Archive for März 2012

Saaten-Weißbrot

Dieses Saaten-Weißbrot entstand im Rahmen eines Mehltests. Seit Kurzem kann man bei Metro ein Mehl kaufen, das dem italienischen Typ 00 entspricht und sich besonders zur Pizzaherstellung eignen soll. Hergestellt wird es von der Frießinger Mühle in Bad Wimpfen. Ich habe 10 kg davon zum unglaublichen Preis von nur etwas mehr als 6 Euro etwas skeptisch erstanden, da nicht unbedingt sicher war, ob es wirklich den Anforderungen an ein Pizzamehl entsprechen würde. Pizzamehl zeichnet sich durch einen höheren Klebergehalt als normales Weizenmehl 405 aus und läßt sich als Teig normalerweise gut elastisch auskneten. Ich wollte das Mehl zunächst bei einem Brotteig testen.

Während des Teigknetens sah ich mich zunächst in meinen Befürchtungen bestätigt. Der Teig baute kein zusammenhängendes elastisches Klebergerüst auf, sondern blieb klebrig und bekam keine wirkliche Bindung. Die Teigoberfläche sahen rissig aus. Normalerweise kann man einen Teig mit so einer Konsistenz allenfalls noch im Kasten backen, was ich mir auch vornahm. Nach 2 Stunden Teigruhe mit 3 x strecken und falten hatte ich jedoch einen wunderbar elastischen Teig der eine gute Gashaltung hatte (Blasen warf) und sich sehr gut wirken ließ. So habe ich zwar überrascht aber doch angetan von dem Mehl dann doch zwei freigeschobene Brote daraus gebacken, die nach einhelligem Urteil der Familie so schmackhaft geworden sind, daß das Rezept einer Veröffentlichung würdig ist.

Also werde ich demnächst mal einen Pizzateig ansetzen.

Saaten-Weißbrot

 

Sauerteig:

300 g Weizenmehl Typ 00  oder 550

200 g Wasser

30 g Weizen-Anstellgut

gut mischen und 12 Stunden bei von 28° fallender Temperatur reifen lassen.

 

Hauptteig:

1000 g Weizenmehl Typ 00 oder 550

620 g Wasser

530 g Sauerteig

26 g Salz

20 g Butter

10 g Zucker

5 g Frischhefe

130 g Saatenmischung

Saatenmischung zum Bestreuen
Den Teig kneten bis sich das Klebergerüst gut ausgebildet hat (klappte bei dem von mir verwendeten Mehl nicht so gut). Zum Schluß die Saatenmischung langsam einkneten. Eine Teigruhe von 120 Minuten geben, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten strecken und falten. Möglicherweise muß man nicht so oft strecken und falten, wenn der Teig schon beim Kneten eine gute Glutenstruktur aufbaut.

In 2 gleiche Teile teilen und zylindrisch vorwirken. 20 Minuten Zwischengare. Dann zu länglichen Brotlaiben straff wirken, anfeuchten und in der Saatenmischung wälzen, dann im Gärkörbchen für 70-90 Minuten zur Gare stellen. Die Gare sollte passend voll sein, damit die Brote nicht im Ofen einreißen.

Bei 240° mit Schwaden anbacken, nach dem Ende des Ofentriebs den Schwaden ablassen und für insgesamt 50-60 Minuten ausbacken.

Aromatische Weizen-Baguettes

Lutz Geißler schrieb vor einiger Zeit in seinem Blog, daß er Baguettes überwiegend mit Weizenmehl 550 backt. Das hat mich animiert, mir auch mal wieder eine größere Menge dieses deutschen Brotmehls zu bestellen. Meine Wahl fiel auf die Adler-Mühle, da das WM 550 der Kunstmühle Benz, wo ich sonst gerne bestelle, mit Emulgatoren etc. versetzt ist. Die Adler-Mühle befindet sich in einer der sonnenreichsten Gegenden Deutschlands, was auf qualitativ gute Weizenmehle schließen läßt.

Nach einigen Brötchen- und Baguettebackversuchen mit diesem Mehl und mit meiner heutigen Erfahrung beim Teigkneten und Formen von Baguettes kann ich behaupten, daß man es mit diesem Weizenmehl 550 ebenso gut hinbekommen kann, wie mit dem französischen Mehl T65. Das Glutengerüst läßt sich toll herauskneten und das Formen der Teiglinge geht super von der Hand.

Das Rezept ist wieder eines für “Kurzentschlossene”, da es ohne lang fermentierende Vorteige auskommt und dennoch ein sehr aromatisches Baguette hervorbringt. Um zumindest ein wenig der Vorteile einer Vorteigführung zu haben, habe ich mit einem “Hebel” gearbeitet, das ist ein Hefe-Vorteig, der nur 2 Stunden geht und eine große Hefemenge enthält. Für das Aroma habe ich noch etwas Weizen-Anstellgut und ein wenig Honig zugegeben. Ich habe einige der Herstellungsschritte fotografiert.

Aromatische Weizen-Baguettes

Vorteig (“Hebel”)

300 g Weizenmehl 550

200 g Wasser

5 g Hefe

Die Zutaten gut verrrühren und 2 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

700 g Weizenmehl 550

470 g Wasser (kalt)

80 g Weizen-Anstellgut

5 g Hefe

10 g Bohnenmehl

20 g Salz

2 TL Honig

Den Vorteig und die Hauptteigzutaten bis auf das Salz gut kneten, bis eine sichtbare Glutenentwicklung entstanden ist. Dann das Salz unterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (insgesamt etwa 8-10 Minuten).

Den Teig in einem geschlossenen Gefäß 90 Minuten gehen lassen und dabei nach 45 Minuten einmal falten.

Danach etwas entgasen und in 6 Teile von je etwa 280-290 g teilen.Diese zu Zylindern vorformen.

20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes wirken und rollen. Diese in einem Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Gare stellen.

Im Bäckerleinen

Die Baguettes auf ein Lochblech geben (das geht am Besten mit einer sog. Kippdiele) und nach Baguetteart einschneiden.

Auf Lochblechen

... und eingeschnitten

In den gut vorgeheizten Ofen bei 250 ° geben und kräftig schwaden. Nach 5-7 Minuten (wenn der Ofentrieb zuende ist) den Schwaden ablassen und noch 15-20 Minuten bei 220° weiterbacken, je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Bei diesem Rezept schmeckt es uns am Besten, wenn das Baguette etwas heller und die Krume schön weich und saftig ist. Der Geschmack ist trotz fehlender langer Teigführung allein durch das Anstellgut und den Honig sehr aromatisch und macht süchtig…

Diese Baguettes hatten sogar noch etwas zu starke Untergare, daher der kräftige Ausbund

Die Krume, weich-mittelporig und erstaunlich aromatisch.

Lehmbrakener Bauernbrot

Mischbrote im genau hälftigen Verhältnis Roggen : Weizen haben für mich einen gewissen Charme. Sie vereinen einen durchaus kernigen Roggengeschmack mit den guten Backeigenschaften eines Weizenbrotes. Der Teig gewinnt während der ersten Gare genug Festigkeit, um das Brot gut wirken zu können ohne viel Kleberei.

Es ist im Grunde ein sehr einfaches Mischbrot wie es viele gibt. Durch das Kürbiskernöl und den Honig bekommt es aber einen gewissen “Pfiff”. Wir mögen es sehr gerne. Die unten angegebenen Mengen reichen für ein mittelgroßes Brot von knapp 1300 g.

Lehmbraken ist ein kleines Örtchen im Münsterland in dem die Backwerke in diesem Blog immer entstehen :-).

Roggensauerteig TA 200
300 g Roggenmehl Typ 1370
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und 12 Stunden bei 28° gehen lassen, bei Raumtemperatur ggf. länger.

Hauptteig TA 170
400 g Weizenmehl Typ 1600
100 g Roggenmehl Typ 1370
260 g Wasser
630 g Sauerteig
5 g Frischhefe (geht auch ohne)
16 g Salz
1 TL Kürbiskernöl
2 TL Honig
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Kümmel, Anis)

Alle Zutaten bei niedrigem Tempo vermischen, dann etwa 8-10 Minuten bei Stufe 2 das Gluten herauskneten. Sobald man eine sichtbare Glutenentwicklung hat (der Teig wird sich nicht komplett vom Schüsselrand lösen) das Kneten beenden und eine 45 minütige Teigruhe geben. Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Rund oder lang wirken, mit Roggenmehl einreiben und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen 60 min (mit Hefe) oder 90-120 min. ohne Hefe gehen lassen. Die Gare kontrollieren und bei voller Gare in den 240° heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden, dann in ruhender Hitze bei 210° insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.

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