Archiv für Juli 2012

Meine neuen Helferlein…

Da ich aufgrund der guten Esser in unserer Familie in Zukunft wohl öfter gleich zwei Brote von einer Sorte backen werde, mußte ein größerer Teigkneter als meine Kenwood Chef her. Ausgeguckt hatte ich mir seit längerem den Teigkneter Alpha der Firma Häussler. Seit Dienstag ist sie nun da, die Häussler Alpha 2G.

Es handelt sich dabei um einen Spiralkneter, dessen Besonderheit darin besteht, daß sich sowohl der Knetarm, als auch die Schüssel drehen. Die Schüssel hat ein großes Volumen, so daß man Mehlmengen bis zu 3 kg verarbeiten kann. Die Mindestmenge sind 500 g. Die besondere Knettechnik eignet sich sowohl für Weizenteige, deren Kleberstruktur hervorragend ausgeknetet wird, als auch für Misch- und Roggenteige, die sehr gut auf Bindung geknetet werden. Nach der ersten Woche bin ich sehr zufrieden mit dem Gerät. Es ist robust und schwer, man braucht nicht mehr in der Nähe des Kneters zu bleiben, wenn er arbeitet. Und die Ergebnisse können sich sehen lassen!

Das zweite Gerät ist eine vernünftige Kornmühle. Habe mich für die Häussler “Paula” entschieden. Es ist eine Kombi-Mühle mit Steinmahlwerk und gleichzeitig vorhandenem Flocker. Auch dieses Gerät habe ich bereits eingeweiht und sowohl geflockt, als auch geschrotet und gemahlen. Sowohl Flocker als auch Mühle bringen tolle Ergebnisse. Die Mahlgeschwindigkeit ist sehr rasch, so daß auch größere Mengen Korn (1 kg) in annehmbarer Zeit gemahlen werden. Das Mehl erwärmt sich nur wenig dabei.

Roggenschrot-Vollwertbrot

Nachdem meine neue Kornmühle und der neue Teigkneter angekommen ist, will ich mich nun langsam an die Vollkornbrote herantasten. Als erstes habe ich – warum leicht, wenns auch schwer geht – ein Roggenschrotbrot (100 % Roggenschrot/-vollkorn) gebacken. Es ist erstaunlich gut gelungen und ließ sich wider Erwarten sehr gut formen und freigeschoben backen.
Wichtig bei der Verwendung von Teigen mit groben Schroten ist das Vorquellen der Schrote und ein spezielles Knetverfahren. Hierbei wird der Teig sehr langsam für mindestens 20 Minuten geknetet, dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Dann wird nochmals für mindestens 20 Minuten langsam geknetet. Danach hat der Teig eine glänzende, plastische Konsistenz und eine gute Bindung. Man kann ihn bemehlt mit bloßen Händen gut formen und dann freigeschoben backen.

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Roggenschrot-Sauerteig TA 200:
300 g Roggenschrot grob
300 g Wasser 28°
30 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Brühstück TA 210:
300 g Roggenschrot grob
330 g Wasser heiß (80-90°)
18 g Salz
Gut vermischen und für 4-5 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig TA174:
630 g Sauerteig
648 g Brühstück
400 g Roggenvollkornmehl
110 g Wasser lauwarm
20 g Rübenkrautextrakt (z.B. Grafschafter Goldsaft)
10 g Hefe
10 g Butter

Die Hefe in der Flüssigkeit aufschlämmen. Dann alle Zutaten im Kneter für mindestens 20 Minuten auf der langsamsten Knetstufe verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Dann nochmals mindestens 20 Minuten den Teig auf der langsamsten Knetstufe verkneten. Der Teig sieht danach etwas glänzend/schmierig aus und hat eine plastische, feste Konsistenz.
Etwas mit Roggenvollkornmehl bemehlen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig in Form bringen, entweder rund oder lang. Ein Wirken wie bei Weizenteigen geht hier nicht. Man sollte darauf achten, daß sich nur wenig Falten im Teig bilden. Schön gleichmäßig arbeiten, es sollte kein Schluß entstehen.
Wenn man einen schönen Teigling hat, diesen mit Kartoffelstärke einreiben und in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Garezeit von mindestens 80 Minuten schließt sich an. Bei voller Gare (Brotvolumen hat sich verdoppelt und der Teigling ist von vielen Gärrissen überzogen) auf ein Blech oder den Einschießer stürzen und den Teigling mit reichlich Wasser abstreichen. Ggf. leicht einritzen, wenn man ein unkontrolliertes Einreißen verhindern will.
Anbacken mit Schwaden bei 250°, nach 10 Minuten ohne Schwaden weiterbacken für mindestens 60 Minuten. Das Brot sollte eine kräftig braune Kruste bekommen. Ggf. 10 Minuten vor Ende des Backens noch mal abstreichen oder einsprühen.
Das Brot mindestens 24 Stunden nach dem Backen abkühlen und nachreifen lassen. Dann läßt es sich besser schneiden und hat noch etwas an Geschmack gewonnen.

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Wit Brood – Niederländischer Kastenstuten

In meiner Kindheit war ich oft in den Niederlanden, um mit meinen Eltern dort Freunde zu besuchen. Wenn wir da waren, gab es mittags immer ‘Wit Brood’ mit lustigen Belägen, z.B. bunten Schokostreuseln. Wir haben es geliebt, dieses Brot. Später haben wir uns immer, wenn wir mal einen Ausflug nach Enschede oder Winterswijk zum Markt gemacht haben, ein Brot mitgebracht – und meist noch am ersten Abend halb verspeist.
Hier nun meine Annäherung an diese Art Brot, die von einigen – aus meiner Sicht zu Unrecht – als Papp-Brot abgetan wird. Durch die Zugabe von etwas Weizensauerteig und durch das Weizenmalzmehl wird es ein für eine direkte Teigführung erstaunlich aromatisches Weißbrot. Es macht regelrecht süchtig…

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Hauppteig TA 160 (Menge für eine 1,5 kg Kastenform):
800 g Weizenmehl 550 oder kleberstarkes 405
480 g Wasser kühl
10 g Hefe
80 g Weizensauerteig (am besten Anstellgut)
16 g Salz
20 g Zucker
50 g Butter
15 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)

Die Teigzutaten bis auf die Butter für 3-4 Minuten mischen und ankneten. Dann weiterkneten und die Butter stückchenweise unterkneten lassen. So lange kneten, bis sich ein elastischer und glatter Teig gebildet hat, der sich gut von den Schüsselwänden löst.
Den Teig in einem abgedeckten Gefäß für mindestens 1,5 Stunden gehen lassen, nach 45 Minuten einmal strecken und falten.
Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche straff langwirken und in die gefettete Kastenform einlegen. In der Kastenform bei Raumtemperatur bis zur vollen Gare gehen lassen (der Teig hat den Rand der Form überstiegen und eine kleine Kuppel gebildet), bei mir war das nach 75 Minuten der Fall. Mit einer Lösung aus Wasser und Kartoffelmehl einstreichen und in den auf 240° heißen Ofen einschießen, kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und bei 210° für weitere 50 Minuten ausbacken.
Smakelijk!

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Die schön gefensterte Kruste

Baguette-Brötchen mit Biga und langer kalter Führung

Dies ist eine gelungene Modifikaton meines Rezeptes für Baguette-Brötchen. Durch den Biga, die erhöhte Roggenzugabe und die lange kalte Führung erhält man einen toll aromatischen Teig, der einen enormen Ofentrieb entwickelt. Wenn man also Zeit hat und Platz im Kühlschrank, dann sollte man für Baguette-Brötchen diese Rezeptvariante nehmen.

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Biga-Vorteig TA 160
200 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160
321 g Biga
480 g Wasser (lauwarm)
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
9 g Hefe
10 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)
10 g Sonnenblumen-Lecithin (kann man weglassen)
15 g Butter
20 g Salz

Die Zutaten ohne Salz und Butter ankneten, bis sie gut vermischt sind und ein homogener Teig entstanden ist. Dann die Butter zugeben und langsam weiterkneten bis sie untergeknetet ist. Nach ca. 4-5 Minuten langsamen Knetens nun das Salz hinzurieseln lassen. Die Knetgeschwindigkeit etwas erhöhen und so lange kneten, bis der Teig glatt und elastisch geworden ist.
Einmalig strecken und falten, dann in eine gut geölte Teigschüssel geben und sofort in den Kühlschrank (5°C) verfrachten für weitere 12 Stunden. Am Backtag herausnehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

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Der Teig nach der langen Führung.

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Auf die Arbeitsfläche gekippt…

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... und entgast.

Bei normaler Raumtemperatur braucht der Teig nicht akklimatisiert werden, da die folgenden Arbeitsschritte sicher ca. 30-40 Minuten dauern und in dieser Zeit die Temperatur des Teiges genug ansteigt.
Teigstücke von ca. 90 g abwiegen und straff zu einem Zylinder einrollen.

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Nun immer wieder mit den Fingern straff einrollen…

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… und einrollen…

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Nach Wunsch in Saaten wälzen oder in Kartoffelstärke pudern.

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Im Leinen für 60-70 Minuten zur Endgare stellen, bei höherer Raumtemperatur etwas kürzer.
Die Teiglinge wenden, auf den Einschießer oder das Lochblech geben und längs einschneiden.

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Teiglinge, die in Kartoffelstärke gepudert wurden nun mit Wasser kräftig einsprühen. In den gut vorgeheizten Ofen bei 240° einschießen und kräftig und nachhaltig schwaden. Nach Ende des Ofentriebs den Schwaden ablassen und die Ofentür anlehnen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Backzeit bei konstant 240° ca. 20 Minuten.

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Paderborner Landbrot

Nun mal wieder ein echter Klassiker – das Paderborner Landbrot. Brote dieser Art kennt wohl fast jeder aus der Bäckerei, ob nun unter diesem Namen oder einem anderen findet es sich eigentlich in jedem Standartsortiment. Trotz der wenigen Zutaten hat man wie bei vielen Klassikern durch Drehen an den Rezepte-Stellschrauben auch hier unendlich viele Möglichkeiten, den Geschmack zu variieren.
Die Eckdaten sind klar: Roggenmischbrot 80/20, großzügige TA um eine grobe “wilde” Porung zu erlangen. Ich habe in den letzten 2 Jahren an diesem Rezept so einiges herumgeschraubt. Basis ist das Rezept, das im Buch “Brotland Deutschland Band 1″ zu finden ist. Für mich habe ich die besten Ergebnisse mit etwas niedrigerer TA erreicht, die Krume wird dann weniger “glasig” und etwas fluffiger. Für die Würze finde ich eine 40-prozentige Versäuerung ausreichend. Da ich mit 1,5 kg-Formen backe, wurde die Mehlmenge angepaßt. Auch braucht das Brot in meiner Küche bei Raumtemperatur wesentlich länger bis zur vollen Gare.
Aber: lange Rede – kurzer Sinn:

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Sauerteig TA 200:
272 g Roggenmehl 1150
272 g Wasser (handwarm)
30 g Roggen-Anstellgut
gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig TA 176:
368 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 1050
574 g Sauerteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis) – wer mag, es gibt dem Brot das “gewisse Etwas”

Die Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 8 Minuten kneten. Glutenentwicklung wird nur ansatzweise zu beobachten sein. Dann eine 45-minütige Teigruhe in der Schüssel geben. Den Teig auf die feuchte Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen so gut wie möglich langwirken. In die gefettete Kastenform geben und bei Raumtemperatur mindestens 80 Minuten gehen lassen. Bei der oben beschriebenen Mehlmenge muß der Teig in der 1,5 kg Kastenform den Rand erreicht und etwas überschritten haben. Dann hat man volle Gare. Anders kann man die Gare bei dem klebrigen und etwas instabilen Teig nicht ermitteln.
Das Brot mit Wasser besprühen und stipfeln. In den 240 ° heißen Ofen ohne Schwaden geben und mindestens 60-70 Minuten auf 210° fallend, für eine kräftige Bräune der Kruste auch mal 80 Minuten ausbacken. Wer eine noch kräftigere Kruste wünscht, nehme das Brot für die letzten 15 Minuten aus der Form und backe es frei weiter.

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