Archive for Januar 2013

Wriezener Roggenvollkornbrot

Das “Wriezener” wurde am vergangenen Wochenende beim Online-Backtreffen des Brotbackforums gebacken. Auf Anhieb gelang dieses Rezept und ergab ein hocharomatisches saftiges Roggenvollkornbrot, das auch optisch völlig überzeugt. Daher will ich es auch hier präsentieren neben einer ausführlichen Bildanleitung, wie man ein fast reines Roggenbrot mit minimaler Kleberei trocken wirken kann. Das nasse Formen von Roggenteigen habe ich schon beim Kommissbrot vorgestellt.
Ich habe einige kleinere Modifikationen am Rezept vorgenommen, um es für mich stimmiger zu machen. Neben der Erhöhung der Menge der Sonnenblumenkerne habe ich auch etwas mehr Wasser in den Hauptteig gegeben, da mir der Teig etwas zu fest war. Zuguterletzt habe ich anstatt flüssigem Gerstenmalz eine Mischung aus pulverförmigem Weizenmalzmehl und Roggenfärbemalz verwendet. Das Originalrezept steht im Buch Brotland Deutschland, Band 3 und wurde von Ute auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.

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Vorbereitung:

315 g Roggen zu feinen Vollkornmehl vermahlen.

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500 g Roggen flocken. Wer keinen Flocker hat, bezieht Roggenflocken bei der örtlichen Mühle oder im Versandhandel.

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Roggenvollkornsauerteig:
250 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser (lauwarm)
25 g Roggen-Anstellgut
Die Zutaten zu einem festen Vorteig vermischen und 14-16 Stunden reifen lassen. Er sollte danach so aussehen:

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Quellstück:
315 g Roggenflocken
45 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
14 g Salz
300 g Wasser
Die Zutaten miteinander vermengen und für 14-16 Stunden im Kühlschrank abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
65 g Roggenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
8 g Bio-Frischhefe
65 g Wasser
10 g Weizenmalzmehl
10 g Roggenmalzmehl

185 g Roggenflocken zum Bestreuen der Kruste

Alle Zutaten in den Kneter geben und insgesamt 8 Minuten kneten, 4 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2. Der Teig sollte eine relativ feste Konsistenz haben. Den Teig etwas glatt ziehen und 30 Minuten in der Knetschüssel ruhen lassen.

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Den Teig auf die gut mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und auch gut bemehlen. Mit der Teigkarte grob rechteckig “in Form bringen”.

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Die Hände gut bemehlen und den Teig einmal mit Hilfe der Teigkarte umklappen. Den Schluß etwas andrücken. Dann von der anderen Seite mit der Teigkarte ebenfalls umklappen.

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Den Schluß erneut etwas andrücken. Dann ein drittes Mal mit der Teigkarte umfalten, so daß eine Art Rolle entsteht.

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Diese Rolle auf den Schluß drehen und mit den bemehlten Händen und der Teigkarte lang rollen.

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Nun den Teigling gut mit Wasser bestreichen und die restlichen Roggenflocken zum Bestreuen verwenden. Das geht am Besten mit den Händen von oben und von der Seite, da jedes überflüssige Bewegen des Teiglings diesen wieder “außer Form” bringt. Den rundherum satt mit Flocken versehenen Teigling mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen lupfen. Dies geht wieder mit der breiten Teigkarte und einer schnellen Handbewegung.

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Den Teigling abgedeckt bei Raumtemperatur 80-90 Minuten gehen lassen bis er sich sichtbar vergrößert hat. Auf einen Backschieber oder ein Lochblech kippen und länglich tief einschneiden.

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Bei 250° in den Ofen geben und etwas schwaden. Der Teigling geht im Ofen noch leicht auf. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 210° für weitere 50 – 60 Minuten gut ausbacken. Mindestens 1 Tag ruhen lassen vor dem Anschneiden. Wer die Flocken auf der Kruste nicht so hart mag, läßt das Brot halb abkühlen und tut es dann in eine Kunststofftüte. Die sich bildende Feuchtigkeit sorgt dann dafür, daß die Flocken schön weich werden und sich gut kauen lassen.

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Croissants au levain

Vor etwas mehr als einem Jahr habe ich mein Standard-Rezept für selbstgemachte Butter-Croissants veröffentlicht. Schon dieses Rezept ergibt aromatische und schmackhafte Plundergebäcke. Die Kombination von Sauerteig mit süßem Hefeteig verspricht jedoch noch intensivere Aromen. Durch einiges Experimentieren mit der Teigzusammensetzung habe ich das oben genannte Rezept weiter entwickelt. Neben der Verwendung von 2 Vorteigen hat es sich für mich als sehr vorteilhaft erwiesen, Weizen und Dinkelmehl zu mischen. Reine Weizenteige werden beim Tourieren schnell störrisch und lassen sich schwer ausrollen, reine Dinkelteige sind wieder zu elastisch und “laminieren” nicht so schön. Die lange kalte Führung des bereits tourierten Hauptteiges bringt noch zusätzliche Aromen in den Teig. Funktionieren tut letzteres nur, wenn man die Hefemenge so reduziert, daß der Teig im Kühlschrank nicht wie ein Ballon aufgeht (das zerstört die Teigschichten) oder durch Verwendung von Bio-Frischhefe, die im Kühlschrank nur sehr wenig treibt. Also: die richtige Mischung machts und heraus kommen die wohl hübschesten und leckersten Croissants, die wir je gegessen haben.

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Poolish-Vorteig TA200:
100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden ruhen lassen.

Weizensauerteig TA 160:
50 g Weizenmehl 550
30 g Wasser (handwarm)
5 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und auch 12 Stunden ruhen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Poolish
200 g Weizenmehl 550
200 g Dinkelmehl 630
180 g kalte Milch
28 12 g Bio-Frischhefe * (oder 8 g normale Frischhefe)
35 g Zucker
40 g Butter
12 g Salz

250 g Butter für die Butterplatte

* Hinweis: in der Originalversion habe ich keine frische Bio-Hefe verwendet, inzwischen fand ich heraus, das frische Bio-Hefe wesentlich triebfertiger ist. Deshalb die Reduktion der Hefemenge.

Den Hauptteig zu einem schön elastischen, glatten Teig auskneten (ca. 10-12 Minuten, Fenstertest) und ihn 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butterplatte aus 250 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und ebenfalls noch mal kalt stellen.
Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa doppelt so groß ausrollen, wie die Butterplatte. Bilder der folgenden Schritte habe ich hier veröffentlicht, bei diesem Rezept wird genau so vorgegangen.
Die Butterplatte auflegen und den Teig zuklappen. Die Ränder gut andrücken und etwas gerade abstechen. Die erste einfache Tour geben. Den Teig nochmals ausrollen und sofort die zweite einfache Tour geben, dies geht wegen der durch das Dinkelmehl erreichten höheren Elastizität des Teiges sehr gut.
Den Teig nun für 60 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank zum Entspannen stellen. Sodann ausrollen und die dritte einfache Tour geben und den Teig nun für 10-12 Stunden in den 4-5° kalten Kühlschrank zum reifen geben. Den Teigling mit einer Kunststofftüte überziehen, damit er nicht austrocknet.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 20-30 Minuten anwärmen lassen. Tut man das nicht, dann reißt die Teigoberfläche beim Ausrollen! Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen bis auf etwa 5-7 mm Dicke. Mit einem langen Messer oder einer scharfen Teigkarte spitzwinklinge Dreiecke ausstechen, an der Basis der Dreiecke in der Mitte einen senkrechten, etwa 1-2 cm langen Einschnitt machen. Diesen etwas auseinanderziehen und die Teiglinge von der Basis her straff aufrollen und wie bei Croissants üblich halbmondförmig biegen.

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Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 2 Stunden garen lassen. Aus einem Eigelb und 8 Eßlöffeln Milch sowie einer Prise Zucker und Salz eine Eistreiche herstellen. Mit einem weichen Pinsel die Teiglinge satt einpinseln.

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In den auf 200° aufgeheizten Ofen geben und schwaden. Man lernt zwar, daß man bei Eistreichen nicht schwaden braucht, doch meine Erfahrung ist, daß Croissants noch besser aufgehen, wenn man es doch tut. Nun kann man sich dem Ofenkino hingeben, während Küche und angrenzende Räume sich mit dem süßlich-aromatischen Duft frisch gebackenen Feingebäcks füllen, daß allen das Wasser im Mund zusammenläuft.

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Schwaden nach 10 Minuten ablassen und bis zur vollen Bräune ausbacken. Darauf Acht geben, daß sie nicht zu dunkel werden.
Bon appétit!

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Nachgebacken: Pavé nach Sebastién Boudet

Lutz hat Anfang Dezember 2012 ein spannendes Brotrezept veröffentlicht: Pavé nach Sebastién Boudet. Spannend deshalb, weil es mit allen Glaubenssätzen über den Umgang mit Sauerteigbroten bricht. Üblicherweise werden Brote, die allein auf Basis eines Sauerteigs gelockert werden, bei Temperaturen zwischen 24-30° geführt, damit die Sauerteig-Mikroorganismen optimale Temperaturbedingungen vorfinden. Bisher dachte ich deshalb, daß kalte Führungen von Sauerteigbroten nicht funktionieren oder die Ergebnisse übermäßig sauer werden. Bei diesem Rezept wird der Teig aber überwiegend kalt geführt, sowohl in der Stockgare als auch im Gärkörbchen.
Glaubenssätze sind dazu da, sie zu widerlegen. Ich kam leider erst in der vergangenen Woche dazu, mich an die Ausarbeitung und logistische Organisation des Backens dieses Brotes zu machen. Habe die Mengen für ca. 1 kg Brote angepaßt. Für einen berufstätigen Hobbybäcker stellt das Rezept durchaus eine logistische Herausforderung dar. Zumal nach zwei mal 18 Stunden Gehzeit im Kühlschrank schließlich doch noch 2 Stunden warme Gare bei mir erforderlich waren, um die gewünschte knappe Gare zu erreichen, und das trotz 3 Hefeführungen meines Anstellgutes.
Das Ergebnis ist allerdings überraschend gut. Man erhält ein gut gelockertes und ausgesprochenes aromatisches Brot ohne jegliche Hefezusätze. Ob sich der zeitliche und organisatorische Aufwand für den berufstätigen Hobbybäcker allerdings wirklich lohnt, möchte ich mal dahingestellt lassen. Ein zumindest ähnliches Ergebnis läßt sich sicher auch mit einem geringeren Zeitaufwand erreichen, auch ohne Zugabe von Hefe (z.b. beim retardierten Vermont Sourdough von Hamelman).

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Angegebene Mengen reichen für 2 Brote von je ca. 1000 g.

Sauerteig TA 200:

144 g Weizenmehl 1050
144 g Wasser lauwarm
14 g Weizen-Anstellgut
Mit dem Anstellgut in den Tagen vor dem Backen mindestens 3 Hefeführungen machen, damit es richtig aktiv ist. Die Zutaten mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
Sauerteig
360 g Roggenmehl 1150
696 g Weizenmehl 550
672 g Wasser
27,5 g Salz

Das Weizenmehl und das Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Kneter kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst. Bei mir gelang das schon im Kneter. 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur, dabei 2 x strecken und falten in der Teigschüssel.
Den Teig in eine Kunststoffwanne geben und diese gut verschließen. 18 Stunden Gare im Kühlschrank bei 8°.
Den Teig sodann in 2 Teile teilen und lang wirken. In bemehlten Gärkörbchen (ich nahm Gärkörbchen mit Antihaft-Bezug) mit dem Schluß nach oben nochmals 18 Stunden im Kühlschrank bei 8° reifen lassen. Bei Lutz war der Teigling sofort bereit zum Backen. Ich mußte ihn allerdings noch 2 weitere Stunden warm gehen lassen, bis er knappe Gare hatte.
Den Ofen auf 260° vorheizen. Die Teiglinge auf ein Lochblech stürzen und S-förmig einschneiden. In eine Rundung des S ein rautenförmiges Muster schneiden und mit viel Dampf einschießen. Abfallend auf 230° für 50-60 Minuten backen, ein kräftiges Ausbacken fördert das säuerlich-rustikale Aroma.

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Baguettes nach Sébastien Mauvieux – Frankreichs Baguette-Bäcker 2012

Das ZDF zeigte in seiner Sendung “Auslandsjournal” Aufnahmen des Pariser Baguette-Bäckers des Jahres 2012, Sébastien Mauvieux. Seine Boulangerie beliefert nun ein Jahr lang den Elysée-Palast mit den preisgekrönten Baguettes. Nach eigener Aussage backt Mauvieux ohne Backhilfsmittel und anderen chemischen Zaubereien.
Das ZDF verrät im zugehörigen Artikel das “Geheimrezept” des Bäckers, zwar nur rudimentär, aber für den erfahreneren Hobbybäcker durchaus nachvollziehbar. Leider wird nur wenig über die Brotzubereitung gesagt, so daß dies der eigenen Kreativität überlassen bleibt. Ich habe mich sofort an die Rezepterstellung gemacht und die Brote heute gebacken. Sie sind zwar nicht so großporig geworden, wie meine mit Vorteig geführten Baguettes, aber ich habe momentan auch kein Mehl T65 da. Außerdem habe ich bei langer kalter Führung immer weniger Luftblasen im Teig, als bei warmer Führung. Habe mir erlaubt, 1 % Bohnenmehl zuzufügen, da ich den hierdurch erreichten Geschmack liebe.
Geschmacklich sind die Baguettes eine wahre Wonne. Die sehr dünne, aber knusprig-splittrige Kruste und ein hocharomatischer Krumengeschmack – wunderbar. Brot, Butter und einen Tasse Café au lait – mehr braucht es nicht um glücklich zu sein.

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Hauptteig TA 170:
700 g Weizenmehl 550
290 g Manitobamehl
10 g Bohnenmehl
700 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Vom Wasser 550 g in die Knetschüssel geben und das Mehl zufügen. Ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Diesen für 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse). Die Hefe im Restwasser auflösen und den Kneter langsam weiter laufen lassen. Schritt für Schritt das Hefewasser zugeben und in den Teig einkneten lassen, bis ein weicher, sich beginnend von der Schüssel lösender Teig gebildet hat. Bei weiter langsamer Knetung das Salz einrieseln lassen. Weiterkneten, bis der Teig schön glatt aussieht. Das Kneten hat bei mir bei langsamer Einstellung 12 Minuten gedauert.
Den Teig dann in eine eingeölte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Schüssel feucht strecken und falten, wie in meinem Baguette-Tutorium gezeigt.
Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank bei 6° stellen und 10-12 Stunden reifen lassen. Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
Dann so verfahren, wie im Baguette-Tutorium. Auf der Arbeitsfläche den nicht-aklimatisierten Teig in 6 Stücke a ca. 280-290 g teilen und diese vorformen. 20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 40 cm Länge) und sie mit dem Schluß nach oben im Leinentuch ca. 50-60 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250° geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250° zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausbünde noch schön hell sind. Kurz abkühlen lassen und möglichst rasch genießen, frisch sind sie am besten.

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Ein wunderschöner Ausbund, der einfach Appetit macht.

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Die Krume ist locker, mittelporig und somit gut bestreichbar. Durch die Kühlschrankreifung hat sie ein sehr leckeres Aroma.

Food-o-grafie : Wie die Brotbilder entstehen

Zorra, eine der ersten Food-Bloggerinnen überhaupt, hat zu einem Blog-Event eingeladen. Für mich ist es das erste Mal, daß ich an einem Event teilnehme. Es geht um etwas, das bei allen Food-Blogs eine sehr wichtige Rolle spielt: Die möglichst appetitliche und ästhetische fotografische Präsentation der eigenen Ergebnisse von Rezepten. Genauer geht es um die Kameraausrüstung, mit Hilfe derer die Bilder entstehen.
Für mich ein hochinteressantes Thema. Die Fotografie habe ich schon in der Jugend als Hobby entdeckt und mich schon damals ausgiebig mit Theorie und Praxis beschäftigt. Es war noch die Zeit der Filmfotografie Ende der 80er Jahre und ich lernte auch das Entwickeln von Schwarzweiß-Filmen sowie das Vergrößern der Aufnahmen von der Pike auf.
Dann bot sich mir die Möglichkeit, meine Fähigkeiten auch beruflich einzusetzen: Von 1991 bis 2002 konnte ich neben der Schule und später dem Studium mit einem Job als freier Fotograf für die Lokalzeitung meiner Heimatstadt die schmale finanzielle Ausstattung aufbessern.
Es folgte eine Phase, in der ich nur noch wenig als Hobby fotografiert habe. Ich steckte in der Feuerphase der Medizinerausbildung, der Krankenhaus-Assistenzarztzeit, wir bekamen unsere drei Kinder und bauten unser Haus. Erst mit dem zweiten Hobby, dem Brotbacken, habe ich seit Mitte 2010 wieder regelmäßig zur Kamera gegriffen und begonnen, meine Ergenbnisse per Foto zu dokumentieren.

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Ein Beispielfoto – auf der Küchenarbeitsfläche bei Tageslicht fotografiert mit leichter zusätzlicher Ausleuchtung von rechts.

Meine Ausrüstung:

1. Kamera:
Nikon D70s, 6,1 Megapixel, ISO 200 – 1600, Sensor 23,7 × 15,6 mm (DX)

2. Objektive:
AF-Nikkor 18-70 mm 1 : 3,5 – 4,5G DX
AF-Nikkor 50 mm 1 : 1,8

Die Kamera mit dazugehörigem Standardobjektiv war vor 8 Jahren eine für mich erschwingliche Möglichkeit, eine digitale Spiegelreflexkamera zu erwerben und ich bin bis heute sehr zufrieden mit der Bildqualität und den Möglichkeiten der manuellen Beeinflussung der Parameter. Zuvor habe ich mit einem ähnlich ausgestatteten Film-Modell, der Nikon F90x, fotografiert.
Die Kamera hat eine Abblendtaste, was die Festlegung der Blendenweite / Tiefenschärfe erleichtert. Alle Parameter sind per Automatik aber auch manuell einstellbar. Auch wenn im Vergleich zu heutigen Kameramodellen die Sensorqualität vielleicht nicht mehr dem neuesten Stand entspricht, erreiche ich eine schöne Auflösung. Ich fotografiere mit ISO 200 und der “Fine”-Einstellung, um bei der Auflösung das Optimum herauszuholen. Die Belichtungsmessung lasse ich von der Kamera vornehmen. Von dieser Messung ausgehend stelle ich dann die Kamera manuell ein und mache oft die gleiche Aufnahme mit verschiedenen Belichtungslängen / Blendengrößen. Ich benutze fast immer ein Stativ, weil ich im Interesse einer optimalen Tiefenschärfe und Ausnutzung des vorhandenen Lichtes oft lange Belichtungszeiten benötige.
Am liebsten fotografiere ich bei Tageslicht und zusätzlicher Ausleuchtung mit einem dimmbaren Deckenfluter, was für mich den Blitz selbst am Abend gut ersetzt. Geblitzt wird bei mir nur an besonders dunklen Tagen oder wenn ich schnelle Belichtungszeiten brauche (beispielsweise bei Aufnahmen vom Wirken). Mein Fotostudio ist die Küche und gelegentlich unser Wohnzimmer und der Garten, wo ich mit einfachen Mitteln meine Brote ablichte. Als Dekoration dienen mir vor allem Leinentücher und meine Brot- und Gärkörbe.
Beim Objektiv achte ich darauf, möglichst kaum im Weitwinkelbereich zu fotografieren, weil ich die entstehenden Bildverzerrungen bei den Brotmotiven nicht mag. Wenn es recht dunkel in der Küche ist, nehme ich zusätzlich mein altes 50 mm 1 : 1,8 Nikkor, das an der Digitalkamera wegen der Bildvergrößerung bei alten Objektiven eher ein 65er ist.

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Ein Beispiel für ein einfach auf der Arbeitsfläche fotografiertes Brötchen-Backergebnis.

Die Bildbearbeitung:
Ich nutze zur Bildbearbeitung Adobe Photoshop Elements 10, das ich besonders wegen der guten Bildkorrektur und den vielen Möglichkeiten der Bildbearbeitung schätze. Allerdings setze ich die Bearbeitung eher sparsam ein, eigentlich wird der Bildausschnitt etwas angepaßt, eine Tonwertkorrektur oder eine Kontrastkorrektur durchgeführt und das Bild kleiner skaliert. Ich versuche sehr darauf zu achten, daß ich durch die Bildbearbeitung keine unnatürlichen Farben erzeuge.

Ein Beispiel:

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Hamelmans Brioche, wie es von der Kamera kommt.

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Das gleiche Bild nach der Bearbeitung.

Der Ausblick:
Auch wenn die Fotos im Blog im letzten Jahr schon um einiges schöner wurden, sehe ich für mich noch ein deutliches Verbesserungspotenzial, vor allem wenn ich mich mit Lutz Geißler vergleiche. Das gilt vor allem für die Ausleuchtung der Bilder, die Schärfe und für die Motivdekoration. Da bin ich manchmal etwas nachlässig und könnte genauer arbeiten.
Meine derzeitige Traumkamera ist die Nikon D800, die zwar inzwischen für mich erschwinglich ist, aber als Anschaffung noch hinter wichtigeren, nicht hobbybezogenen Dingen zurückstehen muß.

Rustikale Frühstücks-Ciabattinis

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Ich hatte in den letzten zwei Wochen meine Sauerteig-Anstellgute etwas vernachlässigt und mußte sie an diesem Wochenende mehrfach füttern, damit sie wieder fit werden. Um nicht die dabei entstehenden Sauerteige wegschmeißen zu müssen, habe ich ein schnelles Rezept erstellt, mithilfe dessen man leckere Ciabatta-Brötchen erhält.

Ciabatta ist eine italienische Brotspezialität aus Hartweizenmehl und Weißmehl, die mit sehr feuchtem Teig gemacht wird. Die Besonderheit ist, daß der Teig gar nicht gewirkt, sondern nur vom Teigbatzen abgestochen, etwas in Form gebracht und garen gelassen wird.

Hauptteig:

350 g Hartweizenmehl
200 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
432 g Wasser (kalt)
80 g Weizensauerteig (vom Anstellgut nehmen)
80 g Roggensauerteig (vom Anstellgut nehmen)
6 g Frischhefe
12 g Salz
10 g Olivenöl

Das Mehl und das kalte Wasser vermengen, bis sie sich verbunden haben. Für 30-45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese Phase (Autolyse) erleichtert es wesentlich, den Teig später gut auszukneten. Sodann alle weiteren Zutaten zufügen, die Frischhefe fein zerbröckeln. Den Teig für 12-14 Minuten langsam kneten, bis er glatt aussieht und sich etwas vom Schüsselrand löst.
In eine Kunststoffschüssel geben und 90-120 Minuten zur Gare stellen. Dabei am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten strecken und falten.

Den Teig in der Schüssel gut bemehlen, die Arbeitsfläche ebenfalls.

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Die Schüssel umgedreht auf die bemehlte Arbeitsfläche stellen und abwarten, bis sich der Teig komplett gelöst hat.

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Diesen Teig gut mit Roggenmehl bestäuben.

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Mit der etwas bemehlten Teigkarte waagerecht drei Streifen abteilen. Dann von diesen senkrecht die kleinen Ciabattinis abstechen, in etwa in Brötchenteiglingsgröße. Der Versuch, diese zu wiegen ist wegen der Nässe der Teiglinge ein heikles Unterfangen, denn sie kleben gerne an der Waage an. Da Ciabatta-Teiglinge so wenig wie möglich manipuliert werden sollen, verzichte ich auf das Wiegen und arbeite nach Augenmaß.

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Nun die zweite Teigkarte hinzunehmen, mit beiden von der länglichen Seite unter die Teiglinge fahren und sie so auf das Blech heben.

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Die Teiglinge gut abdecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben, sehr gut schwaden und die Ciabattinis auf 240° abfallend 25-30 Minuten kräftig ausbacken. Der Teig ist sehr feucht und braucht die längere Backzeit. Eine gut ausgebackene Kruste trägt zum rustikalen Aroma der Brötchen bei. Die letzten 10 Minuten ohne Schwaden mit angelehnter Ofentür backen, das fördert die Knusprigkeit der Kruste.

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Vollkorn-Toastbrot

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Wie ich schon öfter erwähnt habe, backe ich relativ oft Toastbrote, oft auf Vorrat für den Froster. Meine drei Kinder lieben nämlich diese Brote über alles.
Da wir Wert auf eine gesunde Ernährung legen, habe ich schon lange – mehr als ein halbes Jahr – an einem Rezept für Vollkorn-Toastbrot herumgebastelt. Eine schöne fluffig-wattige Krume hinzubekommen, die durch das Toasten nicht brüchig wird, hat sich als durchaus anspruchsvoll erwiesen. So einige Fehlversuche habe ich hinter mir.
Gekaufte Vollkorntoastbrote sind so unnatürlich fluffig, daß die Verwendung von “Hex-Hex” in den Brotteigen auf der Hand liegt. Genau das will ich aber vermeiden.
Das folgende Rezept setzt daher auf einen Vollkorn-Vorteig, ein Quellstück und eine erhöhte Fettzugabe, um die gewünschte Krume zu erhalten. Diese Rezeptvariante hat nun endlich zum Erfolg geführt.
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Menge reicht für 3 Brotformen der Größe 29 cm x 12 cm x 10 cm mit Deckel. In Klammern die Menge für 1 Toastbrot.
Teiglingeinwaage ca. 1340 g.
Das Vollkornmehl (1800 g) am Vortag frisch mit feinster Mühleneinstellung mahlen und einen Tag ruhen lassen.
Vorteig TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser (handwarm)
1 (0,5) g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Vollkornmehl-Quellstück TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser
45 (15) g Salz
Gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden quellen lassen.
Hauptteig ca. TA 164:
Vorteig
Quellstück
900 (300) g Weizenvollkornmehl
337,5 (112,5) g Weizenmehl 550
112,5 (37,5) g Roggenmehl 1150
495 (165) g Milch (kalt)
51 (17) g Zucker
30 (10) g Frischhefe
30 (10) g Lecithin
30 (10) g Weizenmalzmehl inaktiv
222 (74) g Butter (kalt)
Alle Zutaten außer der Butter für 5 Minuten bei langsamer Einstellung verkneten. Dann die Butter stückchenweise langsam unterkneten, bis ein glatt-elastischer Teig entstanden ist. Bei guter Ausknetung ist sogar ein Fenstertest möglich:
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45 Minuten Teigruhe, ein Strecken und falten ist nicht erforderlich, wenn der Teig gut ausgeknetet ist. In der Zwischenzeit die Backformen mit weicher Butter einfetten, auch die Innenseite der Deckel. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit etwas Augenmaß in drei etwa gleich große Teiglinge teilen. Mit der Waage auf ein Teiglingsgewicht von ca. 1340 g angleichen.
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Die Teiglinge etwas rechteckig ziehen und mit der flachen Hand entgasen (flachdrücken).BildDie Teiglinge dann straff zu einem gleichmäßigen Zylinder aufrollen, dabei immer wieder die Schichten festdrücken:

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Diesen Zylinder mit einer Teigkarte in 4 etwa gleich dicke Teile teilen. Diese Teile werden nun um 90 Grad gedreht und mit den Seiten aneinander gleichmäßig in die Backformen gelegt. Schön gleichmäßig arbeiten, umso schöner wird nachher das optische Ergebnis.

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Sodann folgen 60-70 Minuten Gare bei Raumtemperatur im offenen, mit Folie abgedeckten Kasten. Den Ofen auf 220° vorheizen. Der Teig sollte etwa 1-2 cm unter dem Kastenrand stehen und somit noch Platz zur Ausdehnung durch den Ofentrieb haben:

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Dann kann es los gehen. Die Deckel auf die Backformen legen und diese in den vorgeheizten Ofen (220°) stellen. Ein Schwaden erübrigt sich, da die Formen sowieso geschlossen sind und die Brote im “eigenen Dampf” backen. Damit der Ofentrieb die Deckel nicht anhebt, stelle ich immer meine schwere Dampf-Schale auf die Formen:

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Sieht zugegebenermaßen abenteuerlich aus – aber funktioniert hervorragend. Ich bin immer für Lösungen der Marke “Karo-einfach” zu haben.

Nach 5 und nach 10 Minuten die Deckel der Formen mit der behandschuhten Hand vorsichtig aber bestimmt runterdrücken und die Brote so in eine perfekte Form bringen. Die Dampfschale kann nach 15 Minuten rausgenommen werden.
Die gesamte Backzeit beträgt zwischen 50 und 60 Minuten, denn die Kruste soll sehr dünn und die Krume schön saftig werden.
Nach dem Backen die Brote sofort aus der Form stürzen und gut auskühlen lassen. Es schmeckt schön nach Vollkornbrot, hat aber eine Leichtigkeit und Fluffigkeit, die wunderbar ist. Getoastet kommen noch Röstaromen hinzu – einfach lecker. Unsere Kinder haben es genau so gerne, wie weißes Toastbrot.

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Viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken!

Saftiger Christstollen

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Mit diesem Rezept bin ich ziemlich spät dran, eigentlich schon zu spät. Doch mehrere Gründe haben mich dazu gebracht, in der letzten Woche doch noch Stollen zu backen. Zum einen hat Lutz Geißler mit seinem Neudorfer Weihnachststollen 2012 im November ein schönes und interessantes Rezept vorgelegt. Damals habe ich mich schon an die Arbeit gemacht, und ein eigenes Rezept erstellt. Doch dann kam der Dezember und familiäre Aktivitäten und ein sehr anstrengender Wochenend-Notdienst nahmen mir jegliche Möglichkeit, noch rechtzeitig vor Weihnachten das Rezept auszuprobieren.
Doch ein Jahr darauf warten, ein Rezept auszuprobieren? Für mich undenkbar. Hinzu kam noch, daß ich einem Patienten, der mich jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit mit einem traditionellen Leipziger Weihnachtsstollen beschenkt, schon lange versprochen hatte, mich mit einem selbstgebackenen Stollen zu revanchieren.
Also an die Arbeit. Mein Rezept basiert grundsätzlich auf einem Rezept, das die Userin Lena88 vor 2 Jahren im verblichenen Backrezepte-Online-Forum veröffentlicht hatte. Ein paar wesentliche Änderungen habe ich angebracht und wurde mit einem schönen Backerfolg belohnt. Das wichtigste ist, daß ich die Zutaten kalt verarbeitet habe, so wie es Hamelman für die Knetung von so fettreichen Teigen empfiehlt. Der Teig wurde so nicht so “schmierig”, wie bei warmer Verarbeitung. Dafür brauchte er länger zur Gare, was dem Aroma aber nicht geschadet hat. Der Teig ging zunächst kaum auf, zeigte dann im Ofen aber einen erschreckenden Ofentrieb, der zu einer Verdreifachung des Volumens führte. Trotzdem ist die Krume nach dem Abkühlen fest genug, sehr saftig und aromatisch, so wie ich mir einen Stollen vorstelle.

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Lecker-saftige Krume und eine dicke Puderzuckerschicht

Vorteig (Milch-Poolish)
250 g Weizenmehl 550
250 g Milch
5 g Frischhefe
Die Zutaten gut vermischen und für 5-6 Stunden reifen lassen.

Früchte-Quellstück
150 g Korinthen
450 g Sultaninen
150 g Orangeat
150 g Citronat
160 g Übersee-Rum (54%)
heißes Wasser
Die Früchte in einer Schüssel mit dem Rum übergießen und mit heißem Wasser auffüllen, bis sie bedeckt sind. Abgedeckt über Nacht durchziehen lassen. Am Backtag abseihen und mit Küchenpapier etwas abtupfen. Dann auf einem Backblech ausgebreitet etwa 3-4 Stunden antrocknen lassen.

Hauptteig
Vorteig
850 g Weizenmehl 550
500 g Butter (kalt)
180 g Milch (kalt)
240 g Feinzucker
10 Eigelb (kalt)
14 g Salz
60 g Frischhefe
180 g gehackte Mandeln, leicht angeröstet und gut abgekühlt
Schalenabrieb von 2 kleinen ungespritzten Orangen
Mark von 2 Vanilleschoten
2 gestrichene Esslöffel Stollengewürz

Den Hauptteig in 3 Schritten herstellen:
1. Alle Zutaten außer der Butter und den Früchten im Kneter vorkneten für 5 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit. Wenn der Teig zu fest ist, um sich zu verbinden, etwas Milch nachgeben. Der Teig sollte recht fest sein, da er noch die ganze Butter und die leicht feuchten Früchte aufnehmen muß.
2. Die kalte Butter in etwa 50 g Stücken Stück für Stück bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten, was bei mir etwa 12 Minuten gedauert hat. Den Teig vorsichtig gut auskneten (Fenstertest!), er sieht danach so aus wie bei Hamelmans Brioche-Teig. Dann 30 – 40 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur geben. Der Teig geht nur wenig auf.
3. Mandeln und Früchte in den Kneter geben und für 1-2 Minuten in den Teig vorsichtig einarbeiten. Der Teig hat danach eine kompakte aber schon relativ weiche Konsistenz.

Backen:
Sodann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile von etwa 1200-1300 g teilen. Diese Teiglinge sofort lang wirken und in bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 60-80 Minuten zur Gare stellen. Man sollte danach eine Vergrößerung der Teiglinge sehen.
Auf mit Backpapier belegte Lochbleche wenden und mit einer scharfen Klinge längs etwa 1 cm tief einschneiden. Sofort mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben bei 190° für 10 Minuten backen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 160° reduzieren und die Stollen für weitere 60 Minuten mittelbraun ausbacken.

Zuckern:
250 g Butterfett (Butaris) flüssig
Feinzucker
Puderzucker

Die noch warmen Stollen sofort von beiden Seiten satt mit warmem flüssigen Butterfett einstreichen. Sodann großzügig mit Feinzucker bestreuen. Nochmals Butterfett auftragen und nochmals mit Zucker großzügig bestreuen. Es sollte ein sichtbare Fett-/Zuckerschicht auf dem Stollen sein. Vorsichtig wenden, da die Stollen in warmem Zustand noch recht weich sind.
Dann komplett auskühlen lassen (mindestens 2-3 Stunden). Dann mit gesiebtem Puderzucker sehr großzügig einpudern, so daß eine dicke Schicht entsteht.
Die Stollen danach in Folie und Aluminiumfolie einwickeln um sie reifen zu lassen. Bei mir geschieht das im Vorratskeller, dessen Temperatur wir ständig unter 15° halten. Eine Reifezeit von etwa 1-2 Wochen reicht aus, damit der Stollen schön durchgezogen ist.

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Baguettes formen

Die folgende Bildanleitung stellt dar, wie ich meine Baguettes forme und backe. Gedacht ist sie als Hilfe und Anleitung, es auch schön hinzubekommen. Ich erhebe keinen Anspruch darauf, daß die gezeigte Methode die “richtige” oder die “einzig mögliche” ist, es gibt sicher ein Dutzend andere Methoden, mit denen man es auch gut hinbekommen kann. Allerdings: Baguettes sind nicht leicht zu backen, es braucht Erfahrung, um sie gut hinzubekommen.

Grundsätzliches zu Baguetteteigen:
Ein Baguette ist kein einfaches Weißbrot, das in Stangenform gebacken wird. Es ist anders, etwas Besonderes, auch wenn die Zutaten “einfach” sind. Das Geheimnis ist eine lange Teigführung mit wenig Hefe, die viel Zeit zur Teigreifung bietet und damit einen intensiven Krumengeschmack erzeugt.
Baguettes sollen eine dünne, rösche Kruste und eine großporige Krume haben. Hierzu wird der Teig recht weich gehalten und das Baguette sehr heiß (240° für max. 20-23 Minuten) gebacken.
Unter den Hobbybäckern gibt es den Ehrgeiz, Baguettes mit immer höherer Teigausbeute zu backen um eine sehr grobe Porung zu erreichen. Ein wenig stimmt es zwar, daß je geringer die TA ist, desto weniger große Poren entstehen. Aber es stimmt auch, daß je höher die TA ist, die Teiglinge sich immer schlechter verarbeiten lassen, weil sie so kleben.
Und meiner Erfahrung nach ist die korrekte Bearbeitung des Teiglings für eine grobe Porung mindestens ebenso wichtig, wie eine ausreichend hohe TA. Es gilt also, einen guten Kompromiss zwischen TA und Bearbeitbarkeit zu finden. Der liegt meiner Meinung nach bei TA 167.
Mit viel Erfahrung kann man auch Teige mit höherer TA korrekt formen, aber es ist ein ziemlicher Aufwand und mit viel Risiko des Scheiterns verbunden.
Anfängern würde ich sogar nahelegen, die Porung zunächst nicht so wichtig zu nehmen und mehr Wert auf die korrekte Formung zu legen. Die TA sollte man als Anfänger zunächst auf 163 reduzieren und damit das Formen zu üben.
Baguetteteige sollten aus glutenreichen Mehlen geknetet werden und man sollte schon bei der Knetung viel Wert darauf legen, den Kleber gut zu entwickeln. Umso leichter klappt es dann mit dem Formen und umso besser ist das Ergebnis.
Die Zugabe von 1-2 % Bohnenmehl hellt die Baguettekrume auf und gibt den “typisch” französischen Geschmack an die Baguettes.
Folgendes Rezept ist gut geeignet, um schöne Baguettes zu erhalten:

Rezept:

Poolish Vorteig:
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte nach den 12 Stunden so aussehen:

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Hauptteig:
Poolish Vorteig
500 g Weizenmehl 550
250 g Manitobamehl
15 g Bohnenmehl
420 g Wasser (Anfänger nehmen hier 380 g Wasser) kalt
20 g Salz
8 g Frischhefe

Alle Zutaten außer dem Salz in die Knetschüssel geben.

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4 Minuten bei langsamer Einstellung kneten. Der Teig sieht dann etwa so aus:

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Man erkennt gut, daß der Teigkleber noch unzureichend entwickelt ist. Die Oberfläche ist grob-rissig und der Teig hat wenig Bindung. Weitere 5-7 Minuten mit Stufe 2 weiterkneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Danach sollte der Teig so aussehen:

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Die Oberfläche ist viel glatter und zeigt einen leichten Glanz, der vor der drohenden Überknetung warnt. Nun sollte man aufhören zu kneten! Der Teig wird sodann in eine eingeölte Teigschüssel gegeben:

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Mein persönliches Vorgehen ist nun das folgende: Ich führe schon jetzt das erste Strecken und Falten durch, allerdings nur leicht, um das Klebergerüst nicht überzustrapazieren.
Die Finger gut anfeuchten.

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Dann den Teigling  nacheinander an allen vier Ecken aufnehmen und nach innen falten, so wie in den folgenden Bildern dargestellt:

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Nun den Teig 50-60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Dann sollte der Teig so aussehen:

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Nun kommt das zweite Strecken und Falten. Auch dieses mache ich “feucht” in der Schüssel. Das hat den Vorteil, daß man die Arbeitsfläche nicht so verdreckt. Man nimmt mit feuchten Händen den Teig an einer Seite, zieht ihn in der Schüssel hoch und streckt ihn, mit Gefühl! Nur gerade so viel strecken, daß der Teig nicht reißt. Dann faltet man ihn nach innen. So verfährt man von allen vier Seiten nacheinander.

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Man erkennt nun gut, wie toll der Kleber entwickelt ist, der Teig ist schön glatt und elastisch geworden.

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Der Teig bekommt dadurch eine schöne Festigkeit, es wird ein schöner “Teigklumpen”, der seine Form behält:

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Nochmals 50 – 60 Minuten gehen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Teigoberfläche gut mit dem Pinsel bemehlen. Etwas vorsichtig entgasen.

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Grob in 6 Teiglinge vorteilen.

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Dann mit der Waage die Teiglinge genau abwiegen (280-286 g pro Teigling).

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Vorformen:
Der rechteckige Teigling wird nun in der folgenden Weise zu einem Zylinder zusammengerollt.

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Die Teiglinge läßt man nun 20 Minuten ruhen (abgedeckt).

Baguettes formen:
Die Teiglinge umdrehen und mit der flachen Hand vorsichtig entgasen.

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Man formt die Baguettes mit beiden Händen. Die Hände gut bemehlen. Die linke Hand faltet den Teiglingrand mit Zeigefinger und Mittelfinger über den Daumen, mit der rechten Hand drückt man mit den Fingerspitzen den umgefalteten Teigrand fest. Hierbei nicht zu grob vorgehen, denn sonst zerdrückt man die schon vorhandenen Gasblasen, die nachher die großen Poren werden. Dies auf der ganzen Länge des Teiglings durchführen. Immer wieder zwischendurch die Hände bemehlen.

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Den Teigling dann umdrehen und das Ganze nochmals mit dem Teigrand der anderen Seite wiederholen.

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Nun folgt das dritte Einfalten. Wieder genau so vorgehen, aber diesmal einen schönen Schluß bilden, den man gut mit der Außenkante des Kleinfingers zudrückt.

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Dann das Baguette mit der flachen Hand immer hin und her langrollen bis auf ca. 40 cm Länge. Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in das Bäckerleinen legen und mit Folie abdecken.

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Es folgt eine Endgare von 50-60 Minuten bei Raumtemperatur. Den Ofen auf 240° vorheizen.
Mit der Kippdiele die Teiglinge aufnehmen und auf das Blech geben, der Schluß muß nun nach unten.

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Nun kommt die nächste Hürde. Das korrekte Einschneiden der Teiglinge. Das geht so, wie hier gezeigt. Die Klinge muß schräg gehalten werden und die Einschnitte sollten in der folgenden Weise schräg erfolgen. Sie sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Die Schnitte sollten schnell und sicher erfolgen.

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Nun kommen die Baguettes in den vorgeheizten Ofen. Man schwadet sehr gut und backt mit Schwaden für 10 Minuten. Dann wird der Dampf abgelassen und für weitere 10-12 Minuten bei 240° weitergebacken. Wenn alles geklappt hat, sollte das Ergebnis so aussehen:

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Viel Erfolg beim Nachbacken!

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