Dieses Brot entstand aus dem Wunsch, mal wieder ein Pain Fendu zu backen. Ein Pain Fendu ist eine optisch schöne französische Brotform. Hierbei wird der fertig gewirkte Teigballen vor der Endgare einmal mit dem Rollholz tief eingedrückt und dann mit wieder zusammengelegtem Eindruck umgekehrt gehen gelassen. Der Eindruck klebt zwar wieder etwas zusammen, reißt als „Sollbruchstelle“ beim Backen aber wieder schön ein und macht ein Einschneiden überflüssig. Da ich bei meinen bisherigen Versuchen mit weicheren Teigen (z.B. Norwich Sourdough) jeweils Probleme hatte, den gewirkten Teigballen schön einzudrücken habe ich bei diesem Rezept die TA eher niedrig gewählt, um einen guten Stand zu haben und wenig Kleberei. Mir gefällt das Ergebnis ganz gut.

Vorteig (Biga)
250 g Weizenmehl 1600
200 g Wasser
1 g Frischhefe
gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (TA 163)

Vorteig

380 g Weizenmehl 1600
70 g Roggenmehl 1150
241 g Wasser
9 g Frischhefe
16 g Salz
1/2 EL Gerstenmalzextrakt
Prise Zucker

Den Teig gut kneten, bis er sich weitestgehend vom Schüsselrand löst. 90 Minuten Teigruhe, dabei nach 45 Minuten 1 x falten. Zum Boulé rundwirken und 20 minuten entspannen lassen. Dann wie ein Bâtard formen ohne die Seiten allzu spitz zu rollen. Sofort mit einem dünnen Rollholz mittig längs fast bis zum Boden eindrücken, den Schnitt etwas bemehlen, zusammenlegen und mit dem Schnitt nach unten in ein Gärkörbchen geben. 60 Minuten Endgare.
Bei 250° einschießen und 10 Minuten schwaden. Dann auf 210° herunterregeln und noch 40-50 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken.
Es schmeckt feinwürzig-aromatisch und eignet sich für alle Aufstriche, wobei die Scheiben mir optisch sehr gut gefallen.

Das fertige Pain Fendu, man sieht schön den wieder aufgerissenen Eindruck

Der ganze Brotlaib

Die nicht zu stark gelockerte fein-aromatische Krume