Archive for Dezember 2011

Würzige Sesamkruste

Dieses Brot ist eine weitere Variante des 50/50-Mischbrotes, die wir sehr schmackhaft finden. Es ist toll, mit welch winzigen Abwandlungen man aus diesem kräftigen Landbrot immer wieder andere Brote zaubern kann.

Sauerteig:
250 g feines Roggenvollkornschrot
250 g Wasser
25 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen.

Quellstück:
250 g feines Roggenvollkornschrot
250 g Wasser
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
Quellstück
500 g Weizenmehl 1050
200 g Wasser
17 g Salz
5 g Hefe
1 EL Sesamöl
1 TL Brotgewürz

Alle Zutaten gut verkneten, bis sich Glutenentwicklung beobachten läßt (ca. 7-10 Minuten). Dann in der Rührschüssel 45 Minuten gehen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zusammenstoßen und rundwirken. Mit Wasser bestreichen und mit reichlich Sesam von allen Seiten bestreuen, mit den Händen etwas andrücken. Dann mit dem Schluß nach oben in ein großes Gärkörbchen geben und 60 Minuten zur Endgare stellen.
Einschneiden, in den vorgeheizten Ofen bei 250° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten auf 210° reduzieren und kräftig ausbacken (ca. 60-70 Min.), wenn der Sesam zu viel Farbe bekommt, auf 200° reduzieren.
Das Brot schmeckt durch den Roggensauerteig und das Vollkornschrot kernig-kräftig, wunderbar untermalt vom Sesamaroma und dem Brotgewürz.

Ein kernig-kräftiges Vollkornmischbrot

Die Krume ist schön offenporig und saftig, von würzigem Aroma

Dinkel-Laugengebäck

Dieses Rezept habe ich mir im September nach Angaben verschiedener Quellen im Internet ausgedacht, inzwischen mehrfach gebacken und für gut befunden. Es besteht aus reinem Dinkelmehl Typ 630.

Bei Laugengebäck-Teig gibt es einige Dinge zu beachten. Der Teig sollte eher fest sein (TA 150-155) und elastisch ausgeknetet werden. In den Quellen wird für die Krume ein “kurzer Biß” verlangt, das heißt, das die Krume beim Abbeißen wenig Widerstand leistet und die Porung eher fein ist. Um das ohne Backmittel zu erreichen empfiehlt sich die Verwendung von Milch als Anschüttflüssigkeit und die Zugabe von etwas Fett.

Das Rezept:
1200 g Dinkelmehl 630
320 g Milch
300 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
20 g Schweineschmalz

Gut bei nicht zu schnell eingestelltem Kneter auskneten, bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist (mit Fenstertest überprüfen).
Den Teig 30 Minuten anspringen lassen, dann für 6-12 Stunden im Kühlschrank (5°) weiter fermentieren lassen (lange kalte Führung).
Nach der Ruhezeit entgasen und in die gewünschten Teiglinggrößen portionieren.

Für Hörnchen ca. 900 g Teig länglich auf ca. 0,5 cm Dicke ausrollen, spitzwinklige Dreiecke ausstechen und von der Basis her einrollen.

Für Brötchen 90 g Stücke rundwirken.

Für Stangen 110 g Stücke langwirken.

Etwa 20 Minuten anspringen lassen, dann zum “Absteifen” 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Die Hörnchen habe ich 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, damit sie nicht mehr so einen Ofentrieb entwickeln und an den Schnittstellen nicht einreißen.

Aus Laugenperlen und Wasser unter Beachtung der Vorsichtsmaßnahmen (abgedeckte Arbeitsfläche, Handschuhe, Schürze) in einer Schüssel 4-prozentige Lauge herstellen. Hierbei immer die Laugenperlen in das Wasser geben, nicht umgekehrt. Die Teiglinge belaugen, mit geölter Rasierklinge einschneiden, je nach Wunsch mit Sesam oder Hagelsalz bestreuen und sofort bei 230° abfallend auf 210° ohne Schwaden backen, Backzeit etwa 20-25 Minuten.

Ich backe die Laugengebäcke auf Backpapier, davon lassen sie sich nach dem Backen relativ gut ablösen. Vom Backen direkt auf dem Blech rate ich ab.

Brezel, Brötchen und Stangen

Laugen-Hörnchen

Die Krume mit feiner Porung und "kurzem Biß"

Frohe Weihnachten!

Ein frohes und besinnliches Weihnachtsfest wünscht Euch der Brot-Doc!

Unser Weihnachtsbaum 2011

Helle Brötchen

Dieses Rezept ist ein einfaches Rezept für helle Frühstücksbrötchen ohne chemische Kampfstoffe. Sie schmecken sehr lecker, durch den Biga hat der Teig ein wunderbares Aroma, das man so in einem Brötchen aus dem Backshop oder aus der Filialbäckerei heute oft nicht mehr findet, weil der Teig nicht mehr hinreichend lange fermentiert wird.

Ich habe so flapsig “chemische Kampfstoffe” geschrieben nach einem Zitat von Bäcker Wolfgang Süpke, der inzwischen auf Backmittel verzichtet. Aber in der Tat scheinen – so meine Erkenntnis aus sehr vielen Brötchenbackversuchen – Brötchen aus der Bäckerei ihre extreme Luftigkeit und Leichtigkeit nur durch Emulgatoren und chemische Backmittel (Lecitin, Enzyme, DAWE (Diamin-Weinsäurester), Guarkernmehl etc.) zu erhalten. Das möchte ich nicht (mehr), so daß mein Bestreben dahin geht, gut gelockerte Brötchen ohne diese Mittel selbst herstellen zu können. Dieses Rezept ist ein Beispiel dafür, wie das gelingen kann.

Das Rezept:

Vorteig (Biga) TA160:
300 g Weizenmehl 550 / T65
180 g Wasser
1 g Hefe
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden.

Hauptteig TA 158:
700 g Weizenmehl 550 / T65
400 g Wasser
481 g Vorteig / Biga
10 g Zucker
18 g Salz
20 g Butter
8 g Hefe
1 EL Weizen ASG (ca. 30 g)

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker aufschlämmen. Dann den Vorteig und das Restmehl zugeben. Etwas ankneten. Dann Butter und Salz zugeben. Gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig zur Teigruhe stellen (45 Min.). Dann 1 x zusammenstoßen oder stretch+fold. Erneute Teigruhe 45 Min. Dann erneut entgasen und Teiglinge abwiegen. Rundschleifen und etwas länglich rollen. Tief mit dem Messer einschneiden und den Schnitt wieder zusammenlegen. Mit dem Schnitt nach unten für 45 Min. zur Gare in Leinentücher geben. Vor dem Backen umdrehen, einsprühen mit Wasser und bei 240° mit viel Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten Temperatur reduzieren auf 210° und für 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung ausbacken.
Ergibt 18 Brötchen von ca 90g Teiglinggewicht (ca. 2 Bleche). Wer weniger braucht halbiert einfach die o.g. Mengen.

Für die gezeigten Käsebrötchen werden die Brötchen nur rundgeschliffen, 45 Minuten zur Gare gestellt, umgedreht und vor dem Backen mit Gouda oder Gruyere-Käsescheiben belegt. Backen sollte man sie auf einem Blech, da der Käse verläuft und den Backstein oder den Ofenboden besudeln würde.

Brötchenteig nach dem Kneten

Brötchenteiglinge abgewogen

Brötchenteiglinge rundgewirkt

Brötchenteigling langgerollt und eingeschnitten

Die Teiglinge im Bäckerleinen zur Endgare gestellt

Die fertig gebackenen Brötchen - einfach lecker!

Der Anschnitt, locker aber nicht aufgeblasen, so gefällt es mir

Roggenvollkornbrot nach Paderborner Art

Das hier vorgestellte Brot ähnelt in der Herstellung dem Paderborner Landbrot, einem sehr beliebten Brot in meiner Gegend. Ich habe es etwas abgewandelt, indem ich den Roggenanteil durch selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl ersetzt habe. Das Brot wird dadurch kerniger und noch gehaltvoller.

Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
Gut mischen und 12-16 Stunden reifen lassen.

Roggenschrot-Quellstück:
400 g feines Roggenschrot
400 g warmes Wasser
3 g Salz
Gut mischen und ebenfalls 12-16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:
630 g Sauerteig
803 g Quellstück
300 g Weizenmehl 1050
130 g warmes Wasser
6 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver
15 g Salz

Die Zutaten langsam für 3 Minunten und etwas schneller für weitere 3-4 Minuten verkneten und dann 45 Minuten in der Rührschüssel gehen lassen.
Dann die Arbeitsfläche mit der Sprühflasche gut mit Wasser benetzen und den Teig darauf geben. Mit nassen Händen arbeiten und den Teig auf diese Weise lang wirken so gut es geht, er ist sehr weich. Daraufhin in eine gebutterte 1,5 kg Kastenform geben und 60 – 75 Minuten gehen lassen bis der Teig den Rand erreicht hat. Mit Wasser abstreichen, stipfeln und im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden bei 250° anbacken. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° abfallen lassen und insgesamt 60 Minuten zuende backen, das Brot sollte kräftig durchgebacken werden.

Rustikales Landbrot mit Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist aus dem Wunsch heraus entstanden, wieder einmal ein richtig rustikales Landbrot zu backen. Seine Besonderheit ist, daß ein Teil des Mehls helles Einkormehl ist. Das bringt einen etwas anderen Geschmack als ein reines 50/50er Mischbrot, auf dem das Rezept basiert.

Das Rezept

Sauerteig
300 g Roggenkörner mit der Mühle fein schroten (MUM-Mühle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geröstete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Zunächst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gärschüssel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewünscht aufarbeiten, für die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gärkörbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstärken. Dann Schwaden für weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten rösch ausbacken.

Es schmeckt durch das Roggenschrot und die gerösteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-würzig, der Sauerteig hat auch eine prägnante Säure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger säuerlich möchte, nehme nur 10 % Anstellgut.

Vollkorn-Dinkelbrötchen

Wie in jedem Jahr haben wir zum Weihnachtsfest wieder den phantastischen Räucherlachs vom Fischgeschäft Bredeek in Haltern gekauft. Passend dazu habe ich mir ein Rezept für Dinkelbrötchen einfallen lassen, die durch ihren kernigen Geschmack als “Unterlage”  für den Lachs bestens geeignet sind.

Das Rezept

Vorteig TA 180:
400 g frisch gemahlenes feines Dinkelvollkornmehl
320 g warmes Wasser
1 g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden fermentieren lassen.

Hauptteig TA 157:
721 g Vorteig
600 g Dinkelmehl 630
250 g warmes Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
20 g Butter (weich)
4 g Hefe

Alle Zutaten gut verkneten je nach Maschinentyp, bei mir mit der Kenwood 3 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Den Teig dann in eine Schüssel geben und insgesamt 2 Stunden gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal strecken und falten.
Teig auf die Arbeitsfläche geben und gut entgasen. 18 Teigstücke von 90 g abwiegen und nach Wunsch formen. Unten sieht man sie als Baguettebrötchen und als Spitzweck.
Im Bäckerleinen für 45 Minuten gehen lassen, dann abstreichen, einschneiden und bei 250° mit viel Schwaden anbacken. Nach 10-13 Minuten Schwaden ablassen und bei 215° insgesamt 12-15 Minuten zuende backen.

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