Rotkornweizen-Brot

Zurück aus dem Urlaub habe ich mich als erstes mit dem Granat-Rotkornweizen der Drax-Mühle beschäftigt. Diese „alte“ Getreidesorte hat vor wenigen Jahren den Weg zurück auf deutsche Äcker gefunden, im Moment vorwiegend im Bio-Landbau. Monika Drax bezieht ihn aus der Nähe von Würzburg. Die rotbraune Farbe der Getreidekörner stammt von sogenannten „Anthocyanen“, die auch andere rotschalige Früchte färben.
Nach dem Verzehr sollen Anthocyane im Körper „freie Radikale“ binden und somit als Antioxidans wirken, was gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.
Das Rezept hatte zum Ziel, eine reines Vollkornbrot mit feinporiger, fluffiger mildsäuerlicher Krume zu erzeugen. Hierzu setze ich auf Buttermilch in Vor- und Hauptteig. Damit ist das Ziel vollkommen erreicht, lediglich die Gare hätte noch mal 10 Minuten länger sein können, um den kleinen seitlichen Krustenriß zu vermeiden. Ich verwende seit meinem Besuch bei Günther wieder Bio-Frischhefe, weil diese ein deutlich angenehmeres, an Most erinnerndes Aroma in den Broten erzeugt. Sie treibt jedoch etwas langsamer, als Industrie-Frischhefe.
Es war sehr erstaunlich, wie gut sich dieses selbst gemahlene Vollkornmehl zu einem glatten Teig auskneten ließ.

Rotkorn2


Menge für die 1,5 kg Blauglanz-Brotform (ca. 1800 g Teigeinlage)

Vorteig:
425 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
425 g Buttermilch zimmerwarm
0,5 g Bio-Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
575 g Rotkornvollkornmehl selbst gemahlen
130 g Buttermilch kalt
200 g Wasser kalt (+ 50 g Wasser später zugeben)
9 g Bio-Frischhefe
20 g Honig
20 g Butter
20 g Salz

Alle Zutaten außer Salz, Honig, 50 g Wasser, Hefe und Butter im Kneter für 2 Minuten mischen. 20-30 Minuten quellen lassen. Den Kneter wieder einschalten, Salz und Hefe zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für 4 Minuten kneten. Nun Butter und Honig zufügen und 2-3 Minuten langsam einkneten.
Der Teig sollte nun bereits bindig geworden sein und vom Knethaken nicht mehr so zerrissen werden. Nun beginnen, die restlichen 50 g Wasser bei langsamer Knetgeschwindigkeit Schluck für Schluck einzuarbeiten. Sobald das Wasser eingeknetet ist, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und 2 Minuten den Teig auskneten. Er sollte sich von der Schüssel lösen.
Der Teig erhält nun 60 Minuten Teigruhe in der Knetschüssel.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf auskippen. Rund vorformen und den Teig 10 Minuten entspannen lassen. Lang stoßen bis der Teig in etwa die Länge der Form hat. In die gut gebutterte Form legen und abdecken. Die Stückgare sollte etwa 90 Minuten betragen, der Teig hat dann den Rand der Form etwas überschritten. Mit Wasser bestreichen oder besprühen und in den gut auf 240°C vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf für 10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Auf 205°C reduzieren und das Brot für weitere 50 Minuten ausbacken.

Rotkorn1

18 Gedanken zu „Rotkornweizen-Brot

  1. Yushka

    Interessant. Granat-Rotkornweizen… Noch nie gehört.
    Die Krume sieht für meinen Geschmack ein klein bissel zu dicht aus. Aber es dauert ja auch immer lang, bis man ein Brot perfekt backen kann. Ich zumindest brauche jeweils mehrere Versuche, bis ich zufrieden bin. Wie gut, dass meine Familie da nicht so kritisch ist – die essen alles weg und finden es fast immer gut. 😀
    Viele liebe Grüße!
    Yushka

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo Yushka,
      das mit der dichten Krume täuscht. Eine Toastbrotkrume sieht auch dicht aus, trotzdem beißt es sich ganz locker ab und Du kaust Dir keinen Wolf daran. Die Gärgase sind durch die Buttermilch und das Fett sehr fein verteilt in der Brotkrume, was sich auch am Gewicht der Scheiben zeigt.
      Monika Drax sagte mir, daß sich Rotkornweizen und Purpurweizen kaum unterscheiden, daß aber der bei ihr verfügbare Rotkornweizen etwas bessere Backeigenschaften hat, als der Purpurweizen. Kann ich bestätigen.

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  2. Kim

    Habe früher auch immer Biohefe genommen, aber damit hat eine kalte Übernachtgare nie so richtig geklappt, meine auch, Du hättest mal was darüber geschrieben. Hast Du da mittlerweile neue Erfahrungen ? Oder würdest Du dafür doch wieder die Industriehefe nehmen ??

    Antworten
      1. David

        Super, vielen Dank. Noch eine Frage dazu: denkst Du, dass sich das Brot auch als freigeschobenes oder im Bräter gebacken eignet? Oder ist es nur für die Form gedacht?

        Gruß
        David

  3. David

    Doc, Du schreibst, dass Bio-Hefe etwas langsamer treibt. Inwieweit müssen die Ruhezeiten (und evtl. auch Hefemengen?) denn angepasst werden, wenn ich reguläre Supermarkt-Industrie-FrischHefe nehme?

    Noch ein Hinweis: Im Rezept oben bei „Alle Zutaten außer…“ scheint mir die Hefe in der Auflistung zu fehlen, denn sie wird ja erst später mit dem Salz hinzugefügt, oder?

    Cheers
    David

    Antworten
    1. brotdoc

      Hallo David,
      danke, ich habe es noch zugefügt.
      Mein Brot ist 80 Minuten gegangen und dann etwas aufgerissen. Ich gehe davon aus, daß mit Industriehefe die 80 Minuten gereicht hätten. Habe dann im Text 90 Minuten geschrieben, um dem mit der Bio-Hefe Rechung zu tragen. Die Mengen brauchst Du nicht verändern.
      Björn

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  4. David

    Hallo Doc,
    nach so vielen Fragen, finde ich, bin ich Dir doch wenigstens ein Feedback schuldig. Ich habe das Brot in Ermangelung von Rotkornweizen mit den Bio-Weizenkörnern vom Alnatura gemacht. Insgesamt ist es mir persönlich etwas zu „schrotig“ und trocken geworden, das mag aber auch daran liegen, dass meine Mehlmühle nicht wirklich einen sehr feinen Vermahlungsgrad hinbekommt. Geschmacklich ist es aber wirklich toll – und gerade dunkel getoastet wirklich ein Gedicht.

    cheers
    David

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  5. Claudia

    Hallo Brotdoc!
    Ich habe das Brot mit Purpur-indigo-weizen nachgebacken und bin recht begeistert. Ich habe es rustikal mit Schluss oben freigeschoben gebacken und es ist ein wunderbar luftiges, zartes Brot mit tollem Geschmack geworden – so macht Vollkorn Spaß 🙂
    Danke für die tollen, gelingsicheren Rezepte, Claudia

    Antworten
  6. Susanne und Frank

    Hallo Björn,
    wir haben heute Dein Rezept nachgebacken, aber wir haben daraus Semmeln mit Sonnenblumenkernen gemacht. Solche haben wir mal bei Arndt Erbel in Neustadt an der Saale bekommen. Unsere „mit Deinem Rezept“ sind Klasse geworden, schmecken hervorragend! Danke für das Rezept.
    LG aus Bayern
    Susanne und Frank

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  7. Ferdinand Haupt

    Hallo Brotdoc,

    ich benötige einen Kollegialen Rat.
    Gerne mochte ich diese Brot mit einem Roggenvollkornmehl/Schrot Anteil verbacken
    gibt es da ein Mischungsverhältnis.
    auch ist es für mich sinnvoll auf Vorrat zu herzustellen so 3/4 Stück gibt es da Rezeptur Änderungen?
    Wäre sehr Dankbar für ein Kommentar
    Gruß

    Antworten
    1. brotdoc Beitragsautor

      Wenn kein Sauerteig im Rezept verwendet wird, kann Roggen bis zu einem Anteil von ca. 30 Prozent im Rezept ohne weiteres ersetzt werden. In diesem Fall zum Beispiel in Form eines Roggenvollkorn-Poolish (also einfach statt des Rotkornweizenmehls Roggenmehl im Vorteig nehmen). Allerdings müssen Sie sich drauf einstellen, dass der Teig „schwieriger“ wird, klebriger. Beim Kastenbrot ist das ja nicht so schlimm.

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  8. Horst Trautewig

    Ich habe vor wenigen Tagen dieses Brot gebacken und das Rezept durch 3% Kartoffelflocken, bezogen auf die Mehlmenge, zugegeben. Wasser habe ich aber vergessen, zusätzlich zum Teig zu geben. Soweit alles gut. Im Ofen hatte das Brot einen tollen Trieb, trotz fast Vollgare. Der Geschmack ist sehr gut. Leider bricht mir beim schneiden mit der Brotmaschine der obere Teil des Brotes. Woran kann das liegen, bzw. was habe ich verkehrt gemacht? Eventuell die Kartoffelflocken oder zuwenig Wasser?
    Vorab vielen Dank für die Hilfe bei der Fehlersuche.

    Freundliche Grüße aus Niedersachsen.

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