Das “Wriezener” wurde am vergangenen Wochenende beim Online-Backtreffen des Brotbackforums gebacken. Auf Anhieb gelang dieses Rezept und ergab ein hocharomatisches saftiges Roggenvollkornbrot, das auch optisch völlig überzeugt. Daher will ich es auch hier präsentieren neben einer ausführlichen Bildanleitung, wie man ein fast reines Roggenbrot mit minimaler Kleberei trocken wirken kann. Das nasse Formen von Roggenteigen habe ich schon beim Kommissbrot vorgestellt.
Ich habe einige kleinere Modifikationen am Rezept vorgenommen, um es für mich stimmiger zu machen. Neben der Erhöhung der Menge der Sonnenblumenkerne habe ich auch etwas mehr Wasser in den Hauptteig gegeben, da mir der Teig etwas zu fest war. Zuguterletzt habe ich anstatt flüssigem Gerstenmalz eine Mischung aus pulverförmigem Weizenmalzmehl und Roggenfärbemalz verwendet. Das Originalrezept steht im Buch Brotland Deutschland, Band 3 und wurde von Ute auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.
Vorbereitung:
315 g Roggen zu feinen Vollkornmehl vermahlen.
500 g Roggen flocken. Wer keinen Flocker hat, bezieht Roggenflocken bei der örtlichen Mühle oder im Versandhandel.
Roggenvollkornsauerteig:
250 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (lauwarm)
25 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten zu einem festen Vorteig vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen. Er sollte danach so aussehen:
Quellstück:
315 g Roggenflocken
45 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
14 g Salz
300 g Wasser
Die Zutaten miteinander vermengen und für 14-16 Stunden im Kühlschrank abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
65 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
8 g Bio-Frischhefe
65 g Wasser
10 g Weizenmalzmehl
10 g Roggenmalzmehl
185 g Roggenflocken zum Bestreuen der Kruste
Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8 Minuten kneten, 4 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2. Der Teig sollte eine relativ feste Konsistenz haben. Den Teig etwas glatt ziehen und 30 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen.
Den Teig auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und auch gut bemehlen. Mit der Teigkarte grob rechteckig “in Form bringen”.
Die Hände gut bemehlen und den Teig einmal mit Hilfe der Teigkarte umklappen. Den Schluß etwas andrücken. Dann von der anderen Seite mit der Teigkarte ebenfalls umklappen.
Den Schluß erneut etwas andrücken. Dann ein drittes Mal mit der Teigkarte umfalten, so daß eine Art Rolle entsteht.
Diese Rolle auf den Schluß drehen und mit den bemehlten Händen und der Teigkarte lang rollen.
Nun den Teigling gut mit Wasser bestreichen und die restlichen Roggenflocken zum Bestreuen verwenden. Das geht am Besten mit den Händen von oben und von der Seite, da jedes überflüssige Bewegen des Teiglings diesen wieder “außer Form” bringt. Den rundherum satt mit Flocken versehenen Teigling mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen lupfen. Dies geht wieder mit der breiten Teigkarte und einer schnellen Handbewegung.
Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 80-90 Minuten gehen lassen bis er sich sichtbar vergrößert hat. Auf einen Backschieber oder ein Lochblech kippen und länglich tief einschneiden.
Bei 250° in den Ofen geben und etwas schwaden. Der Teigling geht im Ofen noch leicht auf. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 210° für weitere 50 – 60 Minuten gut ausbacken. Mindestens 1 Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden. Wer die Flocken auf der Kruste nicht so hart mag, läßt das Brot halb abkühlen und tut es dann in eine Kunststofftüte. Die sich bildende Feuchtigkeit sorgt dann dafür, daß die Flocken schön weich werden und sich gut kauen lassen.
30. Januar 2013
brotdoc
8 Antworten auf “Wriezener Roggenvollkornbrot”
evazins
30. Januar 2013 um 16:07
Fantastische Anleitung. Gerade gestern habe ich mich mit einem extrm klebrigen Roggenteig herumgeplagt… Aber eine Frage habe ich noch (schon länger). Warum kommt in den Hauptteig noch Hefe? Ich meine mal gelesen zu haben, dass Hefe Roggenteige gar nicht treibt. Erinnere ich das falsch?
brotdoc
30. Januar 2013 um 17:20
Hallo Eva,
doch das tut sie, Roggen ist schließlich auch überwiegend aus Stärke, dem Lieblingsfutter der Hefen. Du brauchst für eine gute Teigstruktur bloß das Vorhandensein eines sauren Millieus, sonst verkleben die Proteine nicht so gut. Also der Sauerteig ist wichtig. Die Hefe spielt hier nur die Rolle eines Gärbeschleunigers. Man könnte es auch nur durch Sauerteig gehen lassen, das würde dann aber wesentlich länger dauern.
Grüße,
Björn
evazins
30. Januar 2013 um 18:29
Danke für deine schnelle Antwort! Meine weiteren Fragen werde ich selbst recherchieren
Aber du meinst, es würde auch ohne Hefe gehen…wie viel länger dauert das, deiner Meinung nach? Also, ich habe ein reines Roggensauerteigbrot, das, zugegeben, am Backtag den ganzen Tag geht. Aber in der Zeit muss ich ja nichts tun… Ich habe auch nicht generell etwas gegen Hefe. Ich finde nur, dass Brote mit Hefebeigabe wesentlich schneller trocken werden (und an einem über 1000g Brot essen wir zu zweit schon eine Weile).
brotdoc
30. Januar 2013 um 19:47
Hallo Eva,
bei einem normal aktiven Anstellgut solltest Du statt 80-90 Minuten Endgare mindestens 2,5 – 3 Stunden einplanen.
Glaube auch, daß es für die Frischehaltung noch mal etwas bringt, auf Hefe zu verzichten. Schließlich werden die Brote auch noch etwas “saurer” durch die längere Sauerteig-Gehzeit und damit haltbarer.
Was die “Saftigkeit” angeht: beim Wriezener, das wir inzwischen halb aufgegessen haben ist noch kein Verlust an Feuchtigkeit festzustellen.
evazins
31. Januar 2013 um 09:31
Bei dir gehen dir Brote wahrscheinlich schneller weg, hier dauert es oft eine Woche… eine andere Frage noch. Woran kann es liegen, wenn das Brot (eingeschnitten auf der Oberseite) an unerwünschten Stellen reisst? Das ärgert mich sehr. Ist für den geschmack natürlich egal, aber das Auge… (p.s.: wage mich heute an deinen Levain Blätterteig
)
brotdoc
31. Januar 2013 um 13:29
Hallo Eva,
ich habe drei Kinder die Pausenbrote benötigen, so etwa 3-4 kg Brot brauchen wir in der Woche schon.
Daß Brote nicht da reißen, wo man will, kann mehrere Gründe haben:
1. Untergare, es ist dann zu viel Druck im Teigling und der sucht sich noch andere Wege, um zu entweichen. Passiert auch, wenn die Einschnitte nicht tief genug waren.
2. Zu viel Oberhitze: dann reißt das Brot da, wo es am “kältesten” ist, nämlich am unteren Rand.
3. Wirkfehler oder “Verletzungen” der Teigoberfläche durch Auskippen oder beim Einschießen.
Vor allem 1 und 3 passieren mir auch alle paar Wochen mal.
evazins
31. Januar 2013 um 13:58
Hallo Björn, sehr interessant. Vielen Dank. Untergare, ja, das könnte beim letzten Brot der Fall gewesen sein (Lutz schrieb beim fränkischen Landbrot, dass eine halbe Stunde Stückgare reicht. Ich war zwar skeptisch, habe mich aber daran gehalten…). Zuviel Oberhitze, hm, ich habe leider nur einen Simpelbackofen von AEG, könnte also auch gut sein, ist aber leider nicht zu ändern…
Ich habe zum Glück eine Nachbarin, die gern Brote abnimmt. Würde aber gern viel mehr backen…
)
Hast du es gut mit drei Pausenbrotvernichtern
Übrigens, das gehört jetzt nicht hier her, dein Blätterteig ist sensationell! Zumindest in der Verarbeitung. Ich hatte noch nie einen “Hefeteig”, der sich so willig ausrollen läßt. Und die Idee, die kalte Butter in Scheiben zu schneiden ist auch genial! (Ich habe einmal versucht, ein Stück kalte Butter auszurollen, reden wir nicht davon
Karin Anderson
8. Februar 2013 um 18:22
Ich backe jede Woche Biobrote zum Verkauf an einen örtlichen Naturkostladen. Ohne Zugabe von etwas kommerzieller Hefe zum Sauerteig wäre keinerlei Zeitplanung möglich. Bei den Mini-Hefemengen, die Björn dazugibt, kann ich mir wirklich nicht vorstellen, dass der Geschmack oder die Haltbarkeit dadurch nennenswert beeinflusst werden.
Ich friere übrigens immer die Hälfte der Brote, die ich für uns privat backe, ein, weil wir auch nur zu zweit sind frisches Brot lieber mögen.
Björn, deine Getreidemühle ist wirklich schön anzusehen. ich beziehe meine Mehle ja meistens in Säcken vom Grosshändler, aber Gerste, Einkorn, Kamut oder andere besonderen Getreide mahle ich auch selbst.
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[...] kontrollierender Blick in den Backofen offenbarte einen guten Ofentrieb und (danke für den Tipp, Björn), da ich das Brot im oberen unteren Drittel des Ofen plaziert hatte, keine Risse an unerwünschten [...]