Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen. Durch Verwendung eines Monheimer Salzsauerteigs ist die Säure der Krume nicht so prägnant. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen. Das Brot ist bei mir ohne Zusatz von Hefe gegart. Trotzdem ist es wie das Kommissbrot hervorragend gelockert. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.

Leinsaat

Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30°)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30° beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30°)
18 g Salz
54 g Rübenkrautsirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handrührgerät, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Schüssel drücken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gefüllt. Nun läßt man das Brot mindestens 2,5 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250° vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210° fallend für insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.

Leinsaat2

Krume