Archive for Februar 2013

Krustenbrötchen

Wieder einmal war Lutz’ Plötzblog eine Inspiration für ein Rezept. Seine Wachauer sahen so wunderbar und knusprig aus, daß ich schon eine Weile solche Brötchen nachbacken wollte. Habe allerdings ein eigenes Rezept entwickelt, das ganz auf eine lange kalte Teigführung mit Vorteig setzt und nur die Art der Formung imitiert. Da ich mich gerade mit Urgetreidesorten vertraut mache, habe ich 10 % Roggenvollkornmehl vom Waldstaudenroggen zugefügt, was den Brötchen einen volleren Geschmack verliehen hat. Auf Kümmel habe ich verzichtet.

Krustenbrötchen1

Biga-Vorteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen, etwas von Hand aufkneten und für 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig TA 161
Biga
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl (bei mir vom Waldstaudenroggen)
490 g Wasser
8 g Frischhefe
20 g Butter
21 g Salz
40 g Gerstenmalzextrakt inaktiv

Die Zutaten gut verkneten, so daß ein glatter, sich komplett von der Schüssel lösender Teig entwickelt hat. In ein eingeöltes Gefäß geben und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Sobald sich der Teig sichtbar vergrößert hat einmal strecken und falten. Dann in den Kühlschrank bei 5°C geben und weitere 12-16 Stunden dort reifen lassen.
Am Backtag den Teig aus der Kühlung nehmen und sofort weiter verarbeiten. Teigballen entgasen und Stücke von ca. 80-90 g abwiegen. Die einzelnen Stücke nochmals entgasen und die Ecken immer zwischen Daumen und Zeigefinger fassen, nach innen falten und andrücken bis Spannung auf den Teigling gekommen ist. Den Teigling mit dem absichtlich faltigen Schluß nach unten für 60 Minuten im Backleinen gehen lassen.
Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Wenn alles geklappt hat bildet sich nun ein wildes Faltenmuster auf den Brötchen das langsam aufgeht. Mit einem Mehlsieb bestäuben und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Sehr gut schwaden und den Dampf 10-12 Minuten im Ofen lassen. Wenn der Ofentrieb abgeschlossen ist, den Dampf ablassen und für weitere 10 Minuten bei konstanter Temperatur abbacken. Zwischendurch 2-3 x die Ofentür öffnen, um für ein trockenes Backklima zu sorgen, das macht die Brötchen knuspriger.

Krustenbrötchen2

Krustenbrötchen3

Kamut-Kraftbrot

Nun das zweite Rezept mit Verwendung von Kamut. Ziel war es, ein aromareiches gehaltvolles und nahrhaftes Brot zu schaffen, das für einige Zeit sättigt und dabei nicht zu kompakt wird. Dies ist auf Anhieb gelungen und das entstandene Brot gleich zu einem Favoriten geworden. Dies ist das bisher am gleichmäßigsten gelockerte Vollkornbrot, das ich backen konnte.

KamutSesam4

Mengen für 2 große Brote (in Klammern für 1 Brot)

Sauerteig TA 200
280 g (140 g) Kamutvollkornmehl
280 g (140 g) Wasser lauwarm
28 g (14 g) Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Quellstück

400 g (200 g) Weizenvollkornmehl
100 g (50 g) Sesam geröstet
28 g (14 g) Salz
450 g (225 g) Wasser lauwarm
Auch gut vermischen und 12-14 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 174
Sauerteig
Quellstück
320 g (160 g) Kamutvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenvollkornmehl
200 g (100 g) Weizenmehl 1050
506 g (253 g) Wasser
14 g (7 g) Hefe
Sesam zum Wälzen

Alle Zutaten bis auf die Hefe vermengen und 30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe in kleinen Stuecken zugeben. Dann mit langsamer Geschwindigkeit zu einem geschmeidigen Teig der sich gut von der Schüssel löst verkneten. Den Teig für 90 Minuten gehen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten einmal strecken und falten.
Dann zwei gleich große Teiglinge abwiegen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen. Dann lang wirken, anfeuchten und in Sesam wälzen. Die Teiglinge im Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten bis zur knappen Gare aufgehen lassen. Auf Bleche oder den Backschieber stürzen, einschneiden und in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Sobald der Ofentrieb abgeschlossen ist den Dampf ablassen und die Ofentemperatur auf 200 – 210° (Bräunung des Sesam beachten) reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 60-70 Minuten, darauf achten, daß der Sesam nicht verbrennt.

KamutSesam2

KamutSesam5

Servicewüste Deutschland…

Ich muß mir mal in eigener Sache ein wenig den Frust von der Seele schreiben.
In den letzten 4 Monaten durfte ich einmal am eigenen Leib erleben, wie es laufen kann, wenn man in diesem Land eine Reklamation durchfechten muß.

Die Vorgeschichte:
Januar 2012 erwarb ich bei der an sich gut beleumundeten Firma Alternate ein Laptop der Marke ASUS, die ihrerseits einen ebenfalls hervorragenden Ruf genießt. Es handelte sich um ein durchaus wertvolles Gerät im vierstelligen Euro-Bereich.

Die Reklamation:
Bis Oktober 2012 lief das Gerät tadellos. Dann kam es unvermittelt zu einem Bildschirmproblem: das Gerät zeigte gelbe Streifen und ein unangenehmes Flimmern. Also wand ich mich an die Firma Alternate, die ja gesetzlich dazu verpflichtet ist, sich um Organisation der Herstellergarantie zu kümmern. Dort versuchte man zwar, mich dazu zu überreden, selbst mit dem Hersteller in Kontakt zu treten, aber das lehnte ich ab, da ich primär Alternate als meinen Vertragspartner betrachtete. So wurde das Gerät Mitte Oktober 2012 erstmals an Alternate eingesandt. Von dort wurde das Gerät an einen Subunternehmer der Firma ASUS in Bautzen eingesandt, der die Reklamationen und Reparaturen in Deutschland offenbar bearbeitet.
Es gingen fast 4 Wochen ins Land, bis das Gerät zurückkam.
Leider ohne daß der Fehler behoben war. Weiterhin bestanden gelbe Streifen und Flackern. Man hatte lediglich das gesamte Gerät auf den Werkszustand zurückversetzt und dabei nebenbei ohne Not sämtliche auf dem Gerät gespeicherte Daten gelöscht, was dank eines vorherigen Backups zwar nicht so schlimm ist, aber trotzdem ärgerlich.
Alternate zeigte sich überrascht, gab aber zu, Geräte nach erfolgter Reparatur selbst nicht mehr zu überprüfen. “Das schaffen wir nicht, das wäre zu viel” war die Aussage des Mitarbeiters. Prima, denn der Hersteller scheint ja auch nicht richtig zu prüfen, ob die Reparatur erfolgreich war. Der Dienstweg sieht das wohl nicht vor. Ich müsse das Gerät halt noch mal einsenden, damit sie es ihrerseits dem Hersteller weiterleiten können. Wohl oder übel tat ich das dann. Weitere 3 Wochen später, es war inzwischen Mitte Dezember, erhielt ich das Gerät erneut zurück. Mit offenbar instandgesetztem Bildschirm, denn die Streifen und das Flimmern waren wieder weg. Ein defektes Kabel war als Grund angegeben. Merkwürdig, daß bei der ersten Reparatur das niemandem aufgefallen war. Liegt vielleicht am Dienstweg…
Einziges Problem: das eingebaute Blu-Ray-Laufwerk war nun defekt und ließ sich nicht mehr zum laufen bringen! So war das Gerät für mich nicht nutzbar.
Also wurde ein erneuter Anruf bei Alternate fällig: Tja, wie ärgerlich, aber man könne ja nicht die vom Hersteller reparierten Geräte nochmals prüfen – zu viel Arbeit, nicht zu leisten. Ich hätte nun die Möglichkeit zu einem erneuten Reparaturversuch, oder einer Wandlung. Das heißt, daß ich das Gerät dem Hersteller zurück sende gegen Rückerstattung des Kaufpreises.
Ich entschied mich für letzteres. Nun kam das Unvermeidliche: Nochmals müsse das Gerät eingesendet werden, damit der Hersteller den Defekt bestätigt (Dienstweg einhalten!). Meine Bitte um rasche Bearbeitung (inzwischen war ich 2 Monate ohne Laptop) wurde freundlich mit einem Verweis auf den Dienstweg beschieden, und das dauere wohl nun etwas da die Feiertage vor der Tür standen. Mein Einwand, es müsse ja nichts repariert werden sondern nur kurz ne CD eingeschoben werden, war zwecklos. Alles Bitten half nichts.
Nun gingen weitere 5 Wochen ins Land. Ab Mitte Januar rief ich regelmäßig an um mich nach dem Stand der Dinge zu erkundigen. Auch die Mitarbeiter, mit denen ich da sprach, gaben sich “hilflos” angesichts des Dienstweges. Erst Ende Januar wurde der Defekt vom Hersteller bestätigt und Alternate erklärte sich bereit, das Geld zu zahlen. Den angebotenen Warengutschein habe ich abgelehnt und mir das Geld auszahlen lassen.
Nun ist es Mitte Februar, somit 4 Monate nach dem Defekt des alten Gerätes, und seit gestern halte ich endlich ein neues Laptop in den Händen.

Fazit:
Der Dienstweg wurde von Alternate stur eingehalten, es war kein besonderes Bemühen um den Kunden zu erkennen. Eher widerwillig hat man sich des Problems angenommen und sich davon unbeeindruckt gezeigt, welch ein Mist vom Hersteller ASUS, bzw. dessen Bautzener Subunternehmer, der mit der Reparatur beauftragt war, verzapft wurde.
Für mich war das der letzte Kauf eines hochpreisigen Gerätes bei Alternate. Auch wenn Alternate nichts für den Murks der Firma ASUS kann: Die Reklamationsabläufe sind mir zu kundenfern und man merkt deutlich, daß Alternate inzwischen ein typisches Großunternehmen geworden ist, in dem die Mitarbeiter nur noch ihren Job machen, nicht mehr mit Herz bei der Sache sind. Individuelle Kundenprobleme und Sorgen kommen da voll unter die Räder.

Sonnenblumen-Sesamstangen

Kamutbrötchen1

Diese sauleckeren Brötchen sind als erster Backversuch mit Kamut entstanden. In der nächsten Zeit werde ich einige Rezepte mit Bio-Urgetreiden veröffentlichen.
Kamut ist eine Art “Ur-Weizen”, wurde vermutlich erstmals im nahen Osten vor über 5000 Jahren kultiviert und als Brotgetreide verwendet. In den letzten Jahren wird er vor allem in Nordamerika und Südeuropa wieder vermehrt biologisch angebaut. Man findet ihn auch unter dem Namen “Urmut” oder “Khorasan-Weizen”.
Biologisch verwandt ist er mit dem Hartweizen. Die Körner sind von gelber Farbe, etwas dünner und länger als Weizen.

Kamut2

Der von mir verwendete Kamut stammt von Legena-Naturkost. Dort sind auch viele andere Urgetreidesorten erhältlich.

Kamut1

Kamut ist proteinreicher als Weizen und enthält höhere Konzentrationen einiger Spurenelemente, vor allem von Selen, dem man eine gesundheitsförderliche Wirkung nachsagt. Die Backeigenschaften von Kamut werden als sehr gut angesehen.
Das folgende Rezept enthält Kamutvollkornmehl zunächst in nicht so hoher Dosis, da ich mich an die Backeigenschaften erst einmal herantasten wollte. Der allgemein als “nussig” bezeichnete Geschmack untermalt bei diesen Brötchen die zugegebenen Saaten auf das Vortrefflichste.


Hauptteig TA 162:

650 g Weizenmehl 550
350 g Kamutvollkornmehl
620 g Wasser
75 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
20 g Salz
10 g Frischhefe
10 g Zucker
10 g Butter
Saaten (Sonnenblumenkerne und Sesem) zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Hefe, der Butter und dem Zucker und den Saaten locker verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Das halte ich daher für sinnvoll, weil ich es vom Hartweizen kenne, daß dieser von einer kurzen Quellzeit vor dem eigentlichen Kneten sehr profitiert. Sodann Butter, Hefe und Zucker zufügen, den Teig gut auskneten und kurz vor Schluß die Saaten unterkneten.
Den Teig in einer Teigwanne zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal strecken und falten.
Dann in den auf 5° gekühlen Kühlschrank geben und über Nacht (12-14 Stunden) reifen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisation am Backtag auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Entweder nach Augenmaß oder mit der Waage 20 gleich große Teiglinge abstechen. Diese formen, wie ich es bei meinen Baguette-Brötchen gezeigt habe. Die Teiglinge werden dazu straff wie ein Zylinder eingerollt, mit flacher Hand etwas länglich gerollt, befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Sonnenblumensaaten gewälzt. Im Bäckerleinen sollten sie dann für 60 Minuten mit dem Schluß nach oben reifen. Wenn der Raum recht kalt ist, dann würde ich sie länger (70-80) Minuten gehen lassen.
Dann umdrehen und auf das Lochblech legen. Längs mit sicherem raschen Schnitt einschneiden und den Schnitt etwas aufgehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen für weitere 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur ausbacken.

Brötchen2
Eine lockere, feinporige Krume mit kernigem Geschmack – lecker!

Westruper Bauernbrot

Die Bauernschaft Westrup liegt malerisch gelegen in der Flußaue der Lippe zwischen Haltern am See und dem Dorf Hullern und besteht lediglich aus einigen Gehöften sowie viel wunderbarer Landschaft. An ihrem Rand erheben sich die Hügel der “Haard”, zum Westen hin liegt die “Westruper Heide”, ein 90 ha großes Heidegebiet, das seine Entstehung den Abholzungen des Mittelalters und der frühen Neuzeit verdankt. Dazwischen schlängelt sich die Lippe mäandrierend durch die fruchtbare Landschaft.
Dieser vielfältigen münsterländischen Bauernschaft habe ich ein Rezept gewidmet. Es handelt sich um ein nahrhaftes Alltagsbrot, wie es sicher auch westfälischen Landwirten schmecken dürfte. Man kann es im Kasten, freigeschoben und – so wie ich – im Backrahmen backen.

Westruper1

Teigmengen für 4 Brote von ca. 1,1 kg (in Klammern für 1 Brot)

Roggensauerteig TA 200
728 (182) g Roggenvollkornmehl
728 (182) g Wasser (lauwarm)
72 (18) g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 165:

Sauerteig
1092 (273) g Roggenmehl 1150
980 (245) g Weizenmehl 1050
1092 (273) g Wasser
56 (14) g Salz
28 (7) g Frischhefe
32 (8) g Roggenfärbemalz

Alle Zutaten gut verkneten bis sich ein kompakter Teig mit leichter Glutenstrukturentwicklung zeigt. Durch den hohen Roggenanteil gelingt es nicht, daß sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Knetdauer war bei mir 9 Minuten (langsam).
Den Teig sodann 45 Minuten in der Knetschüssel abgedeckt ruhen lassen.
Dann 4 (1) Teiglinge von ca. 1200 g abwiegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Wenn man im Backrahmen backt habe ich hier gezeigt, wie es geht. Man kann aber auch langwirken und freigeschoben oder in der Kastenform backen.
Die Garezeit beträgt für freigeschobene Brote etwa 70 Minuten, im Backrahmen und im Kasten etwa 80 Minuten.
Den Ofen sollte man unterdessen auf 250° vorheizen. Die Brote werden mit Wasser besprüht, gestipfelt und mit Schwaden eingeschossen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 210° reduzieren und für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. Im Backrahmen erhöht sich die Backzeit auf 85-95 Minuten. Ggf. hier die Temperatur auf 200° einstellen, wenn die Kruste zu dunkel wird.

Westruper2

Fränkische Kipf

“Kipf” wird in Franken ein Brötchen genannt, welches ähnlich einer Spitzweck geformt wird. Die beiden Spitzen werden aber etwas prägnanter flach gerollt und dann beim Backen sehr kross. Lutz hat vor kurzem einem seiner Leser den Wunsch erfüllt, und ein optisch phantastisches Ergebnis erzielt.
In den Kommentaren war dann zu lesen, daß zu “echten” fränkischen Kipf auch Kümmel dazugehöre. Da mich das Brötchen so angesprochen hat, habe ich mich an ein ähnliches Rezept gemacht, das als Schmankerl noch Kümmel enthält.
Seit 3 Monaten arbeite ich überwiegend mit Bio-Hefe. Mit dieser habe ich bisher gute Erfahrungen gemacht bei normalen Teigführungen. Allerdings tat sie sich bei langen kalten Führungen bisher immer sehr schwer. Beim vorliegenden Rezept habe ich es nun sehr gut hinbekommen. Als Lösung hat sich herausgestellt, daß man den Teig vor der kalten Führung erst mal gut 1 bis 1,5 Stunden anspringen lassen muß. Dann ist die Hefe so aktiv, daß sie in der Kälte nicht “schlapp” macht. Die Hefemenge erscheint sehr hoch, ist aber für die Bio-Hefe erforderlich wegen der geringeren Triebkraft.

Kipf15

Weizensauerteig TA200:
40 g Weizenmehl 1050
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut vermengen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 162:
Sauerteig
810 g Weizenmehl 1050
150 g Roggenmehl 1150
580 g Wasser
24 g Bio-Frischhefe (oder 10 g normale Frischhefe)
22 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1 g Kümmel gemahlen
1 EL flüssiges Backmalz

Die Zutaten alle gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel löst (bei mir 4 Minuten langsam und 5 Minuten schnell). Den Teig in eine Teigwanne geben, einmal falten und 1 – 1,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nochmals falten und im Kühlschrank bei 5°C für 12 Stunden reifen lassen. Danach sollte er so aussehen:

Kipf1

Diesen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit der flachen Hand entgasen. Stücke von 82-85 g abstechen.

Kipf2

Kipf3

Die einzelnen Stücke nochmals mit der flachen Hand gut entgasen. Sodann zwei der vier Ecken zur Mitte hin falten.

Kipf4

Kipf5

Mit den Fingern den Teigling 2 – 3 mal einrollen und darauf achten, daß die Mitte “bauchig” bleibt. Den Schluß gut zudrücken.

Kipf6

Kipf7

Kipf8

Mit der flachen Hand an beiden Seiten die Spitzen hin und herrollen um sie länger zu machen. Für einen schönen Glanz wird der Teigling in Bäckerstärke gewälzt.

Kipf10

Man kann nun entweder jetzt schon auf der Gegenseite des Schluß tief länglich einschneiden und den Schnitt wieder zudrücken, das gibt später einen saubereren Ausbund. Oder man läßt die Teiglinge unversehrt. Es schließt sich eine 50-60 minütige Gare bei Raumtemperatur mit dem Schluß nach oben im Bäckerleinen an. Die Teiglinge werden dann gewendet und auf ein Lochblech gegeben.

Kipf11

Gut mit feinem Wassernebel besprühen daß die Teiglinge richtig feucht werden. Etwas sparsam mit Kümmel bestreuen, einschneiden (wenn das noch nicht geschehen ist) und in den auf 240° vorgeheizten Ofen einschießen. Kräftigst schwaden und den Schwaden bis zum Abschluß des Ofentriebs darin lassen. Sobald sich auf den Kipf erste braune Stellen zeigen den Schwaden ablassen und die Brötchen bis zur mittleren Bräune abbacken. Die Backzeit bei konstant 240° sollte 20-23 Minuten nicht überschreiten, damit die Krume nicht trocken wird.

Kipf13

Kipf17

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