Archive for September 2012

Krentenbolletjes – Niederländische Rosinenbrötchen

Ich schrieb es schon mal bei meinem Rezept vom Wit Brood. Durch viele Besuche in den Niederlanden in meiner Kindheit und Jugendzeit mag ich einige der Brotspezialitäten unseres Nachbarlandes sehr gerne. Natürlich gehören dazu auch Rosinenbrötchen, die in Holland Krentenbolletjes (Korinthenbrötchen) heißen. Diese schmecken etwas anders als hier im Münsterland und haben häufig eine leicht gelbliche Krumenfarbe, die wahrscheinlich von der Zugabe von Eigelb oder einem anderen Farbgeber herrührt.
Bei Levine steht ein sehr schönes Rezept für Krentenbolletjes. Das habe ich als Basis meiner Rezepterstellung genommen, allerdings mit Abwandlungen. Für einen intensiveren Geschmack habe ich einen Weizensauerteig zugefügt. Da ich Milchpulver nicht mag, habe ich H-Milch verwendet. Für die gelbe Färbung verwendete ich etwas Safran, weil ich den leicht herben Geschmack als Kontrast zu den süßen Rosinen wollte.
Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Da fehlt nicht mehr viel an dem Original-Geschmack, an den ich mich aus meiner Kindheit erinnere.

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Weizensauerteig TA 160:
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser (lauwarm)
20 g Weizenanstellgut
Gut vermischen und für 12 Stunden von 30° abfallend auf Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig ca. TA 162:
800 g Weizenmehl 550
340 g Sauerteig
480 g Milch (kalt)
90 g Butter (halbfest)
40 g Zucker
20 g Frischhefe
10 g Lecithin
10 g Weizenmalz (inaktiv)
2 Messerspitzen Safranpulver (Safranfäden mit Zucker zermahlen)
125 g Korinthen
125 g Sultaninen

Die Rosinen in warmem Wasser (40°) für 30 Minuten ziehen lassen. Ich nehme absichtlich kein heißeres Wasser, weil mir die Rosinen dann zu weich werden und beim Unterkneten nachher vom Kneter zerlegt würden.
Währenddessen die Knetmaschine vorbereiten und die Zutaten abwiegen. Alle Zutaten außer der Butter und dem Zucker in die Knetschüssel geben und 4 Minuten verkneten. Der Teig sollte gut vermischt sein und bereits Struktur entwickeln. Dann weiterkneten und langsam den Zucker zugeben bis er untergeknetet ist. Sobald der Teig wieder glatt ist mit der Butter fortfahren, die stückchenweise untergeknetet wird, bis der Teig wieder glatt ist und sich von der Schüsselwand löst.
Zuguterletzt die Rosinen gut abtropfen und auf einem Küchentuch leicht abtrocken. Dann zum Teig geben und vorsichtig auf niedrigster Stufe einkneten, bis sie sich gut mit dem Teig vermengt haben.
Den Teig in einer eingeölten Kunststoffschüssel für 1 Stunde zur Gare stellen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und rundschleifen.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 70-80 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen, damit die Brötchen im Ofen nicht reißen. Einschießen bei 210° (nicht zu hohe Backtemperatur, da die Brötchen durch den hohen Zucker- und Milchgehalt schnell dunkeln) und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Brötchen noch weitere 10-15 Minuten ausbacken bis zur gewünschten Bräune.

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Sythener Landbrot

Das Sythener Landbrot ist aus dem Vorhaben entstanden, ein aromatisches Alltagsbrot zu backen, das sich zu allen Belägen gut eignet. Es handelt sich um ein Weizenmischbrot 70/30 ohne Schnörkel. Trotzdem ist es durch den Vollkornsauerteig sehr würzig geworden bei allerdings hervorragenden Teig- und Verarbeitungseigenschaften.

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Roggenvollkornsauerteig TA 200:
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (30°)
12 g Anstellgut
Die Zutaten gut vermischen und 12 Stunden von 30° auf Raumtemperatur abfallend reifen lassen.

Hauptteig TA 163:
252 g Roggenvollkornsauerteig
120 g Roggenmehl 1150
560 g Weizenmehl 550
384 g Wasser
16 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
18 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten gut verkneten bis ein glatter und sich gut von der Schüsselwand lösender Teig entstanden ist. In eine eingeölte Schüssel geben und einmal strecken und falten. Eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Danach den Teig rundwirken und erneut 20-30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig mit guter Spannung langwirken und gut mit Roggenmehl bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in ein längliches Gärkörbchen geben und für mindestens 70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Auf den Backschieber oder ein Lochblech stürzen, 3 x quer und tief einschneiden und in den vorgeheizten Ofen bei 240° geben. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210° abfallend für 60 Minuten ausbacken. Die letzen 10 Minuten die Ofentür anlehen für eine schöne gefensterte Kruste.

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Das Dinkelroggen

Dieses Brot gehört zu den kräftigeren, würzigeren Broten, die eine lange Frischehaltung haben. Ich wollte schon lange mal ein Brot backen, in dem Dinkel mit Roggen kombiniert wird. In diesem Fall ist es sogar Dinkelvollkornmehl und das dunkle Roggenmehl 1370. Für eine schöne saftige Krume habe ich aus einem Teil des Dinkelvollkornmehls einen “Water roux” hergestellt.

Roggensauerteig TA 180:
200 g Roggenmehl 1370
160 g Wasser handwarm
10 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen und für 16 Stunden reifen lassen.

Vollkornmehl-Kochstück (Water roux):
75 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
In einem Topf zusammen unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse gut stockt. Darauf achten, daß der Topf nicht zu heiß wird. Die Masse dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig TA 172:
Sauerteig
Water roux
200 g Roggenmehl 1370
325 g Dinkelvollkornmehl
316 g Wasser (26°)
8 g Hefe
10 g Roggenmalzpulver
18 g Salz

Die Zutaten im Kneter gut kneten (ca. 8-10) Minuten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Kleberbildung ist zwar vorhanden, aber nicht sehr effektiv. Der Teig hat eher die Eigenschaften eines Teiges aus vorwiegendem Roggenanteil.
In der Knetschüssel belassen und eine Teigruhe von 45 Minuten geben (abgedeckt). Danach den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang stoßen. Kräftig von allen Seiten bemehlen und in die Backform geben. In dieser für mindestens 70-80 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse an der Oberfläche gebildet haben.
In den auf 250° aufgeheizten Ofen geben und etwas Schwaden. Nach 10 Minuten auf 210° runterstellen und für mindestens weitere 50-60 Minuten ausbacken, bis eine kräftig-dunkle Krustenfarbe erreicht ist.
Dieses Brot mindestens 24 Stunden auskühlen und nachreifen lassen.

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