Archive for Mai 2012

Der Kartoffellaib

Brot mit Zusatz von Kartoffeln habe ich erst ein mal gebacken, damals allerdings mit gekochten und pürierten Kartoffeln.
Man kann aber auch frisch geriebene Kartoffeln im Brotteig verbacken. Nachdem Ketex mit seinem “Alten Fritz” vorgelegt hatte und das Brotbackforum dieses Brot anläßlich des 8. Online-Backtreffens nachbuk, stand ein solches Brot auf meiner Agenda.
Ich habe das Rezept allerdings ein wenig modifiziert und für meine Bedürfnisse verfeinert. So habe ich eine Detmolder Einstufenführung des Sauerteigs gemacht, weil bei einem so geringen Roggenanteil dieser ruhig etwas aromatischer daherkommen darf. Dann habe ich im Hauptteig etwas Zucker und Weizenmalzmehl zugefügt sowie etwa die Hälfte der Anschüttflüssigkeit durch Milch ersetzt. Zur Abrundung des Aromas habe ich das Brot mit einer Spur Kreuzkümmel und einer größeren Menge Muskatnussabrieb gewürzt.
Das Brot ist auf Anhieb gut gelungen und riecht und schmeckt wunderbar.

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Roggensauerteig TA 200
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
15 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig (TA nicht genau bestimmbar, es sollte ein mittelfester Teig werden)
215 g Sauerteig
300 g geschälte und frisch fein geriebene Kartoffeln
700 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
115 g Milch
12g Hefe
20 g Salz
20 g geröstetes Weizenmalzmehl (inaktiv)
10 g Zucker
15 g Butter
1 MSP Kreuzkümmel gemahlen
Abrieb einer Muskatnuss je nach Geschmack

Alle Hauptteigzutaten zusammen verkneten. Es sollte ein mittelfester, elastischer Teig werden. Wenn die Kartoffeln zu wenig Flüssigkeit enthalten, dann bitte mit der Milch nachsteuern.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß für 90 Minuten geben. Nach 45 Minuten strecken und falten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche gut ausstoßen / entgasen. Dann lang wirken und in einem bezogenen und gut bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben für 70 Minuten gehen lassen (Raumtemperatur / Knappe bis volle Gare).
Das Brot auf den Schieber stürzen und einschneiden. Im gut durchgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden auf dem Backstein – so vorhanden – anbacken, nach Beendigung des Ofentriebs auf 210° reduzieren und das Brot kräftig ausbacken. Die Kruste liefert bei dieser Rezeptzusammenstellung ein kräftig-malziges Aroma, das sich so wunderbar mit den Kartoffelaromen ergänzt, daß selbst unsere Kleinste heute die Kruste mit Genuß gegessen hat, obwohl man sie sonst immer abschneiden muß.
Viel Spaß beim Nachbacken und genießen!

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Kurze Kunstpause…

Liebe Blogleserinnen und Blogleser,

in den letzten Monaten hat sich bei mir einiges an Ballast angesammelt, und das ist vor allem in körperlicher Hinsicht gemeint :-). Habe mich daher entschlossen, etwas davon beim Heilfasten wieder loszuwerden.

Der dadurch verringerte Brotverbrauch (meine bessere Hälfte macht auch  mit) führt dazu, daß ich meinen Back-Enthusiasmus in den nächsten zwei Wochen etwas bremsen werde.

Aber aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben, ich drohe also schon für Ende Mai die nächsten neuen Rezepte an :-).

Und eine Bitte an Euch hätte ich auch: drückt mir die Daumen, daß ich diese selbstgewählte Askese bis zum bitteren Ende durchhalte. Der erste Entlastungstag läuft, bis jetzt klappt es gut.

Björn

Brotdoc’s Malzkruste

Heute stand uns einmal wieder der Sinn nach einem kräftigeren würzigerem Brot. Da ich schon lange Roggenmalzflocken hier vorrätig habe, aber noch nie damit gebacken habe, wurde es einmal für ein Rezept damit Zeit.

Die Malzkruste ist ein rustikales dunkles Brot geworden, das alle meine Erwartungen erfüllt hat.

Ein rustikal gerissenes wunderbares Roggenmischbrot mit kräftigem Malzaroma – die Malzkruste

Sauerteig TA 200:

200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Roggen-Anstellgut
Gut vermengen und 12-16 Stunden je nach Temperatur reifen lassen.

Quellstück TA 200:

200 g Roggenvollkornmehl
150 g Roggenmalzflocken
350 g Wasser
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig TA 170:

Sauerteig
Quellstück
115 g Wasser
400 g Weizenmehl 1050
8 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
1 TL Brotgewürz
15 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis sich sichtbare Glutenentwicklung zeigt. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten in der Schüssel geben. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und sofort rund wirken. Den Teigling gut mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach unten im Gärkörbchen für 75 Minuten gehen lassen (knappe Gare). Vor dem Backen auf ein Blech stürzen (Schluß nach oben), kurz innehalten, damit sich die Risse schon einmal etwas öffnen können. Dann in den auf 240° heißen Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Dann etwas schwaden für 5 Minuten, den Schwaden danach ablassen. Das Brot bei 210° kräftig dunkel ausbacken (min. 60-65 Minuten).

Die Krume – feinporig mit malzigem Geschmack

 

Weil sie so schön geworden sind: noch einmal die Krustenrisse

Schwäbische Dinkel-Seelen

Seelen sind eine in unseren Breiten gänzlich unbekannte Brotspezialität. Jenseits des Weißwurstäquators jedoch, und vor allem im Südwesten der Republik erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Kennengelernt habe ich sie in meiner Kindheit, wenn wir Urlaub im Allgäu gemacht haben. Dort besuchten wir immer wieder die Bäckerei Fidelisbäck in Wangen/Allgäu, wo man wundervolle schwäbische Brotspezialitäten bekommt und auch ein rustikales Mittagsmahl einnehmen kann. Besonders angetan haben es mir immer die ziemlich festen aber enorm aromatischen und würzigen Brotstangen, die man dort Seelen nennt.

Die Herstellung ist etwas Besonderes. Der sehr weiche Teig wird relativ lange gehen gelassen und durch Entgasen (in meinem Fall Strecken und Falten) mit etwas Stand versehen. Das Formen ist denkbar einfach: Die Seelen werden aus dem großen Teigbatzen “ausgebrochen”, hierzu feuchtet man seine Hände an und quetscht mit beiden Händen einen länglichen Teil des Teiges ab. Dieser kommt dann auf das Lochblech und wird nach nur kurzer Gare heiß gebacken.

Schwäbische Seelen – einfach köstlich

Weizensauerteig TA170:

150 g Weizenmehl 550
105 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen

Haupttteig TA 178:

Sauerteig
490 g Dinkelmehl 630
60 g Roggenmehl 1150
441 g Wasser (kalt)
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
16 g Salz
8 g Hefe
30 g Butterschmalz

Alle Zutaten außer Hefe, Salz und Schmalz zusammenrühren und 30-60 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zugeben und zu einem glatten Teig, der eine sichtbare Glutenentwicklung zeigt, verkneten. Dann das weiche Butterschmalz in kleinen Stücken zugeben und auf Stufe 0 einkneten lassen. Wenn der Teig wieder glatt ist in ein eingeöltes Gefäß geben zur Stückgare. 3 Stunden Stückgare, dabei 3-4 x Stretch and Fold. Der Teig ist sehr weich, bekommt durch das Falten aber einen guten Stand. Am Ende der Stückgare die Arbeitsfläche gut mit Wasser besprühen und den Teig darauf auskippen. Beide Hände befeuchten und mit den Handkanten, die Fingerspitzen zeigen aufeinander, etwa 3-4 cm breite Stücke vom großen Teigstück abquetschen (“ausbrechen”), diese etwas lang ziehen auf ca. 35-40 cm Länge, dann auf ein Backblech geben. Mit Salz und Kümmel oder anderen Saaten bestreuen. Etwa 15 Minuten Teigruhe, dann in den gut vorgeheizten Ofen bei 250° geben und etwas schwaden. Den Schwaden nach 5 Minuten ablassen und den Ofen auf 230° runterschalten. Je nach gewünschter Bräunung und Krumenfestigkeit etwa 15 – 25 Minuten weiterbacken. Uns schmecken sie noch am besten, wenn sie nicht zu hart werden.

Die großporige glasige Krume, einfach lecker!

Doppelte Weizenbrötchen mit Vollkornanteil

Vor kurzem habe ich mich an die Röggelchen gewagt. Neben dem signifikanten Roggenanteil ist die Formung der Teiglinge als Doppelbrötchen eine Besonderheit. Meine erste Begegnung mit dieser Brötchenform liegt aber schon wesentlich länger zurück.
Mitte bis Ende der 80er-Jahre in meiner Jugend hatten meine Eltern im Rahmen eines Projektes unserer Kirchengemeinde die “Betreuung” einer Familie in der Partnergemeinde in Polen übernommen. Es ging vor allem um dringend benötigte Dinge wie Kleidung, Medikamente und Lebensmittel, die sich damals dort viele Menschen nicht hinreichend leisten konnten. Diese Dinge wurden von unserer Gemeinde als Spenden gesammelt und dann von Gemeindemitgliedern als Hilfstransport nach Polen gebracht. Da wir Bekannte in der Nähe von Bautzen hatten, machten wir dort Zwischenstation. Dort aß ich erstmals solche DDR-Doppelbrötchen. Wir waren so begeistert vom Geschmack dieser Brötchen, daß wir auf dem Heimweg davon einen Vorrat mitnahmen und sie einfroren, um gelegentlich davon zu essen. Schon damals waren die Brötchen hierzulande wesentlich aufgeblasener und weniger aromatisch durch die zusgesetzten Backmittel und zu schnelle Teigführungen. Bei den DDR-Brötchen war das alles anders.
In Erinnerungen schwelgend habe ich dieses Rezept gebastelt, das auf Sauerteig und Vorteig setzt und auf einen signifikanten Vollkornmehlanteil. Die Brötchen schmecken ausgezeichnet aromatisch.

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Vorteig TA 200:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Sauerteig TA 200:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 160:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenvollkornmehl
450 g Weizenmehl 550
350 g Wasser
12 g Frischhefe
5 g Zucker
30 g Butter
20 g Salz
15 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten mit nicht zu schneller Knetgeschwindigkeit gut verkneten so daß ein nicht zu fester und glatter Teig entsteht. Diesen 90 Minuten ruhen lassen. Ganz am Anfang und nach 45 Minuten strecken und falten.
Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben, gründlich entgasen und Teigstücke a 50-55 g abstechen.
Diese rundwirken und jeweils 2 davon aneinanderlegen. Man kann sie nun so für 60 Minuten auf dem Backblech gehen lassen. Eine Alternative ist das Befeuchten und Wälzen in Saaten (hier: Mohn), was noch zusätzliches Aroma bringt.
Nach 60-70 Minuten (knappe bis volle Gare) werden die Brötchen mit viel Dampf in den 240° heißen Ofen eingeschossen. Den Dampf nach Abschluß des Ofentriebes ablassen und die Brötchen für insgesamt 20-25 Minuten bei 240° ausbacken, nicht allzu dunkel werden lassen.

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