Archiv für August 2012

Mediterranes Landbrot (würzig)

Nachdem mein “schnelles” mediterranes Landbrot so viel Anklang und eine große Zahl Nachbäcker gefunden hat, die teilweise interessante Modifikationen am Rezept vorgenommen haben, habe ich mich entschlossen, noch weitere Versionen dieser Brotart zu entwerfen.
Dieses Rezept setzt nun auf einen Sauerteig-Vorteig aus Roggenvollkornmehl, wodurch das Brot eine tolle Würze erhält. Das Verhältnis von Hartweizenmehl zu Weizenmehl 550 habe ich etwas zugunsten des Hartweizenmehls modifiziert.
Heraus kommt ein wunderbares Brot, das kräftig ausgebacken herrlich aromatisch schmeckt. Mit Bruschetta genossen einfach wundervoll! Dieses Rezept kann ich uneingeschränkt zum Nachbacken empfehlen.

Bild

Die angegebene Menge reicht für zwei mittelgroße Brote, bitte halbieren bei weniger Bedarf.

Roggenvollkornsauerteig TA 180
200 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser handwarm
20 g Roggen-Anstellgut
gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 167
380 g Sauerteig
600 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl 550
845 g Wasser (kalt)
30 g Salz
18 g Hefe
15 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)

Alle Zutaten gut vermischen bis auf das Salz und den Teig gut auskneten (bei mir 10 Minuten langsam), das Salz erst nach 5 Minuten langsam zugeben.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß geben und eine Teigruhe von 90-120 Minuten einhalten. Während der Teigruhe je nach Teigkonsistenz 1-2 mal strecken und falten. Der Teig sollte einen sehr guten Trieb haben.
Nach der Teigruhe den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigballen in 2 gleiche Stücke teilen. Nach Belieben lang oder rund wirken, dabei nicht so viele Gärblasen zerdrücken. In Gärkörbchen oder im Leinen mit dem Schluß nach oben zur Gare für 60 Minuten bei Raumtemperatur stellen. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Die fertigen Teiglinge auf Bleche oder den Einschießer geben und einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen einschießen bei 250°. 10-15 Minuten heiß anbacken und dann den Schwaden ablassen. Dann auf 210° abfallen lassen und für eine Backzeit von insgesamt 60-70 Minuten ausbacken. Je dunkler die Kruste, desto besser das Aroma. Am besten zum Schluß hin in der Nähe des Ofens bleiben, verkohlen sollen sie nicht.

Bild

Die schön gefenstere Kruste, da sieht man die krachend-knusprige Konsistenz

Bild

Eine mittel- bis großporige Krume, wie es für mediterrane Landbrote typisch ist…

Bild

Und ein prägnanter Ausbund..

Blütenbrötchen – Frühstücksbrötchen mit langer kalter Führung

Dieses Rezept hat sich in den letzten Wochen zu einem unserer Frühstücksbrötchen-Lieblingsrezepte gemausert. Man kann den Teig so wunderbar abends vorbereiten und braucht morgens nur noch knapp 2 Stunden für die Endgare und das Backen der Brötchen. Die Brötchen haben eine etwas dichtere Krume (durch die Milchzugabe), die aber herrlich wattig und locker ist.

Bild

Hauptteig (ca. TA 158):
1000 g Weizenmehl 550
400 g Wasser
190 g Milch
13 g Frischhefe
5 g Zucker
15 g Butter
20 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Wenn man am nächsten Tag frisch zum Frühstück backen will, dann mit der Teigbereitung am Vortag um 18 Uhr beginnen.
Den Teig gut verkneten bis er glatt und elastisch ist (bei mir ca. 12 Minuten). In ein eingeöltes dichtes Gefäß geben und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Einmal strecken und falten. Dann das Gefäß verschließen und den Teig für 11-12 Stunde in den Kühlschrank (5°) geben.
Am Folgemorgen den Teig herausnehmen und auf die Arbeitsfläche kippen. 18 Teigstücke von ca. 90-95 g abwiegen und rundschleifen. Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-75 Minuten gehen lassen und in der Zwischenzeit den Ofen auf 240° vorheizen.
Die Brötchen sollen schön aufgegangen sein und sich das Volumen fast verdoppelt haben. Umdrehen und auf ein Lochblech geben. Dann hat man je nach Belieben mehrere Möglichkeiten. Durch Auflegen einer Scheibe Hartkäse erhält man Käsebrötchen. Blütenbrötchen, wie ich sie hier zeige, macht man mit der Schere, mit der man sternförmig 3 x tief einschneidet.

Bild

Man könnte auch mit dem Messer kreuzweise einkerben oder sich etwas anderes Kreatives einfallen lassen, mit diesem Teig ist das kein Problem, weil er recht fest ist.
Bei 240° mit viel Schwaden für ca. 20 Minuten backen. Für eine schön gefensterte Kruste den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Ofentür anlehnen.

Bild

Bild

Noon Barbari – Fladenbrot nach türkischer Art

Türkisches Fladenbrot ist heutzutage bei Partys und Feiern der Renner. Man reicht es zu fast allen Speisen als leckere Beilage oder nutzt es als “Träger” für verschiedene Füllungen.
Meine Frau, die gebürtig aus einem anderen orientalischen Land kommt, nennt solche Brote in ihrer Muttersprache Noon Barbari. Nach ihrer Aussage wird dieses Brot in ihrem Heimatland sehr gerne gegessen, da es sich sehr gut füllen läßt.
Fladenbrote backe ich nun schon seit knapp 2 Jahren immer mal wieder. Das hier vorgestellte Rezept ist die Summe meiner Erfahrungen mit diesen Broten. Eine sehr wichtige Erkenntnis für mich war dabei, daß im Bezug auf die TA weniger hier definitiv mehr ist. Ab TA 170 sind die Teiglinge wegen ihrer Klebrigkeit von Hand kaum noch form- und dehnbar, was einen sehr negativen Einfluß auf das optische Ergebnis hat. Und für eine große Porung reicht auch die hier verwendete TA von 167 völlig aus. Die zweite wichtige Erfahrung war die Verwendung von Hartweizenmehl. Dieses führt zu einer anderen Krumenstruktur, diese wird lockerer und “glasiger” als bei reinem Weizenmehl 550. Und die dritte wichtige Erkenntnis war, daß aufgestreute Saaten nicht auf dem Fladenbrot halten, wenn man es wie oft empfohlen mit Olivenöl bestreicht. Ich bestreiche die Brote daher mit einer Glanzstreiche aus Kartoffelstärke und Wasser. So wird das Ergebnis für uns optimal.

Bild

Menge für 4 große Fladen

Biga-Vorteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 167
321 g Biga
550 g Wasser (kalt)
400 g Hartweizenmehl
400 g Weizenmehl 550
12 g Frischhefe
20 g Zucker
20 g Salz
1 EL Olivenöl
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv, kann weggelassen werden)
10 g Sonnenblumenlecithin (kann weggelassen werden)

Die Zutaten im Kneter so lange kneten, bis ein glatter elastischer Teig, der sich von der Schüsselwand löst, entstanden ist. Den Teig 90 Minuten zur Zwischengare stellen, nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigbatzen vierteilen, die Teiglinge müssen nicht haargenau gleich schwer sein. Die Teiglinge rundwirken und auf der Arbeitsfläche abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Dabei den Ofen auf 270° (oder so heiß wie möglich) vorheizen.

Bild

Den Teigling mit beiden bemehlten Händen fassen und einmal in die Mehlwanne plumpsen lassen. Dann mit angewinkelten Fingern beider Hände unter den Teigling greifen und diesen wie ein Autolenkrand fassen und etwas kreisend auseinanderdehnen. Dabei vorsichtig sein, daß er nicht in der Mitte zu dünn wird, gleichmäßig arbeiten.

Bild
Die Finger anwinkeln, damit man nicht mit den Fingerspitzen den Teigling durchbohrt

Bild

und dann immer kreisend den Teigling langsam auseinanderdehnen.

Sodann den Teigling auf den Einschießer geben, mit Kartoffelstärke bestäuben, mit reichlich Wasser abstreichen und dann die gewünschten Saaten aufstreuen.

Bild
bestäubt…

Bild
…abgestrichen und mit Saaten bestreut

Dann in den gut vorgeheizten Ofen, optimalerweise direkt auf den Backstein einschießen, hierzu eignet sich ein Super Peel perfekt. Gut schwaden. Für einen schönen Glanz nach 10 Minuten noch mal einsprühen. Bei konstanter Temperatur (270°) für 15-20 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken. Bei den anderen Teiglingen gleich verfahren, es ist nicht schlimm, wenn diese länger gehen. Entweder gleich frisch genießen oder nach dem Abkühlen in eine Plastiktüte für einige Stunden geben, dann haben sie die bekannte weiche Kruste wie aus dem orientalischen Laden.

Bild

Bild
Nach ca. 10 Minuten Backzeit..

Bild
Das Ergebnis: leckere aromatische und extra-knusprige Fladenbrote.

Follow

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 559 Followern an