Archiv für den Tag: 29. Juli 2012

Meine neuen Helferlein…

Da ich aufgrund der guten Esser in unserer Familie in Zukunft wohl öfter gleich zwei Brote von einer Sorte backen werde, mußte ein größerer Teigkneter als meine Kenwood Chef her. Ausgeguckt hatte ich mir seit längerem den Teigkneter Alpha der Firma Häussler. Seit Dienstag ist sie nun da, die Häussler Alpha 2G.

Es handelt sich dabei um einen Spiralkneter, dessen Besonderheit darin besteht, daß sich sowohl der Knetarm, als auch die Schüssel drehen. Die Schüssel hat ein großes Volumen, so daß man Mehlmengen bis zu 3 kg verarbeiten kann. Die Mindestmenge sind 500 g. Die besondere Knettechnik eignet sich sowohl für Weizenteige, deren Kleberstruktur hervorragend ausgeknetet wird, als auch für Misch- und Roggenteige, die sehr gut auf Bindung geknetet werden. Nach der ersten Woche bin ich sehr zufrieden mit dem Gerät. Es ist robust und schwer, man braucht nicht mehr in der Nähe des Kneters zu bleiben, wenn er arbeitet. Und die Ergebnisse können sich sehen lassen!

Das zweite Gerät ist eine vernünftige Kornmühle. Habe mich für die Häussler „Paula“ entschieden. Es ist eine Kombi-Mühle mit Steinmahlwerk und gleichzeitig vorhandenem Flocker. Auch dieses Gerät habe ich bereits eingeweiht und sowohl geflockt, als auch geschrotet und gemahlen. Sowohl Flocker als auch Mühle bringen tolle Ergebnisse. Die Mahlgeschwindigkeit ist sehr rasch, so daß auch größere Mengen Korn (1 kg) in annehmbarer Zeit gemahlen werden. Das Mehl erwärmt sich nur wenig dabei.

Roggenschrot-Vollwertbrot

Nachdem meine neue Kornmühle und der neue Teigkneter angekommen ist, will ich mich nun langsam an die Vollkornbrote herantasten. Als erstes habe ich – warum leicht, wenns auch schwer geht – ein Roggenschrotbrot (100 % Roggenschrot/-vollkorn) gebacken. Es ist erstaunlich gut gelungen und ließ sich wider Erwarten sehr gut formen und freigeschoben backen.
Wichtig bei der Verwendung von Teigen mit groben Schroten ist das Vorquellen der Schrote und ein spezielles Knetverfahren. Hierbei wird der Teig sehr langsam für mindestens 20 Minuten geknetet, dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Dann wird nochmals für mindestens 20 Minuten langsam geknetet. Danach hat der Teig eine glänzende, plastische Konsistenz und eine gute Bindung. Man kann ihn bemehlt mit bloßen Händen gut formen und dann freigeschoben backen.

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Roggenschrot-Sauerteig TA 200:
300 g Roggenschrot grob
300 g Wasser 28°
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Brühstück TA 210:
300 g Roggenschrot grob
330 g Wasser heiß (80-90°)
18 g Salz
Gut vermischen und für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig TA174:
630 g Sauerteig
648 g Brühstück
400 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser lauwarm
20 g Rübenkrautextrakt (z.B. Grafschafter Goldsaft)
10 g Hefe
10 g Butter

Die Hefe in der Flüssigkeit aufschlämmen. Dann alle Zutaten im Kneter für mindestens 20 Minuten auf der langsamsten Knetstufe verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Dann nochmals mindestens 20 Minuten den Teig auf der langsamsten Knetstufe verkneten. Der Teig sieht danach etwas glänzend/schmierig aus und hat eine plastische, feste Konsistenz.
Etwas mit Roggenvollkornmehl bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig in Form bringen, entweder rund oder lang. Ein Wirken wie bei Weizenteigen geht hier nicht. Man sollte darauf achten, daß sich nur wenig Falten im Teig bilden. Schön gleichmäßig arbeiten, es sollte kein Schluß entstehen.
Wenn man einen schönen Teigling hat, diesen mit Kartoffelstärke einreiben und in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Garezeit von mindestens 80 Minuten schließt sich an. Bei voller Gare (Brotvolumen hat sich verdoppelt und der Teigling ist von vielen Gärrissen überzogen) auf ein Blech oder den Einschießer stürzen und den Teigling mit reichlich Wasser abstreichen. Ggf. leicht einritzen, wenn man ein unkontrolliertes Einreißen verhindern will.
Anbacken mit Schwaden bei 250°, nach 10 Minuten ohne Schwaden weiterbacken für mindestens 60 Minuten. Das Brot sollte eine kräftig braune Kruste bekommen. Ggf. 10 Minuten vor Ende des Backens noch mal abstreichen oder einsprühen.
Das Brot mindestens 24 Stunden nach dem Backen abkühlen und nachreifen lassen. Dann läßt es sich besser schneiden und hat noch etwas an Geschmack gewonnen.

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