Archiv für Juni 2012

Vollkorn-Laib mit kalter Teigführung

Dieses Rezept ist – wie bei mir öfter – aus der Not geboren.
Wir hatten nur noch wenig Brot übrig, klar geworden ist mir das aber erst am Nachmittag. Zu spät also, um klassische Vorteige anzusetzen. Entschieden habe ich mich trotzdem für ein Brot mit hohem Vollkornanteil, das ich durch ein paar Kniffe schön aromatisch hinbekommen habe.
Zum einen habe ich eine größere Menge Anstellgut hinzugegeben. Zum anderen wird der Brotgeschmack von etwas Brotgewürz untermalt. Die Gare habe ich verlängert im Kühlschrank, um dem Mehl mehr Zeit zum quellen zu geben.
Insgesamt bin ich gut zufrieden mit dem Brot. Die Menge ergibt ein stattliches Brot, genau passend für unsere 5-köpfige Familie.

[b]Hauptteig[/b]
400 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggevollkornmehl
500 g Weizenmehl 550
680 g Wasser (kühl)
12 g Frischhefe
80-90 g Roggen-Anstellgut
20 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Anis, Kümmel)

Alle Zutaten vermischen und zunächst bei langsamer Knetgeschwindingkeit, später bei nächsthöherer Geschwindigkeit zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten. Ein Mal strecken und falten. Dann den Teig 45 Minuten gehen lassen. Entgasen und den Brotlaib wirken, in einem gut bemehlten oder bezogenen Gärkörbchen, dessen Größe großzügig bemessen ist (2 kg), im Kühlschrank bei 5° für 4 Stunden gehen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 230° vorheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf den Schieber stürzen, einschneiden und unter Schwaden in den Ofen einschießen. Nach Ende des Ofentriebes Schwaden ablassen und das Brot für insgesamt 70 Minuten bei 210° ausbacken.

Saaten-Kraftbrot

Irgendwie hatten wir alle in der vergangenen Woche mal wieder Lust zu einem etwas würzigeren Brot. So entstand das Saaten-Kraftbrot, welches sehr nahrhaft und durch die 40 prozentige Versäuerung nicht ganz so sauer ist. Die Teigbereitung und -aufarbeitung ist sehr einfach, im Prinzip würde es der Teig auch erlauben, das Brot freigeschoben zu backen. Da aber wegen der pratkischen Scheibenform Kastenbrote hier sehr beliebt sind, habe ich es darin gebacken.
Die Menge ist für eine 1500 g Kastenform bemessen, die dadurch gut ausgefüllt wird. Freigeschoben würde ich eher ein 2000 g Gärkörbchen nehmen, damit der Teig nicht über den Rand klettert.

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Sauerteig TA 200:
252 g Roggenmehl 1150
252 g Wasser
25 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und glatt rühren. Dann für 12 Stunden bei 28° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
378 g Roggenmehl 1150
270 g Weizenmehl 1050
378 g Wasser (lauwarm)
15 g Roggenmalz geröstet
9 g Frischhefe
1 TL Honig
18 g Salz
150 g Saatenmischung (geröstet)
Saatenmischung ungeröstet zum Bestreuen

Den Teig gut vermischen und für 4-5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit ankneten. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten geben. Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Langwirken, befeuchten und in den Saaten wälzen. Dann entweder in der Kastenform oder im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten zur Gare stellen. Die Garezeit bis zur vollen Gare betrug bei mir unter Raumtemperatur 80 Minuten.
Bei 230° einschießen und leicht schwaden. Den Schwaden nach Ende des Ofentriebs ablassen und das Brot bei 200° kräfig ausbacken, dabei darauf achten, die Saaten nicht zu verbrennen. Die Backzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.

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