Archive for Januar 2012

Sythener Joghurt-Stuten

Dieses Rezept ist eine Eigenkreation, die sich grob an Rezepte für Münsteraner Bauernstuten anlehnt. Hier fehlt die Fettzugabe da es auch so durch den Joghurt eine schön dichte aber gut gelockerte Krumenstruktur bekommt. Es ist ein wunderbares Weizenmischbrot mit aromatischem Geschmack, besonders bei unseren Kindern erfreut es sich großer Beliebtheit. Meiner Meinung nach ist es auch sehr gut für Anfänger nachzubacken, da der Teig sich sehr gut bearbeiten läßt.

Ein aromatisches Halbweißbrot mit schön gefensterter glänzender Kruste

Vorteig:
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
120 g Roggenmehl 1150
380 g Weizenmehl 550
500 g Weizenmehl 1050
450 g Joghurt 3,5%
160 g Wasser
10 g Frischhefe
10 g Zucker
19 g Salz

Den Teig gut kneten, bis er glatt und elastisch ist. Nun im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen für 2 Stunden. Nach 60 Minuten entgasen oder strecken und falten.
Nun den Teigbatzen in 2 gleiche Teile teilen und zu Kugeln rundwirken. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann die beiden Teiglinge etwas bauchig langwirken und mit dem Schluß nach oben für 60 – 75 Minuten zur Gare in ein Bäckerleinen oder Gärkörbchen geben.
Umdrehen und mit Glanzstreiche einstreichen. Dann einschneiden und bei 250° unter kräftigem Schwaden einschießen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Temp. auf 200° reduzieren. Noch ca. 30-40 Minuten bis zur gewünschten Bräune weiterbacken. Wenn ein schönes Fenstern gewünscht ist, während des Backens öfter mal den Dampf ablassen und die letzten 10 Minuten mit angelehnter Ofentüre backen. 10 Minuten vor Schluß die Brote nochmals mit Wasser einstreichen.

Eine schöne Krustenfensterung wie ich sie selten hinbekommen habe

Die Krume gut gelockert aber trotzdem dicht und gut bestreichbar, aromatisch im Geschmack und ein Traum bei süßen Aufstrichen

Viel Spaß beim Nachbacken!

Rustika-Brötchen

Hier im Dorf gibt es zwei Bäckerei-Filialen, die bekanntere Firma heißt Geiping und hat sich vom beschaulichen Lüdinghausen aus inzwischen über das ganze südliche Münsterland ausgebreitet.
Ein sehr leckeres Brötchen von Geiping ist das Rustika-Brötchen, welches einen etwas kräftigeren Geschmack und ein rustikales Aussehen hat.
Ich habe mir aus den Zutaten-Abgaben der Seite in einigen Backversuchen folgendes gut funktionierendes Rezept gebastelt, das Backmittel jedoch weggelassen. Der Reiz dieses Rezeptes ist, daß man diese schönen Brötchen gänzlich ohne Wirken hinbekommt, was etwas Zeit spart bei der Vorbereitung.

Vorteig:
250 g Weizenmehl 550 oder T65
160 g Wasser
2 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 10 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig TA162:
Vorteig
750 g Weizenmehl 550 oder T65
460 g Wasser (kalt)
15 g Hefe
5 g Roggenmalz
1 EL Keimöl
19 g Salz

Gut kneten bis sich ein elastischer, glatter Teig gebildet hat. Diesen dann im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen.

Der Teigballen nach dem Kneten

Nach 50 Minuten ein mal strecken und falten. Nach weiteren 50 Minuten den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und dort gut entgasen. Mit dem Rollholz rechteckig ausrollen, etwa bis 1,5-2 cm Dicke.

Rechteckig ausgerollt nach dem Gehen

Diesen dann mit Augenmaß in 4 gleich breite Stränge einteilen und diese abstechen. Dann aus jedem der Stränge 5 gleich große Teiglinge abstechen.

Mit Augenmaß gleich große Teiglinge abstechen.

Diese in ein Bäckerleinentuch zur Gare stellen für 70 Minuten. Die Brötchen sollen nicht mehr wesentlich einreißen, daher mit voller Gare bis leichter Übergare backen!

So sehen sie nach dem Gehen aus

Jedes Brötchen zwei mal nur leicht einritzen mit dem Messer, mit Wasserdampf besprühen und dann bei 250° in den vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 215° reduzieren und bis zur gewünschten Bräune 20-25 Minuten ausbacken. Kurz vor Ende des Backens die Brötchen noch mal besprüchen oder abstreichen.

fast so wie die "Echten"

Die Krume, gut gelockert und von etwas dunklerer Farbe durch das Roggenmalz

Viel Spaß beim Nachbacken!

Björn

Butter-Croissants

Wir lieben Croissants.

Es gibt nichts schmackhafteres zu einem Wochenend-Frühstück als frisch gebackene Butter-Croissants. Leider backen nur noch wenige Bäckereien selbst Croissants, die meisten nutzen tiefgefrorene Teiglinge aus der Brotfabrik. Und das schmeckt man auch. Nachdem ich in den letzten Jahren mehrfach erfolglos mit selbstgemachtem Plunderteig experimentiert hatte, stieß ich im Brotbackforum auf folgendes Rezept, das eine Abwandlung eines Rezeptes der Usererin Lena88 aus dem Backrezepte-Online-Forum ist. Und hiermit hat es funktioniert.

Inzwischen habe ich schon sehr oft Plunderteig nach dem Grundrezept gemacht, und das Rezept verfeinert / für meine Bedürfnisse angepasst. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten – meine wichtigste Erkenntnis – daß man auf einer kalten Arbeitsplatte arbeitet und versucht, auch die Raumtemperatur eher unter 20° zu halten. Denn sonst wird beim tourieren des Teiges die Butter zu schnell wieder weich und schmierig, so daß sich keine schönen Teigschichten bilden. Auch ist es wichtig, den Teig schön elastisch auszukneten, sonst läßt er sich nicht einfach genug ausrollen. Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall, so bekommt man saubere schöne Croissants mit einfach phantastischem Geschmack.

Butter-Croissants, ein leckeres Frühstücksvergnügen

Vorteig:

150 g Weizenmehl T55 oder 550, es geht auch T65 mit T45 gemischt

150 g Wasser

1 g Frischhefe

Gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig

400 g Weizenmehl T55 oder 550 oder Mischung T65/T45

135 g kalte Milch

14 g Frischhefe

40 g  Zucker

40 g Süßrahmbutter

11 gr. Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und die Butter gut verkneten, bis der Teig beginnt, elastisch zu werden. Dann die Butter in kleinen Stücken und das Salz unterkneten. Der Teig sollte fest aber elastisch und dehnbar sein, ggf. einen Fenstertest machen. Auf Überknetung achten, das kann bei festen Teigen mit einer ruppigeren Knetmaschine schnell passieren! Dann den Teig in einem Behältnis für 60-90 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Butterplatte

250 g Süßrahmbutter

Die Butter in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einer lang ausgezogenen Frischhaltefolie aneinander auslegen. Eine weitere Frischhaltefolie darüber legen und mit dem Rollholz die Butter gleichmäßig zu einer Platte von etwa 0,5-0,7 cm Dicke ausrollen. Mit Folien in den Kühlschrank geben.

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):

Den gut durchgekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als doppelt so groß ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.

Die andere Seite der Teigplatte darüber schlagen und die Ränder gut andrücken.

Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Geschäftsbrief zwei mal umfalten.

Dann wieder etwa doppelt so groß ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Geschäftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den Kühlschrank geben für 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so groß so groß ausrollen. Dann die dritte Toure geben: den Teig wieder wie einen Geschäftsbrief falten und erneut für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so groß ausrollen. Danach die vierte Toure geben wie oben beschrieben. Den Teig nochmals für 45-60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Kühlphasen sind gerade bei der 3. und 4. Toure eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder härtet. Ist man hier ungeduldig, dann reißt der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.

Formen der Croissants:

Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst passiert das Gleiche wie oben beschrieben. Wenn der Teig schön ausgerollt ist (ca. 30 x 60 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants bekannt.

 

Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 60-90 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220° vorheizen.

Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 7 EL Wasser mit einer Prise Salz und Zucker verrühren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20-25 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200° bis sie schön kräftig braun sind und glänzen.

 

 

Und dann kommt der Genuß!

So sollten sie aussehen, nach dem Backen sieht man noch außen die Teigschichten

Dunkles Weizenmischbrot als Pain Fendu

Dieses Brot entstand aus dem Wunsch, mal wieder ein Pain Fendu zu backen. Ein Pain Fendu ist eine optisch schöne französische Brotform. Hierbei wird der fertig gewirkte Teigballen vor der Endgare einmal mit dem Rollholz tief eingedrückt und dann mit wieder zusammengelegtem Eindruck umgekehrt gehen gelassen. Der Eindruck klebt zwar wieder etwas zusammen, reißt als “Sollbruchstelle” beim Backen aber wieder schön ein und macht ein Einschneiden überflüssig. Da ich bei meinen bisherigen Versuchen mit weicheren Teigen (z.B. Norwich Sourdough) jeweils Probleme hatte, den gewirkten Teigballen schön einzudrücken habe ich bei diesem Rezept die TA eher niedrig gewählt, um einen guten Stand zu haben und wenig Kleberei. Mir gefällt das Ergebnis ganz gut.

Vorteig (Biga)
250 g Weizenmehl 1600
200 g Wasser
1 g Frischhefe
gut vermischen und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (TA 163)

Vorteig

380 g Weizenmehl 1600
70 g Roggenmehl 1150
241 g Wasser
9 g Frischhefe
16 g Salz
1/2 EL Gerstenmalzextrakt
Prise Zucker

Den Teig gut kneten, bis er sich weitestgehend vom Schüsselrand löst. 90 Minuten Teigruhe, dabei nach 45 Minuten 1 x falten. Zum Boulé rundwirken und 20 minuten entspannen lassen. Dann wie ein Bâtard formen ohne die Seiten allzu spitz zu rollen. Sofort mit einem dünnen Rollholz mittig längs fast bis zum Boden eindrücken, den Schnitt etwas bemehlen, zusammenlegen und mit dem Schnitt nach unten in ein Gärkörbchen geben. 60 Minuten Endgare.
Bei 250° einschießen und 10 Minuten schwaden. Dann auf 210° herunterregeln und noch 40-50 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken.
Es schmeckt feinwürzig-aromatisch und eignet sich für alle Aufstriche, wobei die Scheiben mir optisch sehr gut gefallen.

Das fertige Pain Fendu, man sieht schön den wieder aufgerissenen Eindruck

Der ganze Brotlaib

Die nicht zu stark gelockerte fein-aromatische Krume

Frische Frühstücksbrötchen aus Bio-Gelbweizenmehl 550

Diese Brötchen entstanden als Teil einer Versuchsreihe auf meinem Weg, Brötchen zuhause so wie aus der Bäckerei hinzubekommen.
Zum Bio-Gelbweizenmehl 550 der Adler Mühle läßt sich sagen, daß es eine etwas geringere Wasserbindekapazität zu haben scheint, als vergleichbares 550er Mehl aus normalem Weizen. Und der Weizenkleber scheint etwas weniger Festigkeit zu entwickeln, die Teigeigenschaften erinnern etwas an Dinkelmehl 630.
Nachdem es beim ersten Versuch etwas Schwierigkeiten mit dem Teig gab, habe ich diesmal etwas des kleberreichen Manitobamehls hinzugenommen. Man hätte aber auch die TA auf 156 reduzieren können.

Das Rezept:

900 g Bio-Gelbweizenmehl 550
100 g Manitobamehl
580 g Wasser (kühl)
15 g Frischhefe
19 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter
1/2 EL flüssiges inaktives Backmalz
5 g Lecithin

Die Hefe mit dem Wasser und Zucker aufschlämmen. Kurz ruhen lassen. Dann die Mehle mischen, das Lecithin hinzugeben und zur Flüssigkeit geben. Ankneten und recht früh die Butter zugeben. Dann 3-5 Minuten weiterkneten bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen. Unter langsamem Kneten das Salz langsam zugeben und den Teig schließlich gut auskneten, auf Überknetung achten, denn das Gelbweizenmehl scheint dazu zu neigen.
Dann in eine Gärschüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. 1 x strecken und falten, dann für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank geben (5°).
Den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben, 18 Teiglinge a’ ca. 90° abwiegen und zu Mini-Bâtards formen. Einschneiden, den Schnitt wieder zusammendrücken und umgedreht auf dem Schnitt 60-70 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 250° aufheizen. Die Brötchen umgedreht auf das Blech geben und mit der Blumenspritze gut mit feinem Wassernebel besprühen. Einschießen und sofort gut schwaden für 13 Minuten. Nach 13 Minuten die Temperatur auf 220° herunterregeln und 8 Minuten weiterbacken. Die Teiglinge nochmals mit feinem Wassernebel besprühen und weitere 3 Minuten backen. Sie sollten danach goldbraun sein, erst dann aus dem Ofen entnehmen.

Schön aufgegangene glänzende Brötchen mit hübschem Ausbund

Die Kruste ist gut gefenstert

Die Krume, locker-weich mit einigen größeren Poren

Pain Parisien

Dieses “schnelle” Baguetterezept kommt ohne Vorteig aus und bringt nichtsdestotrotz tolle Party-Baguettebrote hervor. Den Namen habe ich von einer hiesigen Bäckereikette “geborgt”, die ihre Stangenweißbrote so nennt. Durch den fehlenden Vorteig sind sie nicht ganz so aromatisch und haben nicht so eine gute Frischhaltung. Gedacht sind sie jedoch zum schnellen Verzehr, und dafür sind sie perfekt.

Das Rezept:

Hauptteig TA 163

900 g Weizenmehl 550 / T65

9 g Bohnenmehl

567 g Wasser

11 g Frischhefe

19 g Salz

10 g Butter

Alle Zutaten ohne das Salz gründlich kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselboden löst. Dann das Salz zugeben und 2-3 Minuten langsam weiterkneten.

Den Teig in eine Gärschüssel geben und 2 Stunden gehen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Nach Ende der Gärzeit den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 Stücke ‘a ca. 500 g abwiegen. Die Teigstücke mit der flachen Hand entgasen und zu Zylindern einrollen. 15 Minuten Zwischengare. Danach die Teigstücke zu Baguettes von ca. 40 cm Länge formen und 45 Minuten zur Endgare in ein Bäckerleinen geben.

Am Ende der Endgare die Teiglinge wenden und auf ein Lochblech geben. Mit Mehl bestäuben. Nach Art von Baguettes einschneiden und in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 215° reduzieren und die Pain Parisienne gut ausbacken (ca. 25-35 Minuten).

Pain Parisienne - große Partybaguettes

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