitte meiner Frau nicht 😉
Nachtrag 13.09.: Die ersten Nachbäcker hatten ziemliche Probleme mit Breitlaufen des Brotes. Deshalb würde ich empfehlen, erst mal mit weniger Malzbier zu kneten und später aufzufüllen, wenn möglich.

Malzbier2

Menge für 2 Brote (in Klammern für 1 Brot).

Sauerteig:
170 (85) g Weizenvollkornmehl
170 (85) g Wasser (45°C)
17 (8,5) g Anstellgut
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
135 (68) g Weizenmehl T 110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
135 (68) g Wasser
0,2 (0,1) g Hefe (ein erbsgroßes Stück)
Gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig, Sauerteig
520 (260) + 120 (60) g Malzbier
670 (335) g Weizenvollkornmehl
440 (220) g Weizenmehl T110 (alternativ Typ 1600 oder 1050)
12 (6) g Bio-Frischhefe
28 (14) g Salz

Alle Zutaten ohne Hefe und Salz für 2 Minuten im Kneter vermengen. Sicherheitshalber 120 (60) ml des Malzbieres zurückhalten. 20 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und 4 Minuten langsam unterkneten. Auf schnelle Knetstufe schalten und 6-8 Minuten kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Nun langsam das restliche Bier einkneten, wenn der Teig das zuläßt.
90 Minuten Stockgare. Dabei zwei mal strecken und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Jedes Teil grob rund wirken und 20 Minuten entspannen lassen. Lang wirken und mit dem Schluß nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.
Ofen mit Backstein einschalten und auf 240°C vorheizen. Die Stückgare beträgt 70 Minuten.
Die Teiglinge auf den Einschießer kippen und quer ein paar mal einschneiden. Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß anbacken. Auf 210°C reduzieren und für weitere 50 Minuten ausbacken. Gegen Ende etwas auf die Farbe achten, durch das Malzbier bräunt die Kruste kräftig.

Malzbier1

23 Gedanken zu „Malzbier-Brot

  1. Ingrid

    Hola…da ich hier in Venezuela, wenn ueberhaupt, NUR Harina de Trigo ohne Klassifizierung bekomme, „verfeinere “ ich meinen Brotteig schon set langer Zeit mit Malzbier. Ich loese die Trockenhefe im Malzbier auf und nehme kein Wasser mehr. Dazu Koerner oder Nuesse.So ist das Ergebnis, Casera, etwas kraeftiger im Geschmack und sehr lecker ! Saludos cordiales de Venezuela

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    1. brotdoc

      Interessant, Ingrid!
      Danke für den Hinweis. Gut, daß Du dort Malzbier bekommst. Ich hätte jetzt gedacht, daß auch dieses in anderen Ländern nur eingeschränkt verfügbar ist.
      Saludos!
      Björn

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  2. George

    Echt tolles Rezept. Ich backe ja dein 812er normalerweise mit Schwarzbier. Beim letzten Mal habe ich falsch gegriffen und Flensburger Malzbier gekauft und verbacken. Empfehlenswerte Modifikation.
    Dann will ich beim nächsten ‚Fehlgriff‘ mal dieses hier ausbrobieren.
    Viele Grüße
    George

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  3. Karin Klein

    Da ich Malzbier über alles liebe musste ich das Rezept sofort ausprobieren. Das Brot schmeckt super, super lecker!!! Der Teig ist mir nur beim Einschiessen sofort auseinander gelaufen, sodass mein Brot etwas flacher, als vorgesehen, wurde. Ich habe wohl irgend etwas falsch gemacht, nur was???

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      1. Karin Klein

        Hallo,
        ich hatte Weizenenvollkornmehl und Weizenruchmehl Typ 1600 verwendet. Das Brot möchte ich unbedingt wieder backen, denn geschmacklich fanden mein Mann und ich es echt toll. Und normalerweise backe ich nie Weizenbrot. Schon mal Danke, für einen guten Tip.

  4. Наталья

    Доброе утро ,Бьорн! ) Всегда, с удовольствием, слежу за вашими новыми рецептами. Бьорн, подскажите, закваску на какой муке вы используете, для выпечки этого хлеба? На ржаной или пшеничной?

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  5. Annette Reinhold

    Ich habe eine Frage! Am Montag hab ich das Brot gebacken, ohne Zugabe von Hefe im Hauptteig. Es ist total aufgegangen, luftig und locker geworden, mit der einfachen Menge war mein Ofen fast voll. Zwei davon bekomme ich sicher nicht rein.
    Nun zu meinen Fragen
    A) was für einen Ofen hast du, dass du soviel auf einmal hineinbekommst,
    B) wie löse ich das Problem mit der Gare, wenn ich mehr backen möchte, aber nur eins in den normalen Ofen bekomme?

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    1. brotdoc

      Hallo Annette, ich backe auf einem 40 x 40er Backstein und zwei längliche Brote darauf zu backen geht nur, wenn diese nicht zu breit laufen. Ich hatte nicht nur einmal Brote, die zusammen gewachsen sind in der Mitte 😉 Ansonsten lieber auf zwei Etagen backen.

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  6. Julia

    Ich habe gestern das Brot gebacken,nachdem ich mir natürlich das Sonderheft gekauft habe 😁.
    Es war ansich nicht schlecht. Vielleicht etwas zu neutral im Geschmack. Bei der Teigverarbeitung habe ich mich schon über die Konsistenz gewundert. Etwas fest und zäh. Eher zu trocken. Ist aber trotzdem schön aufgegangen und nicht soooo trocken geraten wie ich befürchtet habe Die Krume ist sehr krümelig. Jetzt habe ich grade mal das Rezept hier mit dem aus dem Heft verglichen. Hier wird nochmal 60 g Malzbier extra dazu gegeben. Ich glaube die fehlten 😉

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    1. brotdoc Beitragsautor

      Ja, das stimmt. Allerdings habe ich in der Zeitschrift das Rezept mit Weizenmehl 1050 gemacht. Das bindet nicht so viel Wasser wie das französische T110er Mehl. Deshalb musste ich die Menge an Malzbier reduzieren. Zudem ist ja immer auch zwischen verschiedenen 1050er Mehlen die Wasseraufnahme unterschiedlich. Beim nächsten Mal kannst Du bei Deinem Mehl dann sicher mehr Malzbier zugeben.

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      1. Ralph Angenendt

        Ich habe das Brot gerade in der Mache (aus deinem Buch) und habe ebenfalls den Verdacht gehabt, dass da Flüssigkeit fehlt (jetzt frage mich nicht, aus welcher Mühle ich 1050er und das Vollkornmehl her habe) – so habe ich mein Maschinchen noch nicht ächzen hären bisher.

        Habe dann vor der schnellen Stufe in deinem Blog gesucht und dann auch das mit den 60g zusätzlichem Malzbier gefunden – gut, dass ich den Rest noch nicht getrunken hatte!

        Und ich finde den Teig immer noch fest, nicht weich und klebrig wie beschrieben 🙂

      2. brotdoc Beitragsautor

        Hängt ja wirklich etwas von den Mehlen ab. Das ist das Problem jedes Rezeptautors. Du weißt nie, mit welchen Rohstoffen andere arbeiten.

  7. Rudolf Oribold

    Hallo Björn,
    vielen Dank für das Rezept. Eigentlich war ich unterwegs um Bier für Dein Bierbrotrezept zu kaufen, da sah ich Malzbier, kurz umgeschaltet und Malzbier gekauft. Wir waren gespannt auf das Ergebnis, spitze, gleich vorweg. Und besser als das Bierbrot, ich habe da beide Rezepte getestet, keines kommt ans Malzbier heran. Meine Frau beklagt beim Bierbrot immer den etwas bitteren Hintergrundgeschmack, hier einfach rund im Geschmack. Ich habe auch Malzbier in den Vorteig gemacht, passt bestens. Mit dem Schüttgut hatte ich keine Probleme, musste sogar noch 70ml nachschütten. Als Mehl habe ich Wz-VK Mehl von Eiling und Ruchmehl von Bongu, klasse. Zum Wochenende werde ich es als Topfbrot mal testen, ich hab das Gefühl es wird ein Hammerbrot.

    Gruß aus Velbert
    Rudolf

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  8. Rudolf Oribold

    Hi Björn,
    wie angekündigt das Malzbrot als Topfbrot. Hier habe ich auch eine 20Std Gare bei 4°C vorgenommen, 2,5gramm Hefe statt 12g, sonst alles wie vor schon beschrieben. Ein super Brot, toller Geschmack, eben ein Hausbrot. Danke nochmals für das Rezept.
    Gruß Rudolf aus Velbert

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  9. Rudolf Oribold

    Hallo Björn,
    kurze Info zum Malzbierbrot. Ich habe das Brot jetzt einmal mit „Flensburger Malz“ gebacken, Zuckeranteil pro 100ml 0,9g statt 8,9-9,4g. Könnte was für Diabetiker T2 sein, dachte ich.
    Nachteil: Der Ersatzsüßstoff, Menge ist nicht angegeben, schlägt sich in der Kruste nieder. Bei normalem Malzbier passiert das nicht.
    Schmeckt nicht unangenehm aber fällt auf.
    Gruß Rudolf

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