Archiv für den Tag: 3. April 2012

Mein Alltagsbrot

Ja, was macht ein Alltagsbrot eigentlich aus? Jeder hat da so seine eigenen Vorstellungen. Das Kasseler zum Beispiel hat für mich eine große Eignung als Alltagsbrot.

Da ich aber helle Brote sehr mag, habe ich für mich das Mischverhältnis 80/20  als optimal gefunden. Meine Kriterien: Zuallererst sollte es ein unkompliziertes Rezept sein, das sehr sicher gute Ergebnisse bringt. Das heißt, daß das Rezept keine Haken und Ösen enthält, oder von Mal zu Mal zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Zum zweiten sollte es einen durchaus aromatischen Geschmack haben, der sowohl süße als auch herzhafte Brotaufstriche zuläßt.
Herausgekommen ist folgendes Rezept:

Mein Alltagsbrot, ein einfaches aber dennoch schmackhaftes Weizenmischbrot 80/20

Sauerteig (TA200)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig erhält so eine prägnante Säure. Wer ihn milder mag, sollte ihn bei 30° abfallend gehen lassen für 12 Stunden.

Hauptteig (TA 163)
640 g Weizenmehl 550
336 g Sauerteig
344 g Wasser (24°)
4 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten gut kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten bevorzuge ich ein Streck/Faltvorgang.
Danach wie gewünscht wirken, ich bevorzuge für ein Alltagsbrot die langgewirkte Form. Mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen für 80-90 Minuten gehen lassen (volle bis fast volle Gare). Auf das Lochblech geben und mehrfach schräg einschneiden. Mit Wassernebel besprühen. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach dem Ende des Ofentriebs auf 210° reduzieren. Ca. 50-60 Minuten zuende backen.

Die Krume - saftig-aromatisch und nicht zu mild

Baguette-Brötchen

Als ich vor mehr als 15 Jahren zum Studium nach Münster zog, gab es in dem Vorort, in dem ich damals wohnte, eine Filiale der Bäckereikette „Hosselmann“. Dort habe ich mir immer Baguettebrötchen gekauft, keiner hatte sie knuspriger und schmackhafter.
In Erinnerung daran habe ich mir ein Rezept gebastelt, das sich zwar gar nicht so sehr von meinen bisherigen Brötchenrezepten unterscheidet. Beim Wirken jedoch habe ich probiert, die Brötchen einmal nur relativ straff zylindrisch einzurollen. Schon beim ersten Versuch bin ich – meiner Erinnerung nach – dem Original schon ziemlich nahe gekommen. Allein beim Glanz und bei der Fensterung der Kruste fehlt noch etwas, aber dafür fehlt mir auch der Heißluftofen mit Turbo-Bedampfungseinrichtung.

Baguette Brötchen - ein knuspriger Genuß

Poolish-Vorteig TA 200:
180 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
770 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
420 g Wasser
361 g Poolish
20 g Salz
15 g Butter
10 g Zucker
7 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten bis ein elastischer glatter Teig entstanden ist. Diesen Teig 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und ca. 16 Teigstücke a 100-110 g abwiegen. Dabei versuchen, möglichst wenig Verschnitt zu produzieren und die Teiglinge rechteckig abzustechen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her zylindrisch einrollen. Darauf achten, daß der Schluß gut verschlossen ist (mit der flachen Hand ein paar mal hin- und herrollen). Man darf noch erkennen, daß bloß ein Zylinder gerollt wurde, so war das bei Hosselmann auch.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-70 Minuten zur Gare stellen. Auf das Lochblech geben und mit Wassernebel besprühen. 1 oder 2 mal länglich einschneiden und bei 250° kräftig anbacken, dabei schwaden. Nach Ende des Ofentriebes auf 220° runterschalten und für 25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens die Ofentür anlehnen, um eine schöne Rösche der Kruste zu erreichen. Mit etwas Glück wird sie auch fenstern.

Die Krume, feinporig aber sehr fluffig und aromatisch