Archiv für April 2012

Leinsamenschrotbrot mit Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist Ergebnis des 9. Online-Backtreffens des Brotbackforums. Das Rezept stammt ursprünglich von Franz J. Steffen und findet sich im Buch “Brotland Deutschland, Band 2″. Es wurde von der Userin Tosca auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet und ausgearbeitet.

Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
136 g Roggenschrot, grob/mittel
98 g Leinsamenschrot
13 g Salz
250 g Wasser
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag das Quellstück rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 812
137 g Roggenmehl T 1150
12 g Frischhefe
5 g Weizenmalzmehl
95 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Sonnenblumenkerne zum wälzen

Für den Hauptteig die Hefe im Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell.

Es schließt sich eine Teigruhe von 40 Minuten an. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und auch mit Sonneblumenkernen bestreuen.

Den Teigling abgedeckt ca. 70 – 80 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Kastenbrot bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 50 – 55 Minuten fertigbacken.

Die Krume, saftig und und mit kernigem Geschmack

Nußdorfer Landbrot (mild) nach Lutz Geißler

Lutz Geißler stellte zum 3. Geburtstag seines Plötzblog das “Nußdorfer Landbrot (mild)” als das wohl beste Brot vor, das er je gebacken habe. Gewidmet ist es einem kleinen Weinörtchen an der südlichen Weinstraße nicht weit von Landau.
Wenn das kein Grund ist, das Rezept nachzubacken! Nicht allein, weil Lutz’ Backwerke enorm professionell sind, nein, auch weil ich die Pfalz und vor allem die Südliche Weinstraße liebe.
Ich habe mich allerdings bei mehreren Versuchen sehr schwer damit getan, die Gare richtig zu treffen und hatte auch so meine Schwierigkeiten mit der Teigkonsistenz.
Nun habe ich das Rezept für meine Bedürfnisse passend angepaßt, was eigentlich nur darin bestand, die Sauerteigmenge etwas zu reduzieren und die Mehl- und Wassermengen im Hauptteig anzupassen. Statt Weizenmehl 1050 habe ich das etwas hellere WM 812 genommen. Außerdem habe ich im Hauptteig Hefe verwendet für die einfachere Garekontrolle.
Das Ergebnis ist überzeugend!

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser warm (ca. 28°)
15 g Weizen ASG
Gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
150 g Weizenmehl 812
200 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser
14 g Salz
5 g Frischhefe

Die Frischhefe im Anschüttwasser aufschlämmen. Die Zutaten alle hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. In einer geölten Schüssel 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und sehr gut entgasen. Große Poren sind bei diesem Brot nicht erwünscht. Sodann langwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. 80-90 Minuten Gare bei Raumtemperatur, das Brot sollte sicher volle Gare haben, sonst platzt es beim Backen an den Seiten auf (hatte ich mehrmals). Das sieht zwar interessant aus, ist aber nicht sonderlich ästhetisch.
Das Brot mit voller Gare auf den Schieber oder das Blech geben und stipfeln.
Bei 240° in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. 10 Minuten den Dampf im Ofen lassen. Nach Ende des Ofentriebes den Schwaden ablassen und bei 210° mit Ober / Unterhitze für weitere 40-50 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten mit angelehnter Ofentür backen, wenn man eine schöne Krustenfensterung möchte.

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Halterner Dinkel-Röggelchen

Ketex hat sie gebacken, Lutz Geißler auch. Die “Düsseldorfer Röggelchen”, ein Weizenmischbrötchen, dessen Besonderheit ist, daß sie als Doppelbrötchen geformt und mit einer Glanzstreiche bestrichen werden.
Ich habe das Original-Rezept, das Ketex verwendet hat und das auf eine direkte Teigführung setzt, nur grob als Anhalt genommen und mir ein eigenes Rezept gebastelt. Durch den Sauerteig und das Dinkelmehl wird das Brötchen sehr aromatisch. Ich war auch erstaunt, wie schön das mit der Glanzstreiche geklappt hat.

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Vorteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
1 g Frischhefe
gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:
100 g Weizenmehl 812
100 g Wasser
15 g Weizen ASG
gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
600 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
380 g Wasser
20 g Salz
10 g Frischhefe
15 g Weizenmalzmehl

Die Zutaten gut verkneten, bis sich ein elastischer glatter Teig gebildet hat. Den Teig 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Danach auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und Stücke ‘a 60 g abstechen.

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Diese rund wirken und auf einem Blech jeweils zu zweit nebeneinanderlegen, so daß sie sich an einer Seite berühren.

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70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (volle Gare). Dann mit Glanzstreiche (Kartoffelstärke + kaltes Wasser) abstreichen und bei 250 ° einschießen. Gut schwaden. Nach Abschluß des Ofentriebs den Schwaden ablassen und bei 230° für 15-20 Minuten recht dunkel ausbacken. In den letzen 5-10 Minuten die Brötchen noch mal mit Wasser einsprühen, die Ofentür anlehnen, damit die Kruste nachher schön fenstert.

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Kaisersemmeln – ein Versuch

Lutz Geißler hat mit seinen handgeschlagenen Wiener Kaisersemmeln die Meßlatte für schöne Kaisersemmeln ganz schön hoch gelegt. So schön habe ich sie noch nie hinbekommen.

Und auch diesmal ist es mir noch nicht gelungen, aber ich bin ganz zufrieden. Für den Teig habe ich mir eine Besonderheit überlegt: Er besteht zu einem Anteil au einem Mehl-Brühstück, von dem Lutz behauptet, es verschaffe der Krume eine wattigere und saftigere Konsistenz. Auch der Brot-Papst Jeffrey Hamelman beschreibt diese Methode in seinem Buch “Bread”. Allerdings bei den Vollkornbroten.

Bei diesem Brühstück, das im Plötzblog “Water Roux” genannt wird, wird das Mehl mit heißem Wasser verrührt. Das führt dazu, daß die Stärke verkleistert und das Mehl wesentlich mehr Wasser binden kann, als bei kälterem Wasser. Ich war bisher noch völlig unerfahren in dieser Methode. Für den Anfang habe ich ohne nähere Nachforschungen 10 % der Mehlmenge als Brühstück angesetzt.

Und dann habe ich mit meinem Teig die beiden gängigen Formungsmöglichkeiten demonstriert: Das “Knoten” von Kaisersemmeln und das “Handschlagen”.

Handgeschlagene Kaisersemmeln

Geknotete Kaisersemmeln

Poolish TA 200:
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Alles gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Mehl-Brühstück TA 230:
100 g Weizenmehl 550
130 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser zu dem Mehl geben und sofort mit dem Handkneter 2 Minuten verkneten. Die Masse sollte mittelfest sein.

Hauptteig TA 163:
650 g Weizenmehl 550
Poolish
Mehl-Brühstück
250 g Wasser
10 g Frischhefe
20 g Salz
30 g Butter

Die Teigzutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 90 Minuten gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Wenn der Teig fester ist, nur einmal nach 45 Minuten strecken und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen (mit der flachen Hand darauf klopfen, bis die größeren Luftblasen heraus sind).Teigstücke von etwa 95 g abwiegen.

Dann geht es je nach Formungsart weiter.

1. Handgeschlagene Kaisersemmel:

Die Teigstücke rundwirken und 15 Minuten entspannen lassen. Dann mit der flachen Hand plätten und mit dem Rollholz etwas rund ausrollen. An einer Seite zur Mitte einschlagen.

An einer Seite zur Mitte einschlagen.

Dann immer die rechte Kante mit Hilfe des Daumens zu einer Höhle überschlagen.

Die "Höhle"

Und dann wird immer wieder die rechte Kante in die Mitte umgeschlagen und angedrückt, bis ein rundes Brötchen entstanden ist.

2 x übergeschlagen, so geht es immer weiter

Die fertigen Teiglinge werden mit dem Schluß nach unten im Bäckerleinen für 60-70 Minuten gegart.

Geknotete Kaisersemmel:

Die Teiglinge werden zu einem Zylinder aufgerollt und dieser zu einem Strang gewirkt.

Der Zylinder

Der Zylinder wird dann mit einer flachen Hand in der Mitte immer dünner gerollt, bis man eine Hantel geformt hat.

Die Hantel

Dann nimmt man beide flachen Hände zur Hilfe und rollt den Strang dünn aus. Daraus knotet man einen einfachen Knoten.

Der einfache Knoten

Nun muß nur noch das eine Ende oben eingesteckt werden und das andere unten hindurch, so daß man die Spitze in der Mitte sieht.

Die fertig geknotete Semmel

Die geknotete Semmel sollte etwas längere vollere Gare haben, als die handgeschlagene, weil sie nicht mehr so einreißen soll. Ich gebe ihnen meist 70 Minuten. Die Gare erfolgt auf dem Blech abgedeckt, in diesem Fall nicht umgedreht, sonst werden sie nicht so schön.

Gebacken werden beide Semmelarten bei 240° mit viel Dampf für 10-12 Minuten, dann ohne Dampf für weitere 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune.

Die Krume ist wie erhofft wattig-weich und sehr schmackhaft. Ein Genuß.

Meine Bezugsquellen

Das Selbstbacken von Brot ist im Prinzip mit sehr wenigen Zutaten und Gerätschaften zu bewerkstelligen. Diese sind jedoch nur selten im Supermarkt um die Ecke zu erhalten. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß man im Internet einfacher und auch bequemer an diese Dinge kommt, als im Fachhandel. Viele der bei den Händlern angebotenen Helferlein erleichtern mir die Arbeit schon enorm.

Im Folgenden liste ich einige meiner wichtigsten Bezugsquellen für Zutaten und Zubehör auf. Bei allen diesen Online-Händlern habe ich schon bestellt und war mit dem Service zufrieden:

1. Mehl:

- Adler Mühle Bahlingen : Die Adler-Mühle liegt in einer der sonnenreichsten und wärmsten Gegenden Deutschlands, nämlich am Kaiserstuhl. Beste Voraussetzung also, um gute Weizenqualitäten zu erhalten. Und das spiegelt sich in den Weizen- und Dinkelmehlen dieser Mühle wider. Sie sind von sehr guter Qualität mit tollen Backeigenschaften und sie sind ohne Zusätze. Aber auch die Roggenmehle können sich sehen lassen. Empfehlen kann ich auch das enzyminaktive Aromamalz. Was mir fehlt: Weizenmehl 1600. Leider wird dieser Ausmahlgrad dort nicht angeboten.

- Isaak Naturkost : Eine Fundgrube für Urkorn-Mehle (Kamut, Emmer etc.) sowie für ein sehr gutes französisches Bio-Weizenmehl T65

- Gourmet-Versand : bietet unter anderem eine Auswahl an Spezialmehlen. Hier bekommt man insbesondere das “berühmte” Weizenmehl T65 von Banette.

- Gustini : Online-Shop, der sich auf italienische Produkte spezialisiert hat, größere Auswahl an original italienischen Mehlen (Tipo 0, Tipo 00 und Tipo 00 per pane).

- Naturheilkunde-Shop24 : Hier erhält man Bohnenmehl, was ich für den “echten” Baguette-Geschmack für unerläßlich halte.

2. Zubehör (Gärkörbe, kleine Helferlein etc.)

- Teeträume – Hobby-Bäcker Versand : Luggis Versand mit riesiger Auswahl an Backzubehör und – Hilfsmitteln, auch Spezialmehle.

- Hobbybäcker-Versand : große Auswahl an Zubehör und Hilfsmitteln.

- Backstars : Versand für Zubehör, Hilfsmittel und -Zutaten, schneller Versand und freundlicher Kontakt.

- Ketex-Shop : Ketex, ein sehr erfahrener Hobbybäcker, bietet hier in einem an sein Blog angeschlossenen Online-Shop Backzutaten und Mehle in Kleinmengen, Backhilfsmittel und kleine Helferlein, die man nicht überall bekommt. Von ihm habe ich z.B. meinen Brot-Einschneider bestellt, den ich nicht mehr missen möchte. Auch die Kippdiele, die für das Aufnehmen und den Transport von Baguettes enorm hilfreich ist, kann ich sehr empfehlen.

Pain d’épi mit altem Teig

Ein weiteres wunderbares Partybrot, das im Brotkorb für Abwechslung sorgt, ist das Pain d’épi. Es sieht nicht nur wundervoll aus, sondern ist auch noch enorm praktisch, da sich die Brotzacken einzeln gut abbrechen und wie kleine Partybrötchen verspeisen lassen.
So toll es aussieht, so einfach ist es gemacht. Épis macht man aus normalen Baguettes, die nach der Gare einfach mit der Schere schräg und tief eingeschnitten werden. Durch diese einfache Maßnahme erhält man die optisch tolle Brotform.

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Alter Teig (Pate fermenté):
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
2 g Hefe
2 g Salz
Gut vermischen, für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 1- 2 Tage in den Kühlschrank geben.

Hauppteig:
504 g alter Teig
500 g Weizenmehl 550
237 g Wasser
5 g Hefe
13 g Salz
10 g Bohnenmehl

Die Zutaten ohne das Salz gut verkneten. Wenn ein homogener elastischer Teig enstanden ist, das Salz unterkneten. 90 Minuten Teigruhe, nach 45 Minuten ein mal strecken und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleiche Teile teilen. Diese zylindrisch einrollen und 20 Minuten Teigruhe geben.
Dann nach Art von Baguettes formen und mit dem Schluß nach oben für 60 Minuten zur Gare ins Bäckerleinen geben. Danach auf das Lochblech geben, mit Mehl bestäuben und mit einer Schere alle 3 – 4 cm schräg tief einschneiden, die Teigfalze abwechselnd nach rechts und links legen. Dieser Arbeitsschritt ist nicht leicht mit Worten zu beschreiben, hört sich etwas kompliziert an, ist aber ganz einfach. Ich habe mir das genaue Procedere vor allem durch Videos im Internet angeeignet. Eines der besten Videos dazu, das ich gefunden habe, ist das von Ciril Hitz, in dem er zum einen das Formen von Baguettes zeigt, zum anderen aber auch Épis schneidet. Ein anderes hervorragendes Video ist von Lutz Geißler (Plötzblog), in dem er Épis aus Vollkornteig macht.
Bei 240° einschießen und viel Dampf geben. Nach Ende des Ofentriebes den Dampf ablassen und insgesamt 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen.

Rustikale Fougasse au levain

Fougasse sind ein tolles Partybrot. Sie machen schon alleine optisch einen tollen Eindruck.
Dieses Rezept habe ich mir mit der Intention ausgedacht, etwas rustikalere und kräftig schmeckende Fougasse zu erhalten, was auch gelungen ist. Das Bestreichen mit Kräuter-Knoblauchöl bringt ein tolles Krusten-Aroma. Etwas üben muß ich noch bei der Formung.

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Sauerteig:
150 g Weizenmehl 1050
150 g Wasser
15 g Weizen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
750 g Weizenmehl 1050
315 g Sauerteig
415 g Wasser
7 g Hefe
20 g Olivenöl
18 g Salz
10 g Weizenmalzpulver (inaktiv)
Kräuter/Knoblauch-Öl (mindestens 1 Tag vorher vorbereiten, z.B. Olivenöl mit frisch gepresster Knoblauchzehe und Kräutern der Provence mischen)

Alle Zutaten gut verkneten bis ein homogener Teig entstanden ist. 90 Minuten Teigruhe, nach 30 und 60 Minuten strecken und falten.
Aus dem entstandenen Teig 3 Teigstücke von ca. 500-510 g abstechen. Diese rund wirken und 15 Minuten entspannen lassen. Dann mit dem Rollholz auf Backpapier ausrollen so daß eine Art Dreieck mit abgerundeten Ecken entsteht. Mit dem Abstecher mittig gerade einstechen, seitlich davon schräg einstechen, so daß eine Art Blatt-Muster entsteht. Die Schnitte etwas auseinander ziehen.
Gare ca. 45 Minuten, dann mit Kräuter-Knoblauch-Öl bestreichen. Man kann nun die Fougasse so backen, oder noch Käse (vorzugsweise Gruyere oder Gorgonzola) darüber reiben. Durch die Öl-Bestreichung kleben Saaten nicht gut und fallen wieder herunter.
Backen bei 240° mit Schwaden für 10 Minuten, dann Schwaden ablassen und noch 25-30 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen.
Bon appetit!

Oster-Safranzopf

Anläßlich des Oster-Online-Backtreffens des Brotbackforums hatte ich mir gestern vorgenommen, einen Hefezopf zu backen. Im Laufe des Vormittags stellten sich jedoch kräftige Hals- und Gliederschmerzen ein. Nach einem etwas unerfreulichen Nachmittag habe ich mich dann am Abend doch noch aufgerafft, den Zopf zu backen. Das Rezept ist daher eines für eine direkte und rasche Teigführung, da ich eigentlich ins Bett gehörte.

Durch den verwendeten Safran, den Orangensaft und die Sauerrahmbutter kommt dabei nichtsdestotrotz ein aromatischer Hefezopf heraus, der sich heute morgen als wunderbares Feiertags-Frühstück entpuppt hat. Die Kinder haben ihn geliebt!

Der Safran-Hefezopf - ein hochkalorischer Genuß

Hauptteig:

1000 g Weizenmehl 550
600 g Safran-Flüssigkeit (Saft einer frisch gepressten Orange, 1 Ei, eine Messerspitze Safran-Pulver, Rest kalte Milch)
24 g Hefe
70 g Zucker
12 g Salz
130 g kalte Sauerrahmbutter

Orange auspressen, mit einem Ei, einer MSP Safranpulver (Safranfäden mit Zucker in Moulinette zu einer Art Puderzucker vermahlen) und kalter Milch auf 600 g Flüssigkeit auffüllen. Die Hefe darin aufschlämmen.

Das Mehl hinzugeben und langsam mit dem Kneten beginnnen. Von Anfang an langsam die Butter in Stückchen unterkneten, da sie an der Teighydrierung einen Anteil hat. Sobald die Butter untergeknetet ist, langsam Zucker und Salz unterkneten. Der Teig sollte nach dem Kneten elastisch und gut formbar sein. 1 Stunde Teigruhe, dabei nach 30 Minuten einmal strecken und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. In 5 Teigstücke a ca. 370-380 g teilen und daraus Stränge formen. Nach der in Hamelmans Buch bebilderten 5-Strang-Methode flechten und 45 Minuten zur Gare stellen. Mit einer Mischung aus Milch, Zucker und Kartoffelstärke bestreichen und bei 210° in den Ofen geben. Leicht schwaden. Insgesamt 45 Minuten zuende backen, dabei darauf achten, daß der Zopf nicht zu dunkel wird. 10 Minuten vor Ende des Backens noch mal abstreichen.

Allen Lesern ein frohes Osterfest!

Die Krume - wattig und fluffig mit einem dezenten-Safran-Aroma. Einfach göttlich.

Mein Alltagsbrot

Ja, was macht ein Alltagsbrot eigentlich aus? Jeder hat da so seine eigenen Vorstellungen. Das Kasseler zum Beispiel hat für mich eine große Eignung als Alltagsbrot.

Da ich aber helle Brote sehr mag, habe ich für mich das Mischverhältnis 80/20  als optimal gefunden. Meine Kriterien: Zuallererst sollte es ein unkompliziertes Rezept sein, das sehr sicher gute Ergebnisse bringt. Das heißt, daß das Rezept keine Haken und Ösen enthält, oder von Mal zu Mal zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Zum zweiten sollte es einen durchaus aromatischen Geschmack haben, der sowohl süße als auch herzhafte Brotaufstriche zuläßt.
Herausgekommen ist folgendes Rezept:

Mein Alltagsbrot, ein einfaches aber dennoch schmackhaftes Weizenmischbrot 80/20

Sauerteig (TA200)
160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser (28°)
16 g Roggen-ASG
Gut vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig erhält so eine prägnante Säure. Wer ihn milder mag, sollte ihn bei 30° abfallend gehen lassen für 12 Stunden.

Hauptteig (TA 163)
640 g Weizenmehl 550
336 g Sauerteig
344 g Wasser (24°)
4 g Hefe
16 g Salz
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)

Die Zutaten gut kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten Teigruhe, nach 30 Minuten bevorzuge ich ein Streck/Faltvorgang.
Danach wie gewünscht wirken, ich bevorzuge für ein Alltagsbrot die langgewirkte Form. Mit Mehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen für 80-90 Minuten gehen lassen (volle bis fast volle Gare). Auf das Lochblech geben und mehrfach schräg einschneiden. Mit Wassernebel besprühen. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach dem Ende des Ofentriebs auf 210° reduzieren. Ca. 50-60 Minuten zuende backen.

Die Krume - saftig-aromatisch und nicht zu mild

Baguette-Brötchen

Als ich vor mehr als 15 Jahren zum Studium nach Münster zog, gab es in dem Vorort, in dem ich damals wohnte, eine Filiale der Bäckereikette “Hosselmann”. Dort habe ich mir immer Baguettebrötchen gekauft, keiner hatte sie knuspriger und schmackhafter.
In Erinnerung daran habe ich mir ein Rezept gebastelt, das sich zwar gar nicht so sehr von meinen bisherigen Brötchenrezepten unterscheidet. Beim Wirken jedoch habe ich probiert, die Brötchen einmal nur relativ straff zylindrisch einzurollen. Schon beim ersten Versuch bin ich – meiner Erinnerung nach – dem Original schon ziemlich nahe gekommen. Allein beim Glanz und bei der Fensterung der Kruste fehlt noch etwas, aber dafür fehlt mir auch der Heißluftofen mit Turbo-Bedampfungseinrichtung.

Baguette Brötchen - ein knuspriger Genuß

Poolish-Vorteig TA 200:
180 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut vermischen und für 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
770 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
420 g Wasser
361 g Poolish
20 g Salz
15 g Butter
10 g Zucker
7 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten bis ein elastischer glatter Teig entstanden ist. Diesen Teig 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Auf die Arbeitsfläche geben und ca. 16 Teigstücke a 100-110 g abwiegen. Dabei versuchen, möglichst wenig Verschnitt zu produzieren und die Teiglinge rechteckig abzustechen. Die Rechtecke von der kurzen Seite her zylindrisch einrollen. Darauf achten, daß der Schluß gut verschlossen ist (mit der flachen Hand ein paar mal hin- und herrollen). Man darf noch erkennen, daß bloß ein Zylinder gerollt wurde, so war das bei Hosselmann auch.
Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben für 60-70 Minuten zur Gare stellen. Auf das Lochblech geben und mit Wassernebel besprühen. 1 oder 2 mal länglich einschneiden und bei 250° kräftig anbacken, dabei schwaden. Nach Ende des Ofentriebes auf 220° runterschalten und für 25 Minuten bis zur gewünschten Bräune zuende backen. 10 Minuten vor Ende des Backens die Ofentür anlehnen, um eine schöne Rösche der Kruste zu erreichen. Mit etwas Glück wird sie auch fenstern.

Die Krume, feinporig aber sehr fluffig und aromatisch

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