Archive for Februar 2012

Käsebrötchen

Das Rezept habe ich für einen Kinder-Backkurs kreiert, den ich in der Offenen Ganztagsschule meiner Tochter betreut habe. Es ist ein einfaches Brötchenrezept mit langer kalter Führung.

Zutaten:

1000 g Weizenmehl Typ 550

600 g Wasser (lauwarm)

19 g Salz

10 g Zucker

10 g Malzextrakt (Reformhaus)

15 g weiche Butter

13 g Hefe (11 g bei 24-stündiger Gehzeit)

Junger Gouda in Scheiben

Zubereitung:

Alle Zutaten vorher abwiegen. Die Hefe in die Rührschüssel bröckeln und das Wasser und den Zucker hinzugeben, alles gut mit einem Schneebesen aufrühren, bis die Hefe gelöst ist. Das Mehl, das Salz und den Malzextrakt zugeben. Mit der Küchenmaschine (Knethaken) nun langsam auf Stufe 1-2 verkneten, nach 3 Minuten die Butter in einem Stück zugeben und unterkneten. Knetdauer etwa 7-10 Minuten, der Teig sollte glatt und elastisch aussehen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und rund formen. In einen eingeölten geschlossenen Behälter geben und für 12-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 18 Stücke a ca. 92 g abstechen. Die Teigstücke rund formen und auf dem mit Backpapier belegten Backblech (2 Stück, jeweils 9 Brötchen) etwa 60 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 240° vorheizen. Vor dem Backen die Käsescheiben auf die Brötchen legen und dann in den Ofen schieben. Backzeit etwa 20-25 Minuten, der Käse sollte nicht zu dunkel werden.

Mediterranes Landbrot – direkte Teigführung

Dieses Brot ist ein spontaner Einfall an einem Back-Abend, als ich keinen Vorteig angesetzt hatte und Lust auf ein mediterran angehauchtes Brot bekam.

Also habe ich mir ein Rezept einfallen lassen, das Hartweizengrieß enthält und einen Roggenanteil von 20%. Das Brot ist spontan gut gelungen und hat trotz der direkten Teigführung schon ein leckeres und prägnantes Aroma, das ich als “südländisch” bezeichnen möchte. Das Rezept wird sicher nachgebacken, dann vielleicht mit versäuertem Roggenanteil oder mit Weizen-Poolish.

Mediterranes Landbrot, schön eingerissen mit prägnantem Ausbund

Gesamtteig TA170:
180 g Roggenmehl 1150
420 g feines Hartweizengrieß (z.B. DeCecco “Semola di Grano Duro Rimacinata”)
300 g Weizenmehl 550
18 g Salz
14 g Hefe (frisch)
630 g Wasser (kalt)

Alle Zutaten erst 3 Minuten langsam, dann etwa 7-9 Minuten auf Stufe 2 verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das Salz hierbei erst in den letzten 3 Minuten unterkneten.
Den Teig 2 Stunden in einem Behälter zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Danach auf die Arbeitsfläche geben und zur Kugel rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen. Dann zum Batârd langwirken und mit Mehl einreiben. Im langen Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben 60-70 Minuten gehen lassen, der Teig sollte fast volle Gare haben.
Einschneiden und mit Schwaden bei 250° einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und 50-60 Minuten bei 215° fertigbacken. Die Brote ruhig etwas dunkler werden lassen, da das ein kräftiges Aroma verleiht.

Noch mal der Ausbund - weil er so schön ist

Toastbrot

Toastbrote sind bei uns immer mal wieder sehr beliebt. Vor allem die Kinder kann man dafür begeistern, aber auch ich esse gerne zwischendurch ein knuspriges Toast.

Charakteristisch für Toastbrot ist die sehr enge Krume, die wollig-fluffig sein sollte und verführerisch nach Butter duftet. Man kann das auf zweierlei Weise erreichen. In Lehrbüchern des Bäckerhandwerks geht man – verständlicherweise – den “schnellen” Weg. Der Teig wird eher fest gehalten (TA 152-154) und mit exorbitanten Hefemengen versetzt (5-7%). Außerdem wird mit Backmitteln gearbeitet. Diesen Teig läßt man dann nur gerade angehen um ihn dann schnell zu backen. So kommt es zur geforderten Krumenstruktur.

Eine andere Möglichkeit ist das sogenannte “Salz-Hefe-Verfahren”. Zum ersten Mal in Kontakt gekommen bin ich damit auf Ketex’ Blog, wo er ein Toastbrot-Rezept vorstellt. Dieses Rezept halte ich, nachdem ich mehrere andere ausprobiert habe, noch immer für das Beste von allen. Es kommt nur mit knapp 2 % Hefe aus und läßt dem Teig mehr Zeit zur Fermentation, was sich auch auf den Geschmack auswirkt. Das Rezept backe ich nur leicht verändert (höhere TA zur besseren Frischehaltung) seit 2 Jahren regelmäßig. Man erhält ein perfektes aromatisches Toastbrot ohne Backmittel und nicht zu hefelastig.

Zwei frische Toastbrote, li. mit dem 2-Strang-Verfahren, re. mit dem 4-Pieces-Verfahren

So gehts (Menge für 2 Blauglanz-Kastenformen für 1,5 kg Teig):

Salz-Hefe-Mischung

22 g Frischhefe

130 g Wasser

19 g Salz

gut verrühren und 30 – 60 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

1300 g Weizenmehl 550

Salz-Hefe-Mischung

640 g Milch

80 g Butter

20 g Zucker

2 TL Gerstenmalzextrakt

Den Teig ohne Butter und Zucker ankneten, sobald sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, die Butter stückweise zugeben und unterkneten. Auch den Zucker schrittweise unterkneten. Zum Schluß sollte ein glatter und gut elastischer Teig entstanden sein. Diesen rundwirken und dann 90 Minuten gehen lassen. Wegen des Salz-Hefe-Verfahrens braucht die Hefe wesentlich länger, um in Fahrt zu kommen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und teilen. Nun muß man sich für das Wirkverfahren entscheiden.

Die geteilten und zu Zylindern vorgeformten Teiglinge

Es gibt mehrere Möglichkeiten. Beispielhaft habe ich zwei demonstriert:

1. Das “4-Pieces-Verfahren”

Es wird ein Zylinder vorgeformt, dieser straff gewirkt und in 4 Teile geteilt. Diese werden um 90° verdreht in die Kastenform gegeben.

Geteilt in 4 Teile

In der Form

2. Das “2-Stränge-Verfahren”

Es werden 2 Zylinder geformt, diese straff gewirkt und langgerollt. Dann werden sie gegeneinander verdreht und in die Kastenform eingelegt.

Die zwei Stränge

Die zwei Stränge

Gegeneinander verdreht

In der Form

Beides dient dazu, die Krume schön feinporig zu bekommen und zu verhindern, daß das dünnkrustige Toastbrot eine zu starke Taillierung bekommt.

Die Teiglinge läßt man dann abgedeckt 90-120 Minuten gehen. Dann wird mit geschlossenem Deckel bei 220° eingeschossen und für 10 Minuten angebacken. Dann auf 210° abfallen lassen und noch 30-35 Minuten zuende backen. Die Kruste sollte nur sehr dünnwandig sein. Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und erkalten lassen.

Der Duft während des Backens gehört zu den köstlichsten Düften, die ich mir vorstellen kann. Viel Spaß beim Nachbacken!

Die Krume: fluffig-wollig und mit deutlichem Butteraroma

Das Kasseler – ein Klassiker

Habe nun einige Backversuche mit dem Kasseler hinter mir und glaube, daß mein Rezept nun “reif” ist. Für dieses Brot gilt das geflügelte Wort “Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen” ganz besonders.
Das Kasseler ist ein ausgesprochen beliebtes Brot in meiner Gegend. In jeder Bäckerei kann man es bekommen, entweder gestipfelt oder mit queren Einschnitten. Im Buch “Brotland Deutschland” stehen zwei Kasseler-Rezepte. Das eine nennt sich “Kasseler hell” und ist ein Weizenmischbrot 60/40, das andere schlicht und ergreifend “Kasseler”, welches ein Roggenmischbrot 60/40 ist.
Nachdem ich beides gebacken habe bin ich der festen Überzeugung, daß es sich bei den “Kasseler” aus den hiesigen Bäckereien eher um das Weizenmischbrot 60/40 handelt.
Also habe ich in Anlehnung an das “Kasseler hell” aus dem Buch ein Rezept berechnet, das gut funktioniert. Die Menge ergibt ein großes langgewirktes Brot, für die Gare empfehle ich entweder das Bäckerleinen oder besser ein 2 kg Gärkörbchen.

Das Kasseler, gestipfelt und mit schön gefensterter Kruste

Roggensauerteig TA 200
160 g Roggenmehl 1150
160 g warmes Wasser (28°)
16 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und bei 28° 12 Stunden gehen lassen.

Hauptteig TA 163
Sauerteig
160 g Roggenmehl 1150
480 g Weizenmehl 1050
344 g Wasser
8 g Frischhefe
18 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis ein glatter Teig der sich von der Schüssel löst entstanden ist. 45 Minuten Teigruhe in der Schüssel. Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. Rundwirken und noch mal 10 Minuten entspannen lassen. Dann gut langwirken und je nach Temperatur des Raums mit dem Schluß nach oben für mindestens 70 Minuten (bei mir in der 20° warmen Küche waren es 80 Minuten) zur Gare stellen. Beim gestipfelten Kasseler kommt es darauf an, da man sicher mit voller Gare schiebt, sonst reißt es durch den Ofentrieb ein! Lieber noch mal 5-10 Minuten länger gehen lassen, wenn man sich nicht sicher ist.
Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und Stipfeln. Bei 240° mit Schwaden anbacken und nach 10 Minuten auf 210° abfallen lassen. Weitere 50 Minuten abbacken. Wer möchte, daß die Kruste schön fenstert, sollte 10 Minuten von Ende nochmals mit Wasser abstreichen und dann mit angelehnter Ofentür zuende backen.

Die gut gelockerte Krume, saftig und durch den 40 prozentigen Roggenanteil sehr aromatisch

Französische Baguettes mit Poolish

Einer der Gründe, warum ich mit dem Selbst-Backen von Broten begonnen habe, ist meine Leidenschaft für französische Baguettes. Für mich gibt es fast nichts Schmackhafteres, als ein Stück Baguette mit Butter bestrichen einfach zu genießen. Dann kommen Gedanken auf an meine erste Reise durch die Normandie und die Bretagne vor über 18 Jahren, als wir morgens vor den Zelten frisch gekaufte Baguettes verzehrten.

Nun bekommt man hierzulande selten Baguettes, die mehr als nur den Namen mit dem französischem Original teilen. Meist sind es normale feinporige Stangenbrote, die aus normalem Brötchenteig gemacht werden, wie ich glaube. Ein Baguette ist aber mehr als ein Brötchen, meine ich. Eine wichtige Zutat für den “original” französischen Geschmack ist die Zugabe von 1 % Bohnenmehl.

Folgerichtig gehörten Baguettes seit November 2010 zu den Gebäcken, die ich am häufigsten gebacken habe, wo ich die unterschiedlichsten Rezepte ausprobiert habe und die mich vor allem Anfangs oft zum Verzweifeln brachten. Inzwischen ist mir klar geworden, daß man die TA nicht ohne Not in die Höhe treiben muß für eine schöne Porung, sondern daß es vielmehr auf die gute Glutenentwicklung und die genaue Einhaltung des Vorgangs beim Wirken ankommt. Eine Bildanleitung zur Formung von Baguettes ist hier. Bei Ciril Hitz kann man auf einem Video sehen, wie es funktioniert.


Poolish-Vorteig
250 g Weizenmehl T65
250 g Wasser
1 g Frischhefe
Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA167
Vorteig
750 g Weizenmehl T65
420 g Wasser (kalt)
10 g Frischhefe
10 g Bohnenmehl
19 g Salz
1 TL Gerstenmalzextrakt

Gut kneten bis ein elastischer, glatter Teig enstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. 2 Stunden zur Gare stellen, nach 45 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und etwas entgasen. 5 Teigstücke von ca. 340 g abwiegen und zu Zylindern vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann straffe Baguettes wirken und auf ca. 40 cm Länge ausrollen.
Die Baguettes mit dem Schluß nach oben im Leinentuch für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann aufs Lochblech oder den Einschießer mit dem Schluß nach unten geben, einschneiden und mit Wassernebel besprühen. Bei 250° einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Baguettes insgesamt weitere 10-15 Minuten ausbacken.
Voila! Viel Spaß beim Nachbacken!

Großporige Krume - so soll es aussehen

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