Archive for Oktober 2012

Brotdoc’s vegetarischer Zwiebelkuchen

Brigitte hat mich verführt, endlich mal wieder Zwiebelkuchen zu backen. Allerdings war hier die allgemeine Stimmung eher nach einem vegetarischen Gericht, damit mußte ich einige Modifikationen vornehmen. Das Ergebnis hat uns alle so überzeugt, daß es einer Veröffentlichung wert ist.BildMenge für ein haushaltsübliches Backblech

TEIGBEREITUNG

Biga TA 166:
75 g Weizenvollkornmehl
75 g Roggenvollkornmehl
1 g Hefe
100 g Wasser

Gut verkneten bis alle Zutaten gut gemischt sind und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 163:
350 g Weizenmehl 550
251 g Vorteig
210 g Wasser
15 g Hefe
15 g Lecithin
10 g Salz
10 g Zucker
10 g Olivenöl

Alle Zutaten gut verkneten bis ein homogener, sich von der Schüssel gut lösender Teig ergibt. Einmal strecken und falten und für 30 Minuten gehen lassen. Dann ausrollen auf Blechgröße, dabei an allen Seiten einen schönen Rand bilden, damit die Masse nachher gut einzufüllen ist. Nochmals 30 Minuten auf dem Blech abgedeckt gehen lassen.

ZWIEBELMASSE:
1000 g Zwiebel, geschält und in dünne Streifen geschnitten
1 kleine vegetarische Salami von Alnatura, in kleine Würfel geschnitten
300 g Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in kleine Würfel gehackt
1 EL Kümmelsamen
Salz
Pfeffer

Die Salamiwürfel in einem Topf mit etwas Butter und zwei EL Erdnussöl (kann auch Pflanzenöl sein) anbraten bis sie etwas Farbe bekommen haben. Dann die restlichen Zutaten zufügen, die Zwiebeln sollen allerdings nicht durchgebraten werden, sondern nur “gläsern” sein und noch etwas Biß haben. Die Masse etwas abkühlen lassen, das kann gut während der Garephase des Teiges geschehen.

EI-KÄSEMASSE:
2 Eier
150 g Joghurt
300 g Sahne (flüssig)
300 g Käse (z.B. Gruyere)
Pfeffer
Salz
Muskat

In einem Behälter mit dem Zauberstab gut zu einer homogenen Masse pürieren und abschmecken.

ZUBEREITUNG:
Die Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem gegangenen Teig verteilen. Die Ei-Käsemasse darauf gleichmäßig aufgießen. In den auf 240 ° aufgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und bei 200° für weitere 25-35 Minuten zuende ausbacken, bis der Zwiebelkuchen eine gute, kräftige Bräune bekommen hat. Noch warm genießen.

Bild

Bild

Roggenback

Ich hatte schon lange vor, mal ein freigeschobenes Roggenbrot mit hohem Roggenanteil zu backen, das eine fein gemaserte Oberfläche aufweist. So finde ich Roggenbrote am schönsten. Erreichen kann man das, wenn man die Brote im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten gehen läßt. So bilden sich auf der Oberfläche viele feine Gärrisse. Damit diese auch beim Backen oben bleiben, wird der Teigling nicht auf das Backblech gekippt, sondern “gelupft”. Das heißt, daß man das Gärkörbchen mit der einen Hand festhält und mit der anderen das Blech. Mit einem kleinen Schwung und viel Gefühl wird das Brot dann aus dem Gärkörbchen auf das Blech “geworfen”, so daß der Schluß unten landet. Eine wichtige Voraussetzung daß das klappt ist, daß der Teigling nach dem Gehen noch genug Stand hat, also darf die TA nicht zu hoch gewählt werden. Mit dem folgenden Rezept haut es gut hin.

Bild

Ein stattliches Brot für das 2 kg Gärkörbchen.

Roggensauerteig TA 180:
288 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser (lauwarm)
28 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen, am besten abfallend von 30°.

Hauptteig (ca. TA 170):
432 g Roggenmehl 1370
180 g Weizenmehl 1050
546 g Sauerteig
380 g Wasser
18 g Salz
30 g Zuckerrübensirup
9 g Frischhefe

Den Teig für 10-12 Minuten auf langsamer Einstellung vermischen, er sollte eine mittelfeste Konsistenz haben und Bindung zeigen.
Für 45 Minuten garen lassen. Dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Kräftig mit Mehl einreiben und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten für 70-80 Minuten gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse gebildet haben.
Nun wird es spannend. Mit einer Hand das Gärkörbchen fassen, mit der anderen ein Lochblech oder den Einschießer. Beide nebeneinander halten und mit etwas Schwung (gerade so viel, daß sich das Brot vom Gärkörbchen löst) den Teigling aus dem Gärkörbchen auf das Blech befördern.
Sodann bei 250° anbacken für 1 Minute, dann etwas schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur reduzieren auf 210° und den Schwaden ablassen. Weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

Bild

Bild

Bild

Saaten-Ecken

Dieses Rezept ist ein Versuch, die bei der Bäckerei-Kette Geiping erhältlichen, sehr leckeren Saaten-Ecken selbst zu backen. Es ist – so sagen es meine Testesser – sehr gut gelungen. Erstmals verwendet habe ich dabei Bio-Frischhefe, nachdem ich endlich einen Laden in der Nähe gefunden habe, der sie führt. Wie man sieht, funktioniert das tadellos. Ich habe fürs erste Mal mit 2 % Hefe gearbeitet und brauchte so die Gehzeiten kaum verlängern.

Bild

Sauerteig TA 200:
40 g Weizenmehl 550
40 g Wasser
4 g Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig dient hier nur der geschmacklichen Untermalung und nicht dem Trieb.

Saaten-Brühstück:
150 g Saatenmischung (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)
in einem Topf anrösten und danach mit
150 g heißem Wasser übergießen, für 3-4 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgießen.

Hauptteig TA 158 (ca.):
860 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
480 g Wasser (kühl)
100 g Milch
84 g Sauerteig
300 g Saatenbrüstück
20 g Bio-Frischhefe (bei normaler Hefe reichen 10-15 g)
20 g Salz
30 g Ahornsirup Grad C
30 g Butter
(20 g Lecithin – macht die Krume lockerer)

Die Hauptteigzutaten ohne die Saaten gut verkneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist. Erst dann die Saaten hinzufügen und langsam unterkneten. Die Saaten bringen noch einmal Feuchtigkeit in den Teig, so daß dieser weicher wird. Das wird aber später beim Strecken und Falten wieder ausgeglichen.
Der Teig wird sodann für 90-120 Minuten in einem Gefäß, das für diese Brötchen am besten viereckig ist, gehen gelassen, dabei zwei mal strecken und falten.
Wenn der Teig sehr gut aufgegangen ist (2-3 faches Volumen) wird er einfach auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, gut mit Mehl abgestaubt daß er trocken ist und entgast. Für die dreieckigen Brötchen sticht man zunächst 9 etwa gleich große Rechtecke aus dem großen Teigling aus. Diese werden dann schräg in Dreiecke geteilt. Die Brötchenteiglinge werden dann von einer Seite befeuchtet und in ungerösteter Saatenmischung gewälzt.
Für die Endgare werden die Teiglinge mit den Saaten nach unten im Bäckerleinen für 60 Minuten gehen gelassen. Dann werden sie auf das Blech gewendet und in den 240° heißen Ofen mit viel Schwaden eingeschossen. Die Brötchen sollten 15 Minuten bei konstanter Temperatur im heißen Dampf gebacken werden, dann den Schwaden ablassen und für weitere 5 Minuten zuende backen.

Bild

Mein Herbstbrot

Draußen wird es langsam ungemütlicher und kühler, nichtsdestotrotz steht für mich nun eine wunderschöne Jahreszeit an. Ich liebe die Farben, den Duft des Herbstes und auch mit dem Wetter komme ich persönlich sehr gut zurecht.
Mein neues Brotrezept sollte daher ein richtiges Herbstrezept werden, ein kernig-würziges Brot das trotzdem schön locker-leicht werden sollte. Kein leichtes Unterfangen und an diesem Rezept habe ich einige Male gebastelt, bis es gut war. Das Brot ist ein Mischbrot aus 60 % Dinkelvollkornmehl und 40 % Weizenmehl 1050. Um es schön locker zu bekommen habe ich die TA auf 167 erhöht, die Wattigkeit des Teiges habe ich durch einen “echten” Vollkorn – Water-Roux erreicht. Die Würze kommt durch einen gesäuerten Vorteig und die Zugabe von Butter und Ahornsirup.
Die Menge reicht für ein stattliches Brot, das durch seine gute Lockerung und die wattige Krume auch etwas dicker geschnitten werden muß.

Bild

Mild-gesäuerter Vorteig (TA 200)
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser (lauwarm)
5 g Anstellgut vom Weizensauerteig
0,5 g Hefe
1 kleine Prise Salz
Die Zutaten gut vermischen und bei 25-30 Grad für 12 Stunden reifen lassen.

Vollkorn Water-Roux
40 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser
Die Zutaten in einem Topf unter beständigem Rühren langsam auf 60-70° erhitzen bis die Masse gut eindickt. Dann abkühlen lassen und bis zum Backen im Kühlschrank lagern.

Hauptteig TA 167
260 g Dinkelvollkornmehl
300 g Weizenmehl 1050
152 g Wasser (kühl)
8 g Hefe
15 g Salz
30 g Butter
20 g Ahornsirup
10 g Lecithin

Die Hauptteigzutaten zusammen mit den Vorteigen außer der Butter gut verkneten. Sobald sich der Teig gut entwickelt (nach min. 4-5 Minuten) die Butter in zwei Portionen unterkneten und den Teig so auskneten, daß er glatt und elastisch geworden ist.
90 Minuten abgedeckt gehen lassen und nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Den Teig danach entgasen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen. Dann lang wirken und nach Art eines “Pain Fendu” mit einem dünnen Rollholz der Länge nach in der Mitte tief eindrücken. Das Brot gut mit Vollkornmehl bemehlen und den Eindruck wieder zusammenlegen. Mit dem Schluß nach oben im langen Gärkörbchen für 80-90 Minuten bis zu vollen Gare gehen lassen.
Auf das Backblech wenden und mit viel Schwaden bei 240° in den Ofen einschießen. Nach 10-15 Minuten die Temperatur auf 200° reduzieren und das Brot für weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

Bild

Bild

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 1.362 Followern an