Archive for November 2012

7-Pfünder Hausbrot

Dieses stattliche Brot habe ich während des Online-Rezeptwettbewerbes des Brotbackforums gebacken. Es ist ein 3,5 kg schweres Roggenmischbrot 70/30, welches einem beliebten Brot aus Münster nachempfunden ist. Ein kernig würziges Roggenbrot, das mit würzigem Käse und deftigen Belägen besonders schmackhaft ist. Die Kinder haben es aber auch mit Honig und Marmelade sehr gemocht.

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Sauerteig TA 180 (Menge für 35 % versäuertes RM)
464 g Roggenmehl 1370
371 g Wasser (lauwarm)
46 g Roggen-ASG
gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend gehen lassen.

5-Korn-Kochstück
150 g 5-Korn-Mischung (Alnatura)
400-600 ml Wasser
2 g Salz
In einem Topf aufkochen und dann für 40-50 Minuten langsam simmern lassen. Zwischendurch ggf. Wasser nachgeben. Die weichgekochten Körner gut abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

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Hauptteig TA 168:
Sauerteig
Kochstück
861 g Roggenmehl 1370
525 g Weizenmehl 1050
887 g Wasser
40 g Salz
40 g Bio-Frischhefe

Den Teig 8-10 Minuten langsam kneten.

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Dann in der Knetschüssel 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Mit dem Schluß nach unten in einer großen Gärschüssel für 50-60 Minuten gehen lassen bis zur knappen Gare.
Um das Brot leicht rechteckig zu bekommen, habe ich es dann in einen Holzbackrahmen gestürzt und die ersten 20 Minuten damit gebacken.

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Man kann es aber auch rund backen auf einem Backstein. Das Brot wird gestürzt auf den Einschießer und in den auf 280° aufgeheizten Backofen gegeben. 2 Minuten läßt man es trocken anbacken, das fördert das rustikale Aufreißen. Dann wird geschwadet und 10 Minuten im Dampf gebacken. Die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot für weitere 80 Minuten kräftig dunkel ausbacken damit es ein volles Aroma bekommt.

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Fluffige Schnittbrötchen

Dieses Rezept basiert im Grunde auf meinem Standard-Brötchenrezept. Da ich besonders fluffige, luftige Brötchen erreichen wollte, habe ich diesmal mit Milch und einer deutlich erhöhten Butterzugabe gearbeitet. Auch habe ich als Krumenverbesserer Backmalz und Lecithin zugegeben. Beides sorgt dafür, daß die Teiglinge besser aufgehen und die Krume lockerer wird. Man kann sie auch weglassen und hat dann eine etwas kompaktere Krume, was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Die Zugabe von 2 % Bio-Hefe führt zu einem deutlich besseren Trieb, sowohl in der Gare, als auch im Ofen.

Die Brötchen sind locker und leicht, fast so wie aus der Bäckerei, bloß viel aromatischer.

Biga-Vorteig (TA 160):

250 g Weizenmehl 550
150 g Wasser lauwarm
1 g Bio-Frischhefe

Die Zutaten gut vermischen und etwas ankneten. 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig (TA 160):

Vorteig
750 g Weizenmehl 550
340 g Milch (kalt)
110 g Wasser (kalt)
20 g Bio-Frischhefe (oder 10-15 g normale Frischhefe)
20 g Zucker
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
15 g Lecithin
20 g Salz
80 g Butter (halbfest)

Alle Zutaten in den Kneter geben und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit ankneten. Dann eine Stufe erhöhen und 6-8 Minuten gut auskneten, bis der Teig schön glatt und elastisch ist. Fenstertest machen, um das Knetergebnis zu überprüfen.

Dem Teig eine Stunde abgedeckt eine Teigruhe geben. Dann den Teigbatzen auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Teiglinge von ca. 80-82 g abstechen und rund schleifen. 10 Minuten Teigruhe. Dann die Teiglinge lang rollen und so wie gewünscht weiter verarbeiten. Für einen schönen Glanz werden die Brötchen in Bäckerstärke gewälzt und mit dem Schluß nach oben im Leinen gehen gelassen. Für Saatenbrötchen befeuchte ich die Oberseite immer auf einem nassen Tuch und wälze sie dann in den Saaten. Auch diese werden dann mit dem Schluß nach oben im Leinen gehen gelassen.

Endgarezeit beträgt 45-50 Minuten. Die Brötchen danach wenden und auf das Blech geben. Mit einen scharfen Einschneider längs einschneiden und in den auf 240° aufgeheizten Ofen geben. Die glatten Brötchen vorher mit einem Wassernebel befeuchten (Blumenspritze).

Mit sattem Schwaden anbacken. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die glatten Brötchen nochmals ansprühen. Dann die Ofentür mit Hilfe eines Kochlöffels “anlehnen” bei weiter konstanter Temperatur von 240°. Die Brötchen schön bis zur vollbraunen Farbe ausbacken, möglichst unter 25 Minuten Backzeit bleiben, damit sie innen saftig bleiben.

Brioche nach Jeffrey Hamelman

Dieses Rezept stammt aus dem Buch “Bread” des US-amerikanischen Meisterbäckers Jeffrey Hamelman. Gebacken habe ich es anläßlich des Online-Backtreffens des Brotbackforums.
Die einzige Änderung gegenüber des Originalrezeptes besteht in der Mehlzusammensetzung. Da ich kein Manitoba-Mehl (high-gluten-flour) mehr hatte, habe ich mein 550er Weizenmehl mit Gluten aufgepeppt. Die Salzmenge habe ich ein wenig reduziert.
Das Rezept ist wunderbar, einen besseren Brioche-Teig habe ich noch nie gebacken. Für mich das bisherige Nonplusultra!

Mit diesem Teig kann man auch wunderbar Hefezöpfe oder Toastbrote backen.

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Menge reicht für 36 Brioche-Teiglinge für die Muffin-Backform.

Hauptteig:
950 g Weizenmehl 550
50 g Gluten
490 g Eier (ca 8-9) kalt (5°)
96 g Wasser kalt (5°)
50 g Frischhefe (5°)
22 g Salz
120 g feinster Zucker
500 g Butter kalt (5°)
Eistreiche

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Hamelmans Original-Rezept

Alle Zutaten sollten richtig kalt sein, denn der Teig wird sehr lange geknetet und kann nur so die große Buttermenge aufnehmen, ohne schmierig / ölig zu werden.
Der Teig wird aus allen Zutaten ohne der Butter für 3 Minuten bei kleinster Knetstufe, dann 7-8 Minuten bei nächsthöherer Knetstufe zu einem schon recht gut entwickelten glatten Teig verknetet. Er ist zu diesem Zeitpunkt ziemlich fest.

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Dann kommt der Arbeitsschritt, der selbst Hamelman nach dessen Aussage immer wieder in Staunen versetzt. Bei niedrigster Knetgeschwindigkeit gibt man nun stückchenweise die 500 g Butter (2 Päckchen) zu. Ich konnte mir nicht vorstellen, daß eine solch hohe Menge Butter vom Teig aufgenommen werden kann. Doch es geht.

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Der Teig wird richtig schmierig durch die große Menge an Butter

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Doch mit der Zeit nimmt der Teig die Butter auf, wird glatt und löst sich vom Schüsselboden.

Nach etwa 10-12 Minuten des weiteren langsamen Knetens ist die Butter im Teig integriert und es entsteht ein gutes Glutengerüst. Man sollte einen Fenstertest machen, um das zu überprüfen.

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Der gelungene Fenstertest

Der Teig wird dann für 1 Stunde abgedeckt zur Gare gestellt. Danach folgt ein Streck-und-Falt-Vorgang. Sodann gibt man den Teig in ein geschlossenes Gefäß und läßt ihn mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Nach 2-3 Stunden sollte der Teig im Kühlschrank noch mal zusammengestoßen werden.

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Der Teig nach dem Zusammenstoßen

Am Backtag wird der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und ca. 60 g-Stücke abgewogen. Diese rund schleifen und mit der Handkante eine ungleich große Hantel rollen (s. Bild).

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Dann in die Mitte des großen Teigstücks vorsichtig ein Loch drücken und dieses erweitern, so daß man eine Art Schnuller erhält. Von unten das kleinere Hantelende hindurchstecken um die typische Brioche Form zu erhalten.
Diesen dann mit dem breiteren Teil nach unten in eine Brioche-Form oder wie hier gezeigt in ein Muffin-Backblech geben.

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So in etwa sehen die Weingummi-Schnuller aus.

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Nun wird das kleine Ende von unten durch das Loch durchgesteckt.

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Dann ab in ein Muffin-Backblech zur Gare.

Die Teiglinge für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt garen lassen. Den Ofen aufheizen auf 200°. Vor dem Backen mit einer Eistreiche (1 Eigelb, 50 ml Milch, eine Prise Zucker) abstreichen und ohne Schwaden im Ofen für 20-25 Minuten backen. Die Brioche sollten eine volle Bräune haben, sonst sind sie nach dem Backen instabil und fallen in sich zusammen.

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Eine enorm lockere und wattige Krume, genau so sollte sie sein.

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Saftiges Kürbisbrot

Anläßlich der “Halloween-Feierlichkeiten” des gestrigen Abends haben wir unseren Hauseingang mit einem schönen Riesenkürbis verschönert. Bei der Herstellung haben wir 4 kg Kürbisfleisch übrig behalten. Dies wurde natürlich umgehend einer nutzvollen Verwendung zugeführt.
Neben einem großen Topf unserer geliebten Kürbissuppe habe ich auch Kürbisbrote gebacken. Dabei habe ich, ähnlich wie beim Kartoffelbrot mit frischem Kürbispüree gearbeitet. Als Schmankerl habe ich den Teig mit Kokosmilch verfeinert, die – wie wir finden – hervorragend den Kürbisgeschmack ergänzt. Die TA ist bei diesem Teig nicht korrekt bestimmbar, ggf. wenn der Teig zu weich wird etwas zusätzliches Mehl unterkneten.

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Menge für 4 ca. 1 kg schwere Brotlaibe, bitte alle Angaben halbieren, wenn der Kneter nicht groß genug ist.

Weizensauerteig TA 160:
150 g Weizenmehl 550
90 g Wasser (lauwarm)
15 g Weizen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend (z.B. im Backofen) gehen lassen.

Biga-Vorteig TA 160:
100 g Weizenmehl 550
60 g Wasser (lauwarm)
1 g Frischhefe (Bio)
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemp. gehen lassen.

Kürbispüree:
600 g Kürbisfleisch in Würfel schneiden und mit dem Zauberstab gut durchpürieren.

Kürbiskern-Brühstück:
200 g Kürbiskerne
200 g kochendes Wasser
Die Kürbiskerne mit dem kochenden Wasser übergießen und für 2 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Biga-Vorteig
Kürbispüree
1200 g Weizenmehl 550
310 g Kokosmilch
200 g Wasser
10 g Kürbiskernöl
20 g Zucker
36 g Salz
25 g Bio-Frischhefe (oder 12 g normale Frischhefe)
Kürbiskern-Brühstück

Sämtliche Hauptteigzutaten gut verkneten bis ein elastischer Teig entsteht, der sich möglichst gut von der Schüsselwand löst. Zuletzt die Kürbiskerne gut abtropfen lassen und vorsichtig unter den Teig kneten.

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In ein geschlossenes Gefäß geben und einmal strecken und falten. Dann 90 Minuten Teigruhe geben, dabei nach 45 Minuten nochmals strecken und falten. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Der Teig ist recht weich, läßt sich aber mit Geduld und gutem Bestäuben mit Mehl ordentlich bearbeiten.

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In vier gleiche Teile teilen und rundwirken. Die Teiglinge 20 Minuten erneut gehen lassen. Dann langstoßen und im Bäckerleinen mit dem Schluß nach unten für 60 Minuten gehen lassen.

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Mit Hilfe eines Super-Peel oder einer Kippdiele auf das Blech befördern und gut mit Weizenmehl bestäuben. Einschneiden und mit viel Schwaden in den 240° heißen Ofen einschießen.

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Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Brote für weitere 40 Minuten zuende backen.

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Kommissbrot

Kommissbrote haben ihren Namen in der Tat vom Militär. In Kriegszeiten benötigte man für die Versorgung der Soldaten ein Brot, das sich durch lange Haltbarkeit und große Nahrhaftigkeit auszeichnete. Seit diesen – gottlob lang vergangenen – Zeiten gehört “Kommissbrot” in vielen Bäckereien zum Standardrepertoire, da man die Vorzüge des Brotes noch heute zu schätzen weiß. Zumeist handelt es sich um ein Roggenmischbrot mit 20 % Weizenmehlbeigabe. Ich fand es jedoch besser, ein Brot aus 100 % Roggenmehl als Kommissbrot zu kreieren. Bei dieser Gelegenheit habe ich gleich einmal alle Arbeitsschritte und Kniffe fotografiert, wie man mit einem solch feuchten reinen Roggenteig problemlos fertig wird.

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Menge für 1 großes Brot (1,5 kg Kastenform)

Sauerteig TA 180:
360 g Roggenmehl 1370
288 g Wasser (lauwarm)
36 g Anstelllgut
Gut vermischen und 12 Stunden von 30° abfallend (z.B. im Backofen) gehen lassen.

Hauptteig TA 183:
Sauerteig
440 g Roggenmehl 1370
340 g Wasser
40 g Rübenkrautsirup
18 g Salz
20 g Roggenfärbemalz
16 g Bio-Frischhefe (oder 8 g normale Frischhefe)

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Die kleine “helfende Hand” gehört unserer Tochter Sheila (4), die mir heute morgen als Assistentin zur Verfügung stand.

Alle Zutaten des Hauptteiges abwiegen und in einer Schüssel für etwa 8-10 Minuten gut vermischen. Der Teig sollte eine Konsistenz wie Gips bekommen. Den Teig mit einem nassen Silikonschaber “glatt ziehen” und für 30-40 Minuten eine erste Teigruhe geben, dabei abdecken.

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Nun kommt der kleine Trick, mit dem sich solch klebrige Roggenteige fast problemlos bearbeiten lassen: Arbeitsgeräte, Arbeitsfläche und Hände werden richtig nass gemacht.

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Sodann den Teig in der Schüssel gut mit Wasser besprühen und mit dem nassen Teigschaber von den Wänden lösen. Auf die nasse Arbeitsfläche kippen. Dann mit dem nassen Teigschaber zu einer langen Rolle formen.

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Diese dann mit den Teigschabern und den nassen Händen in die gefettete Kastenform einfüllen. Dieser Arbeitsschritt muss schnell geschehen, da der Teig sehr feucht ist. In der Form wird der Teig dann mit dem nassen Schaber schön geglättet, so daß er gleichmäßig verteilt ist. Die Ränder werden für eine schöne Brotform etwas nach unten gedrückt wie auf dem Bild gezeigt.

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Zuguterletzt bestäubt man das Brot großzügig mit Roggenvollkormehl, so daß es satt bedeckt ist.

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Es schließt sich eine 70-80 minütige Teigruhe bei Raumtemperatur an. In dieser Zeit sollte der Teig den Rand der Form erreicht haben und Gärrisse ausgebildet haben. Mit dem Silikonschaber kann man nun noch vorsichtig ein schönes Rautenmuster eindrücken.

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Das Brot wird sodann in den vorgeheizten Ofen bei 240° (Ober-/Unterhitze) eingeschoben und abfallend auf 210° für 70-75 Minuten kräftig ausgebacken. Eine schöne dunkle Kruste trägt hier sehr zum vollen Aroma des Brotes bei. Das Brot auskühlen lassen und frühestens nach 24 Stunden anschneiden. Es hält sich bei Raumtemperatur gelagert bis zu 2 Wochen frisch und schmeckt von Tag zu Tag besser.

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Eine erstaunlich großporige Krume für ein Brot, das rein aus Roggenmehl besteht.

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